韓齊，趙家圓，馮欣欣，李艷青，陳洪生，曹榮安

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

肉丸起源于清朝，含有豐富的蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美，常言“吃肉不見肉，丸子水中有游，丸子脆又鮮，口感實(shí)在美”[1]，可見肉丸是一種備受人們喜愛的食品，且肉丸制作過程簡(jiǎn)單快捷，質(zhì)地均勻，鮮嫩可口，食用方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和肉制品加工技術(shù)的飛躍，人們已不僅僅滿足于肉丸的鮮香可口，更追求產(chǎn)品的功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)均衡。

日常膳食中主要是以谷物為主，果蔬和肉蛋奶為輔，但是隨著人民生活水平的改善，居民膳食中脂肪的攝入比例正在逐漸提升，部分地區(qū)脂肪攝入比例高達(dá)40%～45%[2]，而膳食纖維的攝入量卻顯著降低。燕麥含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]，燕麥麩皮是燕麥加工的副產(chǎn)物，沒有燕麥的熱量高，卻聚集了它的各種營(yíng)養(yǎng)成分[4]，尤其是富含膳食纖維，其中β-葡聚糖含量較高，也是目前β-葡聚糖含量最高的一類谷物。燕麥麩中蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%，而大部分脂肪為不飽和脂肪酸，且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。許多研究也已經(jīng)證明燕麥麩具有降血脂、提高人體免疫力、降血糖及抗氧化等多種功能性質(zhì)[5-6]，并且谷物纖維的持水性、粘聚性和凍融穩(wěn)定性都比較好，添加在肉制品中，不僅可以提高肉制品中的膳食纖維含量，還可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的感官性質(zhì)[7]。在肉制品制作過程中淀粉的添加對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)具有非常大的影響，可以提高肉制品的保水性、增加肉制品的乳化性、改善肉制品的組織狀態(tài)等[8]。

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，但脂肪含量較高，燕麥麩中膳食纖維含量較高，在肉制品中添加燕麥麩，可以改善肉制品的品質(zhì)和感官特性，提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。周亞軍等[9]將膳食纖維添加到香腸類食品中，發(fā)現(xiàn)膳食纖維對(duì)肉制品在氣味和色澤上沒有顯著影響，但使肉制品的質(zhì)地更加柔軟，彈性變得更好，具有很好的口感。朱會(huì)芳等[5]將大豆膳食纖維添加到速凍油炸雞肉餅中，實(shí)驗(yàn)證明膳食纖維的加入，降低了生產(chǎn)成本，改善了雞肉餅的風(fēng)味，雞肉餅的組織狀態(tài)更加細(xì)膩，緊密均勻，有彈性，同時(shí)降低了產(chǎn)品的熱量。Steenblock 等[10]將強(qiáng)吸水性燕麥纖維和漂白性燕麥纖維分別加入到低脂肪的臘腸中，發(fā)現(xiàn)兩種纖維都可提高產(chǎn)品得率，增加臘腸的硬度，產(chǎn)生較淡的紅色，提高產(chǎn)品的口感同時(shí)也有改善了產(chǎn)品外觀。楊海翌等[11]采用燕麥麩制備脂肪模擬物，并將其應(yīng)用制作發(fā)酵香腸，和傳統(tǒng)發(fā)酵香腸作對(duì)比研究二者對(duì)大鼠臟器組織的影響。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)發(fā)酵香腸中添加20%的燕麥麩脂肪模擬物時(shí)，發(fā)酵香腸對(duì)大鼠臟器的影響基本為零，而正常發(fā)酵組香腸對(duì)大鼠的臟器會(huì)造成一定程度的損害。以豬肉為主要原料制作肉丸，并添加不同量的燕麥麩和淀粉，研究燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸品質(zhì)及感官特性的影響，確定燕麥麩豬肉丸的配方，提高肉丸制品的品質(zhì)和功能性。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料儀器

主要試驗(yàn)材料：燕麥麩、豬背部最長(zhǎng)肌、淀粉，購自當(dāng)?shù)爻校皇雏}、白砂糖、味精、蔥、姜、純凈水，均為當(dāng)?shù)厥惺凼称芳?jí)材料，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

主要儀器：AR124CCN 電子天平，奧豪斯儀器有限公司；FA25 乳化均質(zhì)機(jī)，德國(guó)Fluko 公司；TJ12-H絞肉機(jī)，青海華鼎實(shí)業(yè)股份有限公司；CM-700d 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；FE20K pH 計(jì)，梅特勒-托利多公司；TA-TX plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肉丸配方及工藝流程

