黃克霞，祝義偉，陳秋生，曾 濤*

（重慶食品工業(yè)研究所，重慶 400042）

藍(lán)莓（blueberry）被譽(yù)為“漿果之王”，果實(shí)含有豐富的氨基酸、維生素、花青素、黃酮、有機(jī)硒和有機(jī)酸等特殊營(yíng)養(yǎng)成分[1]，不僅擁有比一般植物更強(qiáng)的抗氧化活性，還具有抗癌和抗炎等功能，在改善視力、延緩衰老、增強(qiáng)記憶力、降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)和促進(jìn)心血管健康等方面有較強(qiáng)的保健功效[2-3]。藍(lán)莓深加工產(chǎn)品豐富，主要包括果汁飲料、餅干、罐頭、果醬等。因發(fā)酵果汁飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、酯香風(fēng)味獨(dú)特，備受消費(fèi)者喜愛(ài)[4]。發(fā)酵果汁在發(fā)酵過(guò)程不僅會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和益生菌代謝產(chǎn)物，還能產(chǎn)生豐富的醇類(lèi)、酯類(lèi)等風(fēng)味成分[5]。而發(fā)酵工藝作為發(fā)酵果汁加工的關(guān)鍵，其改進(jìn)點(diǎn)主要集中在發(fā)酵方式和菌種的選擇方面[6]。發(fā)酵可以分為酒精發(fā)酵和非酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵主要采用酵母菌發(fā)酵，非酒精發(fā)酵主要為乳酸菌發(fā)酵[7]。

目前，發(fā)酵藍(lán)莓果汁飲料普遍采用乳酸菌發(fā)酵的方式，而酵母發(fā)酵多用于藍(lán)莓果酒及果醋的生產(chǎn)中[8-9]。吳萬(wàn)林等[10]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）與嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵藍(lán)莓汁在抗氧化能力和總酚的保留上無(wú)明顯差異，但混合發(fā)酵在花色苷和色澤的保留方面明顯優(yōu)于單獨(dú)發(fā)酵。張玉慧[11]研究表明，干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵比例為1∶2時(shí)，具有協(xié)同發(fā)酵能力，所得發(fā)酵藍(lán)莓果汁香氣成分增加，揮發(fā)性香氣成分變化顯著。白琳等[12]研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合菌種（植物乳桿菌、乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus））發(fā)酵的藍(lán)莓酵素可提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性。然而，采用酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵藍(lán)莓果汁飲料的研究目前還比較少。

本研究以藍(lán)莓為研究對(duì)象，采用酵母菌與乳酸菌分階段發(fā)酵工藝制備發(fā)酵藍(lán)莓果汁，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，考察酵母菌接種量、乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）比例及接種量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁總酯含量以及感官評(píng)分的影響，并利用頂空固相微萃?。╤eadspace-solidphase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵前后藍(lán)莓果汁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。以期改善發(fā)酵藍(lán)莓果汁風(fēng)味，并為其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓（夏普）：重慶市綦江區(qū)健力藍(lán)莓合作社；果膠酶（酶活10 000 U/g）：上海榮暉生物科技有限公司；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）菌粉（1×1010CFU/g）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）菌粉（1×1010CFU/g）：西安米先爾生物科技有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）粉BV818：安琪酵母股份有限公司；木糖醇、赤蘚糖醇、果葡糖漿、葡萄糖（均為食品級(jí)）：濟(jì)南康旭生物科技有限公司；低聚果糖（食品級(jí)）：量子高科集團(tuán)有限公司；殼聚糖（食品級(jí)）：山東浩瀚食品添加劑有限公司；環(huán)己酮（純度99.90%）：德國(guó)Dr.Ehrenstorfer公司。

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃?。╯olidphase microextraction，SPME）手動(dòng)進(jìn)樣器、50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭：美國(guó)Supelco公司；HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、6890N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；WYT-J型手持糖度計(jì)：成都光學(xué)廠；WYA-2WAJ阿貝折射儀：上海力辰儀器科技有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱：重慶市永生實(shí)驗(yàn)儀器廠；JJ-2型組織搗碎機(jī)：常州朗越儀器制造有限公司；不銹鋼密封層疊板框過(guò)濾器：上海信步科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵藍(lán)莓果汁加工工藝流程及操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：挑選無(wú)機(jī)械碰傷和有病蟲(chóng)害的藍(lán)莓1 kg，用自來(lái)水洗凈、晾干，加入等質(zhì)量的純凈水，倒入榨汁機(jī)打成勻漿。

藍(lán)莓酶解：藍(lán)莓勻漿添加2‰果膠酶，50 ℃條件下酶解40 min[13]，100目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。

