馬嘉擎，趙小雨，劉艷艷，田星怡，王婷，周霞

（西南交通大學生命科學與工程學院，四川成都610031）

中藥炮制是中醫(yī)藥特色之一，炮制過程是中藥材形色氣味及功效發(fā)生變化的過程[1]。炒法是一種常用炮制方法，分為清炒法和加輔料炒。麥麩作為重要輔料，與凈制或切制后的藥物加以拌炒，在歷史沿革中演變成麩炒法。研究表明，麩炒后藥材或飲片的性狀、化學成分、功效以及臨床應用均有不同程度的變化，這些變化可能與其增強和中健胃、補脾調(diào)中，緩和燥性和寒性，減少不良反應等功效相關[2-3]。本文就麥麩及麩炒中藥的現(xiàn)代研究進展作一綜述，為相關炮制研究提供參考和借鑒。

1 輔料麥麩的現(xiàn)代研究

1.1 來源

麥麩為禾本科植物小麥籽粒中的外種皮和糊粉層。生產(chǎn)上，常將提取胚芽和胚乳的殘存物質(zhì)統(tǒng)稱為麩皮。藥用麥麩呈不規(guī)則薄片或碎末狀，外表面有黃色光澤，內(nèi)表面為粗糙粉質(zhì)白色或黃白色。麥麩味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，作為炮制輔料，能緩和藥材燥性。

1.2 化學成分

麩皮中小麥糊粉層僅占籽粒的7%[4]，但含有小麥中大部分的微量營養(yǎng)素和化學成分，主要包括膳食纖維、B族維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、植酸及酚類化合物等，見表1。

由表1 可見，麥麩化學成分較復雜。研究顯示，麥麩炒前主要以酚類和活性多糖為主[7]，其中阿魏酸含量最高，同時麥麩中含有人體必需氨基酸、微量元素、蛋白質(zhì)和維生素等；炒制后產(chǎn)生氧化丁香烯、胡椒酮、β-谷甾醇、反式阿魏酸等多種化合物[10]，但化學成分的具體轉化方式尚不清楚。C?linoiu 等[11]研究發(fā)現(xiàn)，加熱可使麥麩中總酚含量大幅提高。李力等[12]發(fā)現(xiàn)麥麩炒制過程中，阿魏酸含量呈下降趨勢、總黃酮含量呈增加趨勢，但關于炮制前后化學成分比例變化研究鮮有報道。筆者認為鑒定與比對炒制前后麥麩的化學成分，可更好地探尋麥麩對藥材的炮制作用原理，為麩炒藥材質(zhì)量控制以及功效研究提供新的思路和方向。

表1 麥麩主要化學成分Table 1 Main chemical compositions of wheat bran

1.3 麥麩質(zhì)量研究

目前，各版《中國藥典》與各省中藥飲片炮制規(guī)范仍未制定統(tǒng)一的質(zhì)量標準。2012年《山東省中藥材標準》規(guī)定藥用優(yōu)良麥麩為淡黃色至棕黃色的碎屑、碎片，有淡甜香味，握其手感松軟[13]。各產(chǎn)地麥麩的形態(tài)（直徑在2～5 mm）、顏色（呈黃色）及面粉含量雖略有差異，但性狀差別較小，不易區(qū)分[14-15]。筆者分析認為僅憑麩皮的性狀判斷質(zhì)量尚有欠缺。

麥麩中的黃酮類物質(zhì)含量較高，具有抗氧化、抗炎、抗過敏等作用[8,16]。阿魏酸作為含量最高的酚酸，具有天然獨特的抗氧化性、抑菌性和抗癌特性[17]。該兩種成分可能與麥麩藥理作用有關，可作為麥麩質(zhì)量評價指標之一。

