周亞

摘? ? 要：對(duì)花椒油加工副產(chǎn)品的化學(xué)成分進(jìn)行定量分析，提出采用切實(shí)可行的加工工藝后，對(duì)花椒加工副產(chǎn)品的利用價(jià)值應(yīng)予以重視，如其中的酚類物質(zhì)和酮類物質(zhì)含量較高，依然可以為物質(zhì)制備提供原料。為了對(duì)花椒副產(chǎn)品加工后含有的高質(zhì)化物質(zhì)進(jìn)行高效利用，對(duì)加工前花椒的成分以及香味物質(zhì)、物質(zhì)種類、含量等進(jìn)行了分析，將紅花椒渣和藤椒渣等花椒品種的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了化學(xué)成分的研究，對(duì)加工前后的花椒在香味物質(zhì)檢出、麻味物質(zhì)損失方面進(jìn)行分析和數(shù)據(jù)的獲取，對(duì)總酚和總黃酮含量等進(jìn)行論證，提出了花椒油作為花椒的加工副產(chǎn)品，剩余的黃酮、多酚依然擁有較高的價(jià)值。

關(guān)鍵詞：花椒油;副產(chǎn)品;高價(jià)值利用

文章編號(hào)： 1005-2690（2021）03-0011-02? ? ? ?中國(guó)圖書分類號(hào)： TS264.29? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

花椒被加工成花椒油，不僅保留了花椒原有的香麻味，還減少了花椒在儲(chǔ)藏銷售過程中有效成分的損失。與加工前相比，經(jīng)過提取的花椒產(chǎn)生的副產(chǎn)品——花椒油中的總酚、酮含量、香味含量、麻味含量有升有降。當(dāng)前研究熱點(diǎn)是進(jìn)行花椒油加工副產(chǎn)品化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，應(yīng)做好花椒渣的高質(zhì)化利用，為今后進(jìn)行花椒資源的綜合運(yùn)用提供參考。本文將對(duì)此問題進(jìn)行試驗(yàn)研究。

1? ?花椒油的制作以及化學(xué)成分分析

花椒是蕓香科花椒屬植物，唾液分泌和特殊的香氣是其特征，其具有麻味，在中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味料中占據(jù)主要部分。作為調(diào)味料之一，花椒以完整的粉末形式呈現(xiàn)，在食物料理中可被加工成花椒油?；ń芳庸こ苫ń酚椭?，不僅保留了原有的香味和麻味，同時(shí)也能夠防止花椒在銷售儲(chǔ)存過程中有效成分發(fā)生巨大損失[1]。當(dāng)前對(duì)于花椒油的加工，采用傳統(tǒng)的植物油浸提法，這種方式對(duì)干花椒進(jìn)行副產(chǎn)物的加工是較為常見的?；ń酚驮谏芍筮€會(huì)遺留有花椒渣，除少量用于飼料肥料之外，絕大部分是被直接廢棄的，其實(shí)這是一種資源浪費(fèi)。因此，學(xué)術(shù)界針對(duì)花椒油和花椒渣的化學(xué)利用分析價(jià)值進(jìn)行了論證，提出花椒渣中總酚含量較高，具有一定的抗氧化活性。而且冷榨、油餅的粗纖維含量也較高，蛋白質(zhì)的含量足以滿足使用需求。在花椒渣的利用價(jià)值上應(yīng)予以重視，充分研究其風(fēng)味物質(zhì)、生物活性物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等，為后期進(jìn)行花椒渣的高值化利用提供依據(jù)。例如藤椒渣和紅花椒渣等，均為較好的研究對(duì)象。在今后花椒油的綠色制造上面，應(yīng)充分運(yùn)用技術(shù)優(yōu)化的方式，以提升其利用價(jià)值。

