肖棱棱 曹藩榮

(1廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校 2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué))

清代中后期，伴隨著廣州商業(yè)貿(mào)易的飛速發(fā)展，大量人口涌入城鎮(zhèn)，社會(huì)各階層的分工細(xì)化，人口的流動(dòng)與增加也帶來了新的消費(fèi)模式。茶寮、二厘館應(yīng)運(yùn)而生，一批頗具嶺南特色的茶居、茶樓、茶室也相繼出現(xiàn)，從平民百姓到達(dá)官貴人，不同階層都可在各類型的茶館中找到合適的消費(fèi)場(chǎng)所。

1 廣州茶館的起源與發(fā)展

1.1 廣州茶樓的初現(xiàn)時(shí)期

在咸豐、同治年間，廣府一些地區(qū)街邊巷口或城郊開設(shè)有簡(jiǎn)陋的茶寮，金武祥在《粟香隨筆》中記載了一種初級(jí)茶館：“廣州北門外多墳，彌望皆是，市廖盡處有快閣，為行人茶憩之所......”[1]這種簡(jiǎn)易的路邊店多以竹木搭建的平房作店，下擺幾張木枱木凳，主要售賣茶飲和廉價(jià)食物，為行人提供了簡(jiǎn)單的休憩場(chǎng)所，吃畢結(jié)賬，茶價(jià)二厘，因此稱作“二厘館”。清代民謠有云：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食,最能頂肚冇花假”，這種簡(jiǎn)易的二厘館作為適應(yīng)普通大眾消費(fèi)需求的產(chǎn)物，也是早期廣州茶樓的雛形。

1.2 廣州茶館的成型時(shí)期

廣州的茶居出現(xiàn)準(zhǔn)確時(shí)間未有文字記載，一位叫約翰·享利·葛雷（John Henry Gray）的外國(guó)人在《廣州漫游記》中記載了1873年在廣州城游玩時(shí)的所見所聞，他寫道：“看到一家名叫月珍茶居的店鋪，走過茶居的大廳，可以看到后面的山墳?！盵2]可見茶居最遲于清同治年間已出現(xiàn)。早期茶居有樓而矮小，在19世紀(jì)后期，相繼出現(xiàn)了陶陶居、五柳居、永安居、第珍居等一批著名茶居，為商賈人士所青睞。

光緒年間，在廣州最為繁榮的商業(yè)地帶十三行，出現(xiàn)了廣州最早掛出茶樓招牌的茶樓——“三元樓”，隨后油欄門的怡香樓、賣麻街的巧元樓和南關(guān)的品南樓也陸續(xù)出現(xiàn)，這幾家最早被廣州人稱作“茶樓”。與茶居相比，茶樓大多二三層，裝飾富麗堂皇（見圖1），因?yàn)楫?dāng)時(shí)廣州未開馬路，多為平房，很少有高樓，“上高樓”成為一種社會(huì)生活新風(fēng)尚。

圖1 1930年代廣州西關(guān)寶華路高升大茶樓[3]

茶樓的營(yíng)業(yè)時(shí)間多為早午夜三市，售賣香茶美點(diǎn)、粉面粥、碟頭飯為主，還兼做中秋、春節(jié)等節(jié)令的餅食供應(yīng)。“此間人士，每當(dāng)公余散學(xué)，輒就餐于此，數(shù)件一盅，既飽而退，蓋利其方便也。間亦有休閑無事，到此消遣者?！盵4]比起消費(fèi)昂貴的酒樓，在茶樓飲茶不需要像正餐一樣追求規(guī)范，而且價(jià)格實(shí)惠、方便快捷，“一盅茶、兩件茶點(diǎn)”的搭配正好符合茶客們的身心享受，上茶樓“嘆茶”逐漸成為普通民眾日常消閑的首選場(chǎng)所。

1.3 高級(jí)茶館的誕生時(shí)期

茶室出現(xiàn)于民國(guó)時(shí)期，它是介于酒樓與茶樓之間的行業(yè)，當(dāng)時(shí)較有名氣的茶室有新玉波、茶香室、陸羽居、半甌、蘭苑、龍泉等字號(hào)。茶室的誕生，在一定程度上彌補(bǔ)了茶樓（茶居）業(yè)和酒樓業(yè)這兩大行業(yè)的不足，主要是滿足晚起的有閑階級(jí)的消費(fèi)，其顧客以富豪闊少、知識(shí)分子、伶人居多。

