張春潔　Mohamed Hawali Bata Gouda　王俊豪　彭思佳　孔曉雪　張秋婷　羅海波

摘要： 利用響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切蓮藕復(fù)合涂膜保鮮劑。根據(jù)不同保鮮劑的功能特性，選擇7種保鮮劑（L-半胱氨酸、檸檬酸、草酸、L-精氨酸、海藻酸納、亞麻籽膠、殼聚糖），考察不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕色澤的影響。以此單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用Design-Expert.V8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)。結(jié)果表明，所選7種保鮮劑均可顯著（P<0.05）延緩鮮切蓮藕表面褐變;鮮切蓮藕復(fù)合涂膜保鮮劑最佳組合為：0.50%海藻酸鈉+0.27% L-半胱氨酸+0.76%檸檬酸。在此條件下鮮切蓮藕貯藏12 d后色差值為1.86，菌落總數(shù)為2.69×105CFU/g，與回歸方程預(yù)測(cè)值相近。表明海藻酸鈉復(fù)合L-半胱氨酸和檸檬酸涂膜處理可有效延緩鮮切蓮藕表面褐變和微生物腐敗，維持較好的鮮切蓮藕商品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞： 鮮切蓮藕;涂膜保鮮劑;品質(zhì);貨架壽命

中圖分類號(hào)： TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1000-4440（2021）01-0175-10

Effects of sodium alginate and natural chemical composite coating on quality of fresh-cut lotus root during storage

ZHANG Chun-jie， BATA GOUDA Mohamed-hawali， WANG Jun-hao， PENG Si-jia， KONG Xiao-xue， ZHANG Qiu-ting， LUO Hai-bo

（School of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Nanjing Normal University， Nanjing 210023， China）

Abstract： The response surface method was used to optimize the compound coating antistaling agent of fresh-cut lotus root. According to the functional characteristics of different preservatives， seven kinds of preservatives were selected to investigate the effects of preservatives with different mass ratios on the color of fresh-cut lotus root. Based on the single factor test results， Design-Expert.V8.0.6.1 software was used to analyze the response surface test design. The results showed that the seven preservatives could significantly （P<0.05） delay the surface browning of fresh-cut lotus root， and the optimal combination of compound coating antistaling agent was 0.50% sodium alginate， 0.27% L-cysteine， 0.76% citric acid. Under these conditions， the color difference value and the total number of colonies were 1.86 and 2.69×105CFU/g after 12 days of fresh-cut lotus root storage， which was similar to the predicted value of the regression equation. Sodium alginate combined with L-cysteine and citric acid coating can effectively delay the surface browning and microbial spoilage of fresh-cut lotus root and maintain the good quality of fresh-cut lotus root.

Key words： fresh-cut lotus root;coating antistaling agent;quality;shelf-life

蓮藕外觀潔白、口感脆爽、營(yíng)養(yǎng)豐富，是中國(guó)重要的水生蔬菜之一[1]。蓮藕不僅有較高的食用價(jià)值，也有相當(dāng)高的藥用價(jià)值，是藥食同源型食品，具有清熱生津、止嘔止渴、益血補(bǔ)心、健脾益氣之功效[2]。鮮切蓮藕是將新鮮蓮藕進(jìn)行清洗、整修、去皮、切分、護(hù)色、包裝等加工流程，保持蓮藕的風(fēng)味及新鮮態(tài)，供消費(fèi)者即食或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品[3]。但是，將新鮮蓮藕切分后，蓮藕的呼吸速率提高，衰老加速。切分還會(huì)引發(fā)一系列生理生化變化，使微生物侵染的概率大大提高，具體表現(xiàn)有顏色劣變、硬度下降及風(fēng)味惡化等，導(dǎo)致蓮藕品質(zhì)和食用安全性降低[4]，其中褐變和微生物侵染是導(dǎo)致鮮切蓮藕貨架期品質(zhì)下降的主要原因。因此，探究鮮切蓮藕的褐變機(jī)理和微生物污染的情況，對(duì)于提高鮮切蓮藕食用安全性及延長(zhǎng)貨架期有重要意義。

