任宏榮，李苗云，朱瑤迪，趙改名，趙莉君，吳慧琳，肖 康，崔文明

（河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）又稱魏氏梭菌（Clostridium welchii），最早是由英國學者Welchii和Nutall從一腐敗物體中分離得到，是一種革蘭氏陽性、可以產生芽孢的厭氧致病菌[1]，廣泛存在于空氣、污水、土壤、各種食品以及動物和人類的胃腸道中，是導致食源性疾病以及人類食物中毒、非食源性腹瀉和創(chuàng)傷性氣性壞疽的主要病原菌之一[2]。近年來，食品安全越來越受到人們的關注，食源性疾病的爆發(fā)與食品安全緊密相連，因此人們對影響健康的致病菌更為重視。在很多致病菌中，產氣莢膜梭菌因能夠造成食品脹袋、腐敗而受到廣泛關注，其芽孢是在環(huán)境脅迫（如低溫、干燥或營養(yǎng)缺乏等）下形成的一種微生物休眠體[3]，且其芽孢對各種脅迫因素（如高溫、高壓、有毒化學物質和輻射）具有極強的抗逆性[4]，不易殺死，能在適宜條件下萌發(fā)并產生毒性，不但致病性強，而且易帶來很大的經(jīng)濟損失[5]。產氣莢膜梭菌是英國食源性疾病暴發(fā)最常見的原因[6]。本文在前人的研究基礎上，針對產氣莢膜梭菌特性、危害及控制產氣莢膜梭菌菌體及芽孢的方法進行了綜述，以期為進一步定向調控產氣莢膜梭菌的危害、提高食品安全性，以及為肉制品生產及保藏提供理論依據(jù)和指導。

1 產氣莢膜梭菌的特性

產氣莢膜梭菌在胰胨-亞硫酸鹽-環(huán)絲氨酸瓊脂培養(yǎng)基平板上會生成圓形、光滑、凸起、邊沿整齊的菌落，呈現(xiàn)黑色[7]，大小為（0.9～1.3）μm×（3.0～9.0）μm，單個、成對或成鏈狀連接排列；在液體硫乙醇酸鹽培養(yǎng)基中會產生氣體和絮狀物。產氣莢膜梭菌的生化反應特性對其準確鑒別具有重要的參考作用，產氣莢膜梭菌可與含鐵牛奶培養(yǎng)基發(fā)生反應，出現(xiàn)“暴烈發(fā)酵”的現(xiàn)象，但培養(yǎng)基不變黑；在乳糖-明膠培養(yǎng)基中，產氣莢膜梭菌能改變培養(yǎng)基的顏色（由紅色變?yōu)辄S色），這表明乳糖被該菌發(fā)酵，并且產生了酸，同時明膠被液化；在加入葡萄糖的綿羊血瓊脂培養(yǎng)基中具有更好的生長效果，在適宜溫度條件下此菌體每8 min可增長一代，在菌落的附近能夠形成雙溶血環(huán)；在庖肉培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間后就會形成大量的氣泡，24 h后肉粒或肉塊會變成粉色，但肉不被消化。自然界中的產氣莢膜梭菌通常以芽孢形式存在，芽孢的形狀為橢圓形，位居菌體的中間，有時位于次極端，在一般培養(yǎng)條件下不太容易形成芽孢，但芽孢在不含糖的培養(yǎng)基中會很快形成[8]。其芽孢的耐受力非常強，對濕熱和干熱、紫外線輻射和γ射線輻射、極端干燥（包括真空）、高壓和氧化劑等不利條件下均具有極強的抗逆性[5]，能夠長久存活，因此對食品安全會產生極大威脅。

