◎ 趙 君，董巧玲，王靜如，趙 薇，余朝文

（蚌埠醫(yī)學(xué)院，安徽 蚌埠 233000）

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與科技進(jìn)步，餓了么、美團(tuán)外賣等網(wǎng)絡(luò)訂餐軟件逐漸興起，外賣憑借其方便、美味的特點(diǎn)受到了許多大學(xué)生的歡迎[1]。章春霞等的研究指出[2]，外賣行業(yè)市場前景廣闊，發(fā)展格局也逐步趨于穩(wěn)定。然而，萬龍江提出部分外賣商家制作環(huán)境差、衛(wèi)生條件不高，存在安全衛(wèi)生隱患[3]。梁智睿等的調(diào)查顯示，在校大學(xué)生對(duì)于營養(yǎng)膳食的了解不夠深刻，無法養(yǎng)成合理科學(xué)的營養(yǎng)飲食習(xí)慣[4]。鑒于上述現(xiàn)象，本研究對(duì)蚌埠市大學(xué)生外賣飲食情況進(jìn)行問卷調(diào)查，對(duì)于大學(xué)生外賣飲食習(xí)慣、外賣的狀況、對(duì)外賣的看法進(jìn)行研究，對(duì)大學(xué)生提高健康飲食習(xí)慣、維護(hù)飲食健康安全提供建議。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

以“蚌埠市大學(xué)生外賣飲食狀況”為調(diào)查主題，選取蚌埠市各高校大學(xué)生為研究對(duì)象，隨機(jī)抽取713名蚌埠市大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，其具體資料見表1。

表1 調(diào)查對(duì)象一般資料表

1.2 調(diào)查方法

主要采用問卷調(diào)查法，被調(diào)查者匿名填寫調(diào)查問卷，各自獨(dú)立完成，研究小組對(duì)網(wǎng)上問卷和紙質(zhì)問卷統(tǒng)一進(jìn)行收集整理。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學(xué)生整體飲食情況

2.1.1 大學(xué)生解決吃飯問題的途徑

蚌埠市大學(xué)生解決吃飯問題的途徑，見表2。表2顯示擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=1 267.288，p＜0.05），各項(xiàng)選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率具體對(duì)比差異性[4]?！笆程镁筒汀钡捻憫?yīng)率和普及率明顯較高?！包c(diǎn)外賣”響應(yīng)率和普及率明顯低于“食堂就餐”，故可認(rèn)為蚌埠市大學(xué)生中具有外賣飲食習(xí)慣的比例不高。但“點(diǎn)外賣”與其他項(xiàng)相比，響應(yīng)率和普及率較高，可見存在有一部分大學(xué)生具有外賣飲食習(xí)慣。大部分的同學(xué)選擇食堂就餐，食堂位于學(xué)校內(nèi)，距離班級(jí)和宿舍較近，且由正規(guī)企業(yè)管理，衛(wèi)生質(zhì)量、價(jià)格等方面均都有保障，出現(xiàn)就餐問題時(shí)可通過反饋進(jìn)行有效的解決，相比外賣而言，更多學(xué)生傾向于去食堂就餐。

表2 蚌埠市大學(xué)生解決吃飯問題的途徑表

2.1.2 大學(xué)生點(diǎn)外賣頻率

大學(xué)生外賣頻率餅狀圖見圖1。選擇“偶爾點(diǎn)一次”與“從來不點(diǎn)”的大學(xué)生所占比例總數(shù)為51.61%，超出半數(shù)，可見在收集到的數(shù)據(jù)中，超過一半的同學(xué)點(diǎn)外賣頻率較低。外賣送餐時(shí)間不固定，往往過早或過晚地到達(dá)指定地點(diǎn)，與大學(xué)生放學(xué)時(shí)間不一致，造成大學(xué)生拿取外賣不便，點(diǎn)外賣頻率降低。

