邱 婷 曹藩榮

（華南農業(yè)大學園藝學院，廣東廣州，512300）

中國是世界上最早生產和飲用紅茶的國家，福建是紅茶發(fā)源地[1-2]。紅茶歷史至今已有400多年。近年來，花香型紅茶受到許多年輕消費群體的青睞。茶葉的香型主要取決于茶樹品種和加工技術[3]。烏龍茶品種制成的花香型紅茶，是利用優(yōu)選的烏龍茶品種茶鮮葉為原料，通過傳統(tǒng)紅茶工藝或紅茶新工藝（增加曬青、做青工序）等程序制成的，兼具烏龍茶濃郁花香、紅茶醇厚甘鮮滋味的花香型紅茶。

下面將通過品種、工藝、品質特征、生化成分檢測等方面對烏龍茶品種適制花香型紅茶進行綜述。

1 烏龍茶品種適制花香型紅茶品種研究

不同的茶樹品種都有其適制性。鳳凰單叢茶既可制烏龍茶，也適宜做成紅茶。酚氨比是茶樹品種適制性的一個重要指標。一般認為酚氨比值大于8的品種適制紅茶[4]。從理論上來說，絕大多數鳳凰單叢品種均適合制作紅茶[5-6]。

李展祥等[7]選用白葉單叢鮮葉作為原材料,輕揉捻,多次解塊復揉技術減少碎末率,提高細胞破損率,促進茶葉發(fā)酵,長發(fā)酵促進滋味甜醇,適度高溫干燥技術,促進紅茶滋味香氣的發(fā)展,創(chuàng)制出具有獨特蜜香風格的紅茶產品。

我國烏龍茶新品種研究已經有較大進展[8]，蔡烈偉等[9]研究表明，隨著這些新品種的開發(fā)和推廣，人們不斷嘗試利用烏龍茶品種的茶青加工紅茶，如黃金桂、丹桂、金牡丹、瑞香、金觀音、梅占、鐵觀音、詔安八仙等烏龍茶品種，使烏龍紅茶在制作原料的選擇上有了更廣的范圍，也重新確定了烏龍紅茶在其香氣特色上的優(yōu)勢。

李遠華等[10]開展白雞冠的夏茶適制性研究，比較白雞冠的夏茶加工綠茶、烏龍茶、紅茶，白雞冠的夏茶加工成紅茶品質最優(yōu)，適制花香型紅茶。

林燕清等[11]還對雀舌、白牡丹等名叢的夏暑茶進行紅茶適制性研究，結果表明武夷巖茶中名樅的水浸出物及茶多酚因品種不同、季節(jié)不同，差異顯著，有一部分適合制作紅茶。

目前，關于烏龍茶品種適制花香型紅茶的試驗，已在福建、廣東地區(qū)的烏龍茶核心產區(qū)逐步推廣，并得到了較好品質，受到茶葉專業(yè)審評工作者的肯定和新興消費者的青睞。

2 烏龍茶品種適制花香型紅茶工藝研究

2.1 烏龍茶品種為原料，用傳統(tǒng)紅茶工藝制作烏龍茶品種花香型紅茶。

許振松[12]等在單叢紅茶加工技術研究中，王秋霜[13]等在廣東單叢茶樹品種紅茶香氣成分的GC-MS分析中，都是以烏龍茶品種為原料，用傳統(tǒng)紅茶加工工藝制成的花香型紅茶為研究對象，研究結果都表明，烏龍茶品種加工的花香型紅茶，香氣更佳。

李遠華、林燕清[10-11]等用白雞冠、雀舌、白牡丹等名叢的夏暑茶按照傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝，制成紅茶，并對成品進行感官審評和生化成分檢測，所試制的紅茶花香濃郁、滋味甜醇。

2.2 烏龍茶品種的夏茶為原料，在原來傳統(tǒng)紅茶工藝基礎上，增加曬青和搖青，制作烏龍茶品種花香型新工藝紅茶。

單叢紅茶是通過對紅茶加工工藝進行創(chuàng)新改造，其加工程序首先利用單叢茶樹中的鮮葉為加工材料，然后通過紅茶全發(fā)酵輔助烏龍茶做青工藝進行生產加工，生產出的成品兼具紅茶和單叢茶的優(yōu)點——具有單叢茶品種獨特的花果香味的紅茶類新品，該產品品質和風味俱佳[14]。

