◎ 蒙新文，韓永霞

（1.內(nèi)蒙古騎士乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司，內(nèi)蒙古 包頭 014100；2.包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014035）

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，滅菌后加入發(fā)酵劑發(fā)酵而成，最常使用的發(fā)酵劑是乳酸菌，其中嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）是最早應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的益生菌[1]。

益生菌是在1965 年由Lilley 和Stillwell 首次提出，2001 年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在將益生菌重新定義為對宿主健康有利的活性微生物，宿主不同，益生菌的作用機(jī)制也不同。隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的提高，益生菌酸奶已成為人們獲取益生菌的主要來源，其中乳酸菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等益生菌在酸奶中應(yīng)用最多。

1 酸奶中益生菌的種類及特性

1.1 酸奶中益生菌的種類

酸奶中應(yīng)用的益生菌種類較多，但目前應(yīng)用最多的有3 類：乳桿菌類、雙歧桿菌類和革蘭氏陽性球菌類。例如：①保加利亞乳酸桿菌。20 世紀(jì)初，俄國著名的免疫學(xué)家研究表明，長期、大量地飲用酸奶是保加利亞人長壽的主要原因，近年來的資料也表明，保加利亞乳桿菌有助于人健康長壽的優(yōu)異效能，令人感到神奇。②雙歧桿菌是腸內(nèi)最有益的菌群，而人體腸道內(nèi)菌群數(shù)量和種類與年齡息息相關(guān)。出生后3 ～4 d的嬰兒腸道內(nèi)即出現(xiàn)雙歧桿菌，能夠保護(hù)嬰幼兒的腸道健康，并有效地降低腸道疾病的發(fā)病率。雙歧桿菌數(shù)量占嬰幼兒腸內(nèi)細(xì)菌總量的25%，隨著年齡的增長，雙歧桿菌數(shù)量逐漸減少，65 歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到原來的1/3，腐敗菌數(shù)量增加；年齡繼續(xù)增大，雙歧桿菌幾乎消失，腸道內(nèi)逐步充滿腐敗菌。腐敗細(xì)菌在腸道中分解食物產(chǎn)生胺類、氨氣、硫化氨、吲哚、酚類以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，這些毒素被人體長期吸收后，會加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動脈硬化等疾病。③廣泛用于酸奶和奶酪生產(chǎn)的嗜熱鏈球菌為“公認(rèn)安全（GRAS）使用物質(zhì)”。嗜熱鏈球菌具有產(chǎn)生胞外多糖、維生素和細(xì)菌素等功能活性物質(zhì)的特性。而且，嗜熱鏈球菌也是潛在的益生菌，因此，需要人們探索其益生功效，以開發(fā)更具功能性的保健酸奶。

目前，我國發(fā)酵乳制品行業(yè)使用的益生菌共約130 多株，其中乳桿菌70 多株、雙歧桿菌40 多株和嗜熱鏈球菌10 多株。乳桿菌和雙歧桿菌是酸奶中應(yīng)用較多的益生菌，也是人體腸道內(nèi)正常菌群的重要組成部分；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌菌種，但它們不耐胃酸和膽汁酸，經(jīng)其發(fā)酵的酸奶經(jīng)胃腸道后，菌種存活率不足0.01%，應(yīng)用價(jià)值大大降低；而益生菌干酪乳桿菌能夠耐受胃酸和膽汁酸，在腸道內(nèi)的定殖作用較強(qiáng)。乳酸菌代謝產(chǎn)生不同的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此將嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌與傳統(tǒng)的乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌共同作為酸奶發(fā)酵劑，可生產(chǎn)出具有不同營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的酸奶[1]。

1.2 酸奶益生菌的特性

酸奶益生菌具有的特性：①高安全性。酸奶益生菌安全性高，對機(jī)體沒有損害作用。②在胃腸中能夠耐酸耐膽汁，具有抑制有害菌、增加有益菌的功效。③抑制病原菌。酸奶益生菌能產(chǎn)生抗病菌的物質(zhì)，通過抑制病原菌的生長繁殖，以維持腸道正常菌群平衡；酸奶益生菌也能抑制口腔內(nèi)病原微生物的繁殖，從而達(dá)到抗齲齒的目的。④抵抗體內(nèi)外環(huán)境。益生菌能夠抵御外界不良環(huán)境，從而不被殺死。

2 酸奶中益生菌的保健功效

益生菌可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值、改善食品風(fēng)味、提高食品保藏性和附加值，且近年來益生菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能正日益引起人們的重視。大量研究表明，益生菌對人體具有多重保健功效，如調(diào)節(jié)腸道正常菌群、維持體內(nèi)菌群平衡、提高食物消化率和生物價(jià)、改善便秘、降低膽固醇水平、改善肝功能、緩解乳糖不耐癥、控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生、加速大分子物質(zhì)分解和產(chǎn)生小分子營養(yǎng)物質(zhì)、加速機(jī)體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、抑制機(jī)體的衰老及防止腫瘤發(fā)生等。由此可見，益生菌的生理功能與機(jī)體的生命活動融為一體，如果益生菌停止生長，機(jī)體就很難維持健康。益生菌具體功效如下：