圖1 蚌埠市大學(xué)生點(diǎn)外賣頻率圖

2.2 點(diǎn)外賣大學(xué)生群體的具體情況

在“點(diǎn)外賣頻率”排除“從來不點(diǎn)”的86名同學(xué)，在曾經(jīng)點(diǎn)過外賣的627名同學(xué)中，對(duì)吃外賣的具體情況進(jìn)行分析，結(jié)果如下。

2.2.1 大學(xué)生點(diǎn)外賣原因

大學(xué)生點(diǎn)外賣原因見表3。從表3可知，擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=130.455，p=0.000＜0.05），意味著各項(xiàng)的選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率具體對(duì)比差異性。具體來看，種類繁多、味道好的響應(yīng)率和普及率明顯較高。因外賣種類繁多、味道好、方便快捷而選擇點(diǎn)外賣的大學(xué)生較多。食堂窗口有限，外賣平臺(tái)較廣，故食堂飯菜種類沒有外賣繁多。大學(xué)生生源地不同，飲食習(xí)慣也有差異，食堂口味大多建立在當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣上，不能滿足所有同學(xué)的飲食愛好。許多外賣商家提供外賣送到宿舍服務(wù)，方便快捷。上述理由成為大學(xué)生點(diǎn)外賣的主要原因。

表3 大學(xué)生點(diǎn)外賣原因表

2.2.2 大學(xué)生點(diǎn)外賣時(shí)段

大學(xué)生點(diǎn)外賣時(shí)段見表4。從表4可知，擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=359.650，p=0.000＜0.05），表明各項(xiàng)的選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率具體對(duì)比差異性。具體來看，午餐、晚餐2項(xiàng)的響應(yīng)率和普及率明顯較高。選擇午餐和晚餐點(diǎn)外賣的大學(xué)生較多，早餐選擇點(diǎn)外賣的同學(xué)僅有1.66%。分析其原因，可能因?yàn)樵缟蠒r(shí)間緊迫，等待外賣送達(dá)的時(shí)間具有不確定性，因此更多學(xué)生會(huì)選擇到食堂就餐。而全校中午、下午下課時(shí)間基本統(tǒng)一，高峰時(shí)間段有大量學(xué)生進(jìn)出食堂，造成擁堵、買飯排隊(duì)時(shí)間長等問題，因此許多學(xué)生選擇點(diǎn)外賣來避開高峰期。

表4 大學(xué)生點(diǎn)外賣時(shí)段表

2.2.3 大學(xué)生吃外賣時(shí)長

大學(xué)生吃外賣時(shí)長見圖2。52.15%大學(xué)生吃外賣的時(shí)長在10～20 min，31.58%大學(xué)生吃外需要20～30 min，兩項(xiàng)累積百分比為83.73%，吃外賣時(shí)長小于10 min或超過30 min的大學(xué)生數(shù)量相對(duì)較少，累積百分比為16.27%。在高中由于繁重的課業(yè)，壓縮了學(xué)生們的用餐時(shí)間，考上大學(xué)以后仍有小部分同學(xué)沒有改變不良的快速飲食習(xí)慣。在大學(xué)期間不僅是增長學(xué)識(shí)，同樣也要養(yǎng)成健康的生活飲食習(xí)慣，83.73%的同學(xué)都已經(jīng)形成了這種健康的飲食方式。

圖2 蚌埠市大學(xué)生吃外賣時(shí)長圖

2.2.4 大學(xué)生吃外賣溫度

外賣溫度情況見圖3。88.36%的大學(xué)生認(rèn)為外賣溫度適中，6.22%認(rèn)為溫度較燙，5.1%認(rèn)為溫度較涼，僅0.32%的大學(xué)生認(rèn)為溫度很冷。外賣溫度很大程度上取決于新鮮程度、配送時(shí)長與保溫措施，可見多數(shù)外賣商家現(xiàn)做現(xiàn)賣，配送時(shí)長適中，不會(huì)使食物在配送過程中變涼，或具有較完善的保溫措施。