關(guān)于鮮切蓮藕的保鮮方法，目前采取較多的是物理化學(xué)方法。其中常見的有清洗消毒、氣調(diào)、輻照及化學(xué)藥劑浸泡等，這些方法對(duì)于有效延緩鮮切蔬菜褐變的發(fā)生，維持鮮切蔬菜的品質(zhì)，均有較好的效果。何萌等[5]從清洗消毒的角度研究了酸性氧化電解水對(duì)鮮切蓮藕的保鮮效果，結(jié)果顯示鮮切蓮藕的貨架期延長(zhǎng)至15 d，且15 d后檢測(cè)菌落總數(shù)未超過1×105CFU/g，色澤依然良好，多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的活性低，營(yíng)養(yǎng)成分含量損失少于30%，表明酸性氧化電解水在殺滅鮮切蓮藕表面的微生物以及維持色澤等方面有著良好的效果。Ding 等[6]向低密度聚乙烯（LDPE）包裝材料中加入了納米ZnO和納米Ag，用這種納米包裝材料包裝鮮切藕片，顯著抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，維持了色澤，減緩了鮮切蓮藕組織衰老，將鮮切蓮藕的貨架期延長(zhǎng)至9 d。方凌等[7]研究發(fā)現(xiàn)，先將鮮切蓮藕采用真空包裝，再進(jìn)行0.3 kGy 60Coγ輻照處理，鮮切蓮藕在之后的12 d內(nèi)，亮度值和硬度與對(duì)照組相比，保持在較高的水平，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。Zhang等[8]研究證明，CO處理后的鮮切蓮藕貨架期明顯延長(zhǎng)，CO有效抑制了鮮切蓮藕的褐變，減少丙二醛（MDA）的積累，并且抑制PPO和POD活性。但是這些方法也存在設(shè)備昂貴、成本高、操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力以及化學(xué)藥劑殘留等問題，因而有一定的局限性。

近年來(lái)，涂膜保鮮因?yàn)槌杀镜土僮鞣椒ê?jiǎn)便，已經(jīng)成為最廣泛的保鮮手段。涂膜是采用浸漬、涂抹、噴灑等方式將選擇的被膜劑覆蓋在食品表面（或內(nèi)部），形成一層薄薄的膜，可以有效減少水分揮發(fā)和營(yíng)養(yǎng)流失[9]。因此涂膜有限制氣體交換、控制呼吸、抑制微生物侵入、減緩果蔬褐變的作用，將其應(yīng)用于鮮切果蔬保鮮中有利于產(chǎn)品延長(zhǎng)貨架期，維持商品價(jià)值。目前，涂膜保鮮已成功應(yīng)用于遼西大棗[10]、菠蘿蜜[11]、木瓜[12]、富士蘋果[13]等鮮切果蔬保鮮。Zhou等[14]用魔芋葡聚糖單獨(dú)處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)其可以通過提高抗氧化活性和抑制酚類物質(zhì)降解來(lái)延緩鮮切蓮藕氧化褐變，延長(zhǎng)其貨架期。黃楊敏等[15]用魔芋葡甘聚糖、黃原膠和植酸制作復(fù)合涂膜，用來(lái)處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)這種復(fù)合涂膜處理在延緩鮮切蓮藕褐變方面有良好的效果，同時(shí)能有效提高其抗氧化能力。祝美云等[16]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖、海藻酸鈉和黃原膠的復(fù)合涂膜也有顯著保鮮效果。于有偉等[17]報(bào)道采用1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）殼聚糖和1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）植酸復(fù)合涂膜可以有效減少M(fèi)DA的積累，減緩褐變。以上關(guān)于鮮切蓮藕的研究較少涉及微生物方面，未能體現(xiàn)涂膜材料的抑菌性，溶解殼聚糖的乙酸會(huì)對(duì)鮮切蓮藕品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。與常見的涂膜材料殼聚糖、淀粉、明膠、黃原膠等相比，從藻類中提取的海藻酸鈉來(lái)源更加豐富廣泛，原料成本和提取成本均較低，海藻酸鈉具有獨(dú)特的膠體性質(zhì)和抑制腐敗的特性。

本研究采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的L-精氨酸、L-半胱氨酸、草酸、檸檬酸、海藻酸鈉、殼聚糖、亞麻籽膠對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行保鮮研究，篩選適宜鮮切蓮藕保鮮的天然化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)而通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化鮮切蓮藕復(fù)合涂膜保鮮劑，提高鮮切蓮藕食用品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料 新鮮蓮藕購(gòu)于南京市新港糧油批發(fā)市場(chǎng)，立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選品種一致、形狀正常、大小一致、完整無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害的蓮藕，備用。

