王鵬 張晶 李巖 曲玉姣 孫京新

摘要：以采用黔渝、湘西地區(qū)傳統(tǒng)的密封厭氧發(fā)酵方式制作的酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，檢測二者的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并進(jìn)行微生物分離、鑒定和感官評價，研究酸鲊雞肉的食用品質(zhì).結(jié)果表明：與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉的品質(zhì)顯著改變，其中，pH值、L*值和彈性均顯著減小，b*值、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和嫩度均顯著增加，a*值變化不顯著;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由新鮮雞肉的36種增至55種，其中，對酸鲊雞肉風(fēng)味有直接貢獻(xiàn)的酸類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從6.03%增至29.00%;發(fā)酵后的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均顯著增加;酸鲊雞肉的組織形態(tài)、氣味、滋味3個方面的感官評分均顯著提高，色澤也優(yōu)于新鮮雞肉，但差異不顯著.

Abstract：The sour chicken sealed anaerobic fermented by traditional methods in Qianyu and Xiangxi regions was studied，with the fresh chicken as the control.They pH value，color，texture，tenderness and volatile flavor compounds were determined and microbial isolation，identification and sensory evaluation were conducted.The results showed that compared with the fresh chicken，the quality of sour chicken has changed significantly.The pH value，L* value and elasticity of the sour chicken reduced significantly，the b* value，hardness，cohesion chewiness and tenderness increased significantly，and the a* value did not change significantly.Volatile flavor compounds increased from 36 kinds （fresh chicken） to 55 kinds，and among them，the mass fraction of acidic flavor substances that directly contribute to the flavor of sour chicken increased from 6.03% to 29.00%.The amount of colony and quantity of lactic acid bacteria increased significantly.The sensory scores of the three aspects of the texture，smell，and taste of the sour chicken meat significantly increased，and the color was better than that of fresh chicken，but the difference was not significant.

關(guān)鍵詞：酸鲊雞肉;新鮮雞肉;食用品質(zhì);厭氧發(fā)酵

Key words：sour chicken;fresh chicken;edible quality;anaerobic fermentation

中圖分類號：TS251.5

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：2096-1553（2021）02-0017-08

0 引言

酸鲊肉也稱酸肉，是一類具有兩千多年歷史的乳酸菌型發(fā)酵肉制品，也是黔渝、湘西地區(qū)少數(shù)民族的傳統(tǒng)特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等組分及其含量均發(fā)生了變化，這不僅形成了酸鲊肉獨特的風(fēng)味，而且其營養(yǎng)價值也發(fā)生了很大改變[2].早在1998年，業(yè)界就對永德酸鲊肉進(jìn)行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究報道主要集中在傳統(tǒng)酸鲊豬肉制品：俞彥波等[4]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉的最佳制作工藝條件為食鹽添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃條件下密閉發(fā)酵60 d，同時可添加辣椒等佐料進(jìn)行發(fā)酵;韋誠等[5]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉在食鹽添加量為5%，糯米粉添加量為10%，20～25 ℃條件下發(fā)酵20～80 d時，具有較好的食用品質(zhì);張瑤等[6]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉粉的最佳制作工藝條件為發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間10 d，糯米粉與豬肉的質(zhì)量比2.5GA6FA1;周才瓊等[7]對酸鲊豬肉中的微生物區(qū)系進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)酸鲊豬肉中可分離乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌為優(yōu)勢菌群，未發(fā)現(xiàn)霉菌;姜亞[8]對酸鲊豬肉風(fēng)味物質(zhì)的形成進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉的揮發(fā)性成分從發(fā)酵前的31種增至發(fā)酵結(jié)束時的85種，其中酯類、醛類和碳?xì)浠衔飶陌l(fā)酵前的7種、8種和10種分別增至發(fā)酵結(jié)束時的23種、23種和27種，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)也發(fā)生了很大變化.國外也有對酸鲊豬肉的大量研究成果：J.Lyu 等[9-10]研究了溫度對酸鲊豬五花肉酸味細(xì)菌群落、代謝產(chǎn)物和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中可觀察到微生物的演替，其中優(yōu)勢微生物種類發(fā)生了變化，同時，隨著發(fā)酵溫度的升高和發(fā)酵時間的延長，酸鲊豬五花肉的pH值降低，乳酸和游離氨基酸含量增加（P<0.05），且這種趨勢在高溫下更明顯，另外，較高的發(fā)酵溫度（尤其是25 ℃）有利于實現(xiàn)快速發(fā)酵，提高其食用品質(zhì);J.E.Moore等[11]對酸鲊豬肉的食用安全性進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，不適宜的制作條件及食用方法易導(dǎo)致胃腸疾病的發(fā)生;M.Ohata等[12]對酸鲊豬肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味物質(zhì)主要包括酸類、醛類、醇類等，其中以酸味物質(zhì)為主.

