胡靖，劉政芳，彭穎,2，熊建，唐冠群，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，武漢 430070)

調(diào)味料是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品，其中包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等[1-2]。隨著人們對(duì)味覺的更高要求，發(fā)展出了復(fù)合調(diào)味料，復(fù)合調(diào)味料是指以2種以上調(diào)味料為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及植物等成分，采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味品[3-5]。復(fù)合調(diào)味品的分類方式有多種，按照產(chǎn)品狀態(tài)可分為固態(tài)(包括塊狀、粉末狀、顆粒狀)、半固態(tài)(包括膏狀、醬狀)、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料[6-7]。酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料，將酵母細(xì)胞進(jìn)行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等，屬于具有食品屬性的天然調(diào)味原料[8-10]。其中酵母抽提物的加入不僅能夠豐富復(fù)合調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以有效增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品的咸味、酸味，掩蓋異味等[11-13]。

膏狀調(diào)味料易于滅菌、衛(wèi)生安全、使用方便且能在烹飪中快速分散，不僅彌補(bǔ)了粉狀復(fù)合調(diào)味料的不足，而且融合了多種基礎(chǔ)調(diào)味料的風(fēng)味，滋味鮮美、醇厚、香氣濃郁[14]。但是膏狀復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝較粉狀復(fù)合調(diào)味料復(fù)雜，同時(shí)在產(chǎn)品狀態(tài)的要求上較粉狀復(fù)雜。目前膏狀復(fù)合調(diào)味料主要存在穩(wěn)定性的問題，由于產(chǎn)品中存在油水混合體系，在長(zhǎng)期的存放周期內(nèi)，油水分離以及油脂上浮導(dǎo)致產(chǎn)品分層[15]。目前解決膏狀復(fù)合調(diào)味料穩(wěn)定性的主要方式是添加增稠劑，通過加強(qiáng)產(chǎn)品的粘度和稠度來抑制產(chǎn)品油水分離，但是過量的增稠劑會(huì)影響產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和消費(fèi)者的使用體驗(yàn)。本文首先對(duì)市面上的膏狀產(chǎn)品的流動(dòng)性和穩(wěn)定性進(jìn)行分析，確定產(chǎn)品合適的粘度和流動(dòng)性。產(chǎn)品在合適流動(dòng)性內(nèi)容易出現(xiàn)分層，因此對(duì)分層樣品進(jìn)行分析，確定分層原因，最后使用乳化劑進(jìn)行復(fù)配以增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酵母抽提物復(fù)合膏狀調(diào)味料(肉類酶解物、酵母抽提物、動(dòng)物油脂、鹽、糖、味精等)、黃原膠、變性淀粉(780148)、吐溫60、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)SE-9：均由安琪酵母股份有限公司提供；雞汁、湯皇、菌菇汁、牛肉汁：市售。

BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HHM-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州易晨?jī)x器制造有限公司；KDM型調(diào)溫電熱套 山東省永興儀器儀表有限公司；FJ200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海越磁電子科技有限公司；NDJ-8S數(shù)字粘度計(jì) 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；CTHI-100B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常見膏狀調(diào)味料產(chǎn)品粘度分析

對(duì)市面上常見的4個(gè)不同廠家的7種膏狀調(diào)味料的粘度進(jìn)行分析，確定復(fù)合膏狀調(diào)味料最合適的粘度和流動(dòng)性。

1.2.2 復(fù)合膏狀調(diào)味料制作

按照一定比例將肉類酶解物、酵母抽提物、鹽、糖、味精等混合均勻后，加入水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹訜嶂?0 ℃后加入動(dòng)物油脂，繼續(xù)攪拌混合均勻即為復(fù)合膏狀調(diào)味料。為增加復(fù)合調(diào)味料的粘度及穩(wěn)定性，加入增稠劑變性淀粉、黃原膠提高其粘度；加入乳化劑蔗糖酯SE-9和吐溫60進(jìn)行均質(zhì)乳化提高其穩(wěn)定性。

1.2.3 粘度的測(cè)定

將數(shù)字粘度計(jì)裝上4號(hào)轉(zhuǎn)子并調(diào)節(jié)水平儀至中心位置，打開開關(guān)，參數(shù)選擇4號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為6 r/min。將轉(zhuǎn)子插入樣品液面并剛好沒過轉(zhuǎn)子的刻度線，同時(shí)插入測(cè)溫頭，一切完畢后開始測(cè)量，當(dāng)測(cè)量值趨于穩(wěn)定時(shí)記下測(cè)量值。