1.1.2 試劑 L-精氨酸、L-半胱氨酸、草酸、檸檬酸、海藻酸鈉、殼聚糖、亞麻籽膠均為食品級(jí)試劑，次氯酸鈉、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂粉、氯化鈉均為分析純?cè)噭?。以上試劑均為南京峰昌生物科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

美能達(dá)CR-200色差儀，深圳市三利化學(xué)品有限公司產(chǎn)品;AUY220電子分析天平，日本 Shimadzu公司產(chǎn)品;CJ-2S超凈工作臺(tái)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;LDZX-30FBS立式蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;LRH-250A生化培養(yǎng)箱，廣東省醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;Molresearch 1005a分析型超純水機(jī)，上海摩勒生物科技有限公司產(chǎn)品;GL-88B漩渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn) 樣品處理：將挑選好的蓮藕用軟布在不形成機(jī)械傷的前提下輕輕擦拭，自來(lái)水沖洗，洗去泥土。切除藕節(jié)后去皮，切分成3～5 mm左右的藕片，立刻置于臭氧消毒過的自來(lái)水中。將切分好的藕片分別放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%的L-精氨酸、L-半胱氨酸、草酸、檸檬酸、海藻酸鈉、殼聚糖、亞麻籽膠溶液中處理10 min，取出瀝干。用保鮮盒（17.5 cm×10.8 cm×6.8 cm）分別包裝，每盒（300±5） g，置于4 ℃貯藏，每3 d用色差儀測(cè)定一次色澤。

1.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 樣品處理同方法1.3.1。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，用Design-Expert.V8.0.6.1軟件中的Box-Behnken設(shè)計(jì)法設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面模型方案（表1），色澤和菌落總數(shù)為響應(yīng)值，篩選鮮切蓮藕的最佳復(fù)合涂膜保鮮劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3 色澤測(cè)定 用美能達(dá)CR-200型手持色差儀測(cè)定蓮藕的L*、a*、b*值。L*表示色明度，L*=0為黑色，L*=100為白色;a*+表示紅色程度，a*-表示綠色程度;b*+表示黃色程度，b*-表示藍(lán)色程度。

1.3.4 菌落總數(shù)測(cè)定 參考GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[18]方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)處理組均做3次重復(fù)試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用Design-Expert.V8.0.6.1軟件中的Box-Behnken法，顯著性分析采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS19.0 （顯著水平P<0.05），作圖采用Excel 2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑處理對(duì)鮮切蓮藕外觀的影響

圖1為7種不同保鮮劑不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理后，蓮藕在4 ℃貯藏12 d后的外觀情況。由圖1可見，效果最好的3種保鮮劑是海藻酸鈉、L-半胱氨酸和檸檬酸，外觀品質(zhì)較好，色澤鮮亮，發(fā)酵異味不明顯;對(duì)照組鮮切蓮藕已經(jīng)發(fā)生嚴(yán)重的褐變，并有肉眼可見的菌落和濃郁的發(fā)酵異味。

2.2 不同保鮮劑處理對(duì)鮮切蓮藕色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)鮮切產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，通過褐變深淺可以直觀地體現(xiàn)出來(lái)，直接影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望和產(chǎn)品的貨架期?？偵睢鱁可以反應(yīng)色澤的變化情況，△E越大，褐變程度越高，△E越小，褐變程度越小。在4 ℃貯藏過程中，鮮切蓮藕經(jīng)7種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)保鮮劑處理后△E值的變化如圖1所示，表明各保鮮劑均有一定的保鮮效果，但不同保鮮劑保鮮效果存在差異。

由圖2A～2D可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的保鮮劑處理組△E值都逐漸上升，在貯藏的12 d內(nèi)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的L-半胱氨酸、檸檬酸和草酸處理△E值都低于對(duì)照組，抑制褐變的護(hù)色效果良好。表2顯示，貯藏12 d后，L-半胱氨酸處理組中0.50%L-半胱氨酸處理是組內(nèi)效果最好的，△E值為4.00±0.63;檸檬酸處理組中0.75%檸檬酸處理是組內(nèi)效果最優(yōu)的，△E值為3.94±1.43;草酸處理組中0.50%草酸處理為組內(nèi)效果最優(yōu)的，△E值為5.23±0.60。這3組△E值均顯著（P<0.05）低于對(duì)照組10.30±1.67，L-半胱氨酸和檸檬酸抑制褐變的效果較好，且兩者無(wú)顯著差異（P>0.05），兩者與草酸均有顯著差異（P<0.05）。而L-精氨酸組在0～6 d內(nèi)△E值超過對(duì)照組，6～12 d又略低于對(duì)照組，前期表現(xiàn)出加速褐變的作用，對(duì)商品的前期銷售價(jià)值有不好影響。所以在保鮮劑處理中選擇L-半胱氨酸和檸檬酸進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

