劉妙然

(湖南師大文學(xué)院 湖南長(zhǎng)沙 410000)

隨著時(shí)代不斷向前發(fā)展，人們的飲食觀念也隨之變化。大多數(shù)人培養(yǎng)起養(yǎng)生的觀念，科學(xué)飲食成為潮流，“飲食金字塔”等知識(shí)深入人心并逐漸落實(shí)到實(shí)踐，對(duì)于“吃”這一首要大事的關(guān)注點(diǎn)早已不再是“吃不吃得飽”，而是“吃不吃得好”。如此一來，“怎么健康地吃并吃出健康”成了當(dāng)代關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康的人民群眾面對(duì)的首要問題。飲水思源，要改進(jìn)當(dāng)前狀況則需要對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行溯源式的研究調(diào)查。然而，許多人對(duì)自己家鄉(xiāng)飲食習(xí)慣、文化的形成機(jī)理一無所知。鑒于此，筆者以家鄉(xiāng)長(zhǎng)沙為例研究，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙地區(qū)的飲食習(xí)慣的形成和當(dāng)?shù)貧v史、文化、地理因素有著密不可分的聯(lián)系。本文將綜合這些因素，從地區(qū)整體與家庭兩個(gè)向度探尋長(zhǎng)沙飲食習(xí)慣現(xiàn)狀及背后的形成機(jī)理，將長(zhǎng)沙地區(qū)現(xiàn)實(shí)條件與當(dāng)代科學(xué)飲食知識(shí)、養(yǎng)生觀念結(jié)合，思考有價(jià)值的繼承內(nèi)容和具體的改進(jìn)策略[1]。

一、地區(qū)現(xiàn)狀介紹與歷史文化追溯

（一）最受歡迎的食物 （當(dāng)?shù)厝艘蝗杖妥钕矚g吃的食物）

湖南是當(dāng)之無愧的“米粉王國(guó)”，絕大多數(shù)湖南人的“一日之計(jì)”是由一碗熱騰騰的米粉開啟的，省會(huì)長(zhǎng)沙也不例外。大粗瓷碗棕黑木筷為餐具“靈魂搭配”，米白色的粉用清水汆燙熟，紅油滾過的臊子飽含馥郁的肉香，在晨光熹微中閃現(xiàn)著誘人的光澤，與翠綠的蔥花香菜交相輝映……基本款的湖南粉框架下，各地米粉各有特色：常德津市牛肉粉香辣勁爽，衡陽魚粉鮮香醇厚，邵陽的大片牛肉粗粉重口勁辣，新化米粉三合湯臊子配山胡椒油異香撲鼻……而長(zhǎng)沙米粉則有著作為省會(huì)的包容圓通，以原湯肉絲粉為代表的長(zhǎng)沙米粉骨湯濃郁、肉絲清爽，街頭巷尾的豬油拌粉更是至醇至簡(jiǎn)，能讓本地人、外地人同等輕松地坐下來，回答粉店老板的一句“嗦粉嘛？圓的扁的？”

接下來的戰(zhàn)役既是食客老饕對(duì)米粉的攻城掠池，又是米粉本身魅力的盡情展示與熱情邀約：加入剁辣椒、蘿卜丁，酸豆角，榨菜絲等調(diào)味小料，將碼子，米粉與湯汁翻拌均勻，然后米粉的滋味在味蕾悄然綻放，“逼”著食客快速而有節(jié)奏地吮吸米粉，也就是當(dāng)?shù)厝苏f的“嗦粉”。粉已經(jīng)嗦完，食用過程還剩最后一步：抹去額上的汗，捧起碗將湯汁喝入肚中，余下的便是陣陣暖意與滿足的愜意。

毫無疑問，正是長(zhǎng)沙人民對(duì)米粉的喜愛，使得長(zhǎng)沙粉店一日三餐進(jìn)客不斷，生意興隆。米粉的誕生有著傳奇般的歷史淵源：據(jù)傳上古時(shí)娥皇女英二妃為了緩解來自北方將士的相思之情，將南方稻谷磨成米漿，按照北方制作饸饹（“河漏”）的方法制成“米河漏”慰勞軍情?？梢姡嗉馍系拿牢稁淼慕^不僅僅是生理上的飽腹，更是精神文化上的滿足與升華。