調(diào)糖：測(cè)定藍(lán)莓汁的初始糖度，采用白砂糖將糖度調(diào)節(jié)至12°Bx。

酵母活化：添加0.5‰～3.0‰酵母菌粉BV818至50 mL 10%白砂糖水溶液中，37 ℃活化30 min。

酵母發(fā)酵：將酵母活化液添加到藍(lán)莓汁中，發(fā)酵溫度28 ℃，糖度下降至8°Bx以下結(jié)束發(fā)酵，85 ℃滅菌20 min。

乳酸菌發(fā)酵：將藍(lán)莓酵母發(fā)酵汁添加等體積的純凈水，混合均勻，糖度調(diào)節(jié)至12°Bx，85 ℃滅菌20 min，乳酸菌菌粉（植物乳桿菌：干酪乳桿菌比例3∶1）接種量為1.5‰。

調(diào)配：于乳酸菌發(fā)酵液中添加1%赤蘚糖醇、1%木糖醇和1‰低聚果糖，優(yōu)化糖酸比，形成更加協(xié)調(diào)的口感。并按0.8‰添加殼聚糖[14]，于室溫靜置1 d，600目板框過(guò)濾器過(guò)濾。

滅菌、罐裝：將過(guò)濾后的發(fā)酵藍(lán)莓飲料罐裝至100 mL玻璃瓶中，采用巴氏滅菌方法滅菌后即得發(fā)酵藍(lán)莓果汁成品。

1.3.2 酵母接種量對(duì)發(fā)酵效果的影響

酵母以不同接種量（0.5‰、1.0‰、2.0‰、3.0‰）接種到藍(lán)莓汁中，于28 ℃發(fā)酵18 h，每隔6 h監(jiān)測(cè)一次糖度，考察酵母接種量對(duì)第一階段發(fā)酵效果的影響。

1.3.3 乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

（1）植物乳桿菌∶干酪乳桿菌比例對(duì)藍(lán)莓果汁發(fā)酵效果的影響

酵母菌發(fā)酵結(jié)束后的藍(lán)莓發(fā)酵汁中添加等體積的純凈水，混合均勻，將糖度調(diào)節(jié)至12°Bx，乳酸菌菌粉的接種總量為1.5‰，乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）接種比例為3∶1，30 ℃發(fā)酵18 h。在此基礎(chǔ)條件下，分別考察乳酸菌比例（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌=3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3（g∶g），發(fā)酵溫度（22 ℃、26 ℃、30 ℃、34 ℃和38 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（6 h、12 h、18 h、24 h、30 h）對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁總酯含量及感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.4 乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以總酯含量（Y）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）比例（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）3個(gè)影響較大的因素為自變量，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵工藝條件，因素與水平見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation process optimization

1.3.5 分析檢測(cè)

可溶性固形物含量：手持糖度計(jì)測(cè)定；總酯含量的測(cè)定：回流皂化法[15]。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

由15名專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，依據(jù)發(fā)酵藍(lán)莓果汁的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[16]，滿(mǎn)分100分。發(fā)酵藍(lán)莓果汁的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵藍(lán)莓果汁的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of fermented blueberry juice

1.3.7 揮發(fā)性成分檢測(cè)

HS-SPME條件：取混合均勻的5 mL藍(lán)莓發(fā)酵液于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有萃取纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，在60 ℃的平板加熱條件下頂空萃取48 min，熱解吸5 min后進(jìn)樣進(jìn)行GC-MS分析。

氣相色譜（gas chromatography，GC）條件：HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫：柱溫：40 ℃，起始溫度35 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升溫至190 ℃，再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；不分流進(jìn)樣，載氣為高純氦氣（He），流速0.9 mL/min，溶劑延遲時(shí)間3 min[17-18]。

質(zhì)譜（mass spectrometer，MS）條件：電子電離（electron ionization，EI）源；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍29～500 m/z。

定性方法：采用Wiley275譜庫(kù)和美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）17標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行比對(duì)分析，通過(guò)譜庫(kù)檢索和揮發(fā)性成分的質(zhì)譜碎片信息、保留指數(shù)、保留時(shí)間等進(jìn)行定性分析（匹配度＞80，最大值為100）；定量方法：以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)（8.42 mg/L），采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算揮發(fā)性成分含量。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2018進(jìn)行繪圖，采用SPSS 24.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母接種量對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁發(fā)酵效果的影響

酵母接種量對(duì)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵藍(lán)莓果汁糖度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同酵母接種量對(duì)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵藍(lán)莓果汁糖度的影響Fig. 1 Effects of different yeast inoculum on sugar contents of fermented blueberry juice during fermentation

