◎ 劉建輝，于麗麗

（河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南 漯河 462000）

我國作為肉制品生產(chǎn)大國，近幾年肉制品出口數(shù)量占全國產(chǎn)量20%以上，帶動了國家經(jīng)濟(jì)增長，同時引起了國家對肉制品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問題的高度重視。若肉制品生產(chǎn)加工監(jiān)管質(zhì)量不合格，將會降低消費(fèi)者對肉制品的消費(fèi)信心，造成嚴(yán)重的社會恐慌。

1 肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題原因

1.1 添加劑的使用

肉制品中的添加劑對于產(chǎn)品質(zhì)量及儲存時間有著重要影響。食品添加劑的主要功能是滿足人們對于肉制品的各種功能需求，適量地使用化學(xué)食品添加劑，既能夠保障肉制品質(zhì)量穩(wěn)定，又能夠滿足人體需求。絕大多數(shù)肉制品都有一定的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)肉制品的營養(yǎng)、口感都會得到保障，而超過保質(zhì)期將會發(fā)生氧化變質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致食品微生物滋生。適當(dāng)?shù)靥砑踊瘜W(xué)添加劑可以有效延長肉制品的保質(zhì)期，減少微生物的滋生。以苯甲酸鈉和山梨酸鉀為例，這兩種添加劑能夠穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，從而對細(xì)胞膜的通透性造成影響，抑制肉制品內(nèi)部呼吸酶與乙酰輔酶的反應(yīng)，從而起到防腐作用。但食品添加劑是一把雙刃劍，過量添加反而會影響產(chǎn)品質(zhì)量，對人身體造成傷害，引起食品安全事故。如苯甲酸鈉添加過量，不但會失去自身的抑菌效果，反而會促進(jìn)微生物生長，影響肉制品口感，出現(xiàn)酸味、澀味等情況。所以，國家對各類添加劑的使用量都有明確的要求。但仍有許多不法商販為牟取暴利，在肉制品加工過程中過量添加或違規(guī)使用食品添加劑，造成肉制品質(zhì)量安全問題[1]。

1.2 產(chǎn)品儲存條件

影響肉制品質(zhì)量安全的微生物主要有細(xì)菌和真菌，雖然現(xiàn)階段缺乏對于微生物來源的研究，但外部環(huán)境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品變質(zhì)的主要原因。例如，在某些大型肉制品冷藏、冷凍庫中，人員進(jìn)出時消毒管理不規(guī)范，自身服裝、作業(yè)設(shè)備、工器具上都會附著一些細(xì)菌或真菌微生物，其中小于10 μm 的顆粒物會漂浮在空中，而大于10 μm 的顆粒物會降落在肉制品表面，進(jìn)而污染肉制品。人體本身就是一個污染源，所產(chǎn)生的皮屑、口腔分泌物、毛發(fā)等多數(shù)帶有致病微生物，造成微生物超標(biāo)，也是導(dǎo)致肉制品變質(zhì)的原因之一。目前，市場上常見的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等，都有相應(yīng)的存放溫度，通常為0 ～4 ℃，且盡量儲存于密閉空間中。但部分肉制品運(yùn)輸或儲存時，無法達(dá)到儲存標(biāo)準(zhǔn)要求的溫度，為微生物的快速繁殖創(chuàng)造了條件。例如，超市內(nèi)常見的切絲、切片熟食等肉制品進(jìn)行銷售時微生物超標(biāo)，不僅源于產(chǎn)品自身添加情況，更與其不規(guī)范的儲存管理有著莫大關(guān)系[2]。

2 肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題解決方案

2.1 重視生產(chǎn)過程

制定標(biāo)準(zhǔn)化的防異物、防污染管理制度，針對設(shè)備維修、衛(wèi)生檢查、現(xiàn)場監(jiān)管及人員出入記錄等內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督，有效避免肉制品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)玻璃、塑料、毛發(fā)碎屑等異物，防止造成污染。定期進(jìn)行生產(chǎn)車間內(nèi)消毒，將各個生產(chǎn)容器設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識，避免清潔消毒環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉感染。加強(qiáng)對食品添加劑的使用監(jiān)管，堅決抵制肉制品生產(chǎn)加工過程中過量添加防腐劑，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加劑。對于沒有用完的消毒劑、清潔劑等化學(xué)試劑，要分類儲存，定期記錄其消毒效果，若發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，要及時停止生產(chǎn)，待問題解決后再開始生產(chǎn)。