圖3 蚌埠市大學(xué)生吃外賣溫度圖

2.2.5 大學(xué)生點(diǎn)外賣種類

大學(xué)生點(diǎn)外賣種類見表5。從表5可知，擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=225.551，p=0.000＜0.05），說明各項(xiàng)的選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率具體對(duì)比差異性。具體來看，偏辣的響應(yīng)率和普及率明顯較高。數(shù)據(jù)顯示，喜歡點(diǎn)偏辣外賣的學(xué)生最多，響應(yīng)率為32.86%，普及率為51.52%。蚌埠市大學(xué)生招收生源多為安徽省內(nèi)的學(xué)生，安徽人普遍喜愛吃辣，但每位學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)、家庭環(huán)境、飲食偏好各不相同，總體表現(xiàn)為偏辣、偏咸、偏油炸。清淡飲食有利于消化吸收，也有13.02%的學(xué)生健康意識(shí)良好，偏愛清淡飲食。

表5 大學(xué)生點(diǎn)外賣種類表

2.2.6 大學(xué)生點(diǎn)外賣選擇的飲品

大學(xué)生點(diǎn)外賣選擇的飲品見表6。從表6可知，擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=282.120，p=0.000＜0.05），意味著各項(xiàng)選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率進(jìn)行具體對(duì)比。具體來看，奶茶、果汁味飲料和碳酸類飲料3項(xiàng)的響應(yīng)率和普及率明顯較高。當(dāng)前，奶茶廣泛受到年輕群體的喜愛，大學(xué)生也是其中一部分，果汁與碳酸類飲料也由于味道豐富很受歡迎。

表6 大學(xué)生點(diǎn)外賣選擇的飲品表

2.2.7 大學(xué)生點(diǎn)外賣喜好的食物類型

大學(xué)生點(diǎn)外賣喜好的食物類型見表7。從上表可知，擬合優(yōu)度檢驗(yàn)呈現(xiàn)出顯著性（x2=604.060，p=0.000＜0.05），意味著各項(xiàng)的選擇比例具有明顯差異性，可通過響應(yīng)率或普及率具體對(duì)比差異性。具體來看，肉類、湯面的響應(yīng)率和普及率明顯較高，大學(xué)生選擇外賣食品的種類更傾向于肉類和湯面類。

表7 大學(xué)生點(diǎn)外賣喜好的食物類型表

2.2.8 大學(xué)生吃外賣飽腹程度

大學(xué)生吃外賣飽腹程度見圖4。樣本中選擇“八九分飽”的比例為44.34%。其中訂購?fù)赓u選擇“吃不飽”占比僅為2.23%，說明外賣飯菜的分量相對(duì)而言是足夠的，商家通常為了滿足大部分人的需求，食物的分量準(zhǔn)備得較為充足甚至過量。其中選擇“吃撐”占比為28.39%，說明外賣食物分量大，也表明吃外賣會(huì)養(yǎng)成過量飲食的不良習(xí)慣，可能與外賣食物味道好、節(jié)約糧食觀念深入人心、消費(fèi)者無法選擇飯菜具體分量等因素有關(guān)。

圖4 蚌埠市大學(xué)生吃外賣飽腹程度圖

2.2.9 遇到外賣含異物頻率

題目為：“您吃到外賣中含有毛發(fā)、指甲、碎石、蒼蠅等異物的頻率？”，結(jié)果見圖5。樣本中訂購?fù)赓u選擇外賣中含有毛發(fā)、指甲、碎石、蒼蠅等異物的頻率為“一兩次”“一般”“經(jīng)常”的累計(jì)百分比為99.36%，直觀顯示出外賣食物制作環(huán)境不夠衛(wèi)生、商家制作過程不夠用心，外賣食物的衛(wèi)生情況有待提升。食物不夠衛(wèi)生不僅易引起消化道疾病，還會(huì)大大降低消費(fèi)者的食欲和心情。外賣食物供應(yīng)量如此之大，如果不加干預(yù)，則會(huì)有更多消費(fèi)者受到影響，因此應(yīng)完善相應(yīng)衛(wèi)生法規(guī)，加大市場監(jiān)管力度，營造干凈衛(wèi)生的外賣食物環(huán)境。