趙天亮對(duì)他們的專注有些奇怪,一翻身也朝對(duì)面看去——對(duì)面的草簾子和麻袋下端暴露著一雙雙女知青們的裸腿和光腳丫,她們的腿呈現(xiàn)著各種各樣的姿態(tài),有的在走動(dòng),有的跳芭蕾舞似的翹著腳尖,有的將一只裸臂搭在草簾子上,單腿著地“金雞獨(dú)立”著。一副乳罩掉在地上,一只修長(zhǎng)的手臂垂下,把它撿起。

1.2.4 穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

將制備完成的復(fù)合膏狀調(diào)味料放置溫箱中進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，溫箱設(shè)置為溫度42 ℃、濕度80%。樣品每30 d觀察并依次記錄分層情況。

1.2.5 變性淀粉的添加量單因素實(shí)驗(yàn)

分別將0.5%、1.0%、1.2%、1.5%、2.0%的變性淀粉加入1.2.1中的復(fù)合膏狀調(diào)味料混合均勻，測(cè)定其粘度及流動(dòng)性。

1.2.6 黃原膠與變性淀粉的復(fù)配實(shí)驗(yàn)

按照表1將變性淀粉和黃原膠進(jìn)行復(fù)配后添加入1.2.1中的復(fù)合調(diào)味料并混合均勻，測(cè)定其粘度及流動(dòng)性。

表1 增稠劑的復(fù)配實(shí)驗(yàn)Table 1 The compound test of thickener

1.2.7 復(fù)合膏狀調(diào)味料分層成分分析

將1.2.2制備的復(fù)合膏狀調(diào)味料加入1.2%變性淀粉、0.05%黃原膠后，靜置24 h分層，將上下層分離，分別檢測(cè)其密度、水分含量、脂肪含量、氨氮含量、總氮含量、pH值、鹽含量、味精含量和呈味核苷酸二鈉(I+G)含量。

1.2.8 黃原膠、變性淀粉與蔗糖酯SE-9、吐溫60的復(fù)配實(shí)驗(yàn)

將增稠劑與乳化劑按照表2進(jìn)行復(fù)配后添加入1.2.1中的復(fù)合調(diào)味料并混合均勻，測(cè)定其穩(wěn)定性及分層時(shí)間。

表2 增稠劑及穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)Table 2 The compound test of thickener and stabilizer

2 結(jié)果與分析

2.1 市售膏狀調(diào)味料粘度分析

對(duì)市面上所售的4個(gè)不同廠家的7種膏狀調(diào)味料的粘度和流動(dòng)性進(jìn)行分析，由表3可知，當(dāng)粘度>20000 mPa·s時(shí)，膏狀調(diào)味料在傾倒時(shí)呈片狀流出，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者在實(shí)際使用中較難控制其用量。因此，市面上常見的A，B，C的膏狀調(diào)味料的粘度大多為10000 mPa·s左右，其流動(dòng)性與穩(wěn)定性都較好，呈線狀流出。參考市售膏狀調(diào)味料的粘度，自制復(fù)合膏狀調(diào)味料的粘度范圍應(yīng)設(shè)定在5000～10000 mPa·s之間比較合適。

表3 市售膏狀調(diào)味料的粘度和流動(dòng)性Table 3 Viscosity and fluidity of commercially available paste seasonings

2.2 變性淀粉的添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味料粘度和穩(wěn)定性的影響

由圖1可知，復(fù)合膏狀調(diào)味料的粘度隨著變性淀粉添加量的增加而增加，當(dāng)變性淀粉的添加量達(dá)到2.0%時(shí)，其粘度為20000 mPa·s以上，其流動(dòng)性較差，液體呈片狀流下。當(dāng)減少變性淀粉的使用量時(shí)，其粘度下降，流動(dòng)性開始增強(qiáng)。而復(fù)合膏狀調(diào)味料的分層時(shí)間同樣隨著變性淀粉添加量的增加而增加，說明其穩(wěn)定性在一定程度上與其粘度呈正比關(guān)系，為使復(fù)合膏狀調(diào)味料的粘度范圍在5000～10000 mPa·s之間，變性淀粉添加量確定為1.2%。

