現(xiàn)在我們知道,食品的腐敗是細菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。從更微觀的分子水平上看,那是食品里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發(fā)生各種簡單或復(fù)雜的分解或其他反應(yīng)的結(jié)果。
古人并不知道這樣的生物學(xué)和化學(xué)原理,但是,他們從代代相傳下來的生活經(jīng)驗中,知曉了腐敗的食品是不能食用的,也掌握了許多食品防腐的辦法。
曬干和腌制為何能防腐
《論語》中記述孔子的話:“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉?!薄懊?,脯也”“脯,干肉也”,這是《說文解字》的解釋。束脩,其實就是一束干肉條,可能有切得薄點厚點、放不放香料調(diào)料的差別。
曬干肉、曬干魚的過程也稱臘(xī)。《莊子·外物》中說:“任公子得若魚,離而臘之”,說的就是曬干魚。
臘的本字是昔,就是曬肉類的會意字?!墩f文解字》的解釋就是“昔,干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉,下面部分是太陽?,F(xiàn)在把臘簡化為臘,這樣臘字就有l(wèi)à和xī兩個音、兩種義了,實際上這是兩個原本音、義都不相同的字。
肉、魚曬干了,就不容易腐爛,可以放很長時間,甚至可以作為“硬通貨”,送給老師當(dāng)學(xué)費,所以后來束脩就是學(xué)費的代稱。
除了曬肉干之外,另一個防腐的辦法就是“腌”。
用鹽漬,就是腌。《說文解字》有“腌,漬肉也”。鮑,就是用鹽漬魚?,F(xiàn)在人們所說的“入鮑魚之肆,久而不聞其臭”,鮑魚之肆就是舊時所謂“咸魚行”,專賣咸魚的店肆。
除了用鹽漬外,也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量,制得高濃度的糖,也就是蜂蜜。grF/u6vueDx3TfBMXw0rsg==用蜂蜜或糖漬的食品,就是所謂的蜜餞。
應(yīng)當(dāng)說,古人所使用的這些防腐的方法都很實用,也符合現(xiàn)在我們知道的科學(xué)原理,許多方法我們現(xiàn)在仍然在使用。
腐敗是微生物滋生的結(jié)果。所以,防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在有水的環(huán)境下進行。所以使食品干燥,無論是曬干還是風(fēng)干,都會使得微生物生活的環(huán)境缺水,它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個重要方法。
“以腐防腐”——古人的智慧
那么,是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢?顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定,有些微生物會分泌一些極毒的化合物,這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產(chǎn)生有毒的化合物,它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處,這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。
動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗,形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾,去掉了水分,進一步晾干或曬干,就成了干酪,蒙古族人稱之為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞,它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白,是便于攜帶的極好的營養(yǎng)來源。
豆腐很可能就是受到奶酪的啟發(fā)而發(fā)明的。豆?jié){是乳類的類似物,豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白,也是很好的容易保存的營養(yǎng)來源。當(dāng)然,濕的奶酪還可以繼續(xù)發(fā)酵,生成極臭的臭酪,據(jù)說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。
豆腐也可以繼續(xù)發(fā)酵,生成腐乳。在這個過程中,通過加入大量的食鹽,以阻止其發(fā)酵過度,同時延長保存時間。不過,有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似,但更加簡單而實用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發(fā)酵,酸敗、發(fā)霉后加入大量食鹽阻止微生物繼續(xù)大量繁殖,所做成的醬可以保存很長時間。
類似這樣的過程,我們都可以歸之為“以腐防腐”,這是先人給我們留下的“寶貴遺產(chǎn)”。
殺菌加密封——如今的辦法
既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致,那么,防腐的一個辦法首先就是殺滅這些微生物,而最簡單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的,溫度一高,蛋白質(zhì)變質(zhì)凝固,微生物就必死無疑。當(dāng)然,殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同,對于不同的食品,不同的要求,所需要的滅菌溫度也不相同。
當(dāng)然,殺菌不一定用高溫的辦法,輻射也是一個好辦法,特別是對于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。
殺滅了原有食品中的有害微生物,如果不加密封,外面的微生物還是會進入并大量繁殖,所以人們發(fā)明了密封的辦法。密封之后,不但外面的微生物進不去,同時也隔絕了氧氣。
總體來說,食品腐敗是各種有機分子的氧化作用,這種氧化作用的關(guān)鍵之一,是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無氧的情況下進行,但是總的氧化反應(yīng)還是需要氧氣的。因此,先殺滅微生物,然后隔絕空氣,也就是隔絕氧氣,是防止食品腐敗的重要方法。
較早實行滅菌后密封操作的是傳統(tǒng)的罐頭食品。無論是肉類、魚類、水果類,無論是用馬口鐵、玻璃瓶,還是鋁盒包裝,滅菌密封都能夠使這些食品保存很長的時間。
后來的塑料膜或金屬膜真空包裝,就是抽出了食品袋中的空氣,這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶,體積更小,所以發(fā)展也是很快的。但是,不可能所有的食品都滅菌后完全密封,很多食品開封后也不可能一次食用完,對于這樣的食品,在大多數(shù)情況下就需要使用一些防腐劑。
食品防腐劑是經(jīng)過國家批準(zhǔn)的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。國家對于防腐劑用量的管理,不僅規(guī)定了每一種防腐劑的最大劑量,而且規(guī)定了所有防腐劑的允許總量。防腐劑的使用,對于保持食品衛(wèi)生,防止食品被有害微生物嚴(yán)重污染,還是很有必要的。