沈新芬 姚明軍 沈 淵 孫志崗 蔡斌強

（1上海市金山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，上海金山 201599；2上海聯(lián)中食用菌專業(yè)合作社，上海金山 201516）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又名蘑菇、白蘑菇、雙孢菇、洋菇、紐扣蘑菇等，屬真菌界、擔(dān)子菌門、擔(dān)子菌綱、無隔擔(dān)子菌亞綱、傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，是人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費量最大的食用菌之一[1]。目前食用菌堆料的制備工藝包括：一次發(fā)酵（Phase I），又稱前發(fā)酵；二次發(fā)酵（Phase II），又稱后發(fā)酵；三次發(fā)酵（Phase III），又稱隧道集中發(fā)酵[2]。國外大型堆料公司常將長滿菌絲的三次發(fā)酵料經(jīng)打包機壓制成覆膜料塊，以解決遠距離運輸?shù)碾y題。

為此，筆者借鑒三次發(fā)酵料打包壓塊的工藝，對雙孢蘑菇二次發(fā)酵料進行打包壓塊制成打包料。雙孢蘑菇打包料是指隧道二次發(fā)酵料混合播種、壓縮、打包后的培養(yǎng)料，將其供應(yīng)給擁有控溫、控濕、控氣菇房設(shè)施設(shè)備的農(nóng)戶（合作社），實現(xiàn)周年化雙孢蘑菇生產(chǎn)[3]。壓塊打包料應(yīng)用，免去了菇農(nóng)栽培雙孢蘑菇中堆料發(fā)酵、消毒、播種等環(huán)節(jié)，降低了雙孢蘑菇生產(chǎn)的勞動強度，具有省時省工、便于運輸?shù)奶攸c。同時，雙孢蘑菇打包料保濕保溫性能強于常規(guī)的散料，具有發(fā)菌速度快、雜菌污染少等特點。

目前，有關(guān)雙孢蘑菇打包料試驗研究報道較少。為此，筆者進行了不同配方打包料理化性狀比較試驗，以期找到適合雙孢蘑菇生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)打包料，實現(xiàn)雙孢蘑菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)目的?，F(xiàn)將試驗結(jié)果報告如下，以供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間和地點

試驗于2018 年4 月7 日開始，至2018 年8 月27日結(jié)束。培養(yǎng)料堆肥發(fā)酵、打包均在上海聯(lián)申農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的雙孢蘑菇基地內(nèi)，出菇在上海金碑果蔬種植專業(yè)合作社的雙孢蘑菇工廠化菇房。

1.2 供試菌株

雙孢蘑菇A15菌株，由美國Sylvan公司提供。

1.3 試驗配方

為了降低培養(yǎng)料板結(jié)特性，通過增加麥草量（增加碳含量）或減少雞糞量（減少氮含量）來設(shè)計試驗配方，碳氮比（C∶N）在（28～30）∶1，試驗共設(shè)3個配方，配方①：麥草65.8%，雞糞26.3%，豆粕2.6%，石膏5.3%，C∶N 為29.2；配方②：麥草67.6%，雞糞24.3%，豆粕2.7%，石膏5.4%，C∶N 為29.9；配方③：麥草63.4%，雞糞28.2%，豆粕2.8%，石膏5.6%，C∶N為28。其中配方③為常規(guī)配方，設(shè)為對照（CK）。

1.4 試驗方法

1.4.1 制備打包料

雙孢蘑菇的打包料采用隧道式集中發(fā)酵。麥草提前1 d預(yù)濕，第2天再添加雞糞、石膏、豆粕等輔料，待各配方料充分混合均勻后，用拋料機拋到一次發(fā)酵隧道內(nèi)。一次發(fā)酵時間為13～14 d，中間轉(zhuǎn)倉3次，轉(zhuǎn)倉時間因料溫而定，一般料溫升至83 ℃再降至70 ℃左右時，開始轉(zhuǎn)倉，每隔2～3 d 轉(zhuǎn)1 次倉。在封閉的二次發(fā)酵隧道中進行二次發(fā)酵，通過調(diào)節(jié)通風(fēng)量控制料的溫度，這一過程需要7 d。二次發(fā)酵結(jié)束后，將料運送至打包車間播種，菌種用量為每噸料9～10 kg；再由打包機將培養(yǎng)料壓成長50 cm，寬40 cm，高18 cm 料塊，并用6 mm 厚的聚乙烯塑料薄膜熱收縮包裝封口，待冷卻后，上下兩面各打6個通氣孔（利于料包透氣散熱）。每個配方生產(chǎn)打包料800 包，分別運至3 間菇房出菇，每間菇房栽培面積360 m2。

