拓朝月，周鋒，杜習绱，張志明，陳鵬，謝彩鋒

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530000）

壓縮餅干具有熱量高、便于攜帶和運輸?shù)葍?yōu)點，常被用作軍用、旅行、自然災害及野外生存食品。傳統(tǒng)壓縮餅干一般以小麥粉等為原料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、添加油脂和糖及營養(yǎng)強化劑、攪拌、壓塊而成[1]，具有高能量、高脂肪的特點，能滿足人體熱量需要，但因缺少膳食纖維，長期連續(xù)食用易造成食欲不振、上腹飽脹、便秘等，因此開發(fā)具有防便秘功能的營養(yǎng)壓縮餅干已引起廣泛關(guān)注。近年來也有研究以專用熟化粉為原料，添加熱敏性營養(yǎng)或功能性輔料，混合均勻后壓縮成型生產(chǎn)壓縮餅干[2]。在這種生產(chǎn)工藝中，原料粉熟化處理是壓縮餅干制作的關(guān)鍵工序，不僅影響原料粉熟化程度與含水量等性質(zhì)，更會影響物料黏度、延展性及擠壓成型等加工特性，進而影響壓縮餅干生產(chǎn)與品質(zhì)。

微波和螺桿擠壓是目前比較常用的熟化方法。微波熟化是利用電磁場作用，物料中電極化分子發(fā)生相互摩擦、碰撞等產(chǎn)生熱量，使物料快速升溫熟化，具有加熱速度快、均勻及有效保留物料的營養(yǎng)物質(zhì)等特點[3]；螺桿擠壓熟化則是利用螺桿擠壓方式，通過壓力、剪切力、摩擦力及加溫等作用使物料升溫熟化，具有成品易消化、口感細膩等優(yōu)點[4]。

針對長期食用傳統(tǒng)壓縮餅干易導致便秘問題，本研究使用膳食纖維含量高或具有健胃保胃功能的原料（木薯全粉、紅薯全粉、燕麥粉、玉米粉、小米粉、山楂粉）替代小麥粉，輔助添加具有促進腸胃雙岐桿菌生長且具有通便作用的活性因子（低聚果糖）來制作具有防便秘功能的壓縮餅干。為盡可能發(fā)揮各原料組分功效，制作工藝擬采用先將混合料進行熟化處理，然后添加適量低聚果糖，再壓縮成型的工藝，避免長時間高溫焙烤導致原料營養(yǎng)物質(zhì)與保健功效因子損失。因此本試驗分別采用微波和雙螺桿擠壓方法來對原料混合粉進行熟化處理，重點考察處理后混合料的糊化度、峰值黏度和含水量，同時對兩種方法熟化后混合料的質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)進行分析，篩選出壓縮餅干最佳的原料粉熟化方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜木薯干片：一點綠農(nóng)業(yè)有限公司；紅薯干片、燕麥米、玉米糝、小米、山楂干、低聚果糖：南寧縱聯(lián)科技有限公司；大豆油、紅糖、奶粉、鹽：市售。甜木薯干片、紅薯干片、玉米糝、小米、燕麥米、山楂干等使用前分別用粉碎機進行粉碎，80目篩篩去粗顆粒，備用。

氫氧化鉀（分析純）：天津市福澤成化工貿(mào)易有限公司；鹽酸（分析純）：重慶川東化工集團有限公司；碘（分析純）：汕頭市西隴化工廠；碘化鉀（分析純）：天津市大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

粉碎機（WK-800A）：青州市精誠機械有限公司；黏度儀（VISKOGRAPH-E）：德國布拉本德公司；快速水分測定儀（MOC-120H）：日本島津公司；紫外分光光度計（725型）：上海光譜儀器有限公司；微波爐[G80F23N3P-ZS（W0）]：廣東格蘭仕集團有限公司；雙螺桿膨化機（DS32-Ⅶ）：濟南賽信機械有限公司；物性測定儀（TA-XT plus）：英國 Stable Micvo Systems公司；掃描電鏡（F16502）：荷蘭PHENOM公司；X-射線衍射儀（Rigaku D/MAX 2500V）：日本理學公司；KMC510和面機：德龍比荷盧股份有限公司。