從圖2E～2G可見，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的涂膜保鮮劑處理組的△E值都逐漸上升，不同質(zhì)量比的海藻酸鈉處理組在貯藏期間△E值都顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而亞麻籽膠和殼聚糖雖然有效果，但與海藻酸鈉處理組相比，效果較差。由表2可知，貯藏12 d后，0.25%海藻酸鈉處理的護(hù)色效果最好，△E值為3.99±0.64，顯著（P<0.05）優(yōu)于0.50%亞麻籽膠（6.99±0.63）、0.25%殼聚糖（6.40±0.71）。所以在涂膜保鮮劑組中，選擇海藻酸鈉進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.3 復(fù)合涂膜劑處理對(duì)鮮切蓮藕色澤和菌落總數(shù)的影響

為確定最佳的鮮切蓮藕復(fù)合涂膜處理，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）為自變量，△E（Y1）和TVC值（菌落總數(shù)）（Y2）作為響應(yīng)值，采用Design-Expert.V8.0.6.1軟件中Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，并利用軟件進(jìn)行多元回歸擬合。試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果如表3所示。擬合得到的二元多項(xiàng)方程為：

Y1=3.15-2.55A-1.25B-0.74C+1.82AB+0.46AC-0.78BC+2.11A2-0.59B2+2.10C2，Y2=6.000-0.520A+0.280B+0.190C+0.500AB+0.550AC+0.019BC-0.520A2+0.004B2+0.100C2。

2.4 鮮切蓮藕色差及菌落總數(shù)的多元回歸模型分析

由表4可知，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平范圍內(nèi)，方程的一次項(xiàng)中A對(duì)Y1的影響顯著（P<0.05），B、C對(duì)Y1的影響不顯著（P>0.05），A、B對(duì)Y2的影響不顯著（P>0.05），C對(duì)Y2的影響顯著（P<0.05）;交互項(xiàng)中，AB、AC、BC對(duì)Y1的影響不顯著（P>0.05），AB、AC、BC對(duì)Y2的影響不顯著（P>0.05）;二次項(xiàng)中，A2、B2、C2對(duì)Y1的影響不顯著（P>0.05），A2、B2對(duì)Y2的影響不顯著（P>0.05），C2對(duì)Y2的影響顯著（P<0.05）。因此，各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。其中一個(gè)回歸模型為顯著水平（P<0.05）。兩個(gè)回歸模型的決定系數(shù)（R2）分別為0.828 7和0.763 5，校正決定系數(shù)（R2Adj）分別為0.608 6和0.459 3，變異系數(shù)分別為39.60%和17.03%。整體而言，回歸模型能夠滿足對(duì)鮮切蓮藕色差及菌落總數(shù)的分析和預(yù)測(cè)。

2.5 響應(yīng)面各因素交互作用分析

響應(yīng)面圖反映了2個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值的交互作用[19]。根據(jù)二次多項(xiàng)式回歸方程，利用 Design-Expert 8.06對(duì)表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到交互作用的響應(yīng)面圖。圖3a和圖3b中，隨著海藻酸鈉和L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，總色差值逐漸降低，以此判斷海藻酸鈉和L-半胱氨酸這2個(gè)因素之間的交互作用不顯著;圖3c和圖3d中，隨著海藻酸鈉和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，總色差值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，等高線圖呈偏圓形，表明2個(gè)因素之間有一定的交互作用;圖3e和圖3f中，隨著L-半胱氨酸和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，總色差值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，等高線圖呈偏圓形，表明2個(gè)因素之間有一定的交互作用。結(jié)合表4可知，3因素對(duì)色差影響力順序?yàn)椋汉Ｔ逅徕c>L-半胱氨酸>檸檬酸。

圖4a和圖4b中，隨著海藻酸鈉和L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，TVC值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，判斷2個(gè)因素之間的交互作用顯著;圖4c和圖4d中，隨著海藻酸鈉和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，TVC值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，等高線圖密集，表明2個(gè)因素之間有一定的交互作用;圖4e和圖4f中，隨著L-半胱氨酸和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，等高線圖不太密集，表明2個(gè)因素之間交互作用不顯著。結(jié)合表4可知，3因素對(duì)TVC值影響力順序?yàn)椋汉Ｔ逅徕c>L-半胱氨酸>檸檬酸。

