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舌尖上的垂虹別意

2021-04-12 03:28沈嘉祿
食品與生活 2021年4期
關(guān)鍵詞:吳江素食賓館

沈嘉祿

江南素全家福

垂虹橋的美麗倒影

地處東太湖的吳江以前是縣級(jí)市,?現(xiàn)在成為蘇州的一個(gè)區(qū),隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望。吳江人合著一年四季的節(jié)令,喝茶、飲酒、看云、賞花,?同時(shí)將吳江打造成世界聞名的旗袍小鎮(zhèn)。

姑蘇自古繁華,吳江亦素為美食之城,我常為尋味而去,也會(huì)順便去憑吊一下風(fēng)雨滄桑的垂虹橋。

垂虹橋始建于北宋慶歷八年(1048?年),初為木橋,后幾毀幾建,到元代大德八年(1304?年)增建至99?孔,至泰定二年(1325?年)改建為聯(lián)拱石橋,全部用白石壘砌,長500?多米,白云橫碧波,以72?孔之宏闊,為江南多孔橋之最。垂虹石橋建成,蘇杭驛道最后一個(gè)險(xiǎn)要渡口不再成為麻煩,自此商賈云集,墨客聚會(huì),車船都會(huì)應(yīng)運(yùn)而起。如果說吳江人的雅致多多少少傳承了張翰的魏晉風(fēng)度,那么吳江的繁勝則直接得益于垂虹橋提供的便利。

垂虹橋于20?世紀(jì)50?年代被列為省級(jí)文物保護(hù)單位,不幸的是在1967?年暮春的一個(gè)晚上因年久失修而轟然倒塌,?那一聲地崩山摧的巨響,至今還在吳江人的記憶深處回蕩。多年前吳江市政府將殘存在河邊的17?孔橋洞加以修繕,?并建了一個(gè)遺址公園供人們憑吊懷想。

走到斷橋盡頭,望著水面上殘留的橋墩,芳草萋萋,蒼鷺出沒,胸中脹滿了滄桑感,但眼前的人間煙火又尚未消散殆盡,?在一片靜謐中依稀可辨陣陣搗衣聲。

蘇州人吃素是很認(rèn)真的

寒食節(jié)過后,吳江賓館錢立新總經(jīng)理發(fā)信息給我,他將率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)來上海興國賓館進(jìn)行業(yè)務(wù)交流。交流項(xiàng)目中有一套令人注目的“垂虹素宴”,食材都是選用太湖流域的山珍湖鮮,制作上既有傳承又有創(chuàng)新,希望我作為嘉賓參與這次活動(dòng)。

早幾年我在吳江賓館尋味時(shí),素菜雖然不是我關(guān)注的重點(diǎn),但品過幾味后印象倒也深刻,比如“咸蛋黃豆瓣酥”“素蟶”“紫姜皮蛋”“陳醋海蜇”“陳皮醋茄”“醋椒水芹”“馥珍酒翠瓜”“花椒麻花青筍”等,其中的“八坼皮蛋”應(yīng)是吳中名物,蛋皮烏亮,松花清晰,脆感強(qiáng)烈,嚼之有堅(jiān)韌的彈性,最妙的是一洼金黃色的溏心,筷頭挑起,黏連不去,盤桓在舌尖又是千般溫柔,配以紫紅洋姜,生脆綿柔的豐富口感真叫人欲罷不能。

現(xiàn)在吳江賓館來上海傳經(jīng)送寶,其中又有“垂虹素宴”,當(dāng)然不能錯(cuò)過,?于是約了幾個(gè)朋友前往興國賓館。風(fēng)度翩翩的錢總在大堂相迎,并告訴我:“蘇州人對(duì)吃素是認(rèn)真的。舊時(shí)的蘇州人在入夏后基本以素食為主,一直到雷祖生日那天才解除忌口,大清早去廟里燒香,?然后再去松鶴樓吃一碗鹵鴨面,這一儀式感很強(qiáng)的風(fēng)俗延續(xù)了很長時(shí)間?!苯疬h(yuǎn)孟在《吳門新竹枝》中也有記錄:“三月清齋苜蓿肴,魚腥蝦蟹遠(yuǎn)廚庖。今朝雷祖香初罷,松鶴樓頭鹵鴨澆?!?/p>

