張 娟

民以食為天，早餐事關(guān)人民生活。早餐工程是“人民城市人民建,人民城市為人民”理念的體現(xiàn)，是一項(xiàng)重要的民生工程。流動(dòng)餐車和網(wǎng)訂柜取等早餐新模式、新業(yè)態(tài)亮相進(jìn)博會(huì)，不僅是對(duì)早餐新模式、新業(yè)態(tài)的生動(dòng)詮釋，而且還讓人看到了蘊(yùn)含著2萬億的早餐消費(fèi)市場，這將助力推動(dòng)供給側(cè)改革，助力國內(nèi)大循環(huán)新發(fā)展格局的實(shí)現(xiàn)。

2011年，上海成為全國早餐示范工程試點(diǎn)城市，此后上海市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實(shí)事項(xiàng)目，培育了一批龍頭企業(yè)，建設(shè)了24家中央廚房。今年，自上海市委、市政府辦公廳聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)上海市早餐工程建設(shè)的意見》以來，上海大力推動(dòng)新一輪早餐工程建設(shè)，“便利店+早餐服務(wù)”、“新零售+早餐服務(wù)”、“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)+早餐服務(wù)”四大新場景逐步顯成效。

一是早餐網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)加快推進(jìn)。光明、百聯(lián)、盒馬、糧全其美等企業(yè)主體積極發(fā)揮市場作用，推進(jìn)流動(dòng)餐車和網(wǎng)訂柜取新模式、新業(yè)態(tài)發(fā)展。流動(dòng)餐車重點(diǎn)關(guān)注消費(fèi)能力低，或者偏遠(yuǎn)的大居、工業(yè)區(qū)、創(chuàng)意園區(qū)，通過發(fā)揮流動(dòng)性特征，彌補(bǔ)門店形式早餐網(wǎng)絡(luò)覆蓋的不足。網(wǎng)訂柜取使得消費(fèi)者尤其是上班族可以提早在App下單，點(diǎn)位得到訂單信息后開展鮮食現(xiàn)做，存放在柜子里，消費(fèi)者到達(dá)時(shí)刷條形碼從柜中取餐，適應(yīng)了新消費(fèi)時(shí)代上班族的早餐需求。

二是新模式新業(yè)態(tài)經(jīng)營效益初步顯現(xiàn)。第三屆進(jìn)博會(huì)期間，流動(dòng)餐車作為臨時(shí)供餐模式加入，進(jìn)博餐飲保障將形成“固定餐飲+臨時(shí)供餐+流動(dòng)餐車”的創(chuàng)新模式，受到消費(fèi)者的追捧，讓企業(yè)經(jīng)營者增強(qiáng)經(jīng)營信心。

中國人愛吃，而且吃出了八大菜系和巨大的餐飲市場，而早餐已經(jīng)在不少城市形成了市場的積淀。比如，臺(tái)灣形成了外食的早餐消費(fèi)習(xí)慣，原本只做午餐的攤販，應(yīng)顧客需求提前營業(yè)，演變成如今的早餐店，永和豆?jié){、桃園眷村、美而美、麥味登等早餐品牌形成。廣州、揚(yáng)州等早餐文化傳統(tǒng)濃厚的城市，也把早餐“吃”成了產(chǎn)業(yè)。例如，揚(yáng)州有大小33家速凍包子生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模以上企業(yè)20家，工業(yè)化生產(chǎn)總值已超6億元，出口到日本、新加坡、美國、澳大利亞等國家。2020年以來，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的技術(shù)加持，使得上海早餐市場無論產(chǎn)品還是模式都更加豐富，人們除了自己做、到店吃以外，又多了外賣選擇，兼顧了“吃得好”和“多睡會(huì)”的雙重需求。這些與午餐和晚餐完全不同的需求和消費(fèi)場景，為上海早餐市場留下不少想象空間，饅頭第一股“中飲巴比”的上市，更加激發(fā)了早餐市場的覺醒，這將為市場供給、競爭和發(fā)展埋下了伏筆，而早餐工程出臺(tái)的支持政策，也為市場培育提供了制度土壤，整體助力供給側(cè)改革。