2.6 鮮切蓮藕復(fù)合涂膜保鮮劑驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮復(fù)合涂膜保鮮劑處理對(duì)響應(yīng)值△E和TVC的影響，經(jīng)Design-Expert.V8.0.6.1軟件分析得到最佳復(fù)合涂膜保鮮劑組成為0.50%海藻酸鈉、0.27% L-半胱氨酸、0.76%檸檬酸，相應(yīng)的響應(yīng)面二次模型預(yù)測(cè)鮮切蓮藕色差為1.74，TVC值為8.51×105CFU/g。選取此最佳復(fù)合涂膜保鮮劑組成進(jìn)行驗(yàn)證，經(jīng)過3次重復(fù)試驗(yàn)得到鮮切蓮藕色差為1.86，TVC值為2.69×105CFU/g，與回歸方程預(yù)測(cè)值接近，表明回歸模型能夠有效對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間色差值及菌落總數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)。

3 討論

褐變是影響鮮切果蔬商品性狀的重要因素，褐變嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀，是消費(fèi)者評(píng)估是否購(gòu)買產(chǎn)品的首要標(biāo)準(zhǔn)，直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)意愿。涂膜能限制氣體交換、控制呼吸、抑制微生物侵入、減緩果蔬褐變，將其應(yīng)用于鮮切果蔬保鮮中有利于產(chǎn)品延長(zhǎng)貨架期，維持商品價(jià)值。

常見的涂膜保鮮劑有如檸檬酸、殼聚糖、L-半胱氨酸、海藻酸鈉、植酸等。海藻酸鈉成膜性良好，安全性高。海藻酸鈉吸水溶脹成膜后，可以有效地限制膜內(nèi)外的氣體交換及隔絕微生物。劉曉靜等[20]研究結(jié)果顯示，用1.0%海藻酸鈉處理蓮藕，可以有效抑制蓮藕表皮的褐變。劉永等[21]研究發(fā)現(xiàn)用1.30%海藻酸鈉、1.99%甘油和0.26%茶樹油處理鮮切蘋果，有良好的褐變抑制作用。L-半胱氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，天然具有生理功能，有較好的控制褐變能力，常作為食品添加劑應(yīng)用于食品加工中[22]。Ali等[23]研究認(rèn)為半胱氨酸作用于多酚氧化酶（PPO），可以高效地抑制PPO活性，但其具體作用機(jī)理較復(fù)雜尚不明確。鮮切蘋果組織中有2種主要形式的PPO：膜PPO和游離PPO。半胱氨酸對(duì)活性較高的膜PPO有很強(qiáng)的抑制作用[24]。Perez-Gago等[25]研究了抗氧化劑種類和含量對(duì)鮮切蘋果保鮮效果的影響，結(jié)果表明，以乳清蛋白濃縮液（WPC）和蜂蠟（BW）為被膜劑，制備了可食用復(fù)合涂料，向其中加入抗壞血酸和半胱氨酸，其中1.0%的抗壞血酸和0.5%半胱氨酸對(duì)鮮切蘋果的褐變抑制效果較好。陳晨等[26]用0.5 g/L的半胱氨酸溶液處理鮮切蘋果，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，半胱氨酸在貯藏初期能降低鮮切蘋果的PPO活性，抑制MDA的積累，顯著抑制鮮切蘋果的褐變。檸檬酸是目前食品中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，酸味劑可通過抑制酶活性來(lái)降低褐變速率[27]。袁芳等[28]研究了不同保鮮劑復(fù)合處理對(duì)鮮切芒果相關(guān)性質(zhì)的影響，結(jié)果顯示10 g/L檸檬酸和乙二胺四乙酸二鈉、異抗壞血酸、氯化鈣復(fù)配處理能降低PPO活性，在貯藏后期抑制POD活性，有效抑制鮮切芒果褐變，保持色澤。本試驗(yàn)中，所選7種保鮮劑均有一定的延緩鮮切蓮藕褐變的效果，其能力大小順序?yàn)?.75%檸檬酸>0.25%海藻酸鈉>0.50% L-半胱氨酸>0.50%草酸>0.25%殼聚糖>0.50%亞麻籽膠>1.00%L-精氨酸。