由圖1可知，隨著酵母接種量增加，在0～12 h內(nèi)酵母發(fā)酵速度越快，降糖速度也越快。當(dāng)酵母添加量≤2‰時(shí)，隨著酵母添加量增加，降糖效果更明顯；當(dāng)酵母添加量＞2‰時(shí)，與2‰酵母添加量相比，對(duì)糖度變化無(wú)顯著影響。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在12～18 h之間，糖度變化曲線趨于平緩，酵母添加量為1‰、2‰、3‰，對(duì)糖度變化無(wú)顯著影響。綜合考慮，選擇酵母接種量2‰為宜。

2.2 乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.2.1 乳酸菌比例對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響

乳酸菌比例對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁感官評(píng)分和總酯含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 乳酸菌比例對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁感官評(píng)分和總酯含量的影響Fig. 2 Effects of lactic acid bacteria ratio on sensory scores and total ester contents of fermented blueberry juice

由圖2可知，隨著干酪乳桿菌占比增加，總酯含量呈先下降后平穩(wěn)的趨勢(shì)，植物乳桿菌∶干酪乳桿菌比例為3∶1時(shí)，總酯含量最高（80.90 mg/L）；而感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)植物乳桿菌∶干酪乳桿菌比例為3∶1、2∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)植物乳桿菌∶干酪乳桿菌比例為2∶1時(shí)，感官評(píng)分最高（94.5分）；隨著干酪乳桿菌占比繼續(xù)增加，感官評(píng)分降低至80.5分。植物乳桿菌在發(fā)酵藍(lán)莓果汁時(shí)可以進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，賦予藍(lán)莓果汁獨(dú)特的酯香風(fēng)味，另外，植物乳桿菌具有多種氨基酸代謝酶，可以消耗藍(lán)莓果汁中的氨基酸，生成醇、醛、酸等代謝小分子物質(zhì)，賦予產(chǎn)品更加豐富的口感[19]；干酪乳桿菌與其復(fù)配使用，可使有機(jī)酸、酯類(lèi)等物質(zhì)含量增多，風(fēng)味更加飽滿(mǎn)[20]。綜合考慮，選擇乳酸菌（植物乳桿菌：干酪乳桿菌）比例2∶1為宜。

2.2.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁感官評(píng)分和總酯含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁感官評(píng)分和總酯含量的影響Fig. 3 Effects of fermentation temperature on sensory scores and total ester contents of fermented blueberry juice

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度在22～38 ℃范圍內(nèi)的上升，發(fā)酵藍(lán)莓果汁的總酯含量呈逐步上升后平穩(wěn)的趨勢(shì)，發(fā)酵溫度≤34 ℃時(shí)，總酯含量逐步增加，發(fā)酵溫度＞34 ℃，總酯含量趨于平穩(wěn)，當(dāng)發(fā)酵溫度為38 ℃時(shí)，總酯含量最高（95.2 mg/L）；而感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度≤30 ℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分增加，當(dāng)發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，感官評(píng)分值最高（92.1分），當(dāng)發(fā)酵溫度＞30 ℃，產(chǎn)品的感官評(píng)分下降。其原因可能是發(fā)酵溫度過(guò)低，乳酸菌生長(zhǎng)遲緩，導(dǎo)致發(fā)酵能力差，不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成；溫度過(guò)高，乳酸菌生長(zhǎng)活躍，代謝旺盛，利于風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，但大量其他代謝物同時(shí)產(chǎn)生，比如有機(jī)酸增多，導(dǎo)致發(fā)酵藍(lán)莓果汁酸味過(guò)重，影響口感[21]。綜合考慮，選擇乳酸菌發(fā)酵溫度30 ℃為宜。

2.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間在6～30 h范圍內(nèi)的增加，發(fā)酵藍(lán)莓果汁的總酯含量逐漸增加，發(fā)酵時(shí)間≤18 h時(shí)，總酯含量增速較快，發(fā)酵時(shí)間＞18 h時(shí)，總酯含量變化趨于平穩(wěn)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為30 h時(shí)，總酯含量達(dá)到最高值（93.20mg/L）；而感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間≤18 h時(shí)，感官評(píng)分增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為18 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高（96.7分），發(fā)酵時(shí)間＞18 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分下降。其原因可能是發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳酸菌發(fā)酵不完全，酯化反應(yīng)不夠充分，導(dǎo)致發(fā)酵藍(lán)莓果汁風(fēng)味單調(diào)寡淡；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生大量乳酸，抑制菌株自身生長(zhǎng)，使得發(fā)酵藍(lán)莓果汁酸味過(guò)重，影響口感[22]。綜合考慮，選擇乳酸菌發(fā)酵時(shí)間18 h為宜。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁感官評(píng)分和總酯含量的影響Fig. 4 Effects of fermentation time on sensory scores and total ester contents of fermented blueberry juice

