◎ 陳 巖

(大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院有限公司，遼寧 大連 116000)

生物胺，除了在人體內(nèi)作為重要的內(nèi)源性調(diào)節(jié)劑而存在，還廣泛存在于許多不同的食品和飲料中[1-2]。組胺是生物胺的一種，是具有生物活性的含氮有機(jī)化合物。食物中過量的組胺一旦進(jìn)入人體，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害，若攝入過量（超過100 mg·kg-1），會(huì)造成嚴(yán)重中毒，更嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致死亡[3-6]。食品中的組胺含量，是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。在同一種食品中，組胺含量低的更好[7]。蛋白質(zhì)含量高的肉類等其他食品，通常含有組胺，尤其是經(jīng)過發(fā)酵的食品，如發(fā)酵香腸等[8]。發(fā)酵食品是由特定的對(duì)人體有益的微生物加工而成，以其獨(dú)特的風(fēng)味而廣受歡迎。而微生物在發(fā)酵過程中可能會(huì)產(chǎn)生更多的組胺。因此，找出控制發(fā)酵食品中組胺量的方法就顯得尤為重要。本文從以下幾方面對(duì)抑制發(fā)酵食品組胺含量進(jìn)行了研究，旨在為抑制發(fā)酵食品中組胺的含量提供經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)。

1 原料

一般來講，食品的原材料本身就會(huì)帶有一定量的組胺。這是由于食品的原材料的生長(zhǎng)環(huán)境中本身就存在能夠產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物，正是這類微生物會(huì)將蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而生成組胺[9-10]。所以原材料的品種、新鮮程度，都會(huì)對(duì)組胺含量具有一定影響。所以食品在加工前，選擇含有較低組胺的品種、縮短運(yùn)輸時(shí)間、優(yōu)化儲(chǔ)存條件，降低食品原料本身帶有的組胺含量，可從源頭抑制最終發(fā)酵食品中的組胺含量。

2 生產(chǎn)環(huán)境

發(fā)酵食品在生產(chǎn)過程中容易受到生產(chǎn)環(huán)境中其他微生物的侵入。食物中的外源性生物胺通常是由不受控制的微生物作用而形成的[11]。在發(fā)酵食品成品中，由于外來的雜菌導(dǎo)致了組胺水平的偏高，而非發(fā)酵劑。如果被環(huán)境中能夠產(chǎn)組胺的微生物污染，那么最終生產(chǎn)出的食品成品中的組胺含量將顯著增多。因此，嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的衛(wèi)生環(huán)境對(duì)防控發(fā)酵食品中產(chǎn)組胺微生物污染水平尤為重要。做好這一步，可以在一定程度上抑制發(fā)酵食品中的組胺含量。

3 接種菌類

根據(jù)不同的發(fā)酵原料選擇適應(yīng)的菌株非常重要。有的菌類會(huì)抑制產(chǎn)組胺雜菌的生長(zhǎng)，從而降低發(fā)酵食品中的組胺含量。LU SHILING等[12]曾研究，加入含有費(fèi)氏乳桿菌與腐生葡萄球菌的發(fā)酵劑，對(duì)發(fā)酵香腸中的組胺含量有明顯的抑制作用。接種具有降解組胺的菌株可以通過對(duì)組胺的降解來降低組胺含量。LEE等[13]曾研究在咸魚發(fā)酵過程中接種多粘芽孢桿菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)過120 d的發(fā)酵后，與對(duì)照組相比，接種了多粘芽孢桿菌的樣品中組胺和總生物胺含量分別降低了34.0%和30.0%。

混合多種發(fā)酵菌株可以很好地降低發(fā)酵香腸中的組胺含量[14]。另外，調(diào)整接種菌株的量也可達(dá)到一定效果。周亞軍等人[15]曾研究，在逐漸增大發(fā)酵菌種的量后，改變了成品山黑豬肉干中組胺的含量，抑制了組胺含量的增多。

4 發(fā)酵條件

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝受發(fā)酵條件影響非常大。而產(chǎn)組胺的微生物也在極大程度上受到生存環(huán)境的影響。通過改變發(fā)酵條件就能顯著降低組胺含量。針對(duì)不同的發(fā)酵產(chǎn)品，相關(guān)人員需對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行摸索，將其調(diào)整為可以最大程度降低組胺合成，同時(shí)又不影響食品風(fēng)味的最優(yōu)發(fā)酵條件。BRANKO[16]曾研究，改變水度和pH值可使香腸在低溫條件下進(jìn)行發(fā)酵。香腸成熟緩慢，在每個(gè)成熟階段都檢測(cè)到色胺和苯乙胺，組胺在最后成熟完成時(shí)，檢測(cè)到其含量為（16.55±2.33） mg·kg-1，其中水分活度逐漸降低（從0.96降為0.82），由此可知，pH和溫度的改變均阻礙了產(chǎn)生組胺的微生物的生長(zhǎng)，從而減少了成品香腸中的組胺含量。

5 更多添加劑的選擇

發(fā)酵食品中加入一些添加劑，既可以防腐又可以增加風(fēng)味。如甘氨酸，其本身具有特別的甜味，能中和食品中的酸味，并使食品質(zhì)量更加穩(wěn)定，在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)，還有一定程度的抑制蝦醬中組胺含量的作用。在蝦醬中加入了2%、4%和6%的甘氨酸后，組胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%[17]。一些天然的防腐劑也可以在抵抗壞腐菌侵蝕發(fā)酵食品的同時(shí)，對(duì)組胺的生成有很好的抑制作用，比如殼聚糖、丁香精油等。有研究表明，殼聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油能夠明顯抵抗微生物的生存，進(jìn)而達(dá)到降低豬肉中組胺含量的作用[18]。這就可以明顯抑制以豬肉為原材料的發(fā)酵食品組胺含量。另外，陳援援等[14]曾研究，混合多種抗氧化劑可以很好的降低發(fā)酵香腸中的組胺含量。

一些功能性物質(zhì)的添加也能抑制發(fā)酵食品中的組胺含量。在川味香腸中加入二胺氧化酶，與未添加二胺氧化酶的香腸相比，組胺含量明顯降低，且香腸的味道不受影響[19]。阿魏酸也是一種可以明顯降低食品產(chǎn)品中組胺含量的外源添加物質(zhì)。它本身提取自植物，對(duì)很多疾病，如癌癥、心血管、糖尿病等，都具有一定的療效。在熏馬腸的發(fā)酵過程中加入不同濃度的阿魏酸，在增加了功能性的同時(shí)，也降低了組胺含量[20]。

6 結(jié)語(yǔ)

發(fā)酵食品中的組胺含量過高受到人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注。由于發(fā)酵食品中微生物的多樣化，發(fā)酵環(huán)境適宜產(chǎn)組胺菌株的生存，尤其是以高蛋白原材料發(fā)酵的食品，很可能會(huì)產(chǎn)生更多的組胺。本文綜述了近年來有關(guān)控制發(fā)酵食品中組胺含量的幾大思路。由于生產(chǎn)過程是超標(biāo)組胺的主要來源，近年來，減少發(fā)酵食品中組胺含量的基本方法大多數(shù)是調(diào)控發(fā)酵條件。外源添加劑單純?yōu)榻档徒M胺而添加的應(yīng)用較少，但其實(shí)也是行之有效的，在增加發(fā)酵食品功能性的同時(shí)，還能降低組胺含量。原材料和生產(chǎn)環(huán)境對(duì)組胺含量更是不可被忽略。生產(chǎn)后的儲(chǔ)存和運(yùn)輸可以作為今后研究的另一個(gè)方向。