段寶娜，馮三營

(1.鄭州財稅金融職業(yè)學院，鄭州 450048；2.鄭州大學，鄭州 450001)

紅棗是棗屬植物的果實，品種多樣，在我國種植區(qū)域較多，含有多種活性成分，具有較好的食用價值和藥理活性[1-2]。紅棗中糖分含量高達50%，蛋白質(zhì)含量約為4%，紅棗中所含的有機酸主要為氨基酸，對于氨基酸類別及含量分析的主要方法為主成分分析法[3]。主成分分析是將紅棗中多種氨基酸的含量通過線性變換的方式進行篩選，獲取具有代表性的少數(shù)種類氨基酸，從而將紅棗中氨基酸含量的差異性分析進行簡單化[4-6]。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，氨基酸的種類和含量直接影響蛋白質(zhì)的品質(zhì)，根據(jù)氨基酸的不同功能進行劃分，氨基酸主要可分為人體必需氨基酸和藥用氨基酸兩個種類[7]。

本文利用主成分分析的方法，對不同品種紅棗的氨基酸含量和種類進行分析，尋找氨基酸種類和含量的差異性，同時探究氨基酸差異性可能形成的原因。通過對紅棗發(fā)酵深加工過程中有機酸含量的變化進行分析，為紅棗藥理功能的研究及深加工提供了理論依據(jù)。

1 紅棗有機酸種類分析及評價

紅棗中的有機酸主要為氨基酸，氨基酸的含量和種類是衡量紅棗品質(zhì)的關鍵指標，本文通過對我國不同區(qū)域的8種紅棗中氨基酸的種類及含量進行檢測，并計算得出人體必需氨基酸占紅棗總氨基酸的比值和藥用氨基酸占紅棗總氨基酸的比值[8-10]。紅棗中氨基酸種類及含量的檢測數(shù)據(jù)見表1。

表1 紅棗氨基酸種類及含量檢測數(shù)據(jù)Table 1 The detection data of types and content of amino acids in red jujube

小口大棗、冬棗以及葫蘆棗中人體必需氨基酸評價表見表2。

表2 3種紅棗中人體必需氨基酸評價Table 2 The evaluation of human essential amino acids in three kinds of red jujube

通過計算得出的人體必需氨基酸占紅棗總氨基酸的比值、藥用氨基酸占紅棗總氨基酸的比值見表3。

表3 不同類別氨基酸占總氨基酸比值Table 3 The ratios of different kinds of amino acids to total amino acids

2 紅棗有機酸主成分提取分析

為了對8種紅棗的多元性進行分析，本文對紅棗中的共有氨基酸進行提取，并進行氨基酸相關性分析，獲取氨基酸相關性矩陣系數(shù)，認定當氨基酸相關性矩陣系數(shù)大于0.3、所占比例大于80%時，該相關性矩陣系數(shù)具有較好的相關性，可用于進行主成分分析[11]。

在有機酸提取過程中，將紅棗研磨成粉狀，并采用60目過濾網(wǎng)進行篩選，稱取0.2 g粉末狀紅棗，加入10 mL鹽酸溶液中，鹽酸濃度為6 mol/L，置于110 ℃條件下密封進行水解，水解時間為22 h。水解完成后，將溶液調(diào)節(jié)至中性，等待檢測。采用氨基酸自動測試分析儀，獲取溶液中氨基酸的種類及含量特征值[12-13]。

由表4可知紅棗有機酸主成分相關特征值及其貢獻率。通過對紅棗有機酸主成分進行提取分析，可有效地簡化紅棗有機酸含量的差異性分析過程，當主成分特征值大于1時，該有機酸成分可作為主成分進行分析[14]。第1主成分貢獻率為69.45%，表明該成分可對紅棗中的相關氨基酸含量差異性進行分析，同理，第2主成分貢獻率為12.62%，第3主成分貢獻率為7.33%。紅棗中有機酸前3個主成分的累計方差貢獻率可達到89.4%，可通過提取前3個主成分特征值的方式，對紅棗有機酸含量的差異性進行分析。由表4可以得出各有機酸主成分之間的歸類屬性，紅棗第1主成分包含絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸以及組氨酸等，第2主成分主要為酪氨酸和苯丙氨酸，第3主成分僅包含脯氨酸。

表4 紅棗有機酸相關特征值及其貢獻率Table 4 The correlation characteristic values and contribution rates of organic acids in red jujube

3 紅棗有機酸綜合評價及差異性分析

根據(jù)紅棗有機酸主成分分析結果，采用紅棗有機酸的3個主成分對氨基酸進行綜合評價，采用綜合評價函數(shù)計算得出紅棗綜合得分，紅棗氨基酸綜合評價得分見表5。

表5 紅棗氨基酸綜合評價得分Table 5 The comprehensive evaluation scores of amino acids in red jujube

由表5可知，氨基酸的種類和含量對紅棗的綜合評價影響較大，由此表明氨基酸含量直接影響紅棗的品質(zhì)。靈武長棗綜合評分最高，表明該種紅棗中第1主成分中相關氨基酸含量較高，氨基酸種類齊全，包含人體必需氨基酸及藥用氨基酸。對提取的紅棗有機酸成分與標準成分聚類樹狀圖進行對比，紅棗主成分聚類分析樹狀圖見圖1。

圖1 紅棗有機酸主成分聚類分析樹狀圖Fig.1 The dendrogram of principal component cluster analysis of organic acids in red jujube

4 紅棗制品有機酸含量變化分析

紅棗一般添加于其他制品中進行食用，常見食用方式為發(fā)酵生產(chǎn)為紅棗汁，通過對紅棗發(fā)酵過程中的有機酸變化進行分析，可有效地提高紅棗中有機酸的利用率及發(fā)酵過程控制。采用液相色譜法對紅棗發(fā)酵液中的有機酸含量進行測定，獲取紅棗發(fā)酵液中有機酸含量動態(tài)變化過程，見表6。

表6 紅棗發(fā)酵有機酸動態(tài)變化過程Table 6 The dynamic changes of organic acids in red jujube fermentation

由表6可知，紅棗在發(fā)酵加工過程中會產(chǎn)生草酸和乙酸，隨著發(fā)酵時間的延長，草酸和乙酸的含量逐漸升高，乳酸、蘋果酸以及檸檬酸的含量也逐漸升高。紅棗發(fā)酵前后氨基酸含量對比數(shù)據(jù)見表7。

表7 紅棗發(fā)酵前后氨基酸對比數(shù)據(jù)Table 7 The comparison of amino acids before and after red jujube fermentation

由表7可知，紅棗在發(fā)酵前后，氨基酸含量發(fā)生變化，由此表現(xiàn)出不同的風味，從而有效地改善了紅棗制品的口感。

5 結論

通過對紅棗中氨基酸的種類及含量進行測定，能夠客觀地評價紅棗品質(zhì)。氨基酸主成分分析結果能夠直觀地進行氨基酸種類分布均衡性判斷，根據(jù)氨基酸主成分分析結果進行紅棗聚類分析，可按照氨基酸含量的差異性進行紅棗種類劃分。紅棗種類可用來反映紅棗品種、產(chǎn)地以及營養(yǎng)價值等特性。