2.2 加強(qiáng)溫度控制

對于肉制品而言，其質(zhì)量、口感與環(huán)境的溫度有著緊密關(guān)系，過高的溫度將為微生物提供良好的繁殖環(huán)境，增加肉制品變質(zhì)速率，是造成肉制品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的重要影響因素。進(jìn)行冷凍時，要保證肉制品原料及成品冷凍溫度低于-18 ℃，環(huán)境溫度波動在2 ℃范圍內(nèi)；原料解凍后儲藏中心溫度應(yīng)控制在4 ℃以下；加工銷售環(huán)節(jié)應(yīng)控制環(huán)境溫度為0 ～4 ℃。針對部分需要進(jìn)行高溫鹵制的肉制品，要注意鹵制過程中的溫度及時間控制，這決定著肉制品的品相與口感。鹵制后的殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)控制殺菌溫度和殺菌時間，保證殺菌完成后，肉制品中的微生物含量符合要求。但就實際情況而言，經(jīng)過高溫消毒后，隨著鹵制肉儲存時間的增加，其自身口感與品相降低，因此，如何保證二者的平衡是現(xiàn)階段肉制品生產(chǎn)加工行業(yè)發(fā)展的重要問題[3]。

2.3 提高檢測效率

現(xiàn)代化技術(shù)手段不斷發(fā)展的今天，利用科學(xué)技術(shù)手段提升食品安全檢測等級，成為當(dāng)下肉制品生產(chǎn)加工中質(zhì)量安全問題的核心解決方案。相關(guān)部門也構(gòu)建了肉制品生產(chǎn)加工安全檢測體系，引進(jìn)各種檢測技術(shù)的同時，購買國際先進(jìn)檢測設(shè)備。多數(shù)肉制品檢測部門為了降低人為失誤，基本都在運(yùn)用計算機(jī)信息技術(shù)來進(jìn)行工作。應(yīng)從完善檢查、執(zhí)法檢測、計算機(jī)應(yīng)用方面，逐漸實現(xiàn)肉制品檢測現(xiàn)代化進(jìn)程，革新和提高肉制品檢測效率。食品有保質(zhì)期，尤其是肉制生鮮食品的儲存時間更短，提高檢測效率能夠?qū)崿F(xiàn)肉制品檢測的時效性。應(yīng)根據(jù)以往檢測數(shù)據(jù)，對已經(jīng)出現(xiàn)過的檢測不合格類肉制產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)檢查，而不易出現(xiàn)問題的方面可適當(dāng)減少檢測頻率，重視自動化機(jī)器人的使用。

2.4 應(yīng)用先進(jìn)的檢測技術(shù)

2.4.1 基因檢測法

基因檢測法是我國近年來研發(fā)的新型肉制品檢測技術(shù)，能夠有效提高食品檢測的準(zhǔn)確性，耗費(fèi)時間短。其以基因為主要檢測對象，能夠同時進(jìn)行多個細(xì)菌微生物種類的檢測活動，且檢測成功率高達(dá)90%以上，是我國利用科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行肉制品檢測工作中的重大突破。此外，在提高肉制品檢測效率的同時，還要強(qiáng)調(diào)在監(jiān)督環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)管，重視科學(xué)化、信息化、高效化檢測發(fā)展趨勢，有效降低人為失誤發(fā)生概率，保證肉制品生產(chǎn)加工檢測質(zhì)量[4]。

2.4.2 撞擊檢測技術(shù)

撞擊檢測技術(shù)是當(dāng)下較為普遍的肉制品生產(chǎn)加工質(zhì)量檢測及監(jiān)測技術(shù)，其基于微生物檢測儀，在抽氣動力的作用下，將存在于在肉制品表面的帶菌粒子在較為狹窄的縫隙中進(jìn)行高速流動，使其與介質(zhì)表面進(jìn)行接觸，并在慣性的作用下完成肉制品微生物取樣，檢測出單位肉制品中的帶菌粒子密度。其中直徑較小的微生物會直接通過采樣器，而直徑較大的微生物會被收集起來，就目前發(fā)展技術(shù)水平而言，撞擊檢測技術(shù)采樣后的器皿溫度通常保持在37 ℃，并在48 h 內(nèi)完成帶菌粒子檢測。撞擊檢測技術(shù)的采樣成本較低、操作簡單，培養(yǎng)基處理方便，能夠?qū)崿F(xiàn)不同肉制品直徑帶菌粒子的分級采樣。

