龔靜

我早先在家做飯總是以擅用調(diào)料為榮，醇厚、入味、鮮美，家里老人總吃得津津有味。后來家庭人口結(jié)構(gòu)簡單了，成了自己懶惰的理由，燒菜以水煮、清燉為主，減少熱油爆炒，一天天的日常，倒是漸漸體會(huì)了一些食物的原味。

其實(shí)大多食物的原味并不需要或只需甚少的調(diào)料，食材和調(diào)料也不必抵死纏綿，滋味已然使人驚奇；也不似你想象中那樣的淡而無味、無法下咽，需要的是你細(xì)心咀嚼。被調(diào)料寵壞的、過度引誘的味蕾也并非無法返璞歸真，只要你身心俱在，就可以了。

比如水煮新鮮小土豆，什么調(diào)料也不用，細(xì)膩的粉質(zhì)感，還真有點(diǎn)兒仲春泥土的味。

比如雞毛菜，春天給江南的惠賜，沸水汆之，瀝水，拌幾滴鮮醬油，清鮮脆生，十足春早之氣，與青菜的滋味完全不同。青菜要到霜起才好吃，炒或清水煮，糯而酥軟；倘若只是夏秋，青菜單獨(dú)吃來是比較澀口的，既無雞毛菜的清鮮，亦乏經(jīng)霜之青菜的糯軟，只能委屈委屈它，入高湯，好比化個(gè)淡妝，稍稍與味蕾妥協(xié)一下。

比如絲瓜、冬瓜，本就可炒可湯，其實(shí)也可水汆而食之。毫無作料相伴的，絲瓜散發(fā)清氣，冬瓜比較水汽，靜心嚼之，感覺都有鮮味。當(dāng)然可以放些調(diào)料，幾滴生抽即可。冬瓜的鮮就豐滿起來，絲瓜卻依然保持清盈。

再比如，以前喜歡吃荷包蛋，煎得油汪汪、香噴噴的，點(diǎn)上米醋和生抽，配黏稠的白米粥，回味無窮。現(xiàn)在改煎為燉：蛋漿打勻，凈水適量，生抽兩三滴吊味，微波爐高溫2分鐘即可；若喜歡那種蛋液輕微晃動(dòng)之感，1.5分鐘就行；喜歡早餐食之，主食無所謂，面包、粥、白面饅頭，輔以小碟花生、豆?jié){。熱氣騰騰的燉蛋最是讓人唇齒回甘，也最能辨出蛋之質(zhì)量高低，草雞蛋比較新鮮、清嫩，習(xí)慣以最后一口燉蛋結(jié)束早餐。有時(shí)候干脆不加生抽，這么純粹的雞蛋味道，滑嫩輕軟，卻是樸素難掩的性感。

其他如白菜、豆苗、菊花菜、杭白菜等多數(shù)葉菜，以及黑木耳、芹菜等質(zhì)地細(xì)勁的食材，都以水煮的簡單方式烹調(diào)，趁熱拌生抽、醋和蒜油，佐米飯味道清美，拌面滋味清甘，充滿蔬菜特有的汁液感。尤其黑木耳，雖然少了燉之酥軟，卻多了幾分爽脆感，非常適合夏日食用。

簡單的烹調(diào)保持了食物原來的味道，仔細(xì)地咀嚼使食物和味蕾深度接觸，久久交流，其中至味漸入佳境。這樣的飲食似乎更適合獨(dú)自享用，默言，無思，親手烹煮，熱氣煙氣里，一飯一菜皆仔細(xì)咀嚼，味蕾充分體會(huì)，胃也易消化，少一點(diǎn)兒活色生香，少一些厚味甘醇，是清淡、清爽、清凈，身心一體。如果窗外還有點(diǎn)兒陽光，即便剛剛還在為人間不公義憤填膺，為社會(huì)疾患憂心忡忡，為自己和家人的健康擔(dān)憂，但是，此時(shí)此刻，是日子里簡單的溫暖。

盡可能以食物本身來體現(xiàn)滋味該是真正體貼食物的烹調(diào)方式吧。不太欣賞那種用素食物料做成葷味的素食，有點(diǎn)兒明知故犯的意思，好比蘇軾在《僧文葷食名》中說“僧謂酒為‘般若湯，謂魚為‘水梭花，雞為‘鉆籬菜，竟無所益，但自欺而已，世常笑之”，況且要做成葷味，需要消耗大量植物油和作料，遮蓋了食物原來的品性。蘇軾接著上面的話還有一句：“人有為不義而文之以美名者，與此何異哉！”東坡先生由飲食生發(fā)感嘆，感嘆這世上那些屢行不義的莫不是打著正義的美麗的幌子啊，欺世盜名罷了。

或許說得遠(yuǎn)了，還是回到食物本身，還是欣賞還原食材天然模樣的素食，好比是花木草葉，姿態(tài)各異而共生，釀成了自然的味道，有樹的香，有草的澀，有花的飄然，身心的觸角由此延伸、漫卷。有意思的是，從喜歡咸鮮、鮮甜、甘醇，偶爾來點(diǎn)兒濃油赤醬，到更接受食物原味的過程，竟與齒齡漸增基本同步，好比青春時(shí)徹夜捧讀或浪漫或武俠或懸念或浪跡天涯的小說；而熟齡乃至中年更愿意展卷當(dāng)事人的口述歷史，或者多種視角下的生活和歷史的打量，更愿意重溫幽幽澤光的古典詩文，應(yīng)該是一個(gè)生命自然的經(jīng)過吧。荷爾蒙不可能保持青春的濃度，生命也不可能總是那么生猛海鮮，清清淡淡的有回味就好。

不同的階段欣賞不同的滋味。味蕾在人間一遭，還是應(yīng)該慶幸的，濃郁也香，原味至美。

（摘自作者新浪網(wǎng)博客，大浪淘沙薦）