周 穎，劉維平，陳西風(fēng)

（1.寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.銀川市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，寧夏 銀川 750001）

灘羊主要分布在寧夏中部干旱地帶， 是我國(guó)特有的裘皮用綿羊品種。 灘羊肉因具有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，膻味較輕且脂肪分布均勻，蛋白質(zhì)含量較高，膽固醇含量偏低等特點(diǎn)，被公認(rèn)為上等羊肉，受到消費(fèi)者歡迎［1］。 隨著寧夏畜牧業(yè)的快速發(fā)展，特別是奶牛、肉牛和灘羊等優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)灘羊肉提出了更高要求。由于寧夏全區(qū)全面實(shí)行“禁牧封育”政策，舍飼條件下高精料快速育肥方式會(huì)導(dǎo)致過多脂肪沉淀， 羊肉風(fēng)味發(fā)生改變，嚴(yán)重影響了灘羊肉質(zhì)品質(zhì)，降低了灘羊肉商品價(jià)值，市場(chǎng)需求與生產(chǎn)現(xiàn)狀矛盾日益凸顯，問題亟待解決。 為解決舍飼條件下灘羊肉品質(zhì)日益下降問題，眾多學(xué)者從基因控制、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控、管理模式等方面做了大量研究工作， 取得了一定的成果，目前最直接、最有效的方法則是營(yíng)養(yǎng)調(diào)控。筆者對(duì)影響灘羊肉品質(zhì)的日糧精粗比、 日糧能蛋比、礦物質(zhì)、維生素、飼料添加劑等多種營(yíng)養(yǎng)因素進(jìn)行綜述，為進(jìn)行科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐提供依據(jù)。

1 灘羊肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)

羊肉品質(zhì)是指體現(xiàn)鮮羊肉或加工后羊肉的外觀及適口性，并反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物理特征和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括色澤、pH 值、系水力、嫩度、多汁性和風(fēng)味、大理石花紋等［2］。

1.1 羊肉色澤

色澤是羊肉外觀評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一， 屬于感官因子范疇。 羊肉色澤取決于肌紅蛋白及其2種氧化狀態(tài)（氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白）的含量和比例， 通常羊肉中血紅蛋白占20%～30%、肌紅蛋白占70%～80%。 色澤雖不能完全代表羊肉的衛(wèi)生狀況和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可鑒別羊肉的新鮮程度，影響消費(fèi)者的接受程度及市場(chǎng)的認(rèn)可度， 影響羊肉的商品價(jià)值。 羊肉色澤會(huì)隨著屠宰時(shí)間的長(zhǎng)短及周圍環(huán)境而變化。屠宰時(shí)肉色一般為深紅色，放置一段時(shí)間則會(huì)變成鮮紅色， 如果屠宰時(shí)間再延長(zhǎng)則會(huì)變?yōu)榧t褐色［3］，這是因?yàn)檠蛉庵械募〖t蛋白為紫紅色，與氧結(jié)合后變成氧合肌紅蛋白，肉色也會(huì)變化，成為鮮紅色，隨后肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白進(jìn)一步氧化后生成高鐵肌紅蛋白， 其顏色為褐色，因此，屠宰后的羊肉放置一段時(shí)間后，肉色會(huì)變暗。

1.2 嫩度

嫩度是羊肉評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一， 主要由肌原纖維、結(jié)締組織、肌漿含量及其化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定， 凡能引起這3 種蛋白成分發(fā)生數(shù)量及狀態(tài)變化的因素，均會(huì)導(dǎo)致羊肉嫩度的變化。目前主要測(cè)定羊肉的剪切力 （WBS） 及肌原纖維斷裂指數(shù)（MFI）評(píng)價(jià)嫩度。 WBS 是指咀嚼羊肉或者切割羊肉時(shí)所受到的阻力，剪切力越小，嫩度越高，反之越低［2］。 MFI 是指肌纖維蛋白水解程度的大小，與灘羊肉中的膠原蛋白含量及溶解度、 肌原纖維的數(shù)量及存在狀態(tài)、 結(jié)締組織濾渣含量及熟肉率等存在密切關(guān)系。 灘羊尸僵前肌原纖維處于舒張松弛狀態(tài)，這時(shí)羊肉肉質(zhì)鮮嫩，尸僵后肌原纖維處于收縮狀態(tài)，這時(shí)羊肉肌肉嫩度降低。熟化后膠原纖維降解，嫩度提高。肌間脂肪沉積量會(huì)減少單位面積內(nèi)肌纖維數(shù)目，提高羊肉嫩度，但口感和品質(zhì)會(huì)有所下降。 因此，生產(chǎn)上利用營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)，適當(dāng)改善肌間脂肪，不僅可增強(qiáng)羊肉口感，還可以提高品質(zhì)［4］。