1.3 試驗方法

壓縮餅干混合粉基本配方見表1。

表1 混合粉的原料配比Table 1 Raw material ratio of mixed powder

1.3.1 微波熟化參數(shù)的選擇

準確稱取5份（60±1）g的混合粉，用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為一定值，放入4℃冰箱4 h，待水分均衡后，用微波爐進行微波熟化處理，根據(jù)預試驗結(jié)果，選擇糊化度最高時的熟化參數(shù)，熟化時固定因素為初始含水量20%，微波功率為480 W，微波時間2 min；變量設(shè)置為微波功率 160、320、480、640、800 W，微波時間 1、2、3、4、5 min，初始含水量14%、16%、18%、20%、22%。

1.3.2 雙螺桿擠壓熟化參數(shù)的選擇

混合粉用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為一定值，待水分均衡后，用雙螺桿膨化機進行熟化處理，根據(jù)預試驗結(jié)果，選擇糊化度最高時的熟化參數(shù)，熟化時固定因素為擠出溫度160℃，螺桿轉(zhuǎn)速180 r/min，喂料速度38 Hz，初始含水量18%，變量分別設(shè)置為喂料速度36、38、40、42、44 Hz，螺桿轉(zhuǎn)速 140、150、160、170、180 r/min，擠出溫度 160、170、180、190、200℃，初始含水量 14%、16%、18%、20%、22%。

1.4 測定方法

1.4.1 糊化度的測定

參照劉汶鵬等[1]的方法，采用比色法測定熟化粉的糊化度。

1.4.2 峰值黏度的測定

參照徐麗霞等[2]的方法，用Brabender黏度儀測定熟化粉的峰值黏度。

1.4.3 含水量的測定

采用快速水分測定儀測定熟化粉的含水量。

1.4.4 結(jié)晶度的檢測

熟化粉結(jié)晶度采用X-射線衍射儀進行檢測，測試參數(shù)為：銅靶；管壓管流40 kV/100 mA；衍射角2θ，掃描范圍 4°～60°；掃描速率 6°/min。

1.4.5 壓縮餅干混合粉面團質(zhì)構(gòu)特性的測定

壓縮餅干混合粉的面團配方見表2。

表2 面團配方Table 2 The dough recipe

按表2配方添加低聚果糖、大豆油、水、奶粉、紅糖、鹽至熟化混合粉中，生粉∶熟粉=6∶4（質(zhì)量比），用和面機慢速攪拌5 min獲得均勻、表面光滑的面團，使用物性測定儀測定其質(zhì)構(gòu)特性[3]。測定參數(shù)：P100探頭，測前速率、測后速率均為3 mm/s，測試速率為1 mm/s，壓縮距離為1 cm，觸發(fā)方式選擇自動，觸發(fā)力為0.05 N。

1.4.6 不同熟化方法對混合粉面團微觀結(jié)構(gòu)的影響

將面片置于真空冷凍干燥機中進行冷凍干燥，掰開取合適的斷面，采用掃描電鏡對采用不同熟化處理方法的混合粉面團微觀結(jié)構(gòu)進行檢測。具體步驟為準確稱取混合粉[生粉∶熟粉=6∶4（質(zhì)量比）]（95±1）g，加（65±1）g水，揉成面團，參照孟會玲[4]的方法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 微波熟化工藝參數(shù)的選擇

2.1.1 微波功率的選擇

微波功率對混合粉理化性質(zhì)的影響見表3。

表3 微波功率對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 3 Effect of microwave power on the physical and chemical properties of mixed powder

由表3可知，功率為160 W～480 W時，混合粉糊化度隨著功率增加整體上呈上升趨勢，當功率為480 W時，糊化度最大，達到43.12%；繼續(xù)增大功率（480 W～800 W），糊化度反而下降。淀粉糊化需要適宜的水分和足夠的熱量。物料在微波場中吸收微波能量并將這些能量轉(zhuǎn)化為熱能，從而達到物料在微波作用下溫度升高的效果[5]。這與劉佳男等[6]研究發(fā)現(xiàn)微波功率在600 W～800 W時薏仁淀粉糊化度隨著功率增大而下降趨勢一致?；旌戏鄯逯叼ざ入S著功率增加呈上升趨勢，在考察功率范圍內(nèi)，功率為800 W時，峰值黏度最高，達到216.50 BU，表明一定功率的微波處理對混合粉具有增稠作用。這與邵子晏等[7]研究發(fā)現(xiàn)的亞麻多糖-馬鈴薯淀粉復合體系峰值黏度隨功率增加而升高的結(jié)論一致。在考察功率范圍內(nèi)，隨著功率增大，混合粉的含水量快速下降，當功率為800 W時，含水量下降至8.04%。

