徐鐵山，王巖麗，管 凇，林哲敏，顧麗紅*，林 鵬

(1. 中國熱帶農業(yè)科學院 熱帶作物品種資源研究所，海南 海口 571101； 2. 海南省農業(yè)科學院 畜牧獸醫(yī)研究所，海南 ?？?571100；3.海南傳味番鴨養(yǎng)殖有限公司，海南 瓊海 571427)

中國既是肉鴨生產和消費第一大國，也是肉鴨出口第一大國。根據(jù)國家水禽產業(yè)技術體系的統(tǒng)計，2018年全國水禽主產區(qū)商品肉鴨的出欄量達到了36×108只。同時，基于肉鴨生產數(shù)據(jù)ARIMA模型預測結果顯示,2016至2020年中國肉鴨的出欄量和價格都呈逐步增加態(tài)勢[1]。

嘉積鴨屬瘤頭鴨，兩百多年前由瓊籍華僑從東南亞國家引進，以其脯大、皮薄、肉嫩、骨軟、脂肪少、肥而不膩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點而聞名[2]，為海南四大名菜之一。同時，嘉積鴨體積大、生長快、胸肌豐厚、易于育肥且抗病力強、耐粗飼，是一個具有廣闊發(fā)展前景和豐厚利潤空間的海南省地方肉鴨品種。目前，海南嘉積鴨的養(yǎng)殖方式以農戶小規(guī)模分散飼養(yǎng)為主，工業(yè)化程度低、經濟效益差。同時，很多都是沿著河流湖泊或者池塘邊進行飼養(yǎng)，糞污直接排入水域，造成水源環(huán)境嚴重污染。

吳挺貴[3-4]、符永明[5]等對嘉積鴨常見疾病大腸桿菌、巴氏桿菌病診治作了初步研究。顧麗紅等[6]對嘉積鴨的生長性能進行了分析研究。但是，關于嘉積鴨的飼養(yǎng)方式對肉品質影響方面的研究尚未見報道。

本研究通過對比不同飼養(yǎng)模式對嘉積鴨肉品質的影響，探索嘉積鴨規(guī)?；】叼B(yǎng)殖新模式，為嘉積鴨的資源優(yōu)勢轉變?yōu)榻洕鷥?yōu)勢奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物 1周齡嘉積鴨1 200只，來自海南傳味番鴨養(yǎng)殖有限公司。

1.1.2 飼料種類 傳統(tǒng)飼料是將飼料用大米煮熟后混入適量米糠混勻，用嘉積鴨傳統(tǒng)的飼料制條機壓成飼料條備用。商業(yè)飼料為購自海南通威飼料公司的肉鴨飼料。自制飼料按照通威飼料配方的原料及比例采購，將原料熟化后增加適量的油脂以使能量值比商業(yè)飼料提高20%。

1.2 飼養(yǎng)管理和試驗分組

1.2.1 飼養(yǎng)地點 試驗在海南傳味番鴨養(yǎng)殖有限公司番鴨養(yǎng)殖示范戶進行，該示范戶位于海南省定安縣黃竹鎮(zhèn)。

1.2.2 試驗設計 將1 200只嘉積鴨隨機分成4組，每組設置3個重復，每個重復100只。采用傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)(traditional feed+stocking,T+S)、傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)(traditional feed+net bed feeding,T+N)、商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)(commercial feed+net bed feeding,C+N)、自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)(homemade feed+net bed Feeding,H+N) 4種不同飼養(yǎng)模式飼養(yǎng)試驗鴨。13周齡末結束試驗，每個重復內選取6只(3公3母)接近平均體重的嘉積鴨進行屠宰試驗，取樣之后測定相關指標。

1.3 試驗方法與指標測定

1.3.1 剪切力、pH、滴水損失的測定 取胸肌3 cm×1 cm×1 cm，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測其剪切力；取胸肌樣，用pH計測定pH；取胸肌3 cm×2 cm×1 cm，稱重(M1)后裝塑料袋中4 ℃吊掛于冰箱中24 h后稱重(M2)，計算滴水損失，滴水損失=(M1-M2)/M1×100%。

1.3.2 氨基酸與肌苷酸含量的測定 肌苷酸：樣品用溶劑提取，HPLC測定；氨基酸：GB5009.124-2016法[7]。

1.3.3 肌內脂肪、總蛋白、水分及微量元素含量的測定 肌內脂肪含量：索氏抽提法[8]；總蛋白含量：凱氏定氮法[9]；水分：直接干燥法[10]；銅:石墨爐原子吸收光譜法[11]；鋅：火焰原子吸收光譜法[12]；鐵：火焰原子吸收光譜法[13]；錳：火焰原子吸收光譜法[14]；硒：氫化物原子熒光光譜法[15]。

1.3.4 感官評分 感官檢驗主要是觀察肉的外觀色澤、香甜味、嫩滑度來判斷肉的品質，這3個指標分別為20分、40分、40分。香甜味和嫩滑度用9分刻度法來表示(極不喜歡1，一般5，非常喜歡9)。外觀色澤根據(jù)美國《肉色評分標準圖》來打分(室內正常光下，灰白1(劣肉)，微紅色2(不正常肉)，正常鮮紅色3(正常肉)，微暗紅4(正常肉)，暗紅色5(正常肉))。最后評分為100分制。取其胸肌切塊進行無鹽水白切，由30位感官正常的品鑒員進行品嘗評分，最后根據(jù)檢驗結果做出綜合判定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應用SAS 9.0進行方差分析與多重比較，Excel 2007進行基本統(tǒng)計量分析。

2 結果與分析

2.1不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨胸肌物理指標的比較分析

由表1可知，4種不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨胸肌的剪切力、pH值和滴水損失差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨氨基酸含量比較分析