1.3 系水力

系水力是指在加熱、加壓、冷凍、切碎等外力作用下，羊肉保持原有水分的能力。系水力高說明羊肉在外力作用下能有效降低水分損失。 灘羊肌肉中含水量約為60%， 大部分水分存在于粗絲纖維之間，主要有自由水、準(zhǔn)結(jié)合水和結(jié)合水3 種狀態(tài)，前二者容易失去，直接導(dǎo)致羊肉在貯藏、蒸煮中的重量損失，肌細(xì)胞內(nèi)色素、肌紅蛋白、營(yíng)養(yǎng)成分等也會(huì)伴隨水損失， 所以水分損失不僅會(huì)影響灘羊肉的外觀、嫩度、滋味、香味、多汁性，還會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值［5］。

1.4 大理石花紋

大理石花紋是指脂肪結(jié)締組織分布在羊肉小肌束之間形成的紋理。 大理石花紋與灘羊肉的多汁性、風(fēng)味、嫩度等均存在密切關(guān)聯(lián)，能反映肌肉間及肌肉內(nèi)脂肪含量。 屠宰后取第一腰椎部背最長(zhǎng)肌鮮肉樣，1 h 后取出橫切， 在自然光線下觀察切面紋理結(jié)構(gòu)，借用灘羊肉大理石評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行評(píng)定，如只有大理石花紋的痕跡評(píng)為1 分，有微量大理石花紋評(píng)為2 分，少量則評(píng)為3 分，適量評(píng)為4 分，過量評(píng)為5 分。 在灘羊肉品質(zhì)評(píng)定時(shí)，含適量肌內(nèi)脂肪，對(duì)其風(fēng)味、嫩度、多汁性、滋味等指標(biāo)都有良好作用，肌內(nèi)脂肪含量受品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)水平等多種因素的影響，在畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，常把提高肌內(nèi)脂肪含量列為畜禽品種改良的重要目標(biāo)，也是評(píng)價(jià)高檔羊肉的重要指標(biāo)［6］。

1.5 pH 值

pH 值是反映羊屠宰后肌糖原降解速度和強(qiáng)度的重要指標(biāo)之一，與羊肉的色澤、系水力、嫩度等高度相關(guān)，常用于判斷羊肉品質(zhì)的變化，直接影響適口性。 屠宰后羊肉一般呈弱堿性或中性，pH值維持在7.1～7.3， 但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，1 h 左右pH 值會(huì)降低至6.3～6.7［1］。

1.6 風(fēng)味

風(fēng)味是羊肉評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)， 是指人的味覺、嗅覺及口腔中觸覺的綜合感覺，主要包括氣味和味道兩個(gè)指標(biāo)。 對(duì)風(fēng)味起正面作用的有香味和滋味（含肌苷酸、含硫氨酸、核糖等），也有起負(fù)面作用的，如膻味。羊肉的膻味主要來自脂肪組織，特別是4-甲基壬酸、4-乙基壬酸、4-甲基辛酸［7］。 研究表明，灘羊肉含有烴類、雜環(huán)類、醛類、酯類、酮類、醇類6 類43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類、酯類化合物具有明顯的風(fēng)味，是形成寧夏灘羊肉質(zhì)獨(dú)特風(fēng)味的重要因素［8］。

1.7 熟肉率

羊肉熟肉率是指在特定溫度條件下， 經(jīng)過水浴加熱一定時(shí)間，羊肉減少的重量，其值越大，反映羊肉在烹飪過程中的系水力越強(qiáng)。

2 營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)灘羊肉品質(zhì)的影響

2.1 日糧精粗比

在灘羊舍飼過程中， 大多數(shù)養(yǎng)殖戶選擇加大精飼料投喂量提高育肥速度， 但該飼喂方式會(huì)影響灘羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味。 王思飛［9］以灘羊肉品質(zhì)、日增重及經(jīng)濟(jì)效益等為指標(biāo)， 研究日糧精粗比對(duì)灘羊生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)的影響， 結(jié)果表明飼喂日糧精粗比為3∶7 的灘羊， 肌肉和皮下脂肪中共軛亞油酸（CLA）含量、血液中硬脂酰輔酶A 脫氫酶（SCD）和脂肪酸合成酶（FAS）含量最高，能促進(jìn)不飽和脂肪酸的合成， 有利于羊肉CLA 的沉積，有助于灘羊的生長(zhǎng)及灘羊肌肉、皮下脂肪中CLA 的合成，提高灘羊肉品質(zhì)。 也有試驗(yàn)表明，在灘羊養(yǎng)殖中選擇精粗比為55∶45 的高精料飼糧比較適宜，添加1.50 g/（d·只）蛋氨酸鉻（Cr-Met）時(shí)效果會(huì)更明顯［10］。