目前關(guān)于酸鲊雞肉的研究成果較少.然而，在發(fā)酵過程中，酸鲊雞肉由于微生物和酶的作用，其糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子化合物會發(fā)生降解，產(chǎn)生多肽、氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸等小分子化合物，使得酸鲊雞肉更易消化吸收;另外，酸鲊雞肉不僅具有雞肉的香味和糯米粉的清香，還具有獨特的發(fā)酵酸味，極具食用價值[13-14].但目前關(guān)于酸鲊雞肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、微生物等食用品質(zhì)特性的研究還較少，這在一定程度上制約了其工業(yè)化生產(chǎn).鑒于此，本研究擬以采用黔渝、湘西地區(qū)傳統(tǒng)密封厭氧發(fā)酵方式制作的酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，通過測定二者的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、微生物、感官評分等指標(biāo)，研究酸鲊雞肉的食用品質(zhì)，以期為酸鲊雞肉的深入研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮雞胸肉，青島正大有限公司產(chǎn);糯米粉，鑫貝食品有限公司產(chǎn);食鹽，魯鹽集團(tuán)有限公司產(chǎn);即用型平板計數(shù)培養(yǎng)基（PCA）、乳酸菌培養(yǎng)基（MRS），青島海博生物有限公司產(chǎn).

1.2 主要儀器與設(shè)備

STARTER300型便攜式 pH 計，奧豪斯儀器公司產(chǎn);CR-400型便攜色差儀（測量直徑10 mm），上海恰森儀器有限公司產(chǎn);TPA-Xtplus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn);C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC＼|MS），江蘇天瑞儀器股份有限公司產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備 將新鮮雞胸肉洗凈，切成約 3 cm×5 cm×0.5 cm的塊狀;加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、15%的食鹽和糯米粉后揉制均勻;裝入無菌壇中，在20～25 ℃條件下密封厭氧發(fā)酵30 d.

1.3.2 pH值測定 參照張倩等[15-16]的方法，并稍作修改.稱取10 g絞碎的樣品，加入90 mL 蒸餾水，浸提20 min后過濾，取上清液，用便攜式 pH 計測定樣品的pH值.

1.3.3 色澤測定 使用便攜色差儀對樣品進(jìn)行色澤測定，分別記錄 L*值、a*值和b*值作為所測樣品的亮度值、紅度值和黃度值.每個樣品取3個點進(jìn)行測定，取平均值.

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測定 參照韋誠等[5，17]的方法，并稍作修改.采用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，測試條件為：TPA 0.5探頭;測試速度 1.00 mm/s;循環(huán)次數(shù)2次;觸發(fā)點負(fù)載5 g;壓縮度50%.每個樣品取3個點進(jìn)行測定，取平均值.

1.3.5 嫩度測定 采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定樣品的嫩度，每個樣品取3個點進(jìn)行測定，取平均值.

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定 參照黃群等[18-19]的方法，并稍作修改，對樣品進(jìn)行固相微萃取.具體操作為：稱取5.0 g樣品置于萃取瓶中，在 60 ℃固相微萃取手動套裝中預(yù)熱5 min后，插入65 μm PDMS/DVB萃取柱;在60 ℃水浴中吸附30 min后，于GC＼|MS進(jìn)樣口250 ℃解吸25 min.

參照黃群等[18，20]的方法測定樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并稍作修改.主要測試條件如下.

GC測試條件：色譜柱為HP-5毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）;載氣為N2，流速為1.8 mL/min，不分流模式;進(jìn)樣口初始溫度為40 ℃，保留10 min，以4.0 ℃/min速率升溫至60 ℃后，再以18.0 ℃/min速率升溫至250 ℃，保留10 min.