2 產氣莢膜梭菌的危害

產氣莢膜梭菌是一種食源性致病菌，每年都有大量的動物因感染產氣莢膜梭菌的不同菌種而死亡，產氣莢膜梭菌產生的外毒素是其主要的致病因子[9]，目前已知其能夠分泌大于20 種致病性毒素及降解酶（微生物膠原酶、神經(jīng)氨酸酶、透明質酸酶、卵磷脂酶和DNA酶等）[10]。這些毒性毒素和酶類能夠單獨或協(xié)同作用，具有強大的侵襲感染能力，被機體吸收進入循環(huán)系統(tǒng)可對機體產生一系列的損傷，嚴重影響細胞和組織正常的生理結構功能，危害動物體（宿主）的健康[10]。產氣莢膜梭菌產生的主要毒性毒素類型有：α毒素、β毒素、ε毒素、ι毒素、腸毒素和Net B毒素[11]。依據(jù)主要致死性毒素分布的差異性，又可將該菌分為A、B、C、D、E、F、G 7 種，且每種產氣莢膜梭菌對不同宿主都具有較強的致病能力[11]。不同類型的產氣莢膜梭菌所產生的毒素及其致病作用存在差異，如A型主要產生具有溶血性和致死性的α致病毒素，會引起人和動物的氣性壞疽和人類食源性食物中毒[12]；B型（特別是它所攜帶的β毒素）會引起新生羊羔痢疾和綿羊的出血性腸毒血癥等，而在其他宿主中很少見到[13]；C型是引起各種動物（如綿羊、羔羊、仔豬、犢牛等）發(fā)生腸毒血癥、壞死性腸炎的主要菌型；D型主要會引起新生羔羊痢疾、小腸結腸炎和牛的腸毒血癥等疾病[10]，這無疑會造成國家畜牧業(yè)和食品產業(yè)的嚴重損失。然而，沒有單一的菌株可以產生全部的毒素，各型產氣莢膜梭菌所產毒素的分類見表1。

表1 產氣莢膜梭菌產生的6 種主要毒素分類[14]Table 1 Classification of six major toxins produced by C.perfringens[14]

產氣莢膜梭菌在肉及肉類產品中污染率最高，不僅容易污染熟肉制品，而且也容易污染原料肉[15]。產氣莢膜梭菌存活于動物的腸道或糞便中，當屠宰動物時，原料肉很容易受到污染，此外食品在加工過程中被產氣莢膜梭菌污染的概率也非常高，可達80%左右[16]。表2列出了近年來產氣莢膜梭菌在肉制品中的檢出情況，生熟肉中產氣莢膜梭菌的檢出率均較高，部分熟肉的檢出率超過50%。當攝入菌含量高于105CFU/g以上的食品時可引起食物中毒。因此，有效控制肉制品中產氣莢膜梭菌的污染是食品產業(yè)發(fā)展中必須解決的問題。

表2 產氣莢膜梭菌在不同肉制品中的檢出情況Table 2 Detection rates of C.perfringens in different meat products

3 產氣莢膜梭菌及其芽孢的危害控制

由于在食品中產氣莢膜梭菌存在的普遍性及其產生的毒素對人體有極大的危害性，因此，對于產氣莢膜梭菌污染的危害控制至關重要。肉及其肉制品中產氣莢膜梭菌污染的控制策略主要有物理法、化學法和“先萌發(fā)后滅活”策略，對肉及其肉制品中產氣莢膜梭菌污染的控制不僅能夠減少大量的食物浪費和挽回巨大的經(jīng)濟損失，而且能夠使人們享用品質優(yōu)良的產品，有效地保障人們身體健康和促進食品產業(yè)的發(fā)展。

3.1 物理法控制產氣莢膜梭菌及其芽孢

產氣莢膜梭菌的營養(yǎng)細胞通過各種物理條件很容易被殺死，但是該菌的芽孢很難用這些物理方法滅活。通過兩個及多個物理條件相結合處理能夠使芽孢失活，以下討論了可用于滅活營養(yǎng)菌體和芽孢的幾種物理方法，以及它們在食品工業(yè)中的應用。

3.1.1 熱處理

熱處理是最常見的滅活方法之一，因為過多的熱量會破壞大多數(shù)細菌細胞。雖然產氣莢膜梭菌芽孢具有很高的耐熱性，但是長期高溫處理可以使產氣莢膜梭菌芽孢大量失活[26-27]。有研究表明，在90～100 ℃的水中孵育10～30 min時，超過90%的產氣莢膜梭菌芽孢會失活[26]。Byrne等[27]研究發(fā)現(xiàn)，減少肉類產品中產氣莢膜梭菌芽孢的數(shù)量需要較高的溫度（110 ℃）。當其他物理處理與中高溫相結合時也可以有效滅活產氣莢膜梭菌的營養(yǎng)細胞和芽孢。如有研究發(fā)現(xiàn)，實施臭氧處理后再經(jīng)熱處理可以有效地滅活肉制品中產氣莢膜梭菌的營養(yǎng)細胞和芽孢[28]；Evelyn等[29]發(fā)現(xiàn)同時使用熱處理和超聲波處理或先進行熱處理再進行超聲波處理，都可以顯著提高牛肉漿中產氣莢膜梭菌芽孢熱滅活的效率。