蘇州人根據(jù)節(jié)令安排餐食是有道理的,入夏后老年人的消化功能有所減退,?那時(shí)也沒有冰箱,葷腥食物放久了容易變質(zhì),所以吃素食有利于養(yǎng)生?,F(xiàn)在物資供應(yīng)豐富,“每逢佳節(jié)胖三斤”,特別是江南黃梅天過后就悶熱潮濕,人們胃納不佳,更應(yīng)該吃點(diǎn)素食,減減脂,健康地度過惱人盛夏。

大家喝了一盅玫瑰滇紅,期待中的“垂虹素宴”就靜靜地開場了。

素上湯山珍

“都富”是豆腐的美好希望

冷菜均為雙拼格局,“油燜筍配陳皮醋茄”,其中的“油燜春筍”選山林初掘的筍,切塊過油紅燒,堆得像蘇幫熏魚,一塊入口,咸鮮帶甜,脆感分明,?還有清新的麻油香。醋茄也是我的最愛,?此前在吳江賓館吃過多次,做法也簡單:?九制陳皮加水,辣椒粉碎,茄子切條后入油鍋劃油,加陳皮鹵、白糖、精鹽、少許味精調(diào)味,收汁即可,是一道軟綿而有骨子的時(shí)蔬?!把┎?茨菰配素蟶”,?“新咸菜拌冬筍丁”,一綠一白,色澤清雅,爽口的感覺叫我恨不得馬上叫一碗新米粥?!八叵|”用金針菇與薄百葉制作而成,外形惟妙惟肖,關(guān)鍵之處是用到魚油,所以又有小海鮮的質(zhì)感和鮮香。

“素上湯山珍”,位上的規(guī)格,燉盅內(nèi)聚集了松茸、葛仙米、榆耳、枸杞等山珍,還臥了一枚晶瑩剔透的鴿蛋,組合上優(yōu)勢互補(bǔ),相得益彰。錢總告訴我們,這道湯品用素高湯小火慢燉4?個(gè)小時(shí),湯色清澈,微微有點(diǎn)金黃,不見一星油花。我執(zhí)匙淺嘗,山珍特有的鮮香氣息在鼻尖縈繞,熱乎乎的鮮湯從咽喉直落腸胃,暖融融、滑溜溜的感覺,真是舒服,春節(jié)期間被大魚大肉暴打至昏迷不醒的味蕾,就這樣被激活了。

“江南素全家?!笔撬匮缰械拇蟛?,?品相以熱熱鬧鬧體現(xiàn)中國人大團(tuán)圓的審美取向,食材中除了冬筍、香菇、草菇、雞樅菌、蘑菇、松茸、竹蓀、羊肚菌、牛肝菌,還有面筋、百葉等豆制品,又因?yàn)榘椎慕ㄉ徟c蘭州百合、黑的木耳、綠的蘆筍、金黃的金針菜、橙紅的刻花胡蘿卜等色彩元素的介入,口感豐富,?令人賞心悅目。這道“江南素全家福”?應(yīng)該是傳統(tǒng)“羅漢上素”的升級(jí)版。

接下來的熱菜中有“?黑松露釀都富”?!岸几弧笔嵌垢闹C音,有“大家都富”的意思。全民奔小康的時(shí)代風(fēng)尚,?也使豆腐這味尋常食材高大上起來,登席時(shí)頗能迎合人們求貴謀富的心理。近年來廚師在素食中引入了云南或歐洲的黑松露,使中國的傳統(tǒng)素食在香型上多了一款大自然的氣息,值得肯定。吳江賓館的廚師將絹豆腐切塊后做成豆腐盒子,蒸5?分鐘定形,雞頭米、南瓜粒加素高湯滑炒一下,勾玻璃芡,釀入豆腐盒里,點(diǎn)綴兩片刨成薄片的黑松露片即成。黑松露的加持,使天性寡淡的豆腐實(shí)現(xiàn)了驚艷的味覺呈現(xiàn),加上雞頭米與南瓜粒的相佐、太湖莼菜烘云托月的圍邊,這道位上的素食也值得品嘗并深深記取。

黑松露釀都富

“金錢蘿卜”是素食中的素食,我為什么這樣形容呢,主要是因?yàn)樗兄{(diào)節(jié)筵席節(jié)奏的功能。兩片白蘿卜的截面被鏤刻成傳統(tǒng)吉祥圖案中的金錢,?兩株青菜心削尖后,在菜根處插進(jìn)細(xì)細(xì)的胡蘿卜柄,便有了紅嘴綠鸚鵡的畫意。再補(bǔ)充一句,蘿卜燉得酥而不爛,?十分入味。

和而不同的“和合素東坡”?