茶室的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是俱無鋪面，多在二、三樓營(yíng)業(yè)，其規(guī)模比茶樓及酒樓都要小，但勝在環(huán)境衛(wèi)生、幽雅清靜，店內(nèi)設(shè)廂座或卡位。茶室的營(yíng)業(yè)時(shí)間大致與酒樓相同，多不設(shè)早市。因?yàn)橄M(fèi)群體的特殊性，茶室出品的茶點(diǎn)非常講究量小而精，其花式品種經(jīng)常變換，陸羽居最早以“星期美點(diǎn)”作為招徠，即每星期更換一次食單，這種消費(fèi)方式頗受茶客的追捧。

2 廣州茶館的融合發(fā)展時(shí)期

行會(huì)作為民間商業(yè)組織，在廣州地區(qū)早已存在。各行代表本行工商業(yè)者與官府協(xié)商，搭建政府和企業(yè)溝通的橋梁，維護(hù)本行工商業(yè)者的利益，廣州茶館的發(fā)展變遷與商業(yè)行會(huì)有著密不可分的聯(lián)系。

2.1 行業(yè)公會(huì)的出現(xiàn)

每個(gè)行當(dāng)都有其歸屬的商業(yè)行會(huì)，不同的茶館行業(yè)在時(shí)代發(fā)展中走向分化或融合。二厘館被粉面館兼并，民國(guó)后歸為“粉面茶點(diǎn)業(yè)”。19世紀(jì)末，茶居的形式逐漸淡出人們視野，后漸與茶樓混稱，茶樓業(yè)吸收改良了茶果鋪的點(diǎn)心小吃，后兼并茶果業(yè)，發(fā)展為現(xiàn)代的“茶樓餅餌業(yè)”。茶室業(yè)起初未加入任何一個(gè)行業(yè)公會(huì)，直到廣州市政府社會(huì)局明令茶室歸屬于頤怡堂，遂有“酒樓茶室業(yè)”之稱（見圖2）。

圖2 民國(guó)時(shí)期廣州三大飲食同業(yè)公會(huì)形成脈絡(luò)圖

20世紀(jì)20年代前后，不同茶餐飲行業(yè)公會(huì)相繼成立（見表1），各堂口先后改為行業(yè)會(huì)館性質(zhì)的商業(yè)同業(yè)公會(huì)，形成了酒樓茶室業(yè)屬頤怡堂，茶樓餅餌業(yè)屬協(xié)福堂，粉面茶點(diǎn)業(yè)屬?gòu)V志堂三足鼎立的局面。

表1 民國(guó)時(shí)期廣州茶館行業(yè)職業(yè)團(tuán)體列表[4]

三家飲食業(yè)同業(yè)公會(huì)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)管者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目有著明確的分工規(guī)定：粉面茶點(diǎn)經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)油器、炒粉炒面，門面以炒粉爐為標(biāo)志，茶樓主要經(jīng)營(yíng)早午夜茶市，供應(yīng)名茶美點(diǎn)、粉面粥、禮餅等，門面以設(shè)立餅食飾柜為標(biāo)志；酒樓經(jīng)營(yíng)飯市、筵席，門面以設(shè)立低柜（燒烤鹵味柜）為標(biāo)志[5]，茶室亦歸屬酒樓業(yè)管理，三者經(jīng)營(yíng)范圍互不交叉。

茶樓業(yè)早期作為新興行業(yè)，其管理模式開創(chuàng)了許多飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)的先河。佛幫兩代“茶樓王”譚新義與譚晴波為廣州茶樓的發(fā)展做出不少貢獻(xiàn)，創(chuàng)辦者采取了股份制的集資模式和司理聘任制、制定完善的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制激勵(lì)員工努力工作，推動(dòng)茶樓業(yè)不斷發(fā)展壯大。