3.1.2 高靜水壓處理

高靜水壓是一種無需加熱的新型食品殺菌技術，主要是在冷藏或室溫（4～25 ℃）下，利用高壓（400～600 MPa）對食品進行處理以延長其貨架期[30]，保持食品新鮮。與傳統(tǒng)熱殺菌相比，可最大限度地保留食品中的營養(yǎng)成分及感官品質，并且消耗的能量較??；與傳統(tǒng)的食品熱處理相比，高靜水壓處理食品在殺死細菌營養(yǎng)體和芽孢方面更有效[31]。Paredes-Sabja等[32]研究表明，在高靜水壓（650 MPa）、溫度（75 ℃）和低pH值（pH 4.75）條件下產氣莢膜梭菌A型P-cpe分離株的芽孢數(shù)減少了80.39%，但針對實驗室培養(yǎng)基中產氣莢膜梭菌C-cpe分離株的芽孢滅活效果不佳（芽孢數(shù)減少了64.29%）；此外，有研究發(fā)現(xiàn)，高靜水壓（654 MPa）、高溫（74 ℃）和乳酸鏈球菌素（328 IU/mL）相結合處理可以有效增強高靜水壓對乳制品中產氣莢膜梭菌芽孢的滅活效果[33]。表3總結了不同物理處理方法對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞和芽孢的抑制作用。

表3 不同物理處理方法對產氣莢膜梭菌細胞和芽孢的抑制作用Table 3 Effects of different physical methods on the inhibition of C.perfringens cells and spores

3.2 化學法控制產氣莢膜梭菌及其芽孢

不同類型的化學試劑可有效控制產氣莢膜梭菌的污染，目前大多數(shù)的研究集中在可用作食品防腐劑、增香劑和增色劑的化學物質，主要包括硝酸鹽和亞硝酸鹽、有機酸、磷酸鹽以及一些天然化合物如精油提取物、乳酸鏈球菌素（Nisin）、綠茶提取物、溶菌酶、脂肪酸、殼聚糖等。

3.2.1 化學物質

3.2.1.1 硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽是普遍用于食品中的化學防腐劑，長期以來主要用于肉、魚和奶酪等產品中[35-36]，也被稱為食品添加劑，特別是在腌制肉中，硝酸鹽和亞硝酸鹽可提供風味和顏色穩(wěn)定性[36]。亞硝酸鹽可以抑制產氣莢膜梭菌細菌營養(yǎng)體及其芽孢，Redondo-Solano等[37]研究表明，含有亞硝酸鹽的腌制肉制品中產氣莢膜梭菌的生長受到抑制。Myers等[38]將產氣莢膜梭菌分別接種于含質量濃度為0、50 mg/L和100 mg/L的亞硝酸鹽無菌肉湯中，發(fā)現(xiàn)質量濃度50 mg/L和100 mg/L的亞硝酸鹽比0 mg/L可以更有效地抑制產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞及其芽孢的生長。盡管亞硝酸鹽是一種非常好的抗菌劑，但是其容易形成致癌衍生物，因而在食品中的使用受到了限制[36]。因此，人們致力于從天然化合物中尋找亞硝酸鹽的替代物，盡管這些天然化合物對產氣莢膜梭菌芽孢生長的抑制效果不如常規(guī)腌制肉中使用的化合物[39]。