我期待中的“和合素東坡”終于上桌了!這里的“東坡”是東坡肉的簡稱。軟綿酥爛、入口即化的東坡肉幾乎成了食肉者的圖騰,在友朋間的宴饗中,一缽上桌,全場歡呼?!按购缢匮纭敝械倪@塊另類東坡肉以南瓜、冬瓜、香菇、老豆腐和貢菜等為食材,具體做法:老豆腐切薄片入油鍋炸至結(jié)皮,南瓜、冬瓜、水發(fā)香菇也切成與豆腐一樣大小的薄片待用;將三片豆腐放在最下層,中間層填入香菇片和冬瓜片,最上一層由南瓜片鋪面,疊好后用貢菜扎成方方正正的一塊素東坡;另起油鍋,留底油放入素東坡,加醬油、鹽、糖,文火煨燒半小時(shí)入味,出鍋裝盤,配上一握牛油果櫻花壽司即成。

金錢蘿卜

經(jīng)過煎、炸、煮、煨等多種烹飪方法的神奇演繹,“和合素東坡”色澤紅亮、棱角分明,南瓜皮酷似豬肉皮,半透明的冬瓜肉就像豬肉的脂肪部分,香菇與豆腐的層層疊疊體現(xiàn)了五花肉應(yīng)有的層次。入口,南瓜、香菇、豆腐分別呈現(xiàn)各自的味道,體現(xiàn)了“君子和而不同”?的精神,咸甜兼具,軟糯適口。這般精妙畫風(fēng),讓此素菜足以與外婆紅燒肉媲美。

錢總提醒我,“和合素東坡”是數(shù)年前吳江賓館首推的“垂虹素宴”中最吸睛的鎮(zhèn)席大菜。在2017?年的吳江美食節(jié)上,“垂虹素宴”被評(píng)為“江蘇名宴”,?“和合素東坡”功不可沒。

“和合素東坡”是數(shù)年前吳江賓館首推的“垂虹素宴”中最吸睛的鎮(zhèn)席大菜。在2017 年的吳江美食節(jié)上,“垂虹素宴”被評(píng)為“江蘇名宴”,“和合素東坡”功不可沒。

此前我已經(jīng)知道“和合素東坡”是錢立新總經(jīng)理首創(chuàng)的,曾經(jīng)得過一項(xiàng)單品大獎(jiǎng)。我還知道唐伯虎畫過一軸《垂虹別意》手卷,祝枝山題的引首,現(xiàn)藏于海外,難得一見。錢總的“垂虹素宴”?以舌尖上的垂虹別意,萬般滋味地慰藉著故鄉(xiāng)人和美食家。

10?多年來,錢總率領(lǐng)吳江賓館的廚師團(tuán)隊(duì),在華永根、蔣洪、徐鶴峰等名師、專家的指導(dǎo)幫助下研發(fā)成功了百筍宴、青魚宴、全蟹宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴以及今天我們分享的垂虹素宴,而為吳江甚至蘇州贏得更大榮譽(yù)、對(duì)旅游業(yè)貢獻(xiàn)最大的,則是為配合吳江運(yùn)河古纖道“申遺”而推出的“四季江南運(yùn)河宴”,在2017?年的吳江美食節(jié)上被命名為“中國名宴”。

今天,隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,物質(zhì)供應(yīng)空前豐富,人們對(duì)美食有著廣闊的選擇空間。同時(shí),素食理念也越來越深入人心,素食者的隊(duì)伍在壯大,影響在遠(yuǎn)播。素食文化以環(huán)保和動(dòng)物保護(hù)的宏大訴求流布全球,使素食成為一個(gè)時(shí)尚標(biāo)簽和一種環(huán)保、健康的生活方式。同時(shí),選擇有機(jī)食材和多元烹飪方法的新素食主義者也在用精致美味、科學(xué)營養(yǎng)的素食理念影響越來越多的人,更新傳統(tǒng)素食的重油、重色甚至模仿葷菜的老舊形象,使新素食成為風(fēng)行中國、風(fēng)行全球的美食。

有素食傳統(tǒng)的蘇州人,在素食文化的研究與應(yīng)用上肯定會(huì)有令人期待的精彩呈現(xiàn)。

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