福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院（福州 350007）

藤茶是一種非常古老的中草藥資源、類茶植物資源和藥食兩用植物資源[1-2]，民間有以此植物嫩枝葉泡水代茶的習(xí)俗。藤茶原植物為葡萄科蛇葡萄屬的顯齒蛇葡萄（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang），其性涼，入口苦，回甘，具清熱解毒、利尿、消炎、祛風(fēng)除濕、散瘀破結(jié)等功效。近代醫(yī)學(xué)研究表明，藤茶及其提取物具有增強(qiáng)和調(diào)節(jié)免疫、降血脂、降血壓、降血糖、抗炎、抑菌、抗腫瘤、抗氧化、保肝、護(hù)肝以及減輕乙醇中毒等功效[3-4]。然而，藤茶的加工利用卻較為單一，市面上復(fù)方藤茶產(chǎn)品較為少見，同時(shí)由于其入口時(shí)苦味重，不易為廣大消費(fèi)者所接受，限制了藤茶產(chǎn)品的推廣。

玉米須為禾本科植物玉蜀黍（Zea maysL.）的花柱和柱頭，味甘，具有利尿消腫、平肝利膽的功效，現(xiàn)代藥理研究表明玉米須具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、抗心血管疾病等藥理活性[5-11]。

多穗柯，又名甜茶，系殼斗科植物多穗柯（Lithocarpus polysachyusRehd.）的干燥葉，可用于防治濕熱痢疾、皮膚痛癢、癰疽惡瘡[14]。民間常采其嫩葉作茶食，其味甘甜，可作為一種天然的甜味原料。研究表明多穗柯的總黃酮及主成分根皮苷均具有明確的降糖作用[2,12-13]。

此次試驗(yàn)以藤茶為主要原料，但藤茶入口有明顯苦味，為掩蓋其苦味，選擇玉米須和多穗柯甜茶為輔料，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)并結(jié)合感官評(píng)定試驗(yàn)優(yōu)選出原輔料的最佳配比，確定出該產(chǎn)品加工的工藝流程。采用玉米須和多穗柯甜茶與藤茶進(jìn)行配伍研制的袋泡茶尚未見報(bào)道，這3種原料的配合既增強(qiáng)了藤茶降糖降脂的保健功效，又中和稀釋了藤茶的苦味，為消費(fèi)者不能接受苦味這一難題提供了有力的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藤茶（市售，產(chǎn)自福建邵武）；玉米須（市售，產(chǎn)自福建龍巖）；多穗柯甜茶（市售，產(chǎn)自湖南洞口）。亞硝酸鈉（AR級(jí)）、硝酸鋁（AR級(jí)）：上海麥克林生化科技有限公司；苯酚（AR級(jí)）、硫酸（AR級(jí)）、乙醇苯酚（AR級(jí)）、氫氧化鈉苯酚（AR級(jí)）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁對(duì)照品（批號(hào)100080-201811，中國食品藥品檢定研究院）；D-無水葡糖糖對(duì)照品（批號(hào)110833-201707，中國食品藥品檢定研究院）。

1.2 儀器與設(shè)備

美譜達(dá)紫外可見分光光度計(jì)（UV-1800PC-DS，上海美譜達(dá)儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9240A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；電子天平（BSA822S，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）；電子分析天平（AL204，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）；不銹鋼粉碎機(jī)（BJ-800A，上海拜杰實(shí)業(yè)有限公司）。

1.3 工藝流程

藤茶、玉米須、多穗柯甜茶→粉碎→過篩→混合→包裝→沖泡→評(píng)定→確定配方→產(chǎn)品

1.4 操作要點(diǎn)

粉碎、過篩：將藤茶、玉米須、多穗柯甜茶分別用粉碎機(jī)粉碎。分別過孔徑0.850和0.250 mm篩篩分，取粒徑0.250～0.850 mm茶粉備用。將粉碎好的各種主輔料的粉按一定比例混勻，而后分裝在茶袋中，每包凈含量2.0 g，即得產(chǎn)品。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

在復(fù)方藤茶的研制過程中，藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的茶粉按一定比例混合，結(jié)合感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究分析復(fù)方藤茶的品質(zhì)，從而得出藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的最佳比例，并在各因素的較好水平左右選取一個(gè)水平，進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

1.5.1.1 藤茶添加量

固定玉米須15 g、多穗柯甜茶15 g，選用準(zhǔn)備好的藤茶，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個(gè)水平，制作復(fù)方藤茶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的藤茶添加量。

1.5.1.2 玉米須添加量

固定藤茶15 g、多穗柯甜茶15 g，選用準(zhǔn)備好的玉米須，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個(gè)水平，制作復(fù)方藤茶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的玉米須添加量。

1.5.1.3 多穗柯甜茶添加量

固定藤茶15 g、玉米須15 g，選用準(zhǔn)備好的多穗柯甜茶，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個(gè)水平，制作復(fù)方藤茶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的多穗柯甜茶添加量。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，篩選藤茶添加量、玉米須添加量和多穗柯甜茶添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)[14-15]，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確定復(fù)方藤茶的最佳配方比例。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 復(fù)方藤茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的因素與水平表

1.6 測定方法

1.6.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)方案進(jìn)行稱量、混合，裝袋包裝，每袋裝料2.0 g。包裝完畢，按序號(hào)每袋用150 mL沸水加蓋浸泡5 min，然后進(jìn)行感官評(píng)分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 總黃酮的測定方法[16]