3.2.1.2 有機酸

有機酸及有機酸鹽具有廣譜的抑菌性、毒副作用小、性質比較穩(wěn)定等特點，不會嚴重影響到食品的風味和色澤，所以在新型的食品抑菌劑中，人們更多地傾向于選擇有機酸和有機酸鹽[40]。其抑菌機理是通過抑制細胞的生長來達到抑菌目的。迄今為止，一些有機酸鹽（山梨酸鉀、乳酸鉀和檸檬酸鈉等）及其不同鹽的衍生物已在肉制品中廣泛應用，同時也被應用于產氣莢膜梭菌的安全控制，為食品的微生物安全提供了保障[41-42]。Velugoti等[41]發(fā)現(xiàn)檸檬酸鉀與檸檬酸鈉可以抑制豬肉中產氣莢膜梭菌的生長。Valenzuela-Martinez等[42]將天然抗菌劑（MOstatin V、MOstatin LV）與檸檬汁濃縮物3 種溶液分別加入到肉制品中來探究其對產氣莢膜梭菌的抑制作用，21 h的降溫后，MOstatin V（相對含量2.5%）和MOstatin LV（相對含量3.5%）可以有效地抑制火雞烤肉中產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)，其生長量低于1.0（lg（CFU/g））；緩沖液醋酸以及檸檬汁濃縮物和醋酸的混合物（緩沖液）均可以有效地控制火雞烤肉中產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)和生長。

3.2.1.3 磷酸鹽

長鏈多聚無機磷酸鹽（多磷酸鹽）和正磷酸鹽衍生物的混合物已在肉類和奶制品中被廣泛使用[43]。這些磷酸鹽及其衍生物由于具有乳化、防止氧化和改善風味的功能而被用作食品添加劑，最重要的是其具有抑菌性。長鏈多聚磷酸鹽（正磷酸鹽、焦磷酸鹽和多磷酸鹽）的抗菌活性已顯示出可以對多種不同細菌起到抑制作用[43]，包括產氣莢膜梭菌[44-45]。有研究發(fā)現(xiàn)產氣莢膜梭菌在質量濃度1 250 mg/L三聚磷酸鈉、質量分數(shù)5%乳酸鈉和2.5% NaCl的條件下，47 ℃孵育24 h，產氣莢膜梭菌的生長受到顯著抑制[44]。Singh等[45]發(fā)現(xiàn)在不同的冷藏條件下，不同來源的酸式焦磷酸鈉組合可有效地抑制不同肉制品中產氣莢膜梭菌的生長，但是這些焦磷酸鹽的功效取決于肉制品的類型和焦磷酸鹽的劑量。表4總結了不同化學處理方法對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞和芽孢的抑制作用。

表4 不同化學處理方法對產氣莢膜梭菌細胞和芽孢的抑制作用Table 4 Effects of different chemical agents on the inhibition of C.perfringens cells and spores

3.2.2 天然化合物

3.2.2.1 精油提取物

精油是具有一定揮發(fā)性的植物特有芳香物質的提取物總稱，其被用作食品防腐劑以及用于調味、調香已有數(shù)千年的歷史，研究表明精油對多種細菌（包括產氣莢膜梭菌）均具有抑菌活性[49]。肉桂醛是最常見的植物來源的精油之一，并且對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞表現(xiàn)出較強的抑菌活性。研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛（質量分數(shù)≥0.5%）也可有效控制在冷藏條件下煮熟的碎牛肉和碎火雞中產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)和生長[50-51]。Alanazi等[49]研究表明，肉桂醛、丁香酚和香芹酚均能抑制產氣莢膜梭菌芽孢萌發(fā)。王小慧等[17]研究了黑胡椒精油、茴香精油、肉桂精油、姜精油、艾草精油和白芷精油的抑菌活性，結果顯示，肉桂精油對產氣莢膜梭菌的抑制效果最佳，然后依次為艾草精油、茴香精油、黑胡椒精油和姜精油，而白芷精油對產氣莢膜梭菌無明顯的抑制作用。表5總結了不同精油對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞表現(xiàn)出的抑菌活性。

表5 精油對產氣莢膜梭菌的抑菌活性Table 5 Antimicrobial activities of selected essential oils against C.perfringens

3.2.2.2 綠茶提取物

綠茶對人體健康具有有益作用，且其提取物對多種細菌（包括產氣莢膜梭菌）均具有抑制作用，綠茶提取物可以抑制產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)[54]。Juneja等[55]將從綠茶中提取的物質配制成了一系列不同濃度的溶液，分別添加于接種了產氣莢膜梭菌芽孢的不同肉制品中，在煮制肉樣從54.4 ℃降至7.2 ℃的過程中，觀察樣品中產氣莢膜梭菌的菌落數(shù)變化情況，結果表明，綠茶提取物的添加量為2%時效果最好，在不同的肉品介質中，與對照組相比產氣莢膜梭菌的殘存量都比較低。此外，綠茶提取物對產氣莢膜梭菌的抑制作用與其濃度緊密相關。