根據(jù)楊悅等[12]方法稍作修改，確定肉丸配方為：瘦肉7 kg，肥肉3 kg；輔料以原料肉總量計(jì)，食鹽2%，白砂糖1.5%，蔥2.5%，姜2.5%，味精0.6%。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)后確定，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，燕麥麩添加量分別為1%，2%，3%，4%和5%制作肉丸，檢測(cè)各指標(biāo)；當(dāng)燕麥麩添加量為3%時(shí)，淀粉添加量分別為2%，4%，6%，8%和10%制作肉丸，檢測(cè)各指標(biāo)。

肉丸制作工藝流程：原料肉的選擇及預(yù)處理→斬拌（加入食鹽、白砂糖、味精、蔥末、姜末）→混合攪拌（加入不同比例的燕麥麩，淀粉，純凈水）→制作→蒸煮成型→冷卻貯藏。

1.2.2 肉丸制作的操作要點(diǎn)

原料的選擇及預(yù)處理：應(yīng)選擇檢驗(yàn)合格的豬背部最長(zhǎng)肌，清洗分割后去除筋膜等結(jié)締組織，將瘦肉切成塊狀，豬背部脂肪切成丁備用。

斬拌及混合：預(yù)處理后的原料肉經(jīng)絞肉機(jī)初絞后放入斬拌機(jī)內(nèi)，分別加入輔料、調(diào)味料及一定比例的冰水混合物進(jìn)行斬拌混合。

肉丸制作：將混合均勻的肉餡制作肉丸，肉丸直徑約為4 cm 左右。

煮制成型：將制作好的肉丸與沸水中煮制約5 min 左右，淋去水分放于托盤中冷卻。

冷卻貯藏：待肉丸冷卻至室溫后，稱量并記錄數(shù)據(jù)，放入冰箱貯藏以進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)分析。

1.2.3 pH 值的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.237-2016《食品pH 值的測(cè)定》測(cè)定肉丸pH 值，取5 g 肉丸加入50 mL 生理鹽水中進(jìn)行均質(zhì)，采用pH 計(jì)在室溫下（20±2 ℃）測(cè)定樣品pH值，每個(gè)樣品測(cè)定3 次。

1.2.4 肉丸色差的測(cè)定

采用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正，室溫下（20±2 ℃）采用色差計(jì)測(cè)定肉丸的顏色，分別測(cè)定亮度值L*，紅度值a*和黃度值b*。

1.2.5 肉丸質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

根據(jù)張翼飛及丁武等方法[13-14]，稍作修改對(duì)肉丸進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（TPA 分析），選用P 50 探頭（直徑為50 mm 的圓柱形探頭），測(cè)試條件：形變量為20%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速率為1 mm·s-1，下壓次數(shù)為2 次。每個(gè)樣品至少測(cè)定5 次。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

參考韓功卿[15]的方法，稍作修改對(duì)肉丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)食品學(xué)院接受過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)且具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)歷的20 名同學(xué)（男女比例1∶1）對(duì)肉丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：

表1 肉丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality assessment standards of meatballs

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果表示為Mean±SD。作圖采用Sigmaplot 12.0 軟件，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著性（P＜0.05）分析采用ANVOA 中的Duncan’s 進(jìn)行分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸感官評(píng)價(jià)的影響

圖1 燕麥麩（A）和淀粉（B）添加量對(duì)肉丸感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 The effect of oat bran content（A）and starch content（B）on sensory evaluation scores of meatballs

燕麥麩添加量會(huì)影響肉丸的色澤、口感、組織狀態(tài)等。選擇在淀粉添加量為6%、食鹽添加量為2%、白砂糖添加量為1.2%的條件下，分別添加不同量的燕麥麩來制備肉丸。如圖1（A）所示，燕麥麩的最佳添加量為3%，該條件下制作的豬肉丸，口味適宜，質(zhì)地良好。燕麥麩添加量較少時(shí)，燕麥麩的香氣不夠突出，燕麥麩的添加量增加后，燕麥麩的口感逐漸變的粗糙，綜合風(fēng)味變差，隨著燕麥麩添加量增加到一定量時(shí)，肉丸的制備會(huì)受到影響，質(zhì)地會(huì)不均勻，組織口感較差。汪倩等[16]研究了燕麥麩添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加3.09%燕麥麩時(shí)，豬肉丸的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)，與研究結(jié)果一致。王仲禮等[17]將燕麥麩添加到肉制品中，發(fā)現(xiàn)膳食纖維不僅對(duì)肉制品的組織具有一定的支撐作用，還有一定的抗氧化作用。Yilmza[18]將5%～20%的黑麥糠麩加入到肉丸中，由于黑麥糠本身具有抑制腫瘤，減小患心臟病幾率等生理功能，將它加入肉丸中可以提高肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

