中國商業(yè)聯(lián)合會

2021年是“十四五”開局之年，與新冠疫情影響下的2020年餐飲業(yè)損失嚴(yán)重相比，中國餐飲業(yè)將率先走出低谷，回歸拉動市場消費的引擎地位。

餐飲市場疫后恢復(fù)增長，外賣成餐飲新增量

新冠肺炎疫情影響下的2020年餐飲業(yè)遭受嚴(yán)重沖擊，餐飲市場出現(xiàn)斷崖式下跌，維持多年的穩(wěn)步增長勢頭戛然而止。表現(xiàn)為：一季度，全國餐飲收入同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個百分點。相比社會消費品零售總額降幅（-19%），2020年一季度全國餐飲市場降幅高于整個消費品市場降幅25.3個百分點。

進(jìn)入5月份，隨著國內(nèi)疫情逐步好轉(zhuǎn)，國家扶持政策的逐漸落地，以及“五一”假期各地政府發(fā)放餐飲消費券，餐飲業(yè)持續(xù)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，提振了消費信心，促進(jìn)了餐飲市場回暖，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。9月份，全國餐飲市場在消費季帶動下，回暖態(tài)勢開始顯現(xiàn)，限額以上單位收入年內(nèi)首次實現(xiàn)正增長。

盡管疫情對餐飲行業(yè)的影響還在持續(xù)，但餐飲企業(yè)已克服堂食停滯、原材料漲價、資金及房租壓力、外賣平臺傭金過高等困難，通過加大線上營銷力度，積極開展線上外賣，逐步實現(xiàn)疫后重生。此外，餐廳創(chuàng)辦餐飲菜站，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品的加工外賣，推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等多元業(yè)務(wù)，通過創(chuàng)新業(yè)務(wù)和營銷模式實現(xiàn)了餐飲企業(yè)的有序恢復(fù)。目前，餐飲業(yè)已恢復(fù)到2019年同期的80%以上。

疫情期間外賣獨大，比重一度達(dá)到餐飲收入的60%以上，疫后逐步穩(wěn)定在20%-25%，高于疫情暴發(fā)前10%-15%的比例。專家分析，外賣成為疫情常態(tài)化時代的餐飲業(yè)新增量。

國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2020年10月，全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%；限額以上單位餐飲收入912億元，同比增長6.1%。2020年1-10月，全國餐飲收入29598億元，同比下降21%；限額以上單位餐飲收入6389億元，同比下降17.8%。

新冠疫情對中國餐飲業(yè)雖然是一個巨大的沖擊，但同時也給行業(yè)的發(fā)展、企業(yè)的創(chuàng)新帶來了新機(jī)遇。餐飲業(yè)態(tài)的融合與創(chuàng)新、農(nóng)村餐飲消費市場的培育、擴(kuò)內(nèi)需、促消費、“夜間經(jīng)濟(jì)”、冬奧會主題餐飲的培育等將成為促進(jìn)餐飲消費的新動能、新商機(jī)。

全面推進(jìn)品質(zhì)提升，綠色餐飲仍為主題

2021年是“十四五”開局之年，中國餐飲業(yè)正在向高質(zhì)量發(fā)展穩(wěn)步前進(jìn)。實施餐飲業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、精細(xì)化管理，全面激發(fā)餐飲企業(yè)主動提升品質(zhì)、規(guī)范管理、改善環(huán)境、優(yōu)化服務(wù)、誠信自律的內(nèi)在動力，使餐飲業(yè)成為彰顯和諧文明社會、安定富裕生活的載體，逐步由以政府推動為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鲎晕野l(fā)展、行業(yè)自我約束、企業(yè)自我提升，打造餐飲業(yè)品質(zhì)不斷提升優(yōu)化、持續(xù)健康發(fā)展的新局面。

在疫情防控工作常態(tài)化情況下，消費者對有關(guān)食品安全、營養(yǎng)健康的飲食消費觀念越來越關(guān)注，消費需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，倒逼餐飲企業(yè)積極探索復(fù)蘇新舉措，增強(qiáng)創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)生動力，注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展；餐飲服務(wù)對食材的安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)；整個行業(yè)更加重視菜品的營養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適。

疫情常態(tài)化形勢下，推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展依然是供給側(cè)深入改革的主攻方向。構(gòu)建更加成熟的業(yè)態(tài)細(xì)分市場，適應(yīng)餐飲消費多層次、多樣化、個性化、體驗化發(fā)展趨勢，推進(jìn)中式正餐、快餐等重點業(yè)態(tài)的穩(wěn)定發(fā)展，積極培育休閑簡餐、咖啡輕食、國際美食等潛力業(yè)態(tài)，規(guī)范團(tuán)餐運營，補足老年餐飲、社區(qū)餐飲、醫(yī)療輔助用餐等市場短板，更好地滿足城鎮(zhèn)化、老齡化需求，以新技術(shù)、新體驗、智能化、數(shù)字化加速升級，仍是餐飲市場的新增長點。

拒烹野味、杜絕浪費，節(jié)約成為新時尚

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。習(xí)近平總書記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要杜絕餐飲浪費行為。2020年8月11日，習(xí)近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要批示，號召全社會深入推進(jìn)制止餐飲浪費的工作。

杜絕“舌尖上的浪費”是一項長期工作，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣須久久為功。隨著國家對糧食節(jié)約立法工作的推進(jìn)，餐飲業(yè)作為糧、油、肉、菜的消費終端，成為節(jié)約糧食、杜絕餐飲浪費的重要環(huán)節(jié)。

響應(yīng)習(xí)近平總書記號召，不斷弘揚中華民族勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，增強(qiáng)餐飲人勤儉節(jié)約和糧食危機(jī)意識，培育餐飲消費的節(jié)約風(fēng)尚，在餐飲行業(yè)倡導(dǎo)和實施包括“拒烹野味”、“光盤行動”、“減少餐廚垃圾”、“提高食材利用”在內(nèi)的一系列針對性措施，推進(jìn)“厲行節(jié)約、反對浪費”工作從我做起，杜絕食材、點餐、消費各環(huán)節(jié)的浪費，將成為全行業(yè)普遍認(rèn)同并踐行的新風(fēng)氣、新時尚。

餐飲進(jìn)入智能時代，科技引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展

新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的沖擊，也提供了創(chuàng)新發(fā)展的新機(jī)遇。疫情催生了線上經(jīng)營的快速發(fā)展，為企業(yè)創(chuàng)造了線上業(yè)務(wù)的明顯增量；居家防疫培育了大批線上消費群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)的占比越來越高，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)來源。

5G時代的到來，通過抖音、快手等進(jìn)行線上的直播帶貨，已成為餐飲企業(yè)積極開發(fā)的新營銷方式。利用大數(shù)據(jù)加強(qiáng)對客戶關(guān)系的管理，開展有針對性的營銷活動；利用云計算精確分析企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，成為后疫情時代企業(yè)樂于投資的方向。

疫情防控常態(tài)化后，餐飲業(yè)的科技理念會提升。移動互聯(lián)深入應(yīng)用，促進(jìn)餐飲企業(yè)擴(kuò)大中央廚房服務(wù)功能，拓展網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，提高電子商務(wù)交易經(jīng)營水平，進(jìn)一步發(fā)展移動互聯(lián)網(wǎng)上營銷，實現(xiàn)線上預(yù)訂、線下體驗相結(jié)合發(fā)展。后疫情時代，采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)的智能化餐廳進(jìn)一步發(fā)展，信息化、智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中，開辟行業(yè)新增長點。未來，5G、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)愈加廣泛應(yīng)用，將加大科技進(jìn)步在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用。