2.2 日糧能蛋比

日糧能蛋比是影響灘羊肉品質(zhì)的重要因素。周世衛(wèi)等［6］以灘羊的終末體重、屠宰率、平均日增重、胴體脂肪含量值（GR 值）、胴體重和尾重等為試驗(yàn)指標(biāo)，探索不同生長(zhǎng)階段適宜的能蛋比，結(jié)果表明在灘羊體重22～28、29～35、36～40 kg 階段，分別飼喂消化能12.30 MJ/kg 和粗蛋白15.37%的日糧、消化能10.65 MJ/kg 和粗蛋白13.61%的日糧及消化能9.53 MJ/kg 和粗蛋白11.91%的日糧， 有助于提高灘羊育肥性能，提升灘羊肉品質(zhì)。

2.3 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)對(duì)改善羊肉品質(zhì)有著重要的作用，可以提高肉色、剪切力、凈肉率、屠宰率、肌間脂肪等指標(biāo)水平。如鐵元素是血紅蛋白、肌紅蛋白的重要成分，對(duì)保持肉色也起著至關(guān)重要的作用。氧化鎂可以降低背最長(zhǎng)肌的脂肪含量， 提高肌肉中肌紅蛋白含量， 從而改變?nèi)馍?硒元素具有強(qiáng)抗氧化性，可防止或減緩脂肪的過氧化反應(yīng)。伏映萍［11］研究表明日糧中添加硒元素可提高灘羊肉的嫩度，也可顯著增加硒元素在灘羊肉中的沉積。 富硒可以延緩肉的氧化，保持理想肉色，延長(zhǎng)肉質(zhì)的保存日期， 一般富硒肉在0～4 ℃條件下可保存9 d 左右。 添加鉻元素可以增加胴體重，提高屠宰率，改善凈肉質(zhì)量， 還具有降低脂肪沉積和提高羊肉大理石花紋等級(jí)的作用。 研究表明銅元素對(duì)羊肉品質(zhì)也有很大影響［12-13］。

2.4 維生素

VE 具有抗氧化作用， 不僅可以降低硬脂酸和短鏈脂肪酸等與膻味有關(guān)因子的含量， 增加肌肉中不飽和脂肪酸的含量，還可提高熟肉率［14］。有研究表明在日糧中添加一定量的VD 可改善羊肉嫩度， 添加一定量的VC 可減少或緩解畜禽的應(yīng)激反應(yīng)，提高羊肉品質(zhì)。

2.5 飼料添加劑

2.5.1 過瘤胃賴氨酸（RPlys） RPLys、CLA 的添加對(duì)屠宰率、凈肉率及肉骨比無明顯影響，但能改變胴體肌肉與脂肪比例。 共軛亞油酸具有提高灘羊生長(zhǎng)速度和改善肉品質(zhì)的雙重功效， 被視為灘羊高效養(yǎng)殖和生產(chǎn)高檔羊肉的最適添加劑［15］。 由于在瘤胃中氨基酸的溶解速度比微生物生成氨基酸的速度快，導(dǎo)致氨基酸利用率偏低，所以在實(shí)際生產(chǎn)中可采用瘤胃氨基酸加工技術(shù)， 減緩氨基酸的溶解速度，提高氨基酸利用率［16］。

2.5.2 N-氨甲酰谷氨酸（NCG） 精氨酸是常見的條件性必需氨基酸， 對(duì)改善灘羊肉品質(zhì)起重要作用。NCG 是N-乙酰谷氨酸（NAG，動(dòng)物機(jī)體內(nèi)天然存在的精氨酸內(nèi)源激活劑）的結(jié)構(gòu)類似物，能促進(jìn)肉羊機(jī)體精氨酸的內(nèi)源合成， 在肉羊飼養(yǎng)上具有替代精氨酸的潛在價(jià)值。NCG 具有降低GR 值，提高舍飼羊眼肌面積、屠宰率、凈肉率的作用，也可顯著降低尾脂重，改善脂肪分配，提高背最長(zhǎng)肌中氨基酸總和及脯氨酸、谷氨酸、精氨酸等氨基酸 含 量［17］。 張 桂 杰 等［18］研 究 表 明，日 糧 中 添 加0.10%瘤胃保護(hù)型NCG（RP-NCG）對(duì)灘羊平均日采食量影響不顯著（P>0.05），但可調(diào)節(jié)灘羊的體脂分配，顯著（P<0.05）提高灘羊肉中肌間脂肪含量，提高灘羊平均日增重、凈肉率及屠宰率，顯著（P<0.05）降低GR 值，有效改善灘羊肉品質(zhì)；添加2 g/kg NCG 可顯著（P<0.05）降低肌肉剪切力，提高瘦肉率和嫩度，增加肌內(nèi)脂肪含量和肉色紅度值。