淀粉作為肉制品加工中常用的增稠劑，對(duì)肉制品的品質(zhì)影響較大，不同種類的肉糜制品中淀粉添加量差異較大，通常在5%～50%范圍內(nèi)。研究在燕麥麩添加量為3%、白砂糖添加量為1.2%、食鹽添加量為2%的條件下，分別添加不同含量的淀粉制作肉丸。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10610-2011》中規(guī)定淀粉添加量為6%即為特級(jí)肉制品，如圖1（B）所示，淀粉添加量為6%時(shí)，肉丸口感及風(fēng)味最佳，組織狀態(tài)最好。淀粉添加量少，則會(huì)導(dǎo)致肉丸的組織疏松，彈性差，風(fēng)味及品相不佳；淀粉添加量過多，雖然會(huì)提高制品的粘著性和硬度，但會(huì)降低彈性，風(fēng)味及品相也不佳。

2.2 燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸pH 值的影響

圖2 燕麥麩（A）和淀粉（B）添加量對(duì)肉丸pH 值影響Fig.2 The effect of oat bran content（A）and starch content（B）on meatballs

如圖2（A）所示，隨著燕麥麩添加量的增加，肉丸的pH 值整體呈先上升再下降的趨勢(shì)，當(dāng)燕麥麩添加量在1%～3%時(shí)，肉丸的pH 值變化差異并不顯著（P＞0.05），燕麥麩添加量為 3%時(shí)，pH 最高為 6.64。當(dāng)燕麥麩添加量超過4%時(shí)，pH 值顯著下降（P＜0.05），說明此時(shí)燕麥麩的添加對(duì)肉丸的pH 產(chǎn)生了影響，使其產(chǎn)生輕微的酸味口感，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，燕麥麩添加量為3%的時(shí)候，肉丸的口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，可接受度最高。

如圖2（B）所示，隨著淀粉添加量的增加，肉丸的pH 值呈先升高再下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，pH 最高為6.56。當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿砍^6%后，肉丸的pH 值變化差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)合淀粉添加量對(duì)肉丸感官評(píng)價(jià)的影響，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%的時(shí)候，燕麥麩的口感、滋氣味等方面感官評(píng)分最高，可接受度最高。

2.3 燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸顏色的影響

表2 燕麥麩添加量對(duì)肉丸顏色的影響Table 2 The effect of oat bran content on the color of meatballs

如表2 所示，肉丸亮度值L*隨著燕麥麩添加量的增加而發(fā)生變化，燕麥麩添加量為3%時(shí)，亮度值L*顯著高于其他添加量，色澤明亮的肉丸往往更易獲得人們的喜愛。紅度值a*隨著燕麥麩添加量的增加整體呈下降趨勢(shì)，燕麥麩添加量為1%時(shí)，紅度值a*最高，但與2%添加量組差異并不顯著（P＞0.05）。黃度值b*隨燕麥麩添加量的增加整體呈升高趨勢(shì)且差異顯著（P＜0.05），燕麥麩添加量為5%時(shí)，黃度值b*顯著高于其他添加量組，這可能是由于燕麥麩本身是黃褐色的，因此對(duì)肉丸黃度值的影響較大。在實(shí)際肉制品銷售及食用過程中，并不是紅度值a*和黃度值b*越高越好，要在適宜的范圍內(nèi)才能有助于提高產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。結(jié)合圖1 肉丸的感官評(píng)價(jià)得分，燕麥麩添加量為3%的肉丸獲得的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，顏色適中，可接受度也最高。汪倩等[16]在研究燕麥麩添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響的過程中也發(fā)現(xiàn)隨著燕麥麩添加量的增加，肉丸的亮度值逐漸降低。

表3 淀粉添加量對(duì)肉丸顏色的影響Table 3 The effect of starch content on the color of meatballs