第一，加快新基礎(chǔ)建設(shè)供給。一是流動(dòng)餐車到大居、樓宇、園區(qū)中去經(jīng)營，除去自帶儲(chǔ)能設(shè)備外，在經(jīng)營點(diǎn)位接電，這是對(duì)點(diǎn)位周邊和城市地下電力設(shè)施基礎(chǔ)的有效排摸和考驗(yàn)，也是推動(dòng)基礎(chǔ)設(shè)施完善的重要契機(jī)。可以通過早餐工程，結(jié)合新能源終端和智能電網(wǎng)設(shè)施建設(shè)，積極推進(jìn)城市電樁預(yù)留布點(diǎn)，完善城市電樁功能和充電電壓標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化對(duì)充電設(shè)施的科學(xué)管理和高效使用，推動(dòng)基礎(chǔ)設(shè)施完善。二是隨著流動(dòng)餐車、老字號(hào)、便利店等早餐網(wǎng)點(diǎn)觸網(wǎng)，可以有效推動(dòng)大數(shù)據(jù)資源整合，延伸“一網(wǎng)統(tǒng)管”平臺(tái)管理范圍，全面融合軌道交通、公共衛(wèi)生、食品安全、水電氣、市場監(jiān)管、經(jīng)濟(jì)社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)等數(shù)據(jù)資源，完善“一網(wǎng)統(tǒng)管”功能。三是發(fā)揮網(wǎng)訂柜取、網(wǎng)訂店取等推進(jìn)溢出成效，拓展智能末端配送設(shè)施，并且在藥品、商超用品、蔬菜鮮果等不同品類物件的多功能智能柜探索，加強(qiáng)兼容性功能探索。

第二，實(shí)現(xiàn)市場主體數(shù)字化供給。2016前，上海早餐供應(yīng)格局主要還是以前店后工場、甚至現(xiàn)做現(xiàn)賣的路邊攤為主，餐飲企業(yè)中央廚房的配送率不到10%。2012年至2019年，連續(xù)7年的市府實(shí)事項(xiàng)目“早餐工程”，使得市場上出現(xiàn)了24家早餐“中央廚房”供給企業(yè)。此后，老盛昌、吉祥餛飩等連鎖規(guī)模較大的企業(yè)，在市場監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，又將中心廚房提升為食品工廠，推動(dòng)了早餐的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和安全化。新一輪早餐工程推進(jìn)中，盒馬、糧全其美、餓了吧、美團(tuán)成為新業(yè)態(tài)的供給主體，成為早餐市場主體供給擴(kuò)大的基礎(chǔ)。一是擴(kuò)大數(shù)字主體供給。上海與廣州、揚(yáng)州不同，早餐不是休閑文化，而是適應(yīng)“更便捷、更豐富、更健康”的工作生活節(jié)奏，上海通過集聚具有數(shù)字化運(yùn)營能力的早餐主體，推動(dòng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。除了要支持現(xiàn)有第三方平臺(tái)企業(yè)參與，還要鼓勵(lì)更多數(shù)字早餐企業(yè)加入，實(shí)現(xiàn)市場的充分競爭。二是推動(dòng)傳統(tǒng)早餐企業(yè)主體數(shù)字化賦能。老字號(hào)品牌喬家柵在李佳琦淘寶直播間推出明星產(chǎn)品，王家沙、綠楊村、梅龍鎮(zhèn)、新鎮(zhèn)江和紅寶石等老字號(hào)優(yōu)化網(wǎng)訂店取功能，都是在早餐工程推動(dòng)期間有效的市場探索。要借助早餐工程的媒體宣傳效應(yīng)，通過上線、直播等途徑，推動(dòng)老字號(hào)企業(yè)數(shù)字化，推動(dòng)早餐攤點(diǎn)數(shù)字化，使得這些主體能夠緊貼上海國際消費(fèi)城市發(fā)展的定位，在消費(fèi)數(shù)字化趨勢下實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。三是支持開展共享早餐的初創(chuàng)主體發(fā)展。英國已經(jīng)出現(xiàn)了提供可出租廚房空間的初創(chuàng)企業(yè)，實(shí)現(xiàn)融資約3.18億美元，上海也可以在共享早餐發(fā)展過程，提升中央廚房的末端配送能力，應(yīng)對(duì)外賣配套服務(wù)需求激增趨勢，支持諸如可出租廚房、提供外賣食物準(zhǔn)備設(shè)施“幽靈廚房”等創(chuàng)新主體發(fā)展。

