◎ 李席芹，張 毅

（祖名豆制品股份有限公司，浙江 杭州 310053）

食品是人們得以生存最重要的條件。在21世紀(jì)以前，人們還在顧慮能不能吃飽，夠不夠吃的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)的關(guān)注點(diǎn)在于從國(guó)外引進(jìn)高產(chǎn)作物，培育高產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，而經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，我國(guó)已解決了糧食問(wèn)題。目前食品產(chǎn)業(yè)成為我國(guó)第一大產(chǎn)業(yè)，成為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，食品產(chǎn)量的問(wèn)題已經(jīng)得到了解決，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的發(fā)展，也使得各個(gè)地區(qū)的溫飽問(wèn)題得到了全面解決。然而，隨之而來(lái)的食品質(zhì)量問(wèn)題成為了關(guān)注的焦點(diǎn)，在供應(yīng)鏈環(huán)境下，食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)存在于供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，如何把控質(zhì)量安全需要深入探究。

1 食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全簡(jiǎn)析

1.1 食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全概念

食品是社會(huì)生活以及人類發(fā)展的最重要的因素。食品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量安全是指所供人食用的食品的質(zhì)量狀況，對(duì)食用者的身體健康和安全的影響及其保障。其包括產(chǎn)品食品原材料的質(zhì)量安全、食品的生產(chǎn)的質(zhì)量安全、食品的運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)的安全和食品的食用安全等。其中涉及到食品的物理性、生物性、化學(xué)性的污染問(wèn)題，食品的生產(chǎn)介質(zhì)、添加劑、轉(zhuǎn)基因等問(wèn)題以及食品的虛保質(zhì)期、缺少食用說(shuō)明標(biāo)識(shí)等問(wèn)題。同時(shí)，食品安全不僅僅關(guān)注食品飲食前和食用時(shí)的安全，也關(guān)注食品食用后的安全以及未來(lái)對(duì)身體的影響。食品質(zhì)量安全是食品最重要的組成部分。

1.2 食品質(zhì)量安全的重要性

食品作為供人們飲食的物品，有其非常重要的、特殊的角色，其健康、安全性能也是人們對(duì)食品最重要的要求。食品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量安全也備受銷售市場(chǎng)、監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。食品的質(zhì)量安全系數(shù)越高，越能夠保障食用者的安全健康，也越受銷售者的喜歡。提高企業(yè)的質(zhì)量安全管理，有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵方法。同時(shí)，高水平的食品質(zhì)量安全性能，也可以提升我國(guó)出口食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。做好質(zhì)量安全管理，是食品生產(chǎn)企業(yè)最關(guān)注的話題。

1.3 我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工以及消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)逐漸發(fā)展，食品市場(chǎng)穩(wěn)定升溫，呈現(xiàn)出品類豐富、價(jià)格穩(wěn)定的景象，食品供給量已經(jīng)基本能夠滿足人們的需要。當(dāng)實(shí)現(xiàn)食品“夠吃”以后，人們都開(kāi)始關(guān)注“健康、安全”的問(wèn)題。然而，目前的食品安全狀況令人堪憂，市場(chǎng)上出現(xiàn)了“大頭娃娃的奶粉”“藥水浸泡的韭菜”，此類問(wèn)題不勝枚舉，食品健康也成為了企業(yè)、社會(huì)亟待解決的問(wèn)題。

2 食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全影響因素

2.1 食品原料供應(yīng)問(wèn)題

食品的原材料來(lái)源于自然生長(zhǎng)所產(chǎn)生的農(nóng)產(chǎn)品及附屬產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)食品加工，形成可以進(jìn)食的食物。在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)下，原材料的質(zhì)量安全是食品安全的基礎(chǔ)。例如，制作罐頭或者果汁的水果如果已經(jīng)腐爛變質(zhì)，制作肉干或者香腸的肉已經(jīng)變質(zhì)或者是生病動(dòng)物的肉，或者像水稻、玉米等種植過(guò)程中使用太多化學(xué)肥料，雞、鴨、豬等動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中使用過(guò)多的激素，都會(huì)造成所生產(chǎn)的食品原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，從而影響最終食品的質(zhì)量。故而，生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，應(yīng)該注意原材料的采購(gòu)質(zhì)量[1]。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)問(wèn)題

食品的加工離不開(kāi)加工環(huán)境和加工設(shè)備。食品生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的生產(chǎn)線，遵守嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，然而有些食品卻在衛(wèi)生環(huán)境很差、質(zhì)量監(jiān)管設(shè)備不齊全的小作坊里生產(chǎn)。如此加工過(guò)程中就有可能摻入細(xì)菌、病原體等，造成食品安全的風(fēng)險(xiǎn)極高。此外，因追求口感或保質(zhì)期等，在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量增加食品添加劑，更會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成健康危害[2]。例如，2020年“3·15”曝光的水富夠吃好火鍋店經(jīng)營(yíng)超范圍使用食品添加劑的食品安全案例。而工業(yè)酒精勾兌假酒、保鮮劑超標(biāo)的香腸和臘肉、小作坊生產(chǎn)的不衛(wèi)生辣條，這些新聞屢見(jiàn)不鮮。食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量問(wèn)題往往是食品質(zhì)量問(wèn)題最為重要的環(huán)節(jié)。