馮紅鈺等[15]通過嘗試用烏龍茶品種“黃金桂”研制成紅茶產品，使其既有烏龍茶的香氣又有紅茶特有的品質。試驗創(chuàng)新利用傳統(tǒng)紅茶工藝結合烏龍茶工藝（搖青），改變黃金桂品種的苦澀味，保留其特有的“透天香”，成功研究開發(fā)了“黃金桂紅茶”產品。

郭雅玲[16]研究表明，烏龍茶做青工藝的滲透溶入，改善了烏龍紅茶的加工工藝，為傳統(tǒng)紅茶的加工注入了新的元素，促進了紅茶品質的極大提高。

據彭群華[17]等人的研究表明，紅茶花香風味的產生與搖青技術分不開。據羅朝光[18]等人研究，烏龍茶工藝搖青的目的，是增強芽葉組織的輸導機能，促使部分葉組織損傷， 加快茶多酚發(fā)生酶促氧化，誘發(fā)出紅茶特有的香氣和甜醇味。

曬青是利用太陽光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā)，短時內使鮮葉失水，提高細胞基質濃度，促進酶的活性，加速葉內物質的化學變化，增加揮發(fā)性成分的含量，為花香紅茶香氣的形成提供先質。做青包括搖青和靜置的過程，是花香紅茶有別于傳統(tǒng)紅茶的獨有工藝，也是紅茶花香形成的關鍵[19]。

以上研究，都表明在加工的萎凋階段引入烏龍茶加工特有的曬青與做青工藝，使紅茶成品具有烏龍茶的花香果香和紅茶的蜜香，同時具備紅茶醇厚甘鮮的滋味特征[20-21]。

3 烏龍茶品種適制花香型紅茶品質特征

伍錫岳[22]等研究中，以嶺頭單叢茶青制作出來的單叢紅茶，其特點顯蜜韻甜花香，茶湯入口甘甜，蜜蘭香顯，口感飽滿爽滑，喉韻厚重柔潤。以鳳凰單叢鮮葉制作出來的單叢紅茶，其特點花香明顯，茶湯入口香韻甜爽甘滑。

許振松[23]等研究中，通過不同加工工藝的控制對單叢紅茶進行感官審評表明單叢紅茶利用萎凋槽萎凋、發(fā)酵室發(fā)酵可以使其滋味鮮爽、醇厚、甜潤，湯色金黃明亮，葉底紅勻明亮。

陳育才[24]通過采用新工藝制作出的鐵觀音紅茶，外形勻整顯毫，具有明顯的花果香，滋味甘醇，湯色紅亮，葉底軟紅亮，屬優(yōu)質紅茶。

楊永利[25]等通過對鴨屎香紅茶的理化檢驗也得出鴨屎香紅茶具有花甜蜜韻的特點，同時測量了鴨屎香紅茶中的香氣主要化學成分有芳樟醇、香葉醇、苯乙醇等。芳樟醇具有極低的香氣閾值，表現為花香、木果香，因此加工后的單叢茶極易顯示出典型的花果香，也構成了單叢紅茶的香氣特征。

研究結果表明，不同品種的烏龍紅茶都具有濃郁的花香，但不同品種展現出的香型有所不同。

4 烏龍茶品種適制花香型紅茶生化成分檢測

蔡烈偉[26]等的研究表明，從生化成分看，在烏龍茶品種制作紅茶過程中，增加了曬青、搖青的新工藝，更有利于促進烏龍茶品種發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝制作的紅茶茶多酚的保留量均接近或超過20% ，除黃金桂外，茶紅素含量均低于11% ，TR /TF比值低于10，說明發(fā)酵程度較低。新工藝制作的紅茶水浸出物含量稍有降低，氨基酸含量均超過3% ，茶多酚的保留量明顯低于傳統(tǒng)工藝，TR/TF比值有不同程度的增加，其中黃金桂為13.93，金萱為11.15，鐵觀音為10.03，梅占最低為9.14。因此采用新工藝更有利于發(fā)揮烏龍茶品種花果香的優(yōu)勢，利于提升化學品質。