圖1 變性淀粉添加量的影響Fig.1 The effect of modified starch additive amount

2.3 黃原膠與變性淀粉的復(fù)配實(shí)驗(yàn)

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，復(fù)合膏狀調(diào)味料的粘度呈現(xiàn)線性關(guān)系的上升，因此黃原膠與變性淀粉有協(xié)同增效的作用。變性淀粉的添加量為1.2%時(shí)，樣品的粘度均集中在4000～10000 mPa·s之間，其樣品在溫箱中放置30 d出現(xiàn)分層，變性淀粉1.2%和黃原膠0.05%復(fù)配時(shí)，其粘度值和流動(dòng)性均較為合適，因此選擇變性淀粉1.2%和黃原膠0.05%為復(fù)配方案。

圖2 增稠劑復(fù)配的影響Fig.2 The effect of thickener compounding

2.4 復(fù)合膏狀調(diào)味料增稠后分層成分分析

復(fù)合膏狀調(diào)味料在添加復(fù)配增稠劑后，靜置會(huì)分層。將上下層進(jìn)行分析，由表4可知，上下層的氨氮、總氮、pH和I+G的含量接近，并無較大差異。但上下層的脂肪含量有較大差異，下層基本不含有脂肪，而上層脂肪含量為7.77%，與加入的脂肪量相當(dāng)，說明復(fù)合膏狀調(diào)味料分層的主要原因是脂肪的析出和上浮。脂肪含量差異導(dǎo)致上下層的水分以及鹽和味精的溶解性具有一定的影響，因此將復(fù)合膏狀調(diào)味料的脂肪均勻分散是改善其穩(wěn)定性和抑制其分層的關(guān)鍵因素。因此，需要添加復(fù)配乳化劑，增強(qiáng)復(fù)合膏狀調(diào)味料的穩(wěn)定性。

表4 上下層成分分析Table 4 The composition analysis of upper and lower layers

2.5 黃原膠、變性淀粉、蔗糖酯SE-9和吐溫60的復(fù)配實(shí)驗(yàn)

由圖3可知，使用蔗糖酯SE-9與吐溫60進(jìn)行復(fù)配后，復(fù)合膏狀調(diào)味料的粘度值隨著蔗糖酯SE-9和吐溫60比值的增大而略有上升，但是穩(wěn)定性隨著比值的增大而下降。蔗糖酯SE-9與吐溫60復(fù)配后，復(fù)合膏狀調(diào)味料的分層時(shí)間均大幅延長(zhǎng)，75 d內(nèi)5個(gè)樣品均未分層，90 d內(nèi)僅1號(hào)和2號(hào)分層，3號(hào)樣品在105 d出現(xiàn)分層，4號(hào)和5號(hào)樣品在135 d內(nèi)出現(xiàn)分層?？梢钥闯稣崽酋E-9 0.04%和吐溫60 0.16%復(fù)配效果最好，能使樣品在溫箱中放置30 d分層時(shí)間延長(zhǎng)至135 d。

圖3 增稠劑和乳化劑復(fù)配的影響Fig.3 The effect of thickener and emulsifier compounding

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)7種市售膏狀調(diào)味料進(jìn)行流動(dòng)性和粘度的分析，確定酵母抽提物復(fù)合膏狀調(diào)味料適合的粘度范圍為5000～10000 mPa·s，根據(jù)此范圍確定了增稠劑復(fù)配的添加量為變性淀粉1.2%，黃原膠0.05%。此時(shí)復(fù)合膏狀調(diào)味料的穩(wěn)定性較差，易分層。對(duì)其分層后上下層成分分析后，確定其分層原因?yàn)楫a(chǎn)品中脂肪的析出和上浮。因此，通過添加蔗糖酯SE-9和吐溫60來改善復(fù)合膏狀調(diào)味料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其分層時(shí)間。

實(shí)驗(yàn)證明，添加蔗糖酯SE-9與吐溫60進(jìn)行復(fù)配能極大地改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性，能使樣品在溫箱中放置30 d，分層時(shí)間延長(zhǎng)至135 d，極大延長(zhǎng)了樣品的穩(wěn)定性。此時(shí)，復(fù)合膏狀調(diào)味料的增稠劑和乳化劑添加量為：變性淀粉為1.2%，黃原膠為0.05%，蔗糖酯SE-9 為0.04%，吐溫60為0.16%。