彭婷婷

一場突如其來的新冠肺炎疫情令餐飲業(yè)面臨轉(zhuǎn)型、求變大考。2020年年初至今，各地加強(qiáng)防疫管控，餐飲經(jīng)營服務(wù)場所因人員密集接觸等特點(diǎn)而受到重點(diǎn)關(guān)注。在客流量急劇減少的背景下，人力成本、營收銳減、門店租金成為壓在餐飲業(yè)頭上的三座“大山”。

疫情對(duì)餐飲業(yè)不可避免地造成重創(chuàng)，同時(shí)也暴露出不少行業(yè)短板，如運(yùn)營能力和創(chuàng)新意識(shí)弱等。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年經(jīng)營范圍含“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量增速較2019年下降超5個(gè)百分點(diǎn)。但與此同時(shí)，餐飲市場韌性突顯，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，餐飲收入比上年下降16.6%，降幅持續(xù)收窄。其中，四季度餐飲收入同比增長0.2%，季度餐飲市場規(guī)模恢復(fù)至上年同期水平。

危中有機(jī)。疫情加速了餐飲業(yè)的數(shù)智化轉(zhuǎn)型。以線上化為主要特征，全行業(yè)加快了數(shù)字化轉(zhuǎn)型與升級(jí)的速度，各大餐企積極嘗試新的消費(fèi)行為與習(xí)慣，創(chuàng)新經(jīng)營模式，特別是外賣成為商家自救的有力“武器”。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力推出外賣產(chǎn)品。

線上商城、直播帶貨、年夜飯外送，一波又一波時(shí)髦而有效的轉(zhuǎn)型舉措把“老”店做出“新”貌，使餐飲行業(yè)煥發(fā)出全新的活力。餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，半成品年夜飯、年夜飯小份套餐成為2021年過年期間的大熱門，還有商家推出“年夜飯豪華單人套餐”，讓就地過年也能過出儀式感和滿足感。

不僅如此，政策層面也注重釋放餐飲消費(fèi)潛力，財(cái)政支持力度持續(xù)加大，有關(guān)部門鼓勵(lì)開展各類線上線下餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，這些都為市場的持續(xù)復(fù)蘇奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長傅龍成表示，中國烹飪協(xié)會(huì)鼓勵(lì)全國各地優(yōu)秀餐飲企業(yè)做出表率，通過線上“自營外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品品種和質(zhì)量，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式，加快促進(jìn)餐飲業(yè)復(fù)蘇。

2021年，作為“十四五”的開局之年，餐飲業(yè)的發(fā)展新機(jī)在哪里？事實(shí)上，全渠道數(shù)智化、倡導(dǎo)節(jié)約綠色發(fā)展成為行業(yè)共識(shí)。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，未來餐飲企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動(dòng)能。而各地已經(jīng)開始行動(dòng)，比如北京市餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)行動(dòng)啟動(dòng)以來，面向全市餐飲商戶開展經(jīng)營管理、營銷推廣、IT信息、配送能力、供應(yīng)鏈管理和數(shù)字化融資等六大方面的數(shù)字化改造，引導(dǎo)餐飲商戶參與數(shù)字化升級(jí)實(shí)踐，助力越來越多的餐飲商戶實(shí)現(xiàn)“二次生長”。

經(jīng)歷了疫情大考，行業(yè)新變革更值得期待。南京市餐飲商會(huì)會(huì)長、真知味創(chuàng)始人沈加華表示，疫情讓企業(yè)“長大了很多”，使他們更加注重科學(xué)管理和精細(xì)化管理，從頂層設(shè)計(jì)到崗位設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等方面都更加科學(xué)，這都有利于今后的長遠(yuǎn)發(fā)展。