2.1.2 微波時間的選擇

微波時間對混合粉理化性質(zhì)的影響見表4。

表4 微波時間對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 4 Effect of microwave time on the physical and chemical properties of mixed powder

由表4可知，當微波時間為1 min～2 min之間時，混合粉糊化度隨時間延長而增大，微波時間為2 min時，糊化度最大，達到43.12%，繼續(xù)延長時間，糊化度反而下降。這與淀粉的糊化曲線特征相符，可能原因是在淀粉糊化初期，支鏈淀粉因微晶束結(jié)晶能較低而先發(fā)生糊化，糊化度迅速上升；隨著微波時間延長，混合粉中的直鏈淀粉也獲得足夠能量，開始糊化，使糊化曲線上升到最高峰，糊化后期溶出的直鏈淀粉會形成膠體網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)的結(jié)點是以晶體形式存在的，網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)線也可能以直鏈淀粉的雙螺旋晶體結(jié)構(gòu)形式存在，所以糊化度降低[8-10]。劉佳男等[6]研究發(fā)現(xiàn)，當微波時間在40 s～120 s之間時，薏仁淀粉糊化度隨著時間增加呈先上升后下降趨勢，與本文研究結(jié)果一致。微波時間在1 min～4 min時，混合粉峰值黏度隨微波時間延長呈上升趨勢，4 min時峰值黏度最大，達到202.00 BU。COLMAN等[11]的研究也表明，木薯淀粉的峰值黏度隨微波時間的延長先增加后降低，與本文研究結(jié)果一致。當微波時間在1 min～5 min時，混合料含水量隨著微波時間延長呈下降趨勢，微波時間5 min時，含水量最低，為6.12%，較初始值（20%）降低了69.4%。

2.1.3 微波熟化混合粉初始含水量的選擇

初始含水量對混合粉理化性質(zhì)的影響見表5。

表5 初始含水量對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 5 Effect of initial water content on the physical and chemical properties of mixed powder

由表5可知，當初始含水量在14%～20%之間時，混合粉糊化度隨著初始含水量增加而上升，初始含水量為20%時，糊化度最大，達到43.12%；繼續(xù)增大初始含水量至22%時，混合粉糊化度呈下降趨勢。在微波處理過程中，當混合粉水分含量較低時，物料內(nèi)部不能形成足夠的蒸汽壓進而影響其膨化效果；初始含水量過大，水分以自由態(tài)和表面吸附態(tài)存在，它們在膨化處理過程很難取代或占據(jù)結(jié)合態(tài)和膠體吸潤態(tài)水分所占空間，不能為膨化提供動力。另外，這部分水與物料淀粉分子間作用力弱，在物料快速升溫時易先蒸發(fā)汽化，消耗部分有效能量，也會影響糊化。在試驗中也發(fā)現(xiàn)，當物料水分含量過高時，微波膨化處理末期物料內(nèi)部已干燥，但其外表面的排濕尚未完成，物料發(fā)生了回縮、變形等，也會使糊化度降低[12]。當初始含水量為14%～18%時，混合粉峰值黏度略有下降，但差異不明顯；當初始含水量超過18%時，增大初始含水量，混合料峰值黏度上升。熟化處理后的含水量，隨著初始含水量升高而升高，初始含水量為22%時，熟化后混合粉含水量為16.28%。

綜合考慮微波熟化參數(shù)對混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影響，微波熟化處理混合粉的微波功率選擇為640 W，微波時間為2 min，初始含水量為20%。

2.2 雙螺桿擠壓熟化工藝參數(shù)的選擇

2.2.1 雙螺桿擠壓熟化喂料速度的選擇

喂料速度對混合粉理化性質(zhì)的影響見表6。

表6 喂料速度對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 6 Effect of feeding speed on the physical and chemical properties of mixed powder