1.4.2 菇房出菇

雙孢蘑菇打包料運送至工廠化菇房的床架上出菇，夏季高溫季節(jié)運送前須在冷庫預(yù)冷。打包料進入菇房后，去掉表層塑料膜，并一包包排緊，平鋪在床架上，發(fā)菌、覆土、出菇、出料等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理同常規(guī)。

1.5 培養(yǎng)料取樣方法

1.5.1 取樣時間

取樣時間分為七個時間段：建堆期（混合預(yù)堆后）、一次發(fā)酵結(jié)束、二次發(fā)酵結(jié)束、覆土前、第1 潮菇結(jié)束、第2潮菇結(jié)束、第3潮菇結(jié)束。

1.5.2 取樣方法

建堆期、發(fā)酵過程中取樣方法：每個隧道中的樣品，分為三段取樣，即前段、中段和后段，每段之間距離約為5 m。每段分別按上（料頂部往下10～20 cm）、中、下（地面以上10～20 cm）三個部位，五點梅花形取樣，即上部2 個樣，中間1 個樣，下部2 個樣，每個點取樣100 g。三段共取15 個點樣品，共計1 500 g，將其混合備用。采用四分法重復(fù)取樣品三次，以保證樣品的代表性。

覆土前和采收結(jié)束取樣方法：隨機選取床架上的五個點，每個點取樣200 g，混合樣品為1 000 g。

1.6 測定項目及方法

測定打包料的理化性狀：含水量、pH、電導(dǎo)率、灰分、含氮量、含碳量，計算碳氮比，孔隙度。用溫度傳感器記錄一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的溫度變化。

將樣品烘干粉碎后，過篩（篩孔徑為0.425 mm），稱取5 mg 左右的樣品放入進樣器，采用Elemanta 公司總有機碳分析儀（型號VarioToc）測定樣品中的碳含量；采用王旭明等[4]的方法，用雷磁pH計和電導(dǎo)率儀測定pH 和電導(dǎo)率；含水量的測定參照GB/T 6435—2006；氮含量采用凱氏定氮法測定[5]；灰分含量采用馬弗爐灼燒法測定[6]；孔隙度的測定采用連續(xù)測定法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料pH 與電導(dǎo)率

由圖1 可知，發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料pH 變化不大，均呈下降趨勢。二次發(fā)酵結(jié)束，3 個配方打包料pH7.48～7.98，覆土前，pH6.30～6.87，采菇期間pH 維持在6.13～6.44，除配方③（CK）在二次發(fā)酵結(jié)束pH（7.98）稍偏高外，其余時間段3個配方打包料的pH 均適宜雙孢蘑菇菌絲及子實體的生長。

圖1 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料pH

圖2 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料電導(dǎo)率

由圖2可知，供試配方打包料電導(dǎo)率呈波動性變化：配方①電導(dǎo)率先降后升，后在3.25～3.56 ms/cm波動，最后上升至4.34 ms/cm；配方②電導(dǎo)率呈先升高后降低，再升高、降低，之后逐步升高的趨勢，最大值出現(xiàn)在第3 潮菇結(jié)束后，為3.68 ms/cm；配方③（CK）呈現(xiàn)先升高后降低，再升高、降低的趨勢，最大值出現(xiàn)在第1潮菇結(jié)束，為4.08 ms/cm。

2.2 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料含水量及灰分

由圖3可知，3個配方的打包料含水量呈下降趨勢，二次發(fā)酵結(jié)束含水量在65%～72%，其中配方②、配方③（CK）含水量稍高。在菇房發(fā)菌出菇過程中，配方①的含水量呈下降趨勢，從65.10% 降至60.38%；配方②的含水量在第2潮菇結(jié)束達最大值，為72.64%，可能是由于補水過多；配方③第2、3 潮菇采收時料含水量比覆土前有所上升，但第3 潮菇生長階段有所下降。

圖3 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料含水量

圖4 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料灰分

由圖4 可知，供試配方打包料的灰分質(zhì)量分數(shù)變化有以下特點：配方①呈現(xiàn)先升高后降低再升高趨勢；配方②和配方③（CK）均呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。二次發(fā)酵結(jié)束，配方①灰分質(zhì)量分數(shù)最高，為44.4%，其次配方②，為31.9%，配方③的灰分質(zhì)量分數(shù)最低，為27.5%。