2 麩炒中藥現(xiàn)代研究

2.1 炒制工藝

目前，麩炒法較為一致的工藝是：取麩皮，撒在熱鍋中，加熱至冒煙時，放入干凈中藥，迅速翻動，炒至藥材表面呈黃色或色變深時，取出，篩去麩皮，放涼即得。較多學者對該工藝參數(shù)進行了考察，不斷優(yōu)化麩炒工藝。劉艷菊等[18]優(yōu)選蒼術麩炒最佳工藝為每100 g 蒼術加麥麩30 g，150 ℃時投藥炒制5 min，翻炒頻率70 次/min。馬雪松等[19]采用每100 g 枳實加麥麩20 g，190～210 ℃炒制70～90 s 作為最佳工藝。劉晗等[20]在50 ℃下干燥5 h 后，用文火炒至枳殼表面變黃。白術常用蜜麩炒制，通常每100 kg 白術片，用蜜炙麩皮10 kg，其最佳工藝為270 ℃炒制21 min，蜜麩皮用量10%[21]。山藥、芡實、薏苡仁通常每100 kg凈藥材，用麩皮10～15 kg[22-23]。胡美變[24]研究僵蠶麩炒最佳工藝為在235～245 ℃炒制2.5～3 min，麥麩用量約16%。

由此可見，麩炒優(yōu)選工藝研究中，主要考察麥麩用量、炒制時間及溫度等影響因素，炒制參數(shù)各異，可能與中藥種類繁多、質(zhì)地不同有關。

2.2 麩炒后藥材化學成分的變化

蒼術經(jīng)麩炒后蒼術素、鄰苯二甲酸二異丁酯、蒼術多糖等含量減少[25]，微量元素Cr、Pt 含量略有增加[26,27]，蒼術苷A 和β-胡蘿卜苷等含量明顯增加[28]。枳實麩炒前后約有19 個化學成分產(chǎn)生差異[29]，麩炒品中黃酮類成分降低，酚酸性成分增多，未檢測到其原有的葡萄糖酸內(nèi)酯。枳殼炒制表面變黃時，其重要活性成分柚皮苷與新橙皮苷的含量較生品提高，達到最高值[30]；麩炒后揮發(fā)油含量約降低1/2[31]。白術麩炒后揮發(fā)油、馬里烯、菖蒲二烯等[32]含量降低，白術內(nèi)酯I、白術內(nèi)酯Ⅲ的含量均明顯高于生品[33]，目前普遍認為麩炒白術的炮制原理即為“減酮增酯”[34]。董泰山等[35]測定發(fā)現(xiàn)麩炒山藥中異亮氨酸、α-葡萄糖、糠醛等成分含量升高，丙氨酸、谷氨酰胺及蘋果酸含量降低。王海波等[36]采用HPLC 法檢測麩炒山藥中尿囊素含量升高，推測麩炒有利于山藥中尿囊素的溶出。薏苡仁麩炒后5-羥甲基糠醛及糠醛、甘油三油酸酯和總多糖的含量提高[37]。僵蠶麩炒后產(chǎn)生新成分5-羥甲基糠醛，還原糖（葡萄糖、果糖）和總氨基酸量減少，以脯氨酸、賴氨酸減少較為明顯[38,39]。

麩炒化學成分變化的研究，多采用HPLC/UPLC、指紋圖譜等方法考察麩炒前后已知成分含量變化。由于麥麩含有蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，麩炒過程中易產(chǎn)生焦香氣味，結合梅拉德反應以及中醫(yī)藥“焦香醒脾”理論[40]，普遍認為麩炒與梅拉德反應有關，這或許能為麩炒健脾作用機制研究提供新思路。

2.3 麩炒后藥理作用的變化

麥麩作中藥炮制輔料時,普遍用以增強和中健胃、補脾調(diào)中、緩和藥性、降低惡心嘔吐等不良反應；矯色、矯臭、矯味等[3]。如蒼術具有燥濕健脾、祛風散寒等功效，生品溫燥且辛烈，麩品燥性緩和且健脾之用增強[28]；白術生品具有一定的燥性，經(jīng)麩炒后，可降低辛燥之性，增強其健脾燥濕，導滯止瀉的作用；山藥經(jīng)麩炒后，可增強補脾作用，主要作為滋陰或補陽的臣藥[41]；麩炒枳實調(diào)節(jié)胃腸激素分泌水平效果更佳，且較其他枳實炮制品更常用[42-43]，推測是因為枳實麩炒能緩和其峻烈之性，散積消痞力勝；僵蠶麩炒后可降低其辛散之性和不良氣味[44]。