由表2知，自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式胸肌內精氨酸含量顯著高于商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)，但與傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)和傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式無顯著差異(P>0.05)；傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)和傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式胸肌內天冬氨酸含量最高，顯著高于商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)，但都與自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式無顯著差異(P>0.05)；傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式胸肌內氨基酸總量顯著高于商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)，但與其它兩種模式無顯著差異(P>0.05)；4種模式下胸肌內其余氨基酸含量均差異不顯著(P>0.05)。對于腿肌而言，4種模式下所有氨基酸含量均差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨胸肌的剪切力、pH、滴水損失比較Table 1 The shear force, pH, drip loss of Jiaji Duck meat for different groups

2.3 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨肌苷酸含量的比較分析

由表3可知，自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式下嘉積鴨胸肌內肌苷酸含量最高，極顯著高于傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)和商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.01)，顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)；對于腿肌來說，商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式的肌苷酸含量最高，極顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.01)，顯著高于傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式和自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)，而自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式也顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)。

2.4 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨肌肉營養(yǎng)成分含量比較

由表4可知,自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式下嘉積鴨胸肌內脂肪含量最高，極顯著高于商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.01)、顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式和傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式(P<0.05)，傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式和傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式顯著高于商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)；無論胸肌還是腿肌內的總蛋白、水分、銅、鋅、鐵、錳和胸肌的硒的含量均差異不顯著(P>0.05)；在傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式模式下，腿肌的硒元素含量最高，顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式、商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式和自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式(P<0.05)。

表3 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨肌苷酸含量比較Table 3 The inosine content in Jiaji Duck meat for different groups mg/100 g

表4 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨營養(yǎng)成分及礦物質含量的比較Table 4 The nutrients and minerals in Jiaji Duck meat for different groups

2.5 不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨的感官評分比較分析

不同飼養(yǎng)模式嘉積鴨胸肌的感官評分結果，傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式最高為97分，其次是自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式94分，傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式93分，商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式最低為89分。

3 討 論

課題組前期研究表明，網(wǎng)床飼養(yǎng)方式為嘉積鴨的最佳飼養(yǎng)方式[16]。在此基礎上，本文以不同飼料加不同養(yǎng)殖模式進行對比試驗，旨在找出嘉積鴨最佳的飼喂模式。

剪切力、pH、滴水損失都是評價肉品質的重要物理指標。剪切力越小，其肌纖維越細，肌肉嫩度越好；反之肌纖維越粗，肌肉嫩度越差。本試驗結果顯示，雖然4種飼養(yǎng)模式的剪切力差異不顯著，但傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式的剪切力高于其他3種網(wǎng)床飼養(yǎng)模式，與韓劍眾等[17]的研究結果相同。滴水損失是反映肌肉保水性的重要指標之一，可影響肌肉的滋味、多汁性、系水力、嫩度和營養(yǎng)成分等食用品質[18]，滴水損失越小，肉質的保水性越好，反之保水性越差。一般來說，正常肉的pH值為中性偏酸。但屠宰后不同時間段肉質的pH是不同的，屠宰后45 min的pH在6～7之間，經排酸后24 h后比較適宜的pH為5.3～5.7之間。如果24 h的PH高于6，則容易形成DFD肉，如果pH較低則容易形成PSE肉[19]。本試驗結果顯示，宰后45 min的pH為6.1～6.2，在正常范圍之內。

氨基酸和肌苷酸的含量是肉品質評價的重要指標，肉質所含的化合物質中，鮮味氨基酸和肌苷酸是對肉質鮮味貢獻最大的兩類物質[20-21]。氨基酸與還原糖之間的美拉德反應是肉品質風味體現(xiàn)的最重要途徑之一，氨基酸含量越高則肉質風味越好，尤其是鮮味氨基酸的含量。肌苷酸則是保持肉質鮮度的關鍵，是肉質鮮味最強的物質，而影響肌肉肌苷酸含量的因素有遺傳因素、飼料組成、屠宰方法等[22]。本試驗結果顯示，胸肌肌苷酸含量為自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式最高，腿肌肌苷酸含量雖然以商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式最高，但自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式的肌苷酸含量也較高，說明自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式嘉積鴨肌肉的鮮味很好。

蛋白質、肌內脂肪、水分和微量元素是評價肉品質營養(yǎng)水平以及滋味的重要化學指標。蛋白質、肌內脂肪以及微量元素是肉品營養(yǎng)的重要組成部分，水分是衡量口感的重要因素，在適宜范圍之內，水分含量越高其口感越好[18]。肉質中蛋白含量與其營養(yǎng)水平的高低成正比，肌內脂肪含量越高分布越均勻則其結締組織越疏松，口感越好。微量元素不僅是肉營養(yǎng)價值的組成成分，而且還影響肉品感官質量和貨架壽命[23]。

感官評分是對肉類食用品質最直接的一種綜合評價方式，是對肌肉品質的物理特性、營養(yǎng)物質、氨基酸和肌苷酸等結果差異的整體把控。本試驗結果表明傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式嘉積鴨胸肌感官評分最高，其次為自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式。說明通過適當?shù)娘暳险{配能夠解決網(wǎng)床飼養(yǎng)嘉積鴨導致的肉質下降的問題，自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式是一種適應規(guī)?；l(fā)展嘉積鴨產業(yè)的優(yōu)勢模式

4 結 論

自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式下嘉積鴨胸肌內肌苷酸和脂肪含量極顯著高于傳統(tǒng)飼料+放養(yǎng)模式和商業(yè)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式、顯著高于傳統(tǒng)飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式，其感官評分方面居于第二名。因此，自制飼料+網(wǎng)床飼養(yǎng)模式有利于提高嘉積鴨肉質，為嘉積鴨的最佳飼養(yǎng)模式。