MS測試條件：接口溫度為250 ℃;電離子源溫度為200 ℃;電離方式為EI;電子能量為 70 eV;掃描質(zhì)量范圍為33～450 Amu; 250 ℃解吸附25 min.

1.3.7 微生物分離鑒定 參照胡永金等[21]的方法，并稍作修改，采用涂布平板計數(shù)法測定樣品菌落總數(shù).稱取25.0 g樣品，加入225 mL無菌生理鹽水中，于8000～10 000 r/min條件下均質(zhì)1～2 min;吸取1 mL樣液，加入9 mL 無菌生理鹽水中，吹打均勻，進(jìn)行樣品的系列梯度稀釋，制成10倍梯度稀釋樣液;選擇 2—3個不同梯度稀釋樣液，分別吸取0.2 mL樣液涂布于2個PCA培養(yǎng)基平板中;將培養(yǎng)基平板置于（36±1）? ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2） h后，計數(shù)平板上的所有菌落數(shù).

按照GB 4789.35—2016[22] 測定樣品乳酸菌數(shù)量.選擇 2—3個上述不同梯度稀釋樣液，分別吸取 1.0 mL樣液涂布于2個MRS培養(yǎng)基平板中; 將培養(yǎng)基平板置于（36±1）? ℃恒溫厭氧培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng) （72±2） h后，計數(shù)平板上的所有菌落數(shù).

1.3.8 感官評價

參考韋誠等[5]的方法，并稍作修改.采用 10 分制，分別對樣品的色澤（X1）、組織狀態(tài)（X2）、氣味（X3）、蒸熟后滋味（X4）進(jìn)行評價.感官評價總分記為X，且X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4.感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1.

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 21.0進(jìn)行單因素方差分析（one＼|way ANOVA）.

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值分析

pH值是衡量酸鲊雞肉食用品質(zhì)的一個重要指標(biāo).酸鲊雞肉的pH值變化見表2.由表2可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的pH值顯著減?。≒<0.05），表明發(fā)酵對雞肉的pH值有較大影響.這可能是因為酸鲊雞肉在厭氧發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些酸性物質(zhì)，且乳酸菌大量增殖.該研究結(jié)果與冉春霞等[23]的研究結(jié)果一致.

2.2 色澤分析

色澤是判斷肉制品新鮮度的重要指標(biāo).酸鲊雞肉的色澤變化見表3.由表3可知，新鮮雞肉較酸鲊雞肉的L*值顯著減?。≒<0.05），a*值變化不顯著（P>0.05），b*值顯著增加（P<0.05）.這可能一方面是因為新鮮雞肉中含有的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）對其呈現(xiàn)紅色有重要作用，而在發(fā)酵過程中，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基會引起Mb氧化，從而使酸鲊雞肉呈褐紅色或蒼白色;另一方面，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的NO與Mb螯合生成亞硝基肌紅蛋白，使酸鲊雞肉呈暗紅色.該研究結(jié)果與韋誠等[5]的研究結(jié)果一致.但新鮮雞肉的L*值/a*值大于酸鲊雞肉，而b*值/a*值小于酸鲊雞肉.這可能是因為酸鲊雞肉的顏色逐漸變淡，由暗紅色開始變?yōu)辄S色.

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性能反映一些成分的變化.酸鲊雞肉的質(zhì)構(gòu)變化見表4.由表4可知，酸鲊雞肉與新鮮雞肉在硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性4個方面均有顯著差異（P<0.05），其中，酸鲊雞肉的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性均大于新鮮雞肉，而彈性小于新鮮雞肉.這可能是因為雞肉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸與鹽發(fā)生脅迫作用，使酸凝膠化程度增加，并發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而導(dǎo)致

其硬度和咀嚼性增加;微生物代謝導(dǎo)致的pH值減小使雞肉內(nèi)部結(jié)合鍵的強度增加，從而使其內(nèi)聚性增加;而蛋白質(zhì)的凝膠劣化可使雞肉的彈性減小[24].