3.2.2.3 脂肪酸

短鏈和長鏈脂肪酸對產氣莢膜梭菌的抗菌活性已在研究中得到證實，此外，研究發(fā)現(xiàn)長鏈脂肪酸在抑制產氣莢膜梭菌生長方面比短鏈脂肪酸更為有效[56-57]。Sk?ivanová等[57]研究發(fā)現(xiàn)，產氣莢膜梭菌的不同菌株對各脂肪酸的敏感性不同，其中，辛酸（C8:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）和油酸（C18:0）可以有效抑制產氣莢膜梭菌ATCC 13124和CNCTC 5459兩種菌株的生長，而亞油酸（C18:2）僅抑制產氣莢膜梭菌CNCTC 5459菌株，而不抑制ATCC 13124菌株，同時證明月桂酸（C12:0）是最有效的抗菌劑，其次是肉豆蔻酸（C14:0）和癸酸（C10:0）。

3.2.2.4 溶菌酶

溶菌酶主要來源于雞蛋，占蛋清蛋白的3%～5%[40]，具有廣譜抗菌活性，常用于奶酪生產中以防止由梭狀芽孢桿菌引起的污染[58]。溶菌酶主要通過水解細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵來破壞細胞壁肽聚糖層而使細菌細胞失活，它是對抗多種革蘭氏陽性細菌的有效抗菌劑[59]。Paredes-Sabja等[60]發(fā)現(xiàn)溶菌酶是通過引起芽孢皮層的快速水解而使芽孢核心受到破壞，從而導致產氣莢膜梭菌芽孢失活。有研究發(fā)現(xiàn)質量濃度156 μg/mL的溶菌酶可以有效抑制產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞的生長[61]。

3.2.2.5 殼聚糖

殼聚糖為天然多糖甲殼素脫除部分乙酰基的產物，具有無毒性、抑菌、生物降解性、生物相容性等多種功能，被廣泛應用于食品添加劑及抗菌劑等[62]。Filimon等[63]的實驗研究結果表明，對于多種革蘭氏陽性致病菌，如產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌等，殼聚糖對它們的生長有較大的影響。Alnoman等[62]研究發(fā)現(xiàn)，質量濃度0.1 mg/mL的殼聚糖（pH 4.5）可以抑制產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)，同時殼聚糖對產氣莢膜梭菌的營養(yǎng)細胞具有抑菌活性。Juneja等[64]在煮熟的牛肉和火雞長達18 h的冷卻過程中添加質量分數(shù)3%的殼聚糖（乙酰化度為0.14），發(fā)現(xiàn)產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)和生長數(shù)量均減少了約4～5（lg（CFU/g））。

3.2.2.6 細菌素

細菌素是由細菌生成的多肽類物質，Nisin[65]、乳酸片球菌素[66]、戊糖片球菌素等細菌素，在體外抑菌實驗中，都可以抑制產氣莢膜梭菌的生長。Nisin由于來源天然和對多種革蘭氏陽性細菌具有高效抑制作用，作為防腐劑已被用于多種食品中。有研究表明，Nisin單獨或與其他食品保鮮技術（如加熱和高靜水壓）協(xié)同作用對抑制梭狀芽孢桿菌的芽孢生長具有較好的效果[33,65]。Nisin在實驗室條件下對產氣莢膜梭菌FP菌株和NFB菌株的芽孢萌發(fā)和營養(yǎng)細胞生長均具有抑制作用，但在肉模型系統(tǒng)中未觀察到這種作用[65]。在體內實驗中，細菌素對產氣莢膜梭菌的抑制作用非常有限。食品中內源性蛋白酶可以降解細菌素，脂肪顆?？梢晕占毦?，這些都是細菌素不能正常發(fā)揮其對產氣莢膜梭菌抑制作用的原因[67]，由此影響了細菌素對體內產氣莢膜梭菌的抑制效果。表6總結了不同天然化合物處理對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞和芽孢的抑制作用。

表6 不同天然化合物處理對產氣莢膜梭菌細胞和芽孢的抑制作用Table 6 Effects of different natural antimicrobials on the inhibition of C.perfringens cells and spores