2.3 乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以乳酸菌接種比例（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）為影響因素，以總酯含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9（33）正交設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table. 3 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation process optimization

由表3可知，乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）比例、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果汁品質(zhì)有重要影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵工藝參數(shù)，可以獲得酯香風(fēng)味更加濃郁的發(fā)酵藍(lán)莓果汁。由極差分析可知，影響發(fā)酵藍(lán)莓果汁總酯含量的因素，由高到低排序?yàn)椋喝樗峋ㄖ参锶闂U菌∶干酪乳桿菌）比例＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度。正交試驗(yàn)最優(yōu)組合為A1B3C2，即乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）比例3∶1，發(fā)酵溫度34 ℃，發(fā)酵時(shí)間18 h。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，總酯含量為101.3 mg/L。

2.4 藍(lán)莓果汁發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

藍(lán)莓果汁發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 藍(lán)莓果汁發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量對(duì)比Table 4 Comparison of volatile compounds contents in fermented blueberry juice before and after fermentation

由表4可知，藍(lán)莓果汁在發(fā)酵前后揮發(fā)性香氣成分在種類(lèi)和含量均發(fā)生了顯著變化，發(fā)酵前的藍(lán)莓果汁檢測(cè)出9種揮發(fā)性香氣成分，包括醇類(lèi)（3種）、酚類(lèi)（1種）、醛類(lèi)（2種）、烯烴類(lèi)（1種）、酯類(lèi)（1種）以及其他類(lèi)（1種）；發(fā)酵后的藍(lán)莓果汁共檢測(cè)出19種揮發(fā)性香氣成分，包括醇類(lèi)（6種）、酚類(lèi)（1種）、醛類(lèi)（3種）、烯烴類(lèi)（1種）、酯類(lèi)（8種）。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后藍(lán)莓果汁的揮發(fā)性香氣中酯類(lèi)物質(zhì)增加7種，含量是其44.6倍；醇類(lèi)物質(zhì)增加3種，含量是其12.8倍；醛類(lèi)物質(zhì)增加1種，含量是其53%。酯類(lèi)物質(zhì)是芳香風(fēng)味的代表，其中乙酸乙酯被賦予果香和酯香屬性[26]，己酸乙酯具有水果香味、曲香和菠蘿香型香氣[27]。醇類(lèi)物質(zhì)是酵母菌主要的代謝產(chǎn)物，風(fēng)味多呈現(xiàn)清新的花草香味，其閾值一般很低，對(duì)風(fēng)味的形成有不容忽視的作用[28]；醛類(lèi)化合物多為果香及花香，閾值較低，賦予香氣能力較強(qiáng)，高含量的醛類(lèi)物質(zhì)可能會(huì)引起異味，乳酸菌發(fā)酵后代謝分解了大部分醛類(lèi)物質(zhì)，發(fā)酵后檢測(cè)到的苯甲醛具有櫻桃味和甜味，對(duì)風(fēng)味起到加強(qiáng)作用[29]；因此，發(fā)酵后可賦予藍(lán)莓果汁更豐富的風(fēng)味。金曉帆[23]研究結(jié)果表明，乳酸菌和酵母菌進(jìn)行混合發(fā)酵可以顯著增加果汁中醇類(lèi)和酯類(lèi)的含量，產(chǎn)生令人愉悅的水果香和芳香味，這是由于藍(lán)莓果汁經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵生成醇類(lèi)物質(zhì)，乳酸菌發(fā)酵生成酸類(lèi)物質(zhì)，并通過(guò)酯化反應(yīng)生成種類(lèi)豐富的酯類(lèi)物質(zhì)的原因[24-25]。

3 結(jié)論

本研究采用酵母菌和乳酸菌分階段發(fā)酵工藝制備發(fā)酵藍(lán)莓果汁，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化藍(lán)莓果汁發(fā)酵工藝。最佳發(fā)酵條件為：酵母菌接種量2‰；乳酸菌（植物乳桿菌∶干酪乳桿菌）比例為3∶1，接種量為1.5‰，發(fā)酵時(shí)間18 h，發(fā)酵溫度34 ℃。通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵前后藍(lán)莓果汁風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)酵后的藍(lán)莓果汁共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)19種，相較于發(fā)酵前的藍(lán)莓果汁，酯類(lèi)物質(zhì)增加7種，含量是其44.6倍；醇類(lèi)物質(zhì)增加3種，含量是其12.8倍；醛類(lèi)物質(zhì)增加1種，含量是其53%。本研究對(duì)豐富發(fā)酵藍(lán)莓果汁香氣成分，改善發(fā)酵藍(lán)莓果汁品質(zhì)具有重要意義。