由表6可知，當喂料速度在36 Hz～42 Hz之間時，混合粉糊化度隨著喂料速度增大整體上呈上升趨勢，喂料速度在42 Hz時，糊化度最大，達到95.95%，繼續(xù)增大喂料速度至44 Hz，混合粉糊化度呈下降趨勢。張雁凌等[13]研究發(fā)現(xiàn)綠豆粉的糊化度隨喂料速度的增加先增加后降低，與本文研究結(jié)果一致。當喂料速度在36 Hz～38 Hz之間時，峰值黏度隨著喂料速度增加呈上升的趨勢，喂料速度在38 Hz～40 Hz之間時，峰值黏度呈下降的趨勢，繼續(xù)增加喂料速度至44 Hz時，峰值黏度呈上升的趨勢。當喂料速度在36 Hz～38 Hz之間時，熟化后混合粉含水量隨著喂料速度增加而上升，喂料速度在38Hz～42 Hz之間時，熟化后混合粉含水量呈下降的趨勢，繼續(xù)增加喂料速度至44 Hz時，熟化后混合粉含水量呈上升的趨勢。

2.2.2 雙螺桿擠壓熟化螺桿轉(zhuǎn)速的選擇

螺桿轉(zhuǎn)速對混合粉理化性質(zhì)的影響見表7。

表7 螺桿轉(zhuǎn)速對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 7 Effect of screw speed on the physical and chemical properties of mixed powder

由表7可知，當螺桿轉(zhuǎn)速在140 r/min～150 r/min之間時，混合粉糊化度隨著螺桿轉(zhuǎn)速增大而上升，螺桿轉(zhuǎn)速為150 r/min時，糊化度最大，達到98.96%。申麗麗等[14]研究發(fā)現(xiàn)麥胚糙米混合粉的糊化度隨螺桿轉(zhuǎn)速的增加先增加后降低。當螺桿轉(zhuǎn)速在140 r/min～150 r/min之間時，峰值黏度隨著螺桿轉(zhuǎn)速增加呈下降的趨勢，螺桿轉(zhuǎn)速在170 r/min～180 r/min之間時，峰值黏度隨著螺桿轉(zhuǎn)速增加呈上升的趨勢。魏巍等[15]研究發(fā)現(xiàn)隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，黏度成先下降后上升的趨勢，與本文研究結(jié)果基本一致。當螺桿轉(zhuǎn)速在140r/min～150 r/min之間時，熟化后混合粉含水量隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加而降低，繼續(xù)增大螺桿轉(zhuǎn)速至180 r/min時，熟化后混合粉含水量整體上呈上升趨勢。

2.2.3 雙螺桿擠壓熟化擠出溫度的選擇

擠出溫度對混合粉理化性質(zhì)的影響見表8。

表8 擠出溫度對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 8 Effect of extrusion temperature on the physical and chemical properties of mixed powder

由表8可知，當擠出溫度在160℃～190℃之間時，混合粉糊化度隨著擠出溫度升高而上升，擠出溫度在190℃時，糊化度最大，達到93.76%，繼續(xù)升高溫度至200℃，混合粉糊化度呈下降趨勢。李向陽等[16]研究發(fā)現(xiàn)小米的糊化度隨擠出溫度的增加先增加后降低，與本文研究結(jié)果一致。擠出溫度在160℃～200℃之間時，峰值黏度隨著擠出溫度上升大致成下降的趨勢。章麗琳等[17]研究發(fā)現(xiàn)溫度與峰值黏度成反比，與本文研究結(jié)果基本一致。當擠出溫度在160℃～200℃之間時，混合粉含水量隨著擠出溫度增加而下降。隨著擠出溫度的上升，物料的初始含水量被蒸發(fā)的越多，因此含水量呈下降的趨勢。

2.2.4 雙螺桿擠壓熟化初始含水量的選擇

初始含水量對混合粉理化性質(zhì)的影響見表9。

表9 初始含水量對混合粉理化性質(zhì)的影響Table 9 Effect of initial water content on physical and chemical properties of mixed powder