如表3 所示，隨著淀粉添加量的增加，肉丸的亮度值L* 整體呈先升高再降低的趨勢(shì)，且差異顯著（P＜0.05）。淀粉添加量為6%時(shí)，肉丸具有較好的亮度值L*。紅度值a*隨著淀粉添加量的增加呈降低趨勢(shì)，這可能是由于淀粉本身的顏色在于肉糜均勻混合后使得肉丸的紅度值a*降低。黃度值b*隨著淀粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，淀粉添加量為2%時(shí)，黃度值b*最高。較為鮮亮的色澤和適宜的紅度值有助于提高產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得分，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，肉丸的感官得分較高，說明肉丸色差的測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)價(jià)得分基本相符。汪倩等[19]采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法研究了淀粉對(duì)燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響，研究表明亮度是影響肉丸感官評(píng)價(jià)色澤的主要因素，與研究結(jié)論一致。

2.4 燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 燕麥麩添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 The effect of oat bran content on textural properties of meatballs

如表4 所示，隨著燕麥麩添加量的增加，肉丸的硬度整體呈上升的趨勢(shì)，且差異顯著（P＜0.05），這可能是由于燕麥麩中膳食纖維含量較高所導(dǎo)致的。肉丸的彈性、膠著度和回復(fù)性隨著燕麥麩添加量的增加呈先升高再降低的趨勢(shì)，且差異顯著（P＜0.05），而肉丸的粘聚性隨著燕麥麩添加量的增加變化并不顯著（P＞0.05）。咀嚼度隨著燕麥麩添加量的增加成整體升高的趨勢(shì)，且差異顯著（P＜0.05）。適當(dāng)?shù)挠捕群途捉蓝扔兄谔岣弋a(chǎn)品的感官得分，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得分，3%的燕麥麩添加量在口感和組織狀態(tài)項(xiàng)得分較高，與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果基本相符。

如表5 所示，淀粉添加量的增加，肉丸的硬度和咀嚼度整體呈上升的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，肉丸的硬度值和咀嚼度最高，且硬度值顯著高于其他添加量處理組（P＜0.05），這可能是由于淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結(jié)果，淀粉還可以起到黏著劑的作用，提高產(chǎn)品的硬度、彈性和保水性[20]。咀嚼度與淀粉添加量6%和8%組差異并不顯著（P＞0.05）。粘聚性整體變化差異并不顯著（P＞0.05）。膠著度呈先升高后降低的趨勢(shì)，但當(dāng)?shù)矸厶砑恿砍?%后膠著度變化差異并不顯著（P＞0.05）。回復(fù)性成先升高后降低的趨勢(shì)，且6%淀粉添加量組顯著高于2%，4%和10%淀粉添加量處理組（P＜0.05）。汪倩等[19]研究了不同種類淀粉添加對(duì)燕麥麩豬肉丸感官品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)肉丸的硬度越小，感官評(píng)價(jià)得分越高，與研究結(jié)果存在一定差異，這可能是由于選取的淀粉添加量和試驗(yàn)不同所導(dǎo)致的。實(shí)際制作過程中肉丸過軟和過硬都對(duì)其品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)得分有影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)得分6%淀粉添加量具有較好的口感和組織狀態(tài)。

表5 淀粉添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 The effect of starch content on textural properties of meatballs

3 結(jié)論與討論

研究了不同燕麥麩和淀粉添加量對(duì)肉丸品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的影響，通過試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕麥麩添加量為3%，淀粉添加量為6%時(shí)制備的肉丸具有鮮亮的色澤，亮度值L*最高，具有適度的紅度值a*和黃度值b*，質(zhì)構(gòu)特性也較好，具有最優(yōu)的彈性、膠著度和回復(fù)性，硬度與咀嚼度也較為適宜。品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)得分也基本一致。添加3%燕麥麩和6%淀粉制得的肉丸口感和質(zhì)地較好，鮮美爽滑，質(zhì)地細(xì)膩，感官評(píng)分最優(yōu)。因此，確定以豬肉為原料，燕麥麩添加量為3%，淀粉添加量為6%及其他輔料制作燕麥麩肉丸，成品有明顯的肉香及濃郁的燕麥香氣，提高了肉丸中膳食纖維的比例，改善了肉丸的品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，拓展了肉丸的消費(fèi)市場(chǎng)和適宜人群。