2? ?花椒油加工副產(chǎn)品的回收與利用

花椒在中國(guó)主要作為調(diào)味香精料，有著悠久的食用歷史，在進(jìn)行花椒的副產(chǎn)品生產(chǎn)和回收利用上，對(duì)于食品加工企業(yè)來說，主要是對(duì)花椒進(jìn)行粉的磨制和花椒油的榨取以及做好花椒渣的回收利用等工作。目前，在生產(chǎn)加工中用花椒油取代花椒做調(diào)味品，采用了多種工藝。用溶劑、萃取法、超臨界萃取法、壓榨法、油浸法，也稱油淋法，將花椒放入直接的熱用植物油中加蓋密封，或者將花椒放入容器中，將熱的食用油淋入，榨出其香味后，將有效成分融入油中，得到花椒油，保留其香味和麻味[2]。油溫降低之后水分不易分離，容易導(dǎo)致油脂酸敗，因此，在進(jìn)行油浸使用的時(shí)候，容易造成產(chǎn)品成本提高，生產(chǎn)效率降低，而且勞動(dòng)強(qiáng)度較大。在大規(guī)模生產(chǎn)中，當(dāng)前采用花椒油制備方法，最終得到了大量的花椒渣作為廢物處理，將制作后的花椒進(jìn)行榨取之后，再進(jìn)行花椒渣的回收、處理成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)話題。

花椒油的提取裝置主體結(jié)構(gòu)包括提取內(nèi)膽、裝置主體、加熱爐。提取內(nèi)膽的外壁前方有鋼質(zhì)冷凝管和氣密安全閥，裝置主體的內(nèi)部固定安裝有提取內(nèi)膽，提取內(nèi)膽的左側(cè)底端緊密貼合有鋼質(zhì)冷凝管，提取內(nèi)膽的左側(cè)頂端固定連接有溫度感應(yīng)探頭。該種花椒油的提取裝置，通過安全閥、冷卻液的換熱作用，讓提取內(nèi)膽包括提取內(nèi)膽已經(jīng)提煉好的花椒油溫度瞬間下降，可在提取內(nèi)膽的氣壓超出壓力彈簧的壓力時(shí)，析出的水分排出，貫穿連接有水汽排出孔，將排氣孔直接與提取內(nèi)膽的內(nèi)部連通，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在高溫下與水汽進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)而融合，影響花椒油的口感?；厥盏倪^油花椒可以用于配料和調(diào)味料，準(zhǔn)備新鮮花椒，使用食用油進(jìn)行浸泡，再將過油后的花椒放入離心機(jī)中，旋轉(zhuǎn)離心機(jī)甩出表面大部分油脂。常壓干燥之后，加工包裝，進(jìn)行貯存，24 h內(nèi)加工完成。風(fēng)扇吹去表面的殘留水分并水洗，去除霉?fàn)€果實(shí)，經(jīng)過熱風(fēng)烘干，去除鮮花椒表面的大量水分，從螺旋混合、輸送槽底端將新鮮花椒送入到輸送高端，最終在輸送器前端排出過油花椒。經(jīng)過上述步驟獲得的過油花椒落入沉降池中，沉浸110 min左右，將過油花椒裝入布袋中，以高速離心的方式，1 600 r/min的速度進(jìn)行多角度間隔方式的脫油，獲得脫油后的過油花椒，要經(jīng)過干燥隧道在真空度下干燥3～15 min，達(dá)到60 ℃左右時(shí)進(jìn)行蒸發(fā)，去除過油花椒中的水分，使得最終水分含量小于10%[3]。

在提取試驗(yàn)過程中，干燥隧道為紅外線干燥箱，經(jīng)過回收的過油花椒約有50%的花椒麻味素，保留了花椒原有的滋味。具體實(shí)施過程中，實(shí)施設(shè)備包括電動(dòng)機(jī)、螺旋輸送器、高速離心機(jī)、不銹鋼輸送帶、紅外線干燥箱，螺旋輸送新鮮花椒達(dá)到輸送高端，排出過油花椒。經(jīng)過干燥、高溫榨取后，色澤暗淡的過油花椒回收率價(jià)值會(huì)變低，作為原料和試劑流入市場(chǎng)[4]。

3? ?試驗(yàn)部分

3.1? ?材料與儀器

試驗(yàn)采用紅花椒、藤椒等材料，試劑包括硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、三氧化二鋁、亞硝酸鈉，使用高效液相色譜儀、可見分光光度計(jì)、恒溫振蕩器、脂肪測(cè)定器等。

3.2? ?試驗(yàn)方法

按照食品中水分測(cè)定以及粗脂肪含量測(cè)定、蛋白質(zhì)測(cè)定方法進(jìn)行物質(zhì)含量的測(cè)定。對(duì)于香味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，可依據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，利用水蒸氣蒸餾法提出精油以后讀取精油體積;對(duì)麻味的測(cè)定，可利用HPLC法對(duì)花椒及加工副產(chǎn)品中的麻味、物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定;對(duì)總酚和總黃酮含量的測(cè)定，可將原料脫脂后制成樣品，取樣品，按料液比進(jìn)行乙醇溶液的加入，將過濾后的物質(zhì)放置在容器中，獲得提取物，測(cè)定總分，獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定總黃酮含量，獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線[5]。