圖5 蚌埠市大學(xué)生遇到外賣含異物頻率圖

2.2.10 遇到外賣含變質(zhì)成分頻率

大學(xué)生遇到外賣含變質(zhì)成分頻率見圖6。樣本中“沒見過”相對(duì)較多，比例為67.94%。樣本中訂購?fù)赓u食物遇到外賣含變質(zhì)成分頻率選擇“一兩次”“一般”“經(jīng)常”的累計(jì)百分比為32.06%，占比雖然不高，但也反映了外賣食物存在食物變質(zhì)情況。部分不良商家為了降低成本，以次充好，把變質(zhì)的食物賣給消費(fèi)者。外賣制作過程不公開不透明，通過線上平臺(tái)交易不易及時(shí)發(fā)現(xiàn)，且外賣食物多數(shù)為重口味，不排除用調(diào)味掩蓋變質(zhì)食物味道的可能性。因此，外賣食品衛(wèi)生監(jiān)管有待加強(qiáng)。

圖6 蚌埠市大學(xué)生遇到外賣含變質(zhì)成分頻率圖

2.3 大學(xué)生對(duì)外賣的看法

2.3.1 大學(xué)生對(duì)外賣飲食結(jié)構(gòu)的看法

題目為：“營養(yǎng)金字塔中合理的飲食結(jié)構(gòu)為：糖鹽油10%，魚肉蛋奶20%，水果蔬菜30%，面食蔬菜40%，您認(rèn)為外賣飲食符合上述結(jié)構(gòu)嗎？”結(jié)果見圖7。營養(yǎng)金字塔是由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的為指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)。樣本中認(rèn)為外賣食物“非常符合”“比較符合”“一般”符合營養(yǎng)金字塔中飲食結(jié)構(gòu)的累計(jì)百分比為66.19%。顯然外賣食物大部分為高油高鹽食物，不符合營養(yǎng)金字塔中的合理飲食結(jié)構(gòu)，故有超過一半的人對(duì)合理飲食結(jié)構(gòu)有錯(cuò)誤認(rèn)知，表明，大部分大學(xué)生對(duì)外賣飲食的營養(yǎng)認(rèn)知不足。

圖7 蚌埠市大學(xué)生對(duì)外賣飲食結(jié)構(gòu)的看法圖

2.3.2 大學(xué)生對(duì)外賣衛(wèi)生狀況的看法

大學(xué)生對(duì)外賣衛(wèi)生狀況的看法見圖8。從圖中分布來看，大部分看法為“一般”。另外，看法為“比較衛(wèi)生”的樣本比例是34.13%。數(shù)據(jù)表明，絕大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為外賣食物的衛(wèi)生情況在自己的接受范圍內(nèi)。遇到外賣中含有異物的頻率為“一兩次”“一般”“經(jīng)?！钡睦塾?jì)百分比為99.36%，遇到外賣含變質(zhì)成分頻率選擇“一兩次”“一般”“經(jīng)?！钡睦塾?jì)百分比為32.06%，都表明外賣食物的衛(wèi)生條件有待提高，而絕大多數(shù)人認(rèn)為外賣食物是衛(wèi)生的，在自己的接受范圍內(nèi)，反映出樣本中大學(xué)生對(duì)于外賣飲食衛(wèi)生的容忍度很高，表明學(xué)生對(duì)外賣食物衛(wèi)生情況不夠重視。

