戴恒瑋

在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》中，一位油坊主沿用傳統(tǒng)手工藝，用上百斤的鐵錘撞出自制土榨油的畫面，讓人大呼過癮！畫面抓牢了吃貨們的心，也讓不少商家借機(jī)炒作起土榨油的概念，甚至連用于制作土榨油的榨油機(jī)銷量也是蹭蹭地往上漲。

在商家的渲染下，“天然無添加”“傳統(tǒng)工藝制作”“更營(yíng)養(yǎng)更陡康”成為土榨油的閃亮標(biāo)簽，居家烹調(diào)，饋贈(zèng)親友，非它莫屬。然而，土榨油真的純天然、更健康嗎？

真是“奇貨可居”嗎

首先我們來看一下什么是土榨油。

所謂的“土”，是指使用傳統(tǒng)的土辦法或者相對(duì)簡(jiǎn)易的榨油設(shè)備，通過壓榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。對(duì)于現(xiàn)代制油工藝而言，土榨油只能算是半成品，距離成品油還需經(jīng)過多道工藝步驟。

那么，比起工廠生產(chǎn)的成品食用油，土榨油有哪些所謂的“優(yōu)勢(shì)”呢？

第一，香氣濃郁。由于土榨油的制作工藝簡(jiǎn)單，沒有進(jìn)行脫色、脫臭、脫酸等處理，因此香味更濃烈。

第二，價(jià)格便宜。土榨油使用的油料作物往往是農(nóng)村自家種植，同時(shí)榨油工藝和設(shè)備成本都比較低，價(jià)格上自然有優(yōu)勢(shì)。

第三，有神秘感。大多數(shù)城市居民從未接觸過土榨油，容易產(chǎn)生獵奇心態(tài)，再加上商家的廣告助攻，打造了土榨油“物以稀為貴”“奇貨可居”的形象。

三重風(fēng)險(xiǎn)如“炸彈”

但是，從食品安全的角度看，土榨油存在嚴(yán)重隱患，就好像綁著危害健康的炸彈一般，其風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.原料中的“炸彈”

原料霉變是土榨油的“重磅炸彈”之一。尤其是花生，霉變后容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。這是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，即使高溫加熱也很難破壞其毒性。然而，無論是家庭自制還是小作坊生產(chǎn)，一般僅靠肉眼鑒別原料霉變與否，缺乏有效的檢驗(yàn)手段。同時(shí)，簡(jiǎn)陋的榨油設(shè)備在清洗不到位時(shí)又再次提高了污染風(fēng)險(xiǎn)。2018年，廣東省佛山市一起非法銷售土榨花生油案件中，涉案土榨油被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)8倍，令人瞠目結(jié)舌。

2.烹調(diào)時(shí)的“炸彈”

食用油在加熱到一定溫度后會(huì)冒煙，這個(gè)溫度叫做煙點(diǎn)。煙點(diǎn)越低，越容易產(chǎn)生油煙，反之同理。油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒甚至是致癌物質(zhì)。而對(duì)比工廠的成品油，土榨油由于缺乏脫酸、脫臭、脫色等精煉步驟，含有較多游離脂肪酸、色素等雜質(zhì)，所以往往煙點(diǎn)比較低，在炒菜時(shí)更容易產(chǎn)生油煙，對(duì)健康的危害也更大。

5.儲(chǔ)存時(shí)的“炸彈”

“純天然”“無添加”是不少商家對(duì)土榨油的宣傳賣點(diǎn)，但這恰恰也是一個(gè)非常大的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。工廠生產(chǎn)的成品油都會(huì)添加抗氧化劑，以確保其在保質(zhì)期內(nèi)不易變質(zhì)。但土榨油沒有進(jìn)行抗氧化處理，所含的不飽和脂肪酸在與空氣接觸后非常容易酸敗變質(zhì)，即便放進(jìn)冰箱也難以避免。而土榨油本身香氣濃烈，很可能遮蓋住“哈喇味”，變質(zhì)了也不易發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致繼續(xù)食用的情況，嚴(yán)重危害陡康。

除此之外，市面上的土榨油大多是“三無”產(chǎn)品，缺乏監(jiān)管，一旦出現(xiàn)食品安全問題，連追溯都很困難。若僅僅為了滿足“風(fēng)味”和“獵奇心理”而冒如此風(fēng)險(xiǎn)，非常不值！

推薦“平平無奇”的成品油

那么，正規(guī)廠家在生產(chǎn)食用油的過程中，又是如何做好風(fēng)險(xiǎn)防控的呢？讓我們化身“拆彈專家”，看看食用油生產(chǎn)過程中如何應(yīng)對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)“炸彈”。

首先，廠家會(huì)嚴(yán)格把關(guān)油料作物的質(zhì)量，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包括黃曲霉毒素在內(nèi)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料》（GB 19641-2015）等要求，再進(jìn)行原料清理和處理，進(jìn)一步降低來自原料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

其次，廠家按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955-2016）等要求，通過熱榨、冷榨、溶劑浸出、水劑法等不同工藝，得到原油之后再進(jìn)行脫色、脫臭、脫酸等煉制處理，進(jìn)一步提高食用油品質(zhì)。

最后，廠家按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成品油的包裝材料、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、抗氧化劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行標(biāo)注，并對(duì)其生產(chǎn)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)、真實(shí)的記錄，確保從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都能有效追溯。

所以，我們平時(shí)購買的食用油看似平平無奇，其實(shí)是凝聚了行業(yè)內(nèi)無數(shù)專家的心血，經(jīng)過科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)工藝制成的，既確保了安全性，又最大化地保留了營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。而追求土榨油，則是一種舍精華取糟粕的退步，放著成品不選非要挑半成品，對(duì)健康隱患視而不見，這讓不斷改進(jìn)制油工藝的“拆彈專家”們情何以堪！