楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

中餐在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史階段，各地名菜或傳統(tǒng)菜都是食客與廚師經(jīng)過無數(shù)次選擇、實(shí)踐后形成的不同食材精妙搭配。例如，寧波的雪菜大湯黃魚，一定是雪里蕻咸菜配冬筍絲和東海黃魚，如果有人不以為然地把雪菜換成菠菜，把黃魚換成帶魚，把冬筍絲換成海帶絲，這道菜肯定是“色、香、味盡去矣”。還有如腌篤鮮，絕配就是鮮五花肉、咸肉、春筍和百葉結(jié)。如果把百葉結(jié)換成豆腐干、把五花肉換成雞腿、把春筍換成茭白，也會(huì)變成亂搭配的雜燴，飯店餐館的廚師如果好這一口，這家飯店肯定開幾天就關(guān)門。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？

因?yàn)閺那拔覈?guó)運(yùn)輸業(yè)和食材保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，除了能夠久藏的如咸魚、咸肉、開洋、干貝、香菇、木耳、金針菜等各種干貨，能夠經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)竭_(dá)各地，大部分異地新鮮的魚、蝦、蟹、肉類、蔬菜、鮮果都無法保鮮后長(zhǎng)途運(yùn)輸，只能到當(dāng)?shù)貒L鮮。

當(dāng)然也有例外，身居長(zhǎng)安的楊貴妃想吃鮮荔枝，唐明皇只得通過遞送國(guó)家緊急公文的“六十里快馬驛站”來快遞，但是，就算是一騎紅塵，?從荔枝產(chǎn)地快馬送到長(zhǎng)安也至少得幾天，而摘下幾天的荔枝，按照白居易“荔枝圖序”的表述：“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，?四五日外，色香味盡去矣?！彼詶钯F妃吃到的，?也許就是“色、香、味盡去矣”的荔枝了。

隨著我國(guó)交通產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展和高新科技在食物保鮮領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，更隨著我國(guó)網(wǎng)購(gòu)和快遞產(chǎn)業(yè)的廣泛普及，現(xiàn)在，坐在家中使用手機(jī)、電腦，全世界的美味食材都能夠快速送到。面對(duì)無限豐富的食材天地，愛好美食烹調(diào)的人士有了更加豐富的創(chuàng)新空間，一些傳統(tǒng)食材搭配的美食，添加一些畫龍點(diǎn)睛的新食材，?會(huì)使傳統(tǒng)美食錦上添花。

例如，上海傳統(tǒng)粢飯團(tuán)通常只用糯米煮成粢飯，裹入一根油條，是最常見的早點(diǎn)?，F(xiàn)在，網(wǎng)上出現(xiàn)一種原產(chǎn)于南美的谷物藜麥，細(xì)如菜籽，紅、黑、白、黃，?色彩鮮艷。做粢飯時(shí)在糯米中加入藜麥、赤豆，不僅為粢飯?jiān)鎏砥辽?，而且有了嚼勁和特殊香味。再有，把買來的油條放入空氣炸鍋，設(shè)置160℃炸5?分鐘，油條既脆且香，伴以咸蛋、肉松和紫菜，夾入糯米中，這種創(chuàng)新粢飯團(tuán)口感絕對(duì)超過糯米粢飯。開春后，馬蘭頭、豆腐干丁和開洋丁涼拌，是江浙一帶常見時(shí)鮮。

坐在家中使用手機(jī)、電腦，全世界的美味食材都能夠快速送到，面對(duì)無限豐富的食材天地，愛好美食烹調(diào)的人士有了更加豐富的創(chuàng)新空間，一些傳統(tǒng)食材搭配的美食，添加一些畫龍點(diǎn)睛的新食材，會(huì)使傳統(tǒng)美食錦上添花。

我別出心裁地網(wǎng)購(gòu)一罐松仁，加入馬蘭頭、香干同拌，這道菜增加了松仁的清香軟腴，立馬升級(jí)換代。

推而廣之，茼蒿菜、菠菜、薺菜加豆腐干涼拌，再加入松仁，口感同樣煥然一新。

為什么現(xiàn)在才想到?jīng)霭璨思铀扇剩?因?yàn)橐郧八扇史浅ＹF，只有南京路上南貨店才有賣，每500?克近300?元，那時(shí)工資才多少？做涼拌菜實(shí)在太貴。

現(xiàn)在網(wǎng)購(gòu)松仁都是東北直銷，每500?克貴的也就70?元左右，松仁就順理成章地成為涼拌菜的“新軍”了。

到西班牙、法國(guó)旅游，五星級(jí)酒店的自助早餐中有一款西班牙伊比利亞火腿裹蜜瓜，非常好吃。但回國(guó)自己弄，?極難，因?yàn)樵谖靼嘌蕾I整條伊比利亞火腿至少幾千元人民幣，買回家還要用快刀片成如紙薄片，不太現(xiàn)實(shí)。西班牙學(xué)徒學(xué)片火腿，要10?年才滿師。

西班牙火腿只能切薄片生吃，不能像金華火腿那樣切成大塊蒸蜜汁火方，?因此不能煮熟或蒸熟再裹蜜瓜，這樣做就好像吃加熱的酸奶，會(huì)被人笑掉大牙的。

現(xiàn)在網(wǎng)購(gòu)就極為便利，進(jìn)口西班牙火腿切片，90?克袋裝，網(wǎng)購(gòu)僅售60?元左右。買2?袋，再買1?只蜜瓜，去皮去籽，?切成3～5?厘米見方的塊，再把火腿開袋取出，一片火腿裹一塊蜜瓜，插一根牙簽固定火腿片，裝盤即可上桌。這道美食，?咸甜鮮香、脆爽軟腴，給人一種難以言狀的美食體驗(yàn)。

進(jìn)入網(wǎng)購(gòu)時(shí)代，為喜歡廚藝的人們提供了無數(shù)國(guó)內(nèi)外新食材和各種新調(diào)味品，大家不妨嘗試一下，為家人、為朋友增添新的美味佳肴。