2.5.3 胍基乙酸（GAA） 肌酸是家畜體組織中能量的重要轉(zhuǎn)換者，可形成磷酸肌酸，與ATP 組成磷酸原供能系統(tǒng)， 不需要氧的參與就能及時(shí)為肌肉組織生長(zhǎng)發(fā)育提供能量， 在體細(xì)胞能量代謝過程中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。 GAA 是脊椎動(dòng)物體內(nèi)合成肌酸的唯一前體物質(zhì)， 由于肌酸具有不穩(wěn)定性，而GAA 性質(zhì)較穩(wěn)定，且相對(duì)外源性肌酸生物效價(jià)較高， 生產(chǎn)中多用GAA 作為外源肌酸補(bǔ)充源。 晁雅琳等［19］研究表明飼糧中添加0.08%和0.12%GAA 能顯著提高舍飼灘羊生長(zhǎng)性能， 減少甘氨酸和精氨酸消耗量， 促進(jìn)利于蛋白質(zhì)合成激素的分泌。 也有研究表明飼糧中添加GAA，體內(nèi)磷酸肌酸含量升高至飽和狀態(tài)， 多余的能量轉(zhuǎn)化為肌間脂肪，使灘羊肌間脂肪、肌肉糖原含量顯著（P<0.05）上升，提高灘羊的肌肉大理石花紋評(píng)分、屠宰率及凈肉率，降低尾脂/胴體重及GR 值。

2.5.4 過瘤胃蛋氨酸大量研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物自身合成的蛋氨酸較少， 是反芻動(dòng)物的第一限制性氨基酸。 周玉香等［20］研究表明舍飼灘羊飼糧中添加4.5～6.0 g/（d·只） 過瘤胃蛋氨酸能提高日增重，降低料重比，改善肉品質(zhì)。

2.5.5 瘤胃保護(hù)型半胱氨酸半胱氨酸是一種含硫氨基酸，在反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中起重要作用，不僅能提高反芻動(dòng)物生長(zhǎng)性能，還能改善胴體品質(zhì)。陳來祥等［21］研究表明在日糧中添加0.20%瘤胃保護(hù)型半胱氨酸可顯著提高灘羊平均日增重、屠宰率、凈肉率，增加肌內(nèi)脂肪含量和蛋白質(zhì)含量，對(duì)改善灘羊肉品質(zhì)有積極作用。 飼糧中添加過瘤胃半胱胺（RP-CS）能增加灘羊養(yǎng)分表觀消化率，增強(qiáng)抗氧化功能，改善肉品質(zhì)，添加0.04%的RP-CS 可顯著提高灘羊生長(zhǎng)性能［22］。

2.5.6 左旋肉堿添加左旋肉堿顯著影響FAS、HSL、LPL 和SCD 在肝臟、尾脂及皮下脂肪組織中的表達(dá)水平。 研究表明添加左旋肉堿對(duì)灘羊的胴體品質(zhì)、肉品質(zhì)及脂質(zhì)代謝均有一定影響［23］。

3 展望

從國(guó)內(nèi)外研究形勢(shì)來看， 關(guān)于灘羊肉品質(zhì)的研究集中在以下幾個(gè)方面： ①目前高檔灘羊肉的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，灘羊肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法各異，所以制定具有生產(chǎn)指導(dǎo)意義的灘羊肉品質(zhì)評(píng)定方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為科學(xué)評(píng)價(jià)灘羊肉品質(zhì)提供可靠、便捷的方法勢(shì)在必行； ②高檔灘羊肉品質(zhì)形成機(jī)理尚不完全清楚，需要加大研究力度，以指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐；③生產(chǎn)中從“產(chǎn)加銷”著手，建立完善的高檔灘羊肉生產(chǎn)體系，促進(jìn)高檔灘羊肉的生產(chǎn)與銷售；④利用分子生物學(xué)、分子遺傳學(xué)等技術(shù)，通過調(diào)控肉質(zhì)性狀的基因提高灘羊肉品質(zhì)。