由表9可知，當初始含水量在14%～16%之間時，混合粉糊化度隨著初始含水量增加而上升，初始含水量為16%時，糊化度最大，達到97.97%。薛軍等[18]研究發(fā)現(xiàn)蓮子粉的糊化度隨初始含水量的增加呈先增加后降低的趨勢。當初始含水量在14%～18%之間時，峰值黏度隨著初始含水量增大呈上升的趨勢，初始含水量在18%～20%之間時，峰值黏度呈下降的趨勢，繼續(xù)增大初始含水量至22%時，峰值黏度呈上升的趨勢。章麗琳等[17]研究發(fā)現(xiàn)初始含水量在20%～35%之間時，初始含水量與膨化后峰值黏度成正比，與本文研究結(jié)果不一致，可能是因為物料種類與初始含水量不同所導致的。在相同工藝條件下，當初始含水量在14%～22%之間時，混合粉熟化后含水量隨著初始含水量增加先增大后趨于平緩。

綜合考慮，雙螺桿擠壓熟化最適參數(shù)設(shè)置為：喂料速度38 Hz，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min，擠出溫度160℃，初始含水量20%。

2.3 微波熟化和雙螺桿擠壓熟化對混合粉理化性質(zhì)影響的比較

微波熟化和雙螺桿擠壓熟化對混合粉糊化度、含水量影響的比較見圖1。

圖1 不同熟化方法對混合粉糊化度、含水量的影響Fig.1 Effect of different curing methods on the gelatinization degree and water content of mixed powder

由圖1可知，混合粉經(jīng)雙螺桿擠壓熟化處理后，糊化度比微波熟化高146.66%，含水量幾乎沒有差異。表明雙螺桿擠壓處理混合粉熟化更完全，這可縮短壓縮餅干焙烤時間，對保留熱敏性的具有防便秘功能的活性成分有利。

微波熟化和雙螺桿擠壓熟化對混合粉峰值黏度影響的比較見圖2。

圖2 不同熟化方法對混合粉峰值黏度的影響Fig.2 Effect of different curing methods on peak viscosity of mixed powder

由圖2可知，與微波熟化相比，雙螺桿擠壓熟化混合粉的峰值黏度降低了34.5 BU，混合粉熟化程度明顯提高。由此可見，對于同一種物料，雙螺桿擠壓熟化處理時，物料在高溫、高剪切及高壓等共同作用下，淀粉糊化、熟化更充分。

壓縮餅干壓塊成型要求物料顆粒間具有一定黏結(jié)力，本研究所用原料蛋白含量很低，顆粒間黏結(jié)力主要是依靠淀粉糊化產(chǎn)生黏度將不同淀粉顆粒黏連在一起形成的。在混合粉熟化預處理中，糊化度越高越好。另外，根據(jù)蒲云健等[19]研究發(fā)現(xiàn)原料含水量對壓縮餅干成型性、硬度、酥性均有影響，適當提高含水量有利于面團壓塊成型。因此本研究認為雙螺桿擠壓更適宜作為木薯全粉等混合粉壓縮餅干原料的熟化方法。

2.4 不同熟化方法對混合粉晶型及結(jié)晶度的影響

不同熟化方法對混合粉晶型及結(jié)晶度的影響見圖3。

圖3 混合粉經(jīng)熟化前后的X射線衍射圖譜Fig.3 X-ray diffraction pattern of mixed powder before and after curing

根據(jù)X-射線衍射圖譜（圖3）可知，淀粉的晶型可分為A型、B型、C型和V型4種，未熟化粉在15.2、17.0、17.9、20.0、22.8 °處有衍射峰，晶型為 B 型，相對結(jié)晶度為14.42%；微波熟化的樣品則在15.0、17.1、17.9、20.2、23.0°處有衍射峰，晶型仍屬于B型，表明微波熟化并不改變混合粉晶型，但其結(jié)晶度下降為12.98%，這與羅志剛等[20]研究發(fā)現(xiàn)微波處理后小麥原淀粉的晶型仍保持為A型，但對應(yīng)位置衍射強度增大不完全一致，可能與淀粉來源、微波熟化程度有關(guān)。ANIKó等[21]使用微波爐分別對玉米淀粉和馬鈴薯淀粉微波處理15 min，發(fā)現(xiàn)玉米淀粉晶型未改變，但結(jié)晶度減小，而馬鈴薯淀粉晶體結(jié)構(gòu)則由B型變?yōu)锳型，且結(jié)晶度增大。可見不同來源淀粉在微波作用下其晶型、結(jié)晶度變化規(guī)律不一致。相對于未熟化粉，在雙螺桿擠壓熟化后混合粉原來的15.2、17.0°衍射峰消失了，但在12.9、18.3、19.8°出現(xiàn)新峰，混合粉晶體結(jié)構(gòu)由原來B型向B+V型轉(zhuǎn)變，相對結(jié)晶度顯著下降，僅為0.51%，表明雙螺桿擠壓熟化能使混合粉發(fā)生糊化，破壞了淀粉的結(jié)晶區(qū)，使其結(jié)晶度顯著降低。白永亮等[22]研究發(fā)現(xiàn)香蕉淀粉經(jīng)擠壓膨化改性后，衍射曲線上各特征峰明顯減少，在17°最強的特征峰完全消失，與本文研究結(jié)果一致。