（二）辣妹子的長(zhǎng)沙味道

在中國(guó)版圖中幾個(gè)嗜辣的省份里，貴州酸辣，四川麻辣，湖南則是不折不扣的香辣，長(zhǎng)沙更是其中典型。長(zhǎng)沙人喜辣有地理原因：長(zhǎng)沙位于秦嶺淮河以南的長(zhǎng)江中下游，西南面是云貴高原，年均降水量高達(dá)1300mm，氣候潮濕而多蟲，夏日蒸熱難耐冬日陰冷入骨，有“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽”之說，尤其湖南的湘西地區(qū)多疫瘴，古時(shí)作為南方氣候代表的“瘴氣”更是令無數(shù)中原人望而生畏，無怪乎韓愈因佛骨事件被貶南方修書侄孫“好收吾骨瘴江邊”！而辣食可以使人的毛細(xì)血管擴(kuò)張，從而減少風(fēng)寒、疫瘴引起的疾患[2]。

這種情況下，辣椒作為佐料既能助味又能提神發(fā)表，祛濕抗寒。長(zhǎng)沙辣椒有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等品種，長(zhǎng)沙人常見的辣椒制法有辣椒醬、辣椒粉、油爆辣椒，以及曬制的紅辣椒、白辣椒、醬辣椒等[3]。

長(zhǎng)沙人喜歡吃辣還有湖湘精神、文化原因：一代偉人毛澤東曾言“吃辣椒是要有決心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是個(gè)好東西，大凡革命者都愛吃它。我們湖南家家都種辣椒，人人都吃它，人人都革命”。湖湘人的性格和精神與辣椒互為融合可見一斑。此外，明、清時(shí)期因戰(zhàn)亂不斷而導(dǎo)致湖南的人口銳減，大批外地居民開始遷入湖南，湖南的人口結(jié)構(gòu)也因此得到重新組合，并對(duì)湖南人的性格和民風(fēng)造成較大的影響。湖南境內(nèi)的漢族逐漸與苗族、土家族、侗族等少數(shù)民族融合，新移民的開拓進(jìn)取精神與本土精神也漸漸融合，使湖南人逐漸形成了怨憎分明、為人豪爽、吃苦耐勞、強(qiáng)悍霸蠻、敢為人先的性格和精神，俗稱為“吃得苦，霸得蠻，不怕死，耐得煩。”湖南人的這種獨(dú)有的性格特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，并通過湘菜辣味得到極致彰顯[4][5]。

（三）夜宵小吃文化

長(zhǎng)沙話里有個(gè)詞叫“夜貓子”，而事實(shí)上地道長(zhǎng)沙人大多是“夜貓子”。之前去俄羅斯，筆者發(fā)現(xiàn)即便是莫斯科、圣彼得堡這樣的大城市，九點(diǎn)左右街上便行人稀疏，也因此倍感不適，畢竟長(zhǎng)沙晚上十點(diǎn)左右夜生活才剛剛開始且要持續(xù)到黎明。星城的夜宵小吃史，大多可以說是一部縮略的長(zhǎng)沙史了——正是夜宵這部壓軸大戲?yàn)殚L(zhǎng)沙戴上了不夜城的冠冕。

1.歷史形態(tài)

肩上挑，街頭坐，樓間品。貨擔(dān)夜宵是長(zhǎng)沙夜宵的原始版，由貨郎挑擔(dān)走街串巷吆喝售賣，歷史悠久，即“肩上挑”，如今已經(jīng)不是主流，卻依然頑強(qiáng)存在。而“街頭坐”是指各種大排檔，這是長(zhǎng)沙夜宵的大眾版，尤其集中在南門口、坡子街、黃興路一帶，夜晚吸引食客成群。而“樓間品”是指長(zhǎng)沙夜宵的豪華版，大多環(huán)境優(yōu)美品類齊全，可見于長(zhǎng)沙火宮殿、百年老店玉樓東、楊裕興、新華樓、華天大酒店美食街等。

2.各自品類

原始版：薯糖、藕粉、糍粑、年糕、臭豆腐、糖油粑粑、豆腐腦、竹筒粽子、凍米糕、夏至坨等。

大眾版：黃興南路四娭毑的口味蝦、口味蟹，楊眼鏡的唆螺和小炒。

豪華版：玉樓東以湘粵風(fēng)味為特色，火宮殿則不愧為湘風(fēng)小吃活化石，有聞名世界的姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹團(tuán)子、張桂生的煮撒子、胡桂英的龍脂豬血、鄧春香的紅燒蹄花、荷蘭粉等。

總體上，長(zhǎng)沙小吃可以分為小吃、小炒、小點(diǎn)心，多為涼菜、煨菜、燉品、炸品、蒸菜、鹵菜，核心是“小”，以小碟小碗小盅小籠盛。

（四）存在的隱患

1.地?cái)偸称沸l(wèi)生隱患堪憂

食品制作環(huán)節(jié)完全不可見，有的攤主甚至不洗菜、不不洗手制作食物，或者是臟水循環(huán)清理餐具等，這會(huì)嚴(yán)重威脅食客身體安全；地?cái)偭鲃?dòng)性大，有關(guān)檢查部門難以顧及更遑論定點(diǎn)、定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題也難以及時(shí)、精準(zhǔn)問責(zé)。