圖8 蚌埠市大學(xué)生對(duì)外賣衛(wèi)生狀況的看法圖

3 結(jié)論與討論

3.1 蚌埠市大學(xué)生外賣飲食情況

蚌埠市大學(xué)生就餐方式多數(shù)為食堂就餐，點(diǎn)外賣學(xué)生中，部分學(xué)生吃飯時(shí)長過短、偏愛偏辣食物、偏愛奶茶飲品。飲食速度過快，咀嚼不充分，不利于消化。辛辣食品會(huì)增加對(duì)胃腸道的刺激，而奶茶通常含糖量高，經(jīng)常飲用有引起肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。由此可見部分大學(xué)生健康飲食意識(shí)有待提高。大學(xué)生遇到外賣中含異物、變質(zhì)成分的頻率整體較低，但仍然有部分學(xué)生遇到異物或存在食物變質(zhì)現(xiàn)象，可見外賣衛(wèi)生情況仍有待提高。

3.2 改進(jìn)建議

3.2.1 多方面保障外賣食品安全

（1）相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)外賣食品衛(wèi)生安全監(jiān)督。雷艷的分析顯示[5]，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)督工作存在一些難題。對(duì)于這些難題，需細(xì)化解決措施，完善相關(guān)制度。

（2）網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)應(yīng)提升外賣食品管理。陳燦平等的研究指出，網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)食品安全責(zé)任[6]。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)處理優(yōu)勢，解決消費(fèi)者與商家之間的信息不對(duì)等的相關(guān)問題，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

（3）配送人員應(yīng)進(jìn)行健康體檢。網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)也應(yīng)完善配送人員安全制度和保護(hù)措施[7]，加強(qiáng)對(duì)配送人員安全服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)。配送過程中，要確保配餐工具符合食品包裝材料的要求，及時(shí)配送、定期消毒，減少因配送時(shí)間過長或配送箱包污染導(dǎo)致食物變質(zhì)的隱患。

（4）新技術(shù)在外賣領(lǐng)域的應(yīng)用需要得到普及。近期在疫情防控工作中逐漸流行的“無接觸配送”[8]是指將外賣放在指定位置，減少面對(duì)面接觸，保障用戶與配送人員安全的新型配送模式。“智能取餐柜”[9]具有智能化、無接觸、保溫、消毒的優(yōu)點(diǎn)。普及這些創(chuàng)新方法與技術(shù)，有助于提升外賣飲食衛(wèi)生安全狀況。3.2.2 大學(xué)生應(yīng)提高健康飲食與維權(quán)意識(shí)

學(xué)生社團(tuán)應(yīng)加強(qiáng)宣傳，舉辦健康飲食相關(guān)活動(dòng)，通過開辦講座、發(fā)放健康飲食宣傳小冊子、制作宣傳海報(bào)[10]等方式，促進(jìn)大學(xué)生了解合理的營養(yǎng)飲食搭配原則，對(duì)不健康飲食的危害有清晰的認(rèn)識(shí)。

綜上所述，隨著網(wǎng)絡(luò)支付的普及和人們對(duì)美食需求的提高，外賣飲食憑借其種類繁多、味道好以及方便快捷的特點(diǎn)，越來越受到年輕人的歡迎。但隨著外賣市場的擴(kuò)展，出現(xiàn)部分不良商家不注重食品衛(wèi)生的現(xiàn)象，外賣供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生管理尚有繼續(xù)完善的空間。部分大學(xué)生由于自身健康飲食意識(shí)不足或缺乏自制力等問題，有不健康的外賣飲食習(xí)慣，這些因素都會(huì)對(duì)大學(xué)生身體健康造成隱患。大學(xué)生作為未來社會(huì)發(fā)展的重要建設(shè)成員，應(yīng)提高自身健康飲食意識(shí)，注重合理食用外賣食品，減少高油、高鹽、辛辣食品的攝入，避免暴飲暴食，養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣。對(duì)于外賣食品的安全衛(wèi)生管理，仍需商家、第三方平臺(tái)、監(jiān)督管理部門與消費(fèi)者共同完善相關(guān)措施，促進(jìn)校園外賣的健康發(fā)展。