2.5 不同熟化方法對混合粉面團質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同熟化方法對混合粉面團質(zhì)構(gòu)特性的影響見表10。

表10 熟化粉對面團質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 Effect of curing powder on dough texture

與未熟化對照樣相比，雙螺桿擠壓熟化后混合粉面團硬度、內(nèi)聚性、回復性、膠黏性、耐咀性、彈性增加，黏附性減小。與微波熟化粉面團相比，雙螺桿擠壓熟化粉面團的內(nèi)聚性、硬度、回復性、膠黏性、耐咀性、彈性增大，黏附性增大，內(nèi)聚性、黏附性增大會降低餅干的酥脆性；其黏附性、膠黏性增大，更有利于壓縮餅干的壓縮成型。綜上各指標，雙螺桿擠壓熟化粉加工性優(yōu)于微波熟化粉，未熟化對照組最差。周星杰[23]發(fā)現(xiàn)混合粉面團的黏聚性、彈性、咀嚼性以及回復性均隨著苦蕎熟化粉添加比例的增加逐漸增大，且差異顯著，說明經(jīng)擠壓熟化的苦蕎粉改善了面團的質(zhì)構(gòu)特性，這與本文研究結(jié)果一致。

2.6 不同熟化方法對面團微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同熟化方法對面團微觀結(jié)構(gòu)的影響見圖4、圖5。

圖4 熟化處理方法對面團微觀結(jié)構(gòu)的影響（1 000倍）Fig.4 Effect of curing treatment method on dough microstructure(1 000 times)

圖5 熟化處理方法對面團微觀結(jié)構(gòu)的影響（2 000倍）Fig.5 Effect of curing treatment method on dough microstructure(2 000 times)

未經(jīng)熟化處理的面團淀粉顆粒大小不一，外形完整，直接暴露在外，顆粒間存在眾多縫隙，相互之間黏結(jié)力弱；微波熟化后，混合粉大部分顆粒外形出現(xiàn)斷面、凹面或局部缺失，面團顆粒結(jié)構(gòu)更緊密，相互間黏結(jié)力明顯加強。微波熟化可使淀粉的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致淀粉性質(zhì)改變[24]；雙螺桿擠壓熟化后面團已無法觀察到淀粉的顆粒外形，全部黏連在一起形成片狀，表面并不光滑，且局部存在裂縫但并不是由淀粉圓形顆粒導致的。孫曉靜[25]研究發(fā)現(xiàn)，未處理的苦蕎面團沒有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有大量淀粉顆粒暴露于外面，微波處理面團淀粉顆粒結(jié)合緊密，形成表面不規(guī)則的塊狀結(jié)構(gòu)。雙螺桿擠壓處理面團形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連續(xù)、均一，表面沒有淀粉顆粒附著，與本文觀察結(jié)果一致。結(jié)果表明，雙螺桿擠壓熟化能更好地改善面團結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論

微波和雙螺桿擠壓處理均能使木薯全粉、紅薯全粉、燕麥粉、玉米粉、小米粉、山楂粉的混合粉發(fā)生熟化，能夠增加黏度，可改善壓縮餅干壓塊成型特性。相對微波熟化，雙螺桿擠壓熟化后混合粉糊化度更高，為96.00%；黏度為165.5 BU，且淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)破壞更完全，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)基本被破壞，相互黏結(jié)力更強，在外力作用壓塊成型性更好，因此認為雙螺桿擠壓更適宜作為壓縮餅干粉的預熟化方法。