梅雙[27]等研究表明，隨著茶葉市場產品多樣化發(fā)展和消費需求的多元化，烏龍茶品種改制紅茶成為一種趨勢，不僅提高企業(yè)市場競爭力，也為挖掘品種特性提供了很好的機會。研究證實，烏龍茶品種改制紅茶后，形成品種特有的香氣輪廓，花果香明顯 。PLS-DA 進一步證實，遺傳背景相似的 WY 和 LT 香氣輪廓接近；遺傳背景不同、加工工藝相同的 QL10 和 HY12 香氣輪廓不同，與朱蔭等對龍井茶香氣的研究結果一致，品種對香型具有決定作用。

5 烏龍茶品種適制花香型紅茶發(fā)展現狀及存在問題

目前，在福建、廣東等烏龍茶核心產區(qū)，部分農戶和企業(yè)已掌握小規(guī)模生產單叢紅茶技術，但是在生產過程中仍存在不少問題，例如加工方式不統(tǒng)一、品質不一、缺少生化分析，規(guī)?；a和品牌化建設比較薄弱等。劉雪玉[28]等研究中，單叢紅茶在湯色和葉底方面呈現出工夫紅茶的品質特征，香氣方面具有獨特的番薯甜香，滋味則略帶青味、苦澀，生化檢測結果與感官審評結果相符，口感品質仍有待提高。

趙文霞[29]等研究中，紅茶加工時往往發(fā)酵時間過長, 湯色偏暗, 滋味偏淡, 這是今后可以改進的地方。單叢茶品種擁有特有的香氣特征, 經過不斷改進和完善的潮州紅茶的競爭潛力是不言而喻的。

花香型紅茶品質形成機理的探究還不夠深入，與品質相關的生化成分、香氣組成分、酶活性等在加工過程中的變化研究報道不多。不同品種相應的加工工藝，應用做青工藝后相應的萎凋、發(fā)酵程度的掌握等還需在今后的研究中進一步深入。

6 烏龍茶品種適制花香型紅茶發(fā)展建議

6.1 增加烏龍茶品種適制花香型紅茶的品種研究、工藝研究、生化研究。

繼續(xù)加大對烏龍茶品種適制花香型紅茶的品種研究，挖掘更多更適合的品種，加以試驗推廣，以增加品種適制性開發(fā)和增產增量。

在增加品種適制性開發(fā)的同時，注重工藝的研究，促使工藝不斷改進提升，促進開發(fā)產品的品質的提升。馮紅鈺等[30]在花香型黃金桂紅茶新工藝試驗中，搖青工序做3個處理，處理1為搖青1次；處理2為搖青2次；處理3為搖青3次。將新工藝的3個搖青處理紅茶與傳統(tǒng)工藝紅茶進行感官審評對比，結果顯示，新工藝搖青3次生產的紅茶品質最好。

加大力度，深入對烏龍茶品種適制花香型紅茶的生化研究，以提供更大、更多的的研究數據，更確切地把握其品質和針對這類茶開展更廣泛地研究提供基礎。

6.2 推動產品的品牌打造和市場推廣，促進營銷

紅茶因其獨特的風味和保健功效,受到了越來越多消費者的青睞；同時,作為時尚與品位的象征,紅茶產品極大地吸引了城市白領、新生代等時尚一族的關注和消費,國內紅茶消費呈現出快速上升趨勢,紅茶市場仍處于“求大于供”的狀態(tài),尤其是高檔紅茶產品,市場供不應求[31]?；ㄏ阈图t茶作為新產品，尤其深受年輕消費者認可，市場前景廣闊。

總之，烏龍茶品種適制花香型紅茶作為一種新興紅茶，在未來的發(fā)展中有一定的市場競爭力，但是若要全面推廣，贏得較大收益，還需要在品種篩選、加工工藝、營銷等方面加以改進，以促進茶產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展和滿足不同消費群體的需求。