民國(guó)九年（1920年），由茶樓業(yè)的資方組織的廣東茶居工會(huì)成立，后廣東酒樓茶室總工會(huì)、粉面茶館工會(huì)也相繼成立（見表2）。工會(huì)主要由工人組成，主要保障該行業(yè)工人在工資、福利、人身安全等方面的權(quán)益，同時(shí)也通過一系列規(guī)定來制約工人的行為操守，這對(duì)于茶館行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有一定的促進(jìn)作用。

表2 民國(guó)時(shí)期廣州飲食業(yè)職業(yè)工會(huì)列表[6]

2.2 業(yè)界融合發(fā)展時(shí)期

同業(yè)公會(huì)的成立具有強(qiáng)制力量以維護(hù)同行業(yè)的組織和紀(jì)律，雖有利于保護(hù)各行業(yè)利益，但弊端也不容忽視，其行規(guī)業(yè)務(wù)界限的陋習(xí)，在一定程度上限制了各同業(yè)公會(huì)間的交流融合。

民國(guó)九年（1920年），譚杰南在陶陶居新開張前夕想打破常規(guī)進(jìn)行改革，欲把陶陶居辦成“茶市”和“飯市”皆有的綜合性飲食企業(yè)，但這種做法觸及了茶樓餅餌業(yè)和酒樓茶室業(yè)之間的利益矛盾，在開業(yè)當(dāng)日遭到茶居工會(huì)的強(qiáng)烈反對(duì)和干涉，陶陶居被迫勒令停業(yè)，最后將陶陶居改為經(jīng)營(yíng)筵席的行為以失敗告終，但這一舉動(dòng)也開啟了茶樓改革的風(fēng)氣。

20世紀(jì)30年代前期，廣州茶樓行業(yè)的發(fā)展逐漸達(dá)到頂峰（見圖3），雖然資本數(shù)量未及酒樓業(yè)，但其店鋪數(shù)量位居第一。與此同時(shí)，行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，各家茶樓為求突圍，大多采用“賣大包”、聘請(qǐng)女伶唱曲的手段招徠顧客，受貨幣貶值、物價(jià)上漲等因素影響，茶樓業(yè)生意已不如往前；另一方面，酒樓行一度畸形發(fā)展，競(jìng)尚奢華，加上開銷巨大，政令約束等緣故，生意益形冷淡。

圖3 1934年廣州市飲食行業(yè)種類間數(shù)及資本數(shù)統(tǒng)計(jì)表[7]

為增加收入，一些茶樓開始改進(jìn)設(shè)備，經(jīng)營(yíng)飯市和筵席；不少酒樓例如大三元酒家、一景酒家也嘗試著兼營(yíng)茶市，試圖突破茶市與飯市分開的經(jīng)營(yíng)界限。茶樓、酒樓的行業(yè)差別日益模糊，兩者逐漸成為飯市、茶市和筵席兼營(yíng)的綜合體，然而有不少老式茶樓依舊保守求穩(wěn)，不愿突破舊條框改變經(jīng)營(yíng)模式，此時(shí)傳統(tǒng)茶樓業(yè)發(fā)展瓶頸已日益凸顯。

陳濟(jì)棠主粵后期（1936年），茶室業(yè)的發(fā)展也開始從巔峰走向下坡路，新開張的茶室過多導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇，加之座位周轉(zhuǎn)率低，利潤(rùn)減薄。隨著茶樓、酒樓業(yè)的經(jīng)營(yíng)界限逐漸打破，不少酒家也陸續(xù)增設(shè)了早茶市，其裝修設(shè)備、點(diǎn)心出品遠(yuǎn)勝于茶室，逐漸取代了茶室業(yè)務(wù)，茶室業(yè)的發(fā)展從全盛至淘汰僅十多年時(shí)間。