4? ?結(jié)果與分析

對(duì)紅花椒、藤椒加工副產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，紅花椒渣、藤椒渣的含量，較加工前的花椒、水分和粗蛋白含量均有所下降（表1）。

分析其可能原因，是在花椒油浸提過程中，植物油少量殘留于花椒的溝壑中，使得花椒渣的脂肪量較高。在風(fēng)味物質(zhì)含量的測(cè)試結(jié)果上，紅花椒渣和藤椒渣的香味物質(zhì)在試驗(yàn)中損失過大。使用水蒸氣蒸餾法提取出精油之后，將研究成果以數(shù)據(jù)的方式予以顯示。對(duì)麻味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法包括建立花椒、麻味物質(zhì)指紋圖譜，檢測(cè)中麻味物質(zhì)分別為麻味素等麻味物質(zhì)。

結(jié)果顯示，加工后紅花椒渣和藤椒渣麻味物質(zhì)酚總量損失較大。在加工副產(chǎn)品上，麻味物質(zhì)會(huì)在加工后降低含量，不再具有利用價(jià)值?？偡雍涂傸S酮含量結(jié)果顯示，紅花椒渣和藤椒渣的總酚含量分別下降了19%和15.33%。剩余的酚類物質(zhì)具有利用價(jià)值[6]，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚含量損失速率逐漸緩慢，這說明花椒油的熱浸、提取時(shí)間應(yīng)保持在一定時(shí)間內(nèi)，在合理范圍內(nèi)花椒中的酚類物質(zhì)損失率是慢的。

在使用浸提法之后，花椒渣中大量的多酚依然可以被回收利用。經(jīng)過對(duì)總黃酮含量進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，花椒中主要的黃酮類物質(zhì)如蘆丁等，即便是加熱到150～180 ℃，依然可以具有較高的含量。隨著溫度的升高，熱化學(xué)分解分階段進(jìn)行，即便是在溫度達(dá)到180 ℃左右時(shí)，經(jīng)過第1步分解的花椒、總酚含量依然能夠維持基本不變[7]。

5? ?結(jié)語

通過對(duì)于花椒油加工副產(chǎn)品的主要化學(xué)成分進(jìn)行研究，包括麻味、香味物質(zhì)、總酚含量等，發(fā)現(xiàn)熱加工使得花椒油中的風(fēng)味物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，但是還保留有大量的黃酮類和多酚物質(zhì)。因此，對(duì)于花椒油加工副產(chǎn)品進(jìn)行高值化利用，通過提取技術(shù)再將酮類、酚類物質(zhì)進(jìn)行抗氧化劑的生產(chǎn)，對(duì)于花椒資源的綜合利用是擁有廣泛的市場(chǎng)前景的。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 吳奇霄，劉福權(quán)，何強(qiáng)，等.花椒油加工副產(chǎn)物的化學(xué)成分研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2020，45（1）：54-57.

[ 2 ] 謝慶娟，鄧才彬，曲中堂.GC—MS聯(lián)用法分析花椒油化學(xué)成分[J].中國(guó)藥房，2009，20（21）：1653-1654.

[ 3 ] 石愛華，歐陽玉祝，李佑稷，等.食用花椒油化學(xué)成分的GC-MS分析[J].吉首大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，29（2）：101-105.

[ 4 ] 貞豐縣頂罈椒業(yè)有限公司.一種風(fēng)味花椒油的制備方法：CN 201910909220.9[P].2019-11-22.

[ 5 ] 四川省漢源大自然有限公司.一種花椒油的提取裝置：CN 201821312247.7[P].2019-06-07.

[ 6 ] 童光森.不同種源大紅袍花椒油風(fēng)味分析及抑菌效果研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2020（9）：38-42.

[ 7 ] 劉琳琪，趙晨曦，李佩娟，等.花椒揮發(fā)油超臨界CO2萃取的工藝優(yōu)化及GC-MS分析[J].現(xiàn)代食品科技，2020（5）：73-80.

（編輯：武竹青）