現(xiàn)代研究為闡述中藥藥理作用機制及其變化原因，常與化學有效成分相聯(lián)系。如涂濟源等[28]研究表明蒼術正丁醇提取物50%乙醇部位是蒼術健脾活性部位之一，麩炒后含量增加，且麩品作用強于生品，并發(fā)現(xiàn)麩炒后該部位的燥濕作用增強；潘歡歡[34]研究表明，白術多糖為白術發(fā)揮健脾作用的物質(zhì)基礎，白術麩炒過程中多糖含量的變化是引起麩炒白術品質(zhì)變化的關鍵因素；枳實經(jīng)麩炒后，被麥麩吸收部分揮發(fā)油成分，緩解燥烈之性，降低對胃腸道的刺激[29]。因麩炒中藥化學成分研究報道較少，其相關物質(zhì)基礎及藥理研究亦相對不足，“麩炒健脾”的機制有待進一步研究。

2.4 麩炒中藥的臨床應用

枳殼麩炒后主要用于寒熱往來、胸脅滿痛等癥，可延長經(jīng)期、用于頸椎病胃下垂等[31]；麩炒白術可用于脾胃不和、運化失常、緩和燥氣、脘腹脹滿等癥；麩炒山藥可用于脾虛食少，泄瀉便溏等；麩炒蒼術主治食欲不振、水腫、風寒感冒等[45]。如越鞠二陳丸中麩炒蒼術，香砂枳術丸中麩炒枳實、麩炒白術，芪風固表顆粒中麩炒白術，固本益腸片中麩炒白術、麩炒山藥，金嗓清音膠囊中麩炒薏苡仁，金嗓開音丸中麩炒僵蠶，固經(jīng)丸中麩炒椿皮等[15]。由上可見，麩炒品的各處方中白術、蒼術在處方中最為常用，且大多與脾胃疾病相關，這可能與兩味藥自身性燥、需通過麩炒降低燥性以減少對胃腸道刺激有關。以麩炒、臨床應用為關鍵字在CNKI 共檢索得到文章26 篇，其中相關性高的文章僅3篇，可見目前有關麩炒中藥臨床應用的解析尚不充分。筆者認為，麩炒入藥的用量及其對處方中其他中藥的影響值得進一步研究。

3 討論

3.1 輔料麥麩的研究

麥麩作為重要輔料之一，其質(zhì)量優(yōu)劣可直接影響藥物的臨床療效。因不同地區(qū)的小麥種類和質(zhì)地有異，麥麩質(zhì)量也有所不同。近年來，行業(yè)亦不斷加大力度完善藥用輔料標準，其質(zhì)量明顯提高[46]。筆者認為，麥麩作為可影響中藥功效的常用輔料，應對其化學成分、其與藥物相互作用等開展深入研究，為臨床用藥的質(zhì)量提供保證。

3.2 麩炒工藝研究

目前麥麩炒制工藝尚無統(tǒng)一規(guī)范和標準。麩炒過程中火候不易掌握[12]，顏色、氣味不能準確判斷。有學者[47-48]研究了部分炮制工藝參數(shù)，但麩炒法涉及藥材廣泛，樣本量還需擴大。

麩炒工藝變化甚小。麩炒冒煙時再投入藥材，這一步驟是否是麩炒藥材產(chǎn)生“健脾”的關鍵步驟、對中藥質(zhì)量影響如何等問題均值得深入思考，以期為完善麩炒工藝、闡釋“麩炒健脾”炮制原理的科學內(nèi)涵提供新的思路。

3.3 麩炒前后化學成分變化

有關麩炒法中化學成分變化的研究并未清晰解釋麩炒的炮制作用及其機制[49]?；瘜W成分與藥理作用的關聯(lián)性尚顯薄弱，雖普遍認為麩炒法與梅拉德反應有關，但在炒制過程中同時伴有復雜的成分變化和遷移[40,50]。筆者認為，梅拉德反應是產(chǎn)生新物質(zhì)的反應基礎，但反應底物來源于麥麩還是中藥材、成分遷移是否與麥麩吸附作用有關、麩炒降低藥物燥性及其物質(zhì)基礎轉換等問題尚不明晰。對上述問題的進一步研究，能更好解釋“麩炒健脾”炮制理論，并可為其質(zhì)量標準的建立和炮制工藝的優(yōu)化提供依據(jù)。