精密稱取224.1 mg蘆丁對(duì)照品，置于100 mL量瓶中，加70 mL 70%乙醇，置于水浴上微熱使溶解，放冷，加70%乙醇至刻度，搖勻。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，搖勻，即得（每1 mL中含0.224 mg無水蘆?。?。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：精密量取1，2，3，4，5和6 mL對(duì)照品溶液，分別置于25 mL量瓶中，加水至6 mL，加1 mL 5%亞硝酸鈉溶液，放置6 min，加1 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻，放置6 min，加10 mL氫氧化鈉試液，再加水至刻度，搖勻，放置15 min；以相應(yīng)的溶液為空白。在500 nm波長處測定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)、濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取1袋復(fù)方藤茶產(chǎn)品，用150 mL沸水加蓋浸泡5 min后，取出茶袋棄去，精密量取適量澄清茶湯，測定方法同上，依據(jù)所得到的回歸方程來計(jì)算復(fù)方藤茶產(chǎn)品中總黃酮的含量。

1.6.3 總多糖的測定方法[17-18]

精密稱取100.6 mgD-無水葡萄糖對(duì)照品，置于100 mL量瓶中，加水溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得（每1 mL中含1.006 mgD-無水葡萄糖）。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：精密量取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0和7.0 mL對(duì)照品溶液，分別置于100 mL量瓶中，各加水至刻度，搖勻。分別精密量取2.0 mL上述溶液，置于具塞試管中，各加1 mL 6%苯酚溶液，混勻，迅速加入5.0 mL硫酸，搖勻，置于沸水浴中，加熱15 min，立即冷卻，以相試劑作為空白，在490 nm波長處測定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取1袋復(fù)方藤茶產(chǎn)品，用150 mL沸水加蓋浸泡5 min后，取出茶袋棄去，精密量取適量澄清茶湯，測定方法類同上，依據(jù)所得到的回歸方程來計(jì)算復(fù)方藤茶產(chǎn)中總多糖的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 藤茶添加量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨著藤茶添加量的增加，感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢，當(dāng)藤茶添加量為15 g時(shí)，復(fù)方藤茶的感官評(píng)分最高（86.50分）。當(dāng)藤茶添加量超過15 g時(shí)，感官評(píng)分下降。因此，確定藤茶的最佳添加量15 g。

圖1 不同藤茶添加量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

2.2 玉米須添加量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著玉米須添加量的增加，感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢，當(dāng)玉米須添加量為20 g時(shí)，復(fù)方藤茶的感官評(píng)分最高（85.90分）。當(dāng)玉米須添加量超過20 g時(shí)，感官評(píng)分下降。因此，確定玉米須的最佳添加量20 g。

圖2 不同玉米須添加量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

2.3 多穗柯甜茶量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著多穗柯甜茶添加量的增加，感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢，當(dāng)多穗柯甜茶添加量為20 g時(shí)，復(fù)方藤茶的感官評(píng)分最高（88.40分）。當(dāng)多穗柯甜茶添加量超過20 g時(shí)，感官評(píng)分下降。因此，確定多穗柯甜茶的最佳添加量20 g。

圖3 不同多穗柯添加量對(duì)復(fù)方藤茶品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知：復(fù)方藤茶中藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的配比以A2B3C3組合最優(yōu)，即藤茶15 g、玉米須25 g、多穗柯甜茶25 g。根據(jù)表3極差直觀分析值，A＞C＞B，說明藤茶添加量對(duì)感官品質(zhì)影響量大，因此藤茶添加量必須適當(dāng)；而因素C極差值大于B，說明多穗柯甜茶添加量比玉米須添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響大。

表3 復(fù)方藤茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 總黃酮及總多糖測定結(jié)果

由總多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸線方程：A=0.010 5C-0.025 6，r=0.999 3。由總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸線方程：A=0.000 4C-0.009 1，r=0.999 8。經(jīng)測定，復(fù)方藤茶中總黃酮含量為63 mg/g，總多糖含量為117 mg/g。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，復(fù)方藤茶配方最佳比例為m（藤茶）∶m（玉米須）∶m（多穗柯甜茶）=15∶25∶25，此時(shí)所得袋泡茶的感官品質(zhì)最佳。玉米須、多穗柯味均甘甜，同時(shí)現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)它們均具有一定的降糖降脂作用，因此兩者的添加不僅增強(qiáng)藤茶的降糖作用，還可以可掩蓋藤茶入口的苦味。產(chǎn)品加工時(shí)不添加任何色素、香精和合成防腐劑，為天然的保健茶。

現(xiàn)代研究表明，在藤茶中，降脂降糖[19-22]的主要有效成分為黃酮類化合物及藤茶多糖；玉米須中具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖藥理活性[5-11]的主成分為總黃酮和總多糖；多穗柯降糖作用[2,12-13]的主成分為總黃酮，因此此次試驗(yàn)在測定復(fù)合藤茶活性成分含量時(shí)，選取了總黃酮和總多糖進(jìn)行測定。以上原輔料在民間均有飲用，是不可多得藥食兩用的安全材料，同時(shí)復(fù)方藤茶生產(chǎn)工藝簡便，無需復(fù)雜設(shè)備，有廣闊的市場前景。