歡顏

在全球文化軟實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)中，民族國(guó)家常以豐厚的歷史文化遺產(chǎn)來(lái)建構(gòu)國(guó)家形象，巨型文化符號(hào)往往是其中首選的優(yōu)質(zhì)資源，如長(zhǎng)城、大運(yùn)河等。中國(guó)大運(yùn)河由京杭大運(yùn)河、隋唐大運(yùn)河、浙東運(yùn)河三部分構(gòu)成，綿延3200公里，至今已有2500多年，是世界運(yùn)河中規(guī)模最大、線路最長(zhǎng)、延續(xù)時(shí)間最久的運(yùn)河。2014年，大運(yùn)河作為“活著的、流動(dòng)著的人類遺產(chǎn)”成功入選世界文化遺產(chǎn)名錄，成為全人類的精神財(cái)富。2017年，習(xí)近平總書記指出：“大運(yùn)河是祖先留給我們的寶貴遺產(chǎn)，是流動(dòng)的文化，要統(tǒng)籌保護(hù)好、傳承好、利用好。”

宋人張方平在《樂(lè)全集》卷23《論京師儲(chǔ)軍事》中寫道：“今日之勢(shì)，國(guó)依兵而立，兵以食為命，食以漕運(yùn)為本?！贝筮\(yùn)河的開(kāi)掘加強(qiáng)南北交通和交流，加強(qiáng)對(duì)江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，促進(jìn)了中原文化和南方文化相融合，并且方便南糧北運(yùn)。漕運(yùn)之便，澤被運(yùn)河兩岸，不少城市因之而興，積淀了深厚獨(dú)特的歷史文化底蘊(yùn)。大運(yùn)河畔的飲食業(yè)也因之興旺，很多美食更是流傳至今。

歷史亦是一條長(zhǎng)河，很多美食沿著時(shí)間之流，在大運(yùn)河畔發(fā)展，成為今天人們舌尖上的最愛(ài)。

隋朝就被皇家點(diǎn)贊的美食

隋煬帝楊廣興建大運(yùn)河，很多美食也因?yàn)樗d起。比如揚(yáng)州炒飯和揚(yáng)州獅子頭。

關(guān)于揚(yáng)州炒飯的起源，有很多觀點(diǎn)。一種是認(rèn)為它源自碎金飯，隋代謝楓的的《食經(jīng)》里有“越國(guó)食碎金飯”的描寫，隋朝越國(guó)公楊素愛(ài)吃“碎金飯”，選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，也稱“金裹銀”。后來(lái)隋煬帝楊廣巡游揚(yáng)州時(shí)將這“碎金飯”帶入揚(yáng)州，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載。也有學(xué)者認(rèn)為，揚(yáng)州炒飯?jiān)境鲎悦耖g老百姓之手。據(jù)考，早在春秋時(shí)期，航行在揚(yáng)州古運(yùn)河邗溝上的船民，就開(kāi)始食用雞蛋炒飯。舊時(shí)揚(yáng)州，午飯如有剩飯，到做晚飯時(shí)，打一兩個(gè)雞蛋，加上蔥花等調(diào)味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。明代，揚(yáng)州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚(yáng)州炒飯的雛型。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬開(kāi)始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯。

獅子頭是用豬肉制作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認(rèn)為在隋代就列為揚(yáng)州四大名菜之一，當(dāng)時(shí)稱葵花大斬肉?！蔼{子頭”，用揚(yáng)州話說(shuō)即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，《資治通鑒》記載“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚(yú)、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉不如改名‘獅子頭。”一呼百諾，從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

清朝運(yùn)河畔興起的美食

乾隆皇帝六下江南都是順著京杭大運(yùn)河出行，也因此帶動(dòng)了運(yùn)河沿岸餐飲業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，江南學(xué)士們更是把運(yùn)河美食帶到各地，令烹飪技藝進(jìn)一步交融完善，西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、梅花糕便是個(gè)中代表。