2.熬夜飲食為不良飲食習(xí)慣

長(zhǎng)吃夜宵夜晚胃部得不到適當(dāng)休息，加重負(fù)擔(dān)；引起過度肥胖或者心腦血管疾??；擠占睡眠時(shí)間；影響次日飲食（尤其是早餐）。

3.過度食用辣椒有害健康

根據(jù)2019年《Nutrients》中的一項(xiàng)研究（如圖1），辣椒吃多了可能導(dǎo)致認(rèn)知能力下降，甚至引發(fā)老年癡呆。卡塔爾大學(xué)與南澳大學(xué)合作的一項(xiàng)為期15年的新研究發(fā)現(xiàn)，那些每天攝入超過50克辣椒的人出現(xiàn)記憶力和認(rèn)知能力下降的風(fēng)險(xiǎn)比正常攝入者高兩倍。

研究人員分析了4852名在1991年到2006年期間參加過中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的成年人（平均年齡63.4歲）的調(diào)查數(shù)據(jù)。這些參與者均參加過辣椒攝入量的評(píng)估和認(rèn)知功能篩查測(cè)試（如圖2）。

其中，辣椒的攝入量是通過家訪期間的3天食物記錄進(jìn)行分析。認(rèn)知功能篩查測(cè)試則是對(duì)每位參與者的記憶力和認(rèn)知功能進(jìn)行打分，參與者被要求速記幾組詞語以及進(jìn)行簡(jiǎn)單加減法。

與此同時(shí)，研究人員還分析了參與者的體重指數(shù)（BMI）和血壓情況。

實(shí)驗(yàn)采用多變量混合線性回歸和邏輯回歸分析后，結(jié)果顯示，辣椒攝入量與認(rèn)知功能成反比，但與體重指數(shù)和高血壓之間沒有相關(guān)性。事實(shí)上辣椒素使心率增加，血循環(huán)加快，對(duì)于有高血壓、心臟病患者而言，過度吃辣可能引發(fā)冠心病急性發(fā)作等危險(xiǎn)；同時(shí)，過多辣椒素會(huì)刺激腎細(xì)胞，造成對(duì)腎功能的損害。

圖1

圖2

此外，過量食用辣椒還可能對(duì)腸胃道造成強(qiáng)烈刺激進(jìn)而引起諸多消化道疾病。

二、討論：針對(duì)地區(qū)及家庭現(xiàn)狀不足以及如何調(diào)整

加強(qiáng)城市管理，加強(qiáng)對(duì)地?cái)偸称钒踩膶徍伺c規(guī)范，對(duì)地?cái)偸称诽峁┟赓M(fèi)或低費(fèi)用的營(yíng)業(yè)資格考察，納入個(gè)體戶考核審查體系統(tǒng)一管理。

倡導(dǎo)夜宵適量，提早夜宵時(shí)間，減少熬夜吃夜宵頻次。

對(duì)于食用辣椒的積極、消極雙面知識(shí)予以普及，提倡人民飲食清淡，適量食用辣椒而不貪圖“口味”。尋找新的養(yǎng)生方法，制衡辣椒烈性、研發(fā)新型辣椒品種。

鼓勵(lì)家中蔬菜的同時(shí)促進(jìn)城市綠化發(fā)展。

三、結(jié)束語

長(zhǎng)沙地區(qū)整體的飲食習(xí)慣存在喜食粉、嗜辣、有夜宵小吃習(xí)慣等特點(diǎn)，這方面特點(diǎn)的形成有其歷史、地理、文化因素，但是也有潛在的飲食安全、健康隱患。通過對(duì)長(zhǎng)沙地區(qū)家庭飲食（以筆者家庭為例）進(jìn)行研究，不難發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙人民健康飲食的發(fā)展可能性。并且，事實(shí)上湘菜的發(fā)展趨勢(shì)也由傳統(tǒng)的重味、重色、重油向清淡型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變。通過對(duì)其分析思考，我們篩選出幾條針對(duì)個(gè)人與社會(huì)的相對(duì)具有可行性的措施作為本次研究的收束?？傮w而言，這次研究對(duì)長(zhǎng)沙飲食習(xí)慣的挖掘與長(zhǎng)沙地區(qū)飲食健康發(fā)展有一定的意義。