2.3 出現(xiàn)格局重構(gòu)時(shí)期

1938年，廣州繁榮的商業(yè)環(huán)境在日軍入侵下被打破，大部分茶樓、酒家在戰(zhàn)火中轟炸焚毀，陷入停業(yè)倒閉狀態(tài)，茶館行業(yè)發(fā)展跌向谷底。后來少數(shù)茶館在敵偽勢(shì)力支配下零星復(fù)業(yè)，例如陶陶居、蓮香樓等，但因?yàn)檎謩?dòng)蕩不安，廣州茶館行業(yè)仍處于艱難求生階段。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后是廣州茶館發(fā)展歷史上的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，原先退于四周鄉(xiāng)鎮(zhèn)的酒家茶樓陸續(xù)遷回廣州城區(qū)，這一時(shí)期酒家兼做茶市，例如泮溪酒家、廣州酒家這些酒樓老字號(hào)將茶市、飯市、酒菜宴席綜合經(jīng)營(yíng)，并發(fā)展為“三茶兩飯”營(yíng)業(yè)模式。不少老式茶樓也決心改變舊作風(fēng)先后增設(shè)飯市，全面經(jīng)營(yíng)酒菜業(yè)務(wù)。至此，茶樓餅餌業(yè)公會(huì)與酒樓茶室業(yè)公會(huì)合并為飲食同業(yè)公會(huì)，茶樓、酒家的經(jīng)營(yíng)方式徹底融合，有些茶樓亦稱酒樓，彼此并無明顯界別。

抗戰(zhàn)結(jié)束不到一兩年的時(shí)間，廣州茶館迎來爆發(fā)性發(fā)展高潮，但此時(shí)茶樓、酒樓同業(yè)公會(huì)的發(fā)展勢(shì)態(tài)出現(xiàn)扭轉(zhuǎn)。由于茶樓同業(yè)公會(huì)制約較多，不少新開張的店號(hào)大多加入酒樓或粉面茶點(diǎn)同業(yè)公會(huì)，酒樓業(yè)同業(yè)公會(huì)影響力進(jìn)一步擴(kuò)大。20世紀(jì)40年代末期，第三次國(guó)內(nèi)革命戰(zhàn)爭(zhēng)使得社會(huì)時(shí)局再一次動(dòng)蕩不安，導(dǎo)致茶樓、酒樓業(yè)的復(fù)興高潮又遭致打擊，陷于半停頓狀態(tài)，直至廣州解放。

3 廣州茶館形成與發(fā)展思考

3.1 廣州茶館的發(fā)展映射出近代中國(guó)城市化進(jìn)程的波折

縱觀清代至民國(guó)時(shí)期廣州茶館的歷史，其發(fā)展歷經(jīng)了“初現(xiàn)成型——快速發(fā)展——艱難生存——恢復(fù)振興——陷入停頓”這五個(gè)階段。1757年廣州“一口通商”以來，繁榮的茶葉貿(mào)易為廣州的飲茶風(fēng)氣奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，社會(huì)資金的活躍和商業(yè)社會(huì)的消費(fèi)需求成為茶樓酒肆逐步增多的內(nèi)在動(dòng)力，這些時(shí)代紅利加速著廣州茶館的成型。

清末民初的中國(guó)處于社會(huì)變革與轉(zhuǎn)型的重要時(shí)期，即便國(guó)家政局動(dòng)蕩，“偏安一隅”的廣州仍具有相對(duì)穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境，二厘館、茶居茶樓、茶室的數(shù)量得到迅速擴(kuò)張，這一時(shí)期是廣州茶館快速發(fā)展的黃金時(shí)代。1938年廣州淪陷，茶館行業(yè)迅速跌入谷底，直至抗戰(zhàn)勝利，廣州茶樓、酒樓迎來短期爆發(fā)性的發(fā)展高潮，但在民國(guó)末期，社會(huì)動(dòng)蕩再一次導(dǎo)致百業(yè)凋敝。廣州茶館作為廣州城市發(fā)展的社會(huì)窗口，其“由盛而衰，復(fù)盛又停頓”的波動(dòng)過程，見證了近代中國(guó)城市化進(jìn)程的艱難曲折，穩(wěn)定的政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境帶動(dòng)了廣州茶館的擴(kuò)張，戰(zhàn)爭(zhēng)和政局動(dòng)蕩也改變著廣州茶館的歷史走向。