據(jù)清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，西湖醋魚(yú)為宋代名廚宋五嫂創(chuàng)制，時(shí)名“宋嫂魚(yú)”；另?yè)?jù)載，“西湖醋魚(yú)”名稱是始于清代。宋五嫂為南宋著名民間女廚師，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚(yú)羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚(yú)之“師祖”。有位詩(shī)人到西湖游玩，嘗了宋五嫂的魚(yú)羹后覺(jué)得非常不錯(cuò)，味道鮮美，于是即興賦詩(shī)“裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚(yú)美風(fēng)味說(shuō)西湖”。這位詩(shī)人甚至認(rèn)為西湖醋魚(yú)比松江鱸魚(yú)還要美味。在梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》里就有記載，長(zhǎng)盛不衰的名菜西湖醋魚(yú)，究竟有什么制作上的秘密？西湖醋魚(yú)最早是用魚(yú)塊來(lái)做的，后來(lái)改成全魚(yú)，所以刀工尤為關(guān)鍵，魚(yú)的處理一定是七刀，西湖醋魚(yú)之所以如此講求這七刀，是因?yàn)樗呐胫品椒O為簡(jiǎn)單，沸水下鍋水煮三分鐘左右，即成。這么短的時(shí)間把魚(yú)做好，關(guān)鍵就在于刀工的處理，魚(yú)在水中煮的時(shí)候，火候的把握要相當(dāng)精準(zhǔn)，斷生即好，“早一分晚一分都不行”，在判斷的時(shí)候全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)，很難想象整個(gè)西湖醋魚(yú)的烹制過(guò)程中，竟然不用油、鹽以及味精，而吃起來(lái)咸中有味淡中鮮，滋味就在于這只用黃酒、米醋、醬油、白砂糖和淀粉調(diào)出的姜汁里。

對(duì)于龍井蝦仁，美食家高陽(yáng)說(shuō)：“翁同龢發(fā)明一味菜，叫做龍井蝦仁，即由西湖龍井茶炒蝦仁?！鼻宄髮W(xué)士翁同龢創(chuàng)造的龍井蝦仁，甫一問(wèn)世，人即欣賞，遂被仿制傳播，流布各地。兩者相較而言，后者比前者影響要大，反響也好。足見(jiàn)翁有美食智慧，謀劃有道。那時(shí)候，江南人早已慣說(shuō)“喝茶”為“吃茶”，文言則謂“啜茗”、“喫茗”；茶不止能喝，其葉也可吃。江浙之境，江河湖泊如網(wǎng)，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。過(guò)了冬眠入春，蝦便開(kāi)始游動(dòng)，雖無(wú)夏季肥大，但此時(shí)蝦肉最為挺實(shí)而脆滑，亦有嚼勁。因體積尚小，故謂蝦仁。蝦仁的加工，江南人最為擅長(zhǎng)。現(xiàn)吃現(xiàn)剝，但謂“剝”也不準(zhǔn)確，而是擠，這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜，以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時(shí)，一手先從頭后處往下推，使蝦肉離殼而松動(dòng)，另手?jǐn)Q去蝦頭，然后從蝦尾處向前一擠，一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，這一套連貫的動(dòng)作在巧手之間麻利而快捷，不出五分鐘，一盤菜的用量便擠得了。高陽(yáng)所說(shuō)的龍井蝦仁是“由西湖龍井茶炒蝦仁”，大意是對(duì)，但不止用茶葉，還用茶汁；也不是炒，而是滑烹。而且必須是用滑烹法才能將此饌做得清雅明瑩、鮮嫩滑爽。后經(jīng)廚師的研發(fā)，龍井蝦仁得以成為傳世名菜。

梅花糕是南京、蘇州、無(wú)錫風(fēng)味小吃，選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口。梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南地區(qū)最著名的特色糕類小吃。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)見(jiàn)其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無(wú)窮。因其形如梅花，便賜名梅花糕。