第三，推動(dòng)市場監(jiān)管制度創(chuàng)新供給。早餐工程推進(jìn)期間，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于落實(shí)本市早餐工程建設(shè)的實(shí)施意見》，明確食品銷售經(jīng)營者申請(qǐng)從事兼營餐飲服務(wù)的，在符合食品制售許可標(biāo)準(zhǔn)后，可以核發(fā)相應(yīng)經(jīng)營項(xiàng)目，允許將取餐等候區(qū)、自助取餐柜等面積計(jì)入就餐場所面積，這一創(chuàng)新的監(jiān)管政策破解了便利店不能經(jīng)營現(xiàn)制熱食的市場準(zhǔn)入瓶頸。目前，部分連鎖便利店已經(jīng)獲得經(jīng)營許可證，并且提供現(xiàn)場制售類早餐服務(wù)。根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，但是電商企業(yè)、流動(dòng)餐車并不符合該要求，因此迫切需要突破該限制，順利上線并合法合規(guī)運(yùn)營。隨著數(shù)字化深度開展，隨著消費(fèi)者對(duì)商品的個(gè)性化需求，連鎖企業(yè)對(duì)“一證多址”、便利店經(jīng)營乙類非處方藥（OTC）等監(jiān)管創(chuàng)新也迫切需求?？梢詫?duì)早餐工程實(shí)施的連鎖經(jīng)營監(jiān)管政策制度創(chuàng)新進(jìn)行實(shí)施效果評(píng)估，形成風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管方法，加快推動(dòng)食品經(jīng)營許可證、“一證多址”、酒類零售許可證等政策創(chuàng)新和復(fù)制推廣，通過制度供給，降低連鎖經(jīng)營交易費(fèi)用,推動(dòng)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的多樣化，并在此過程中能夠孵化更多的連鎖品牌、業(yè)態(tài)、主體和市場。

第四，推動(dòng)食品工程技術(shù)升級(jí)供給。首先，在早餐市場，由于投入產(chǎn)出有限，技術(shù)的改造一直難成氣候。但是實(shí)施早餐工程以來，為確保共享早餐食品質(zhì)量安全、品質(zhì)穩(wěn)定，清美等企業(yè)已經(jīng)開始從基礎(chǔ)研發(fā)入手，從事植物肉等技術(shù)研究，借此機(jī)會(huì)推動(dòng)食品餐飲企業(yè)在食品技術(shù)領(lǐng)域開展創(chuàng)新。當(dāng)巨大的早餐市場的蛋糕呈現(xiàn)的時(shí)候，盒馬、星巴克等擁有資本和技術(shù)的巨頭參與，則為推動(dòng)食品技術(shù)升級(jí)提供了可能。其次，疫情后，生物工程食品特別是植物性肉類和乳制品，成為資本追逐的對(duì)象。例如，總部位于瑞典的牛奶替代飲料生產(chǎn)商Oatly獲得2億美元融資，并在歐洲、美國和亞洲開設(shè)新的生產(chǎn)廠?？偛课挥谂f金山、直接用動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)肉類的Memphis Meats籌集了1.61億美元的風(fēng)險(xiǎn)投資。此外，一批利用技術(shù)改善食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和消費(fèi)方式的食品技術(shù)公司已經(jīng)涌現(xiàn)，根據(jù)《金融時(shí)報(bào)》fDi Markets的數(shù)據(jù)，食品科技初創(chuàng)企業(yè)獲得了53億美元的風(fēng)投資金，同比增長25.3%。全球食品工程技術(shù)發(fā)展將為上海早餐市場食品技術(shù)創(chuàng)新方向和市場投入提供借鑒。第二屆進(jìn)博會(huì)期間，來自美國的“植物肉”公司Impossible Foods參展，引起了國際巨頭對(duì)中國植物肉市場的關(guān)注。第三屆進(jìn)博會(huì)期間，嘉吉等企業(yè)將帶來植物蛋白創(chuàng)新產(chǎn)品。上海早餐工程提倡的健康理念正好與食品科技發(fā)展趨勢吻合，從這方面來看，以上海早餐工程為切入口，推動(dòng)食品技術(shù)發(fā)展的時(shí)機(jī)可謂恰逢其時(shí)。