2.3 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料孔隙度

由圖5可知，供試配方打包料在二次發(fā)酵結(jié)束，配方①的孔隙度最大，為48.88%，其次為配方②和配方③（CK），分別為45.83%和43.38%。在栽培過程中，也是配方①的孔隙度最大，配方③的孔隙度最小。

2.4 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料碳、氮質(zhì)量分數(shù)

圖5 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料孔隙度

由圖6可知，3個配方打包料的碳質(zhì)量分數(shù)總體上均呈下降趨勢，最高值出現(xiàn)在配方③（CK）的建堆期，為38.37%，最小值出現(xiàn)在配方①第3 潮菇采收結(jié)束，為21.45%。三個配方打包料氮質(zhì)量分數(shù)在二次發(fā)酵結(jié)束和出菇房期間均維持在2%左右。隨著雙孢蘑菇菌絲從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，大量的碳水化合物被消耗，3 個配方打包料的C∶N 也隨之下降。配方①打包料的C∶N 在覆土?xí)r為11.34，第3 潮菇結(jié)束時為10.07；配方②的C∶N 在覆土前為12.58，第3潮菇結(jié)束時為11.53；配方③（CK）的C∶N在覆土前為13.15，第3 潮菇結(jié)束時為12.33。由此可看出，配方①C∶N較能滿足雙孢蘑菇的生長發(fā)育要求。

圖6 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料碳、氮質(zhì)量分數(shù)

圖7 發(fā)酵及發(fā)菌出菇過程中供試配方打包料C∶N

2.5 供試配方打包料栽培雙孢蘑菇的產(chǎn)量

試驗出菇總產(chǎn)量，配方③（CK）較高，為26.84 kg/m2，其次配方②，為26.62 kg/m2，配方①產(chǎn)量最低，為24.29 kg/m2。第1 潮菇產(chǎn)量，配方②較高，為12.86 kg/m2，其次為配方③，為12.71 kg/m2，配方①最低，為11.24 kg/m2。配方②三潮菇總產(chǎn)量是配方③的99.2%，配方①三潮菇總產(chǎn)量是配方③的90.5%。

圖8 供試配方打包料栽培雙孢蘑菇產(chǎn)量

3 小結(jié)與討論

工廠化栽培雙孢蘑菇技術(shù)先進的荷蘭，其隧道發(fā)酵混合料的含水量為60%～70%，氮質(zhì)量分數(shù)為1.5%～1.9%，灰分質(zhì)量分數(shù)為15%～21%；培養(yǎng)料二次發(fā)酵結(jié)束后，其理化性狀指標(biāo)：料含水量為68%～70%，pH 為7.4～7.6，氮質(zhì)量分數(shù)為2.0%～2.4%，灰分質(zhì)量分數(shù)為26%～30%[8]。研究表明，雙孢蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵前最適C∶N 為33∶1，菌絲生長階段的C∶N 為18∶1，原基分化和子實體形成階段最適C∶N為14∶1，這是雙孢蘑菇獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要基礎(chǔ)[9]。

試驗建堆期3 個配方的培養(yǎng)料含水量在67.38%～78.08%，氮質(zhì)量分數(shù)在1.36%～1.41%，灰分質(zhì)量分數(shù)在14.3%～25.5%，與荷蘭培養(yǎng)料的指標(biāo)基本接近。二次發(fā)酵結(jié)束后，配方①料含水量為65.10%，pH 為7.48，孔隙度為48.88%，氮質(zhì)量分數(shù)為1.94%，灰分質(zhì)量分數(shù)為44.4%，C∶N 為12.76；配方②料含水量為71.84%，pH 為7.57，孔隙度為45.83%，氮質(zhì)量分數(shù)為2.08%，灰分質(zhì)量分數(shù)為31.9%，C∶N 為14.59；配方③（CK）料含水量為71.02%，pH 為7.98，孔隙度為43.38%，氮質(zhì)量分數(shù)為2.34%，灰分質(zhì)量分數(shù)為27.5%，C∶N 為13.73。綜合分析，配方①打包料的pH、含水量、孔隙度、含氮量較理想，C∶N 較低，配方②的pH、灰分、孔隙度、含氮量、C∶N 也較理想，配方③灰分含量、含氮量較合理，但pH、孔隙度，C∶N不理想。

綜合理化性狀及產(chǎn)量，配方②較好，可作為雙孢蘑菇打包料的配方。