相關(guān)研究結(jié)果表明，復(fù)合保鮮劑效果優(yōu)于單一保鮮劑。Rojas-Graue等[29]將抗褐變劑N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽添加到海藻酸鈉和結(jié)冷膠基質(zhì)中，研究其在鮮切蘋果保鮮方面的效果，結(jié)果表明，與未添加抗褐變劑的涂膜相比，添加后的涂膜各項(xiàng)理化指標(biāo)沒有明顯變化，且抗褐變劑正常發(fā)揮效果，對(duì)鮮切蘋果有較好的保鮮效果。Robles-Sánchez等[30]將抗壞血酸和檸檬酸添加到海藻酸鈉中處理鮮切芒果，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，復(fù)合膜可以提高鮮切芒果的抗氧化活性，保持鮮切芒果的各項(xiàng)品質(zhì)。吳佩等[31]用0.02% VC+0.15% CA（檸檬酸）+0.20% NaHSO3復(fù)合保鮮劑處理鮮切蓮藕，在10 ℃下，8 d內(nèi)鮮切蓮藕仍可保持良好的色澤。本試驗(yàn)中最佳復(fù)配組成為0.50%海藻酸鈉+0.27%L-半胱氨酸+0.76%檸檬酸，經(jīng)其處理后的蓮藕12 d內(nèi)仍維持良好的色澤，表明其復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)延緩鮮切蓮藕的褐變有較好的作用。

微生物生長(zhǎng)繁殖是影響鮮切蓮藕品質(zhì)的另一重要因素。蓮藕在去皮切分等處理過程中，組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，一方面失去外皮的保護(hù)，另一方面與空氣接觸的面積也增大了，為微生物侵染提供了機(jī)會(huì)，流出的組織液為微生物提供營(yíng)養(yǎng)[32]，從而導(dǎo)致腐爛，甚至導(dǎo)致食源性疾病[33-34]。曹娜等[35]對(duì)南京市和上海市等地超市銷售的鮮切蓮藕、土豆、白菜、青椒等多種鮮切產(chǎn)品進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果表明，鮮切蔬菜菌落總數(shù)總體偏高，達(dá)到1×106～1×108CFU/g。目前，國(guó)內(nèi)外科研人員對(duì)鮮切蔬菜微生物控制方面的研究已有較多報(bào)道。Ansorena等[36]研究結(jié)果表明，2%殼聚糖或0.75%羧甲基纖維素處理鮮切西蘭花，在5 ℃下貯藏18 d，菌落總數(shù)分別下降至31.62CFU/g和7.94CFU/g。Pushkala等[37]研究結(jié)果表明，分別用0.2%殼聚糖、0.2%殼聚糖乳酸鹽處理鮮切胡蘿卜絲，有利于胡蘿卜絲的水分保持，減少褐變率，降低呼吸速率和微生物污染，可在10 ℃低溫下延長(zhǎng)貨架期至少3 d。Sarengaowa等[38]研究結(jié)果表明，含百里香油的海藻酸鈉基涂膜處理可以延長(zhǎng)鮮切哈密瓜16 d的貨架期。本試驗(yàn)中，鮮切蓮藕經(jīng)0.50%海藻酸鈉+0.27%L-半胱氨酸+0.76%檸檬酸最佳復(fù)合涂膜保鮮劑處理，置4 ℃貯藏12 d時(shí)其TVC值為2.69×105CFU/g，表明復(fù)合涂膜保鮮劑處理對(duì)鮮切蓮藕的微生物有較好的抑制作用。

4 結(jié)論

通過試驗(yàn)篩選出對(duì)鮮切蓮藕護(hù)色效果較好的3種保鮮劑。在此基礎(chǔ)上建立響應(yīng)面模型，獲得鮮切蓮藕的最佳復(fù)合涂膜保鮮劑組合為0.50%海藻酸鈉+0.27%L-半胱氨酸+0.76%檸檬酸。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果顯示， 4 ℃下貯藏12 d的鮮切蓮藕色差值為1.86，切面潔白，褐變程度低，TVC值為2.69×105CFU/g，保鮮效果良好。表明海藻酸鈉復(fù)合L-半胱氨酸和檸檬酸涂膜處理可有效延緩鮮切蓮藕褐變和微生物腐敗，維持其較好的品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯：張震林）

收稿日期：2020-05-05

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（211040B31701）;南京師范大學(xué)引進(jìn)人才（五類）科研啟動(dòng)項(xiàng)目（184080H202B117）

作者簡(jiǎn)介：張春潔（1997-），女，江蘇南京人，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ?。（E-mail）zhangchunjie1881@163.com

通訊作者：羅海波，（E-mail）luohaibo_1216@126.com