2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)問(wèn)題

為了食品能夠大范圍銷售，運(yùn)輸是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。然而，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，溫度、濕度、時(shí)間、磨損等因素也有可能帶來(lái)食品的霉變、損壞等，造成食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，生鮮、奶制品的運(yùn)輸過(guò)程中，如果溫度過(guò)高，或者時(shí)間稍長(zhǎng)，生鮮就極易變質(zhì)，食用后很容易導(dǎo)致食用者生?。凰\(yùn)輸中將梨和香蕉混放，梨會(huì)迅速將香蕉催化熟透，致使香蕉無(wú)法保存，如有腐爛更是會(huì)污染所有水果；薯片、干果等袋裝食品在運(yùn)輸過(guò)程中包裝損壞，也會(huì)導(dǎo)致食品遭到污染，造成嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。物流運(yùn)輸是食品能夠廣泛銷售，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然渠道，而其過(guò)程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制也需要密切關(guān)注。

3 食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制策略

3.1 原材料風(fēng)險(xiǎn)控制

在發(fā)達(dá)國(guó)家，種植、畜牧都更加規(guī)?；⒖萍蓟?，而我國(guó)還停留在個(gè)體化為主體的階段，個(gè)體戶之間的農(nóng)作物生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)存在差異，務(wù)農(nóng)工具也比較簡(jiǎn)單，很難改善。這就引發(fā)了農(nóng)作物質(zhì)量不均衡、產(chǎn)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，導(dǎo)致了食品源頭的質(zhì)量安全的不穩(wěn)定。要改善此狀況，要通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)的提升，改善土壤土質(zhì)、肥力等，同時(shí)改善農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和供給模式[3]。另外，食品加工企業(yè)最首要的便是嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。應(yīng)提升采購(gòu)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量觀念，制定嚴(yán)格的采購(gòu)質(zhì)量管控流程，堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)原材料質(zhì)量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格的原材料堅(jiān)決不予采購(gòu)。從農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)角度，倒逼農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改良工作，只有這樣，提升農(nóng)、畜業(yè)的種植、養(yǎng)殖技術(shù)和管理方式，并加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的采購(gòu)管理，才能為食品加工企業(yè)提升農(nóng)產(chǎn)品供給的質(zhì)量，降低其安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 食品加工風(fēng)險(xiǎn)控制

嚴(yán)格管控食品的加工安全，需要企業(yè)摒棄無(wú)良小作坊的加工方式，使用正規(guī)的加工管理辦法。然而，食品的加工過(guò)程往往需要經(jīng)歷非常多的過(guò)程，可能涉及人工操作，也可能涉及到機(jī)器操作。對(duì)于人員操作的工序，需要對(duì)工人進(jìn)行嚴(yán)格的食品安全風(fēng)險(xiǎn)培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范其操作流程，避免因員工食品健康意識(shí)不足，或不規(guī)范操作而引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，食品企業(yè)也應(yīng)該組建食品安全部門，監(jiān)測(cè)、監(jiān)控企業(yè)的食品安全異常[4]。同時(shí)，也應(yīng)該不斷積累經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)新技術(shù)，積極探索食品的包裝和冷藏等技術(shù)，為食品安全提供先進(jìn)技術(shù)的保障。此外，保障食品安全，并不會(huì)直接提升公司的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，并且會(huì)產(chǎn)生生產(chǎn)成本。為了持之以恒，堅(jiān)定不移的推進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)把控工作，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)需要對(duì)食品安全重要性有足夠的認(rèn)可，并大力支持風(fēng)險(xiǎn)把控措施。如此，才能在食品加工的環(huán)節(jié)，把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 食品運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)控制

嚴(yán)格控制食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，需要食品加工企業(yè)首選自創(chuàng)的食品運(yùn)輸隊(duì)伍。食品加工運(yùn)輸一體化，有利于運(yùn)輸人員對(duì)自身產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，有助于自己控制運(yùn)輸環(huán)節(jié)。如果沒(méi)有自有的運(yùn)輸隊(duì)伍，也可篩選優(yōu)質(zhì)的運(yùn)輸公司長(zhǎng)期合作，知己知彼，彼此信任。另外，企業(yè)要逐漸提升食品運(yùn)輸?shù)谋Ｗo(hù)方案，例如運(yùn)輸海鮮時(shí)，可以使用保溫箱，使用冰塊維持低溫等[5]。運(yùn)輸感光食品時(shí)，可以使用黑色包裝或者鋁箔包裝進(jìn)行遮光，保護(hù)食品不接觸易引發(fā)變質(zhì)的因素。食品在運(yùn)輸過(guò)程中，嚴(yán)格控制涉及到的物流管理、包裝技術(shù)等，即可以降低運(yùn)輸過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

在解決了食品量產(chǎn)的問(wèn)題以后，亟待解決食品安全問(wèn)題。在供應(yīng)鏈的環(huán)境下，改善食品原材料、加強(qiáng)食品加工安全和保障食品流通的質(zhì)量安全是提高食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵所在。保障食品安全，降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的重要因素。