2.1 促進(jìn)腸道蠕動，改善腸道疾病

益生菌可以維持腸道內(nèi)正常菌群，乳酸菌耐胃酸能力強(qiáng)，能夠抵抗有害菌的入侵，從而改善腸道菌群生長環(huán)境，預(yù)防消化道疾病。另外，乳酸菌能夠促進(jìn)腸道蠕動，可預(yù)防腹瀉或便秘等腸道疾病，長期飲用益生菌酸奶，可使胃腸益生菌種類和數(shù)量處于優(yōu)勢地位，抑制有害菌，降低腫瘤的發(fā)病率[2]。

2.2 提高機(jī)體免疫力

益生菌中的乳酸菌在腸道中可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌體抗原及其代謝物還可以通過刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，激發(fā)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖，還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用，產(chǎn)生干擾素，加快細(xì)胞新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

2.3 降低血清中的膽固醇含量

益生菌有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的功效，能夠干擾腸道對膽固醇的吸收，可以直接吸收膽固醇，將益生菌置于高膽固醇培養(yǎng)基中，膽固醇含量會降低。能夠消除血管壁的膽固醇，緩解動脈硬化、心臟供血不足和脂肪肝等病癥，補(bǔ)充大量的益生菌以后，能夠?qū)到獯x后產(chǎn)生的大量毒素進(jìn)行清理，及時(shí)的將被細(xì)菌分解成的腸溶物排出體外，從而降低血液中的膽固醇含量，隨著血脂的下降，血粘度和動脈硬化也會改善[3]。

2.4 促進(jìn)食物消化吸收

酸奶中的益生菌可以產(chǎn)生多種具有生物活性的酶，如蛋白質(zhì)酶、脂肪酶等，在各類分解酶的作用下，部分大分子分解為小分子，減少不易分解的物質(zhì)在腸道內(nèi)的積累，促進(jìn)腸道對大分子的消化吸收，有利于機(jī)體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[4]。

2.5 抗氧化，延緩機(jī)體衰老

益生菌能夠提高血液中超氧化物歧化酶的含量和生物活性，而超氧化物歧化酶能夠清除自由基，降低氧化還原電位，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力；益生菌代謝過程產(chǎn)生的酸性物質(zhì)可大大提高腸道內(nèi)的酸度，如甲酸、乙酸、乳酸等，阻礙了有害菌的生長和繁殖，抑制有毒有害物質(zhì)的形成與吸收，減輕肝臟排毒負(fù)擔(dān)，促進(jìn)機(jī)體健康，延緩衰老。

3 酸奶中益生菌的研究進(jìn)展

國內(nèi)90%的益生菌應(yīng)用于發(fā)酵乳制品中，與牛乳相比，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值更高，且更易消化吸收。目前，我國發(fā)酵乳制品的益生菌也從單一菌株向混合多菌株方向發(fā)展?；旌习l(fā)酵劑酸奶也是最常見最經(jīng)濟(jì)的益生菌載體，如將雙歧桿菌添加在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑中，不僅可以增補(bǔ)人體固有的雙歧桿菌，而且可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效。但由于雙歧桿菌活菌使用比較困難，人們就在酸奶中添加了“雙歧因子”來促進(jìn)雙歧桿菌的生長和繁殖。酵母菌開菲爾以其特殊營養(yǎng)和保健功能而著稱，也被譽(yù)為神奇的發(fā)酵劑，它是由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而成的一種菌群組成十分復(fù)雜的體系——開菲爾粒子，開菲爾粒子不同于酸奶傳統(tǒng)發(fā)酵劑，發(fā)酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分，被很好的應(yīng)用于乳制品、飲料、面食品等發(fā)酵制品中。多位學(xué)者也研究了乳酸菌、酵母菌混合發(fā)酵后制得的酸馬奶[5]等?；旌习l(fā)酵劑酸奶不僅是現(xiàn)在也是未來酸奶發(fā)酵劑研究的主要方向。

4 結(jié)語

通過研究不同菌株的特性，篩選出具有特定功能、能滿足不同年齡段、不同人群特定需求的產(chǎn)品，是益生菌酸奶研發(fā)的重點(diǎn)，由傳統(tǒng)型發(fā)酵乳制品向功能型發(fā)酵乳制品方向發(fā)展。在“健康中國、營養(yǎng)先行”的大背景下，未來益生菌在乳制品中的應(yīng)用前景將更為廣闊。