3.3 “先萌發(fā)后滅活”策略控制產氣莢膜梭菌及其芽孢

常用的物理及化學方法對產氣莢膜梭菌營養(yǎng)菌體有一定的抑制效果，但是對于該菌芽孢的抑制作用較差。因此尋找新的方法來控制產氣莢膜梭菌芽孢的污染成為研究熱點。近年來，眾多學者研究了各種理化因素對芽孢萌發(fā)的誘導效果，在了解芽孢萌發(fā)的機制方面也取得了重大進展。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多因素可以誘導芽孢萌發(fā)，主要包括營養(yǎng)、非營養(yǎng)萌發(fā)劑以及物理方式協(xié)同萌發(fā)劑誘導芽孢萌發(fā)，其中營養(yǎng)素主要有氨基酸（如L-丙氨酸和L-賴氨酸）、糖類、嘌呤、核苷以及一些營養(yǎng)素的組合[4,68-69]，如AGFK（L-天冬酰胺、D-葡萄糖、D-果糖和K+）[68,70]；非營養(yǎng)素主要有細胞壁碎片、陽離子表面活性劑（如十二烷胺）、2,6-吡啶二羧酸鈣（Ca2+-DPA）、外源裂解酶等[71]，這些非營養(yǎng)素因子觸發(fā)芽孢萌發(fā)途徑和營養(yǎng)性萌發(fā)劑觸發(fā)的萌發(fā)途徑是關聯(lián)的。此外，物理因素如溫度、超高壓、機械擦傷等也可以誘導芽孢萌發(fā)，比如很多芽孢在高壓（100～600 MPa）下可以萌發(fā)，在較低的壓力（100～200 MPa）下芽孢依靠萌發(fā)受體的作用萌發(fā)[72]，在較高的壓力（500～600 MPa）下，缺少萌發(fā)受體的芽孢也可以快速的萌發(fā)[73]。Saeed等[69]研究表明，L-賴氨酸（pH 6.0）可以誘導產氣莢膜梭菌C-cpe和P-cpe分離株芽孢的萌發(fā)。Zhu Yaodi等[70]在Tris-HCl緩沖液中添加萌發(fā)劑AGFK后作用于產氣莢膜梭菌芽孢，發(fā)現(xiàn)100 mmol/L的AGFK可以很好地誘導芽孢萌發(fā)。Paredes-Sabja等[74]研究發(fā)現(xiàn)誘導芽孢萌發(fā)大大提高了常用消毒劑對附著在不銹鋼上的產氣莢膜梭菌FP芽孢的殺滅效率。總之，先誘導芽孢萌發(fā)然后進行滅活處理是提高殺滅芽孢效率的新策略。

4 結 語

產氣莢膜梭菌作為一種主要污染肉及其肉制品的食源性致病菌之一，已逐漸引起國內外研究者的關注。本文綜述了產氣莢膜梭菌特性、危害及控制產氣莢膜梭菌污染方法。雖然物理、化學及理化相結合的方法滅活產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞取得了巨大的成功，但由于產氣莢膜梭菌芽孢具有高度的抗逆性，滅活食品中的產氣莢膜梭菌芽孢仍是食品工業(yè)所面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。這主要是因為極端的外界壓力會降低食品品質，使用過多的化學防腐劑會導致毒性并危害人體健康；此外，在食品中添加抑菌劑可能會對人胃腸道中的有益微生物表現(xiàn)出非特異性抑制活性，從而導致腸道菌群失衡。這些問題強調了在將活性化合物應用于食品之前評估其毒理的重要性，以確保其安全使用。另外，闡明不同物理和化學技術以及天然抑菌劑的作用機理對于有效利用這些處理方法來抑制產氣莢膜梭菌營養(yǎng)細胞和芽孢的生長至關重要。

近年來，隨著人民生活水平的提高，全球對食品的安全越來越重視，對控制產氣莢膜梭菌在食品中的污染是今后研究的重要方向。開發(fā)定向調控產氣莢膜梭菌芽孢危害的新技術，并有效滅活食品中產氣莢膜梭菌的芽孢或營養(yǎng)細胞，不僅為有效控制該菌污染及肉類產品貯藏提供理論依據(jù)，同時在控制食物源芽孢梭菌、提高食品安全性、促進肉制品產業(yè)健康發(fā)展等方面也具有重要現(xiàn)實意義和實際應用價值。