2.4.3 生物芯片檢測

肉制品生產(chǎn)加工完成后，需要進(jìn)行公開售賣，過程中需要對肉制品質(zhì)量進(jìn)行檢測，檢測要求是在最短時間內(nèi)完成肉制品的質(zhì)量分析任務(wù)。而生物芯片檢測技術(shù)是在微電子加工技術(shù)的支持下，通過在微生物表面構(gòu)建微生物分析系統(tǒng)，針對蛋白質(zhì)、細(xì)胞等生物分子進(jìn)行準(zhǔn)確、高通量化研究，從而達(dá)到肉制品微生物實時檢測目的。生物芯片中匯集著大量的分子元件，能夠滿足在一定時間內(nèi)的多方位生物分子檢測，其檢測效率遠(yuǎn)超于傳統(tǒng)檢測技術(shù)。生物芯片的應(yīng)用在基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)方面都有著極高的研究價值，它實現(xiàn)了肉制品中微生物含量檢測工作的多參數(shù)同步測定，這完全符合肉制品加工生產(chǎn)銷售的特殊要求。此外，生物芯片技術(shù)還能夠進(jìn)行多種微生物同時檢測，通過分析肉制品微生物的存在狀態(tài)，進(jìn)行相應(yīng)的滅菌手段，以此控制肉制品中的微生物數(shù)量。以表面等離子體共振（SPR）芯片檢測技術(shù)為例，它是利用化學(xué)還原法將肉制品樣本玻璃片制備成納米金單膜層，對設(shè)備的要求較低，且能夠批量進(jìn)行樣本制備，有效控制檢測成本。實際工作環(huán)節(jié)設(shè)計合成特異的bis-PNA探針，并借助硫醇化合物表面單分子自組裝技術(shù)使探針牢固，從而提高SPR 生物芯片的敏感性，提高肉制品微生物檢測效果。同傳統(tǒng)肉制品單一檢測方法相比，這種新型生物芯片檢測系統(tǒng)更具備實用性，且造價低廉，一定會在肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理工作中發(fā)揮極大作用[5]。

2.5 肉制品入庫管理

在肉制品加工環(huán)節(jié)，涉及部分肉制品需要入庫管理，相關(guān)負(fù)責(zé)人員要進(jìn)行有效溝通，對不同加工階段的肉制品進(jìn)行詳細(xì)記錄，針對肉制品管理方案進(jìn)行責(zé)任分工，切實保證肉制品入庫管理滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障肉制品質(zhì)量安全。肉制品入庫管理工作中，可以借助信息化技術(shù)，以實際工作需求作為牽引，輔以必要的技能型改進(jìn)，從而構(gòu)建信息化管理模式。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰并密閉存放。管理者要根據(jù)合理的肉制品加工生產(chǎn)供求關(guān)系，總結(jié)庫房肉制品領(lǐng)用涉及的多個環(huán)節(jié)，對于其中重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行提煉，形成整體化肉制品庫房管理信息化設(shè)計思想，同時在實際應(yīng)用過程中，需要注意原則上領(lǐng)用后的肉制品需要重新進(jìn)行質(zhì)量檢測。此外，考慮到不同作業(yè)項目的特殊需求，需要制定相應(yīng)的特殊機(jī)制，保證肉制品入庫信息化管理的有效應(yīng)用。

3 結(jié)語

我國在食品安全管理方面已建立起較為全面的保障制度，肉制品作為其中重要的管理環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題探索，能夠?qū)κ称沸畔⑦M(jìn)行高效化定量評定，從而保障肉制產(chǎn)品質(zhì)量。作為食品生產(chǎn)鏈條中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何正確使用化學(xué)添加劑、控制各個環(huán)節(jié)的加工溫度、完善肉制產(chǎn)品性能檢測、以及做好食品加工監(jiān)管，對于提高肉制品安全質(zhì)量至關(guān)重要。