2.4 嫩度分析

嫩度是評價肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)而影響消費意向的重要因素，主要由組織成分和結(jié)構(gòu)決定[25].酸鲊雞肉的嫩度變化見表5.由表5可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的嫩度顯著增加（P<0.05）.這可能是因為食鹽、糯米粉與雞肉混合發(fā)酵對肉質(zhì)產(chǎn)生了影響.有研究發(fā)現(xiàn)，加工過程中肉制品內(nèi)部發(fā)生的復(fù)雜變化對肉制品嫩度有很大影響[26]，但具體發(fā)生了哪些變化尚待進(jìn)一步研究.

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

新鮮雞肉和酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)離子流圖如圖1所示.由圖1可以看出，與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加，其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化見表6.由表6可知，酸鲊雞肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由新鮮雞肉的36種增至55種，主要包含酯類、醇類、醛類、酸類、烷烴類等物質(zhì).其中，酯類物質(zhì)由4種增至6種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由9.04%增至10.83%;醇類物質(zhì)由6種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由10.09%增至14.19%;醛類物質(zhì)由4種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由3.53%增至9.10%;酸類物質(zhì)由3種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由6.03%增至29.00%;烷烴類物質(zhì)由11種增至12種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由20.93%減至11.60%;烯烴類物質(zhì)由1種增至2種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由1.32 %增至3.60%.除上述主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)外，酸鲊雞肉和新鮮雞肉還含有酮類、醚類等物質(zhì).這可能是因為蛋白質(zhì)和脂肪被分解后產(chǎn)生了醇類、醛類、酯類等產(chǎn)物，再加上乳酸菌大量增殖，其發(fā)酵糖類的主要產(chǎn)物是酸類物質(zhì)，因此，這些產(chǎn)物的綜合作用形成了酸鲊雞肉的獨特風(fēng)味.該結(jié)果與周才瓊等[1，15]的研究結(jié)果一致.

2.6 微生物分析

酸鲊雞肉是一類厭氧自然發(fā)酵的發(fā)酵肉制品，因而在發(fā)酵過程中控制好微生物的數(shù)量極其重要.酸鲊雞肉的微生物變化見表7.由表7可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均顯著增加（P<0.05），但二者的數(shù)量變化均在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，對人體健康無危害;發(fā)酵后乳酸菌數(shù)量的顯著增加也表明，乳酸菌在發(fā)酵過程中可能逐漸成為優(yōu)勢菌.這可能是因為厭氧發(fā)酵有利于乳酸菌的增殖，而抑制了其他雜菌的生長.該結(jié)果與劉曉強等[27-30]的研究結(jié)果一致.

2.7 感官評價分析

酸鲊雞肉的感官評價結(jié)果見表8.由表8可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉在組織形態(tài)、氣味、滋味3個方面均存在顯著差異（P<0.05），且得分均呈增長趨勢;在色澤方面，二者無顯著差異（P>0.05），但得分也有一定增長.由感官評價總得分可知，酸鲊雞肉的可接受性較高.該結(jié)果與范曉文等[31]的研究結(jié)果一致.

3 結(jié)論

本文以酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，測定了二者的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、微生物、感官評分等指標(biāo)，結(jié)果表明：與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉具有良好的食用品質(zhì)，其中，pH值、L*值和彈性均顯著減小，b*值、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和嫩度均顯著增加，a*值呈下降趨勢但變化不顯著;酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由新鮮雞肉的36種增至55種，主要為酯類、醇類、醛類、酸類、烷烴類等物質(zhì)，其中，對酸鲊雞肉風(fēng)味影響較大的酸類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，從6.03%增至29.00%;酸鲊雞肉的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均顯著增加，但二者的數(shù)量變化均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，且乳酸菌在發(fā)酵過程中起到重要作用;酸鲊雞肉的組織形態(tài)、氣味、滋味3個方面的感官評分均顯著提高，色澤也優(yōu)于新鮮雞肉，但差異不顯著.未來可進(jìn)一步優(yōu)化酸鲊雞肉的制作工藝，分離、純化和利用有益菌株，推進(jìn)酸鲊雞肉的工業(yè)化生產(chǎn)，在滿足現(xiàn)代人群對食物營養(yǎng)、安全、美味追求的同時，促進(jìn)黔渝、湘西地區(qū)少數(shù)民族飲食文化的傳承和發(fā)展.

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