3.2 商業(yè)行會(huì)是推動(dòng)廣州茶館發(fā)展的重要力量

商業(yè)行會(huì)作為能進(jìn)行自我管理的民間經(jīng)濟(jì)組織，對(duì)行業(yè)的規(guī)范化管理和創(chuàng)新突破做出重要貢獻(xiàn)。早期茶樓業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，成立了茶樓餅餌業(yè)同業(yè)公會(huì)，形成與酒樓茶室業(yè)同業(yè)公會(huì)、粉面茶點(diǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì)三足鼎立的局面。茶樓業(yè)通過制度化的運(yùn)行機(jī)制，不斷發(fā)展擴(kuò)大行業(yè)規(guī)模，維護(hù)行業(yè)利益。在經(jīng)營(yíng)管理方面，各行業(yè)間相互競(jìng)爭(zhēng)，各出奇招，在很大程度上豐富著廣州茶館的服務(wù)形式，推動(dòng)廣州茶館成為“嘆茶”、“餐食”、“賞曲”等多種休閑娛樂方式于一體的飲茶空間，有效銜接了服務(wù)供給和廣大民眾的需求，做到“飲”和“食”的完美結(jié)合，使其成為廣州市民日常生活中不可或缺的一部分。

行會(huì)的力量也有一定局限性，當(dāng)原有的經(jīng)營(yíng)界限遭到打破時(shí)，各商業(yè)行會(huì)之間會(huì)激起矛盾沖突，行會(huì)本身體制結(jié)構(gòu)存在的弊病也隨之顯露，阻礙該行業(yè)的發(fā)展，茶樓業(yè)的興衰起伏就是最好的例子，抗戰(zhàn)前后被行業(yè)條例所束縛的茶樓業(yè)錯(cuò)失了進(jìn)一步發(fā)展的良機(jī)，最終被酒樓業(yè)超越和取代。一個(gè)行業(yè)要想保持長(zhǎng)久旺盛的生命力，不僅需要制度化的運(yùn)行機(jī)制和良性的人才培養(yǎng)，還需要不斷打破常規(guī)改革進(jìn)取，根據(jù)社會(huì)環(huán)境和時(shí)代需求及時(shí)做出改變，方能在時(shí)代潮流中屹立不倒，穩(wěn)步前行，這對(duì)后世仍具有重要的借鑒意義。

3.3 多行業(yè)交織融合彰顯出廣州茶館的兼容并蓄

早期不同形態(tài)的茶館帶有各自的特點(diǎn)，呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)，各行業(yè)在發(fā)展過程中不斷分化、兼并、融合。早期二厘館消費(fèi)低廉，受眾面廣，后來被粉面館兼并，民國(guó)后歸為“粉面茶點(diǎn)業(yè)”。茶居、茶樓作為二厘館的“進(jìn)階版”，在環(huán)境、設(shè)備、出品方面有了更好的提升。茶室業(yè)在飲茶環(huán)境衛(wèi)生清潔、點(diǎn)心改良和精制、茶點(diǎn)宣傳推廣等方面作出很好的示范，其管理模式后為茶樓、酒樓業(yè)所吸收。

20世紀(jì)30年代中期，茶樓、酒樓業(yè)因經(jīng)營(yíng)壓力逐漸打破“茶市”和“飯市”的行業(yè)界限，兩個(gè)行業(yè)的業(yè)務(wù)范圍進(jìn)一步趨同。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，茶樓業(yè)最終因不敵酒樓業(yè)而走向衰落，酒樓業(yè)順勢(shì)而起，將茶市、飯市、酒菜宴席綜合經(jīng)營(yíng)，以“三茶兩市”的形式繼續(xù)保留和推動(dòng)著茶市的發(fā)展，這種經(jīng)營(yíng)形態(tài)也一直保留至今。

廣州茶館在發(fā)展中并非一成不變，而是融合各行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理精髓,它繼承了二厘館的消費(fèi)平民化、又吸收茶室業(yè)精制點(diǎn)心、注重環(huán)境衛(wèi)生和宣傳推廣的長(zhǎng)處，保留茶居茶樓業(yè)的嶺南建筑特色和諸多先進(jìn)運(yùn)營(yíng)模式。各茶館之形態(tài)由多樣化走向融合一體，彰顯著兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)的茶文化內(nèi)涵，其中茶樓業(yè)是發(fā)展數(shù)量最多、影響最為深遠(yuǎn)的一個(gè)行業(yè)，“廣式茶樓”也成為最具有廣府茶文化特色的代表名片。