李保玲，李穎，劉苗苗，金文剛，馬文慧，曹云剛*

1(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院, 陜西 西安, 710021)2(陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中，723001)

肉制品是人類(lèi)攝入脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源，其色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性是影響消費(fèi)者選購(gòu)的重要指標(biāo)。肉制品在加工和貯藏過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降。大量研究證實(shí)肉制品中脂肪初級(jí)氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步氧化形成醛、酮、酸和烴類(lèi)等小分子次級(jí)氧化產(chǎn)物，產(chǎn)生不愉快氣味，影響肉制品的風(fēng)味[1-2]。蛋白質(zhì)氧化通常引起肌原纖維蛋白交聯(lián)，導(dǎo)致原料肉持水性能下降、液汁流失嚴(yán)重[3-5]、硬度增大、嫩度下降[6-7]，并且蛋白氧化通常導(dǎo)致肉蛋白的乳化性、凝膠性及保水性等加工性能降低，最終影響肉制品的品質(zhì)[8-10]。目前，實(shí)際生產(chǎn)中主要通過(guò)在肉制品中添加人工合成抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole，BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、特丁基對(duì)苯二酚(tert-butylhydroquinone，TBHQ)等，以抑制其脂肪和蛋白氧化，保持肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[11-12]。然而毒理學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，許多人工合成抗氧化劑具有一定的毒副作用或潛在致癌及致畸性，長(zhǎng)期攝入對(duì)人體健康確實(shí)存在一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)[13]。因此，天然植物源抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用受到廣泛關(guān)注。

石榴皮提取物含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，如綠原酸、沒(méi)食子酸、兒茶素等[14]，具有良好的抗氧化能力(自由基清除能力)。多聚磷酸鹽是一種廣泛應(yīng)用于食品中的品質(zhì)改良劑，經(jīng)常應(yīng)用于肉制品加工中以提高保水性[15-16]，且多聚磷酸鹽具有螯合肉制品中激活氧化反應(yīng)金屬離子的作用，具有一定的抗氧化能力[17]，但并不能具備自由基清除能力[18]。異抗壞血酸鈉通常應(yīng)用于肉制品加工中以抑制脂肪氧化并協(xié)助肉制品發(fā)色。因此，本研究將石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)、異抗壞血酸鈉(sodiumD-isoascorbate,D-VCNa)與焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate,TSPP)復(fù)配使用添加至豬肉餅中，通過(guò)測(cè)定豬肉餅在冷藏過(guò)程中的pH、蒸煮損失率、色差、質(zhì)構(gòu)等分析其品質(zhì)變化，并通過(guò)研究豬肉餅的硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance，TBARs)、總巰基和蛋白羰基的含量分析脂肪和蛋白氧化程度，明確天然抗氧化劑和多聚磷酸鹽復(fù)配對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅品質(zhì)的綜合影響，為肉制品的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉(約克夏豬，俗稱(chēng)大白豬，6個(gè)月出欄，宰殺后排酸48 h)，購(gòu)于陜西省西安市潤(rùn)家超市，置于冰盒運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；石榴皮提取物[實(shí)驗(yàn)測(cè)得總酚含量為(93.70±9.34) mg/g，總黃酮含量為(181.96±3.44) mg/g，產(chǎn)品編號(hào)為CFSLY-A-708942]，陜西嘉禾生物科技有限公司提供;焦磷酸鈉異抗壞血酸鈉，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸、石油醚、2,4-二硝基苯肼、鹽酸胍、5,5′- 二硫雙(2- 硝基苯甲酸)等，上海瑞永生物科技有限公司。所用試劑均為分析純及以上純度。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-25數(shù)顯pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份；MC-JHN30F電餅鐺，美的集團(tuán)股份有限公司；CM-5分光測(cè)色計(jì)，柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；GENIUS 4K臺(tái)式離心機(jī)，長(zhǎng)沙市鑫奧儀器儀表有限公司；UV2900紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HR/T20M立式冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；TA.Plus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；RS-JR80A絞肉機(jī)，榮事達(dá)三洋電器股份有限公司；RADWAG WTC 2000電子天平，上?？推潓?shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；HE 53水分測(cè)定儀，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SE-A6全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀，阿爾瓦儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豬肉餅制作

參照李穎等[18]的方法，用裝配有直徑6 mm、3 mm孔徑的絞肉機(jī)將新鮮豬后腿肉絞碎成肉糜并混合均勻，以培養(yǎng)皿為模具，按表1配方制作重約45 g的豬肉餅，置于塑料盤(pán)用PVC膜包裹，放入4 ℃冰箱冷藏，于1、3、5、7 d取樣測(cè)定豬肉餅品質(zhì)的變化。

表1 肉餅配方Table 1 Pork patties formula

1.3.2 pH值測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取(3.00±0.20) g肉餅置于50 mL離心管中，用玻璃棒搗碎后準(zhǔn)確加入15 mL 0.15 mol/L NaCl溶液，均質(zhì)機(jī)低速均質(zhì)20 s(每10 s暫停1次，每次間隔5 s)。用PHS-25數(shù)顯pH計(jì)測(cè)定各組樣品pH值。每組樣品設(shè)置3個(gè)平行。

1.3.3 蒸煮損失率的測(cè)定

參照李穎等[18]的方法，蒸煮前、后豬肉餅的重量分別計(jì)為M1、M2，蒸煮損失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.4 色差分析

參照曹云剛[19]的方法，選取厚度約1.5 cm的生肉餅，將色差儀進(jìn)行零校正、白板校正后測(cè)定豬肉餅的亮度L*、紅度a*和黃度b*。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

參照李夢(mèng)琪[20]的方法，采用質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)，測(cè)定肉餅的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性。將測(cè)完蒸煮損失的熟肉餅切成高約1 cm，底面積約2 cm × 2 cm的方塊狀。探頭型號(hào)為P/75，壓縮比為20%，測(cè)試前及測(cè)試速度為2 mm/min，測(cè)試后速度為50 mm/s。

1.3.6 脂肪氧化分析

TBARs的測(cè)定：稱(chēng)取約1.5 g肉沫樣品，并記錄其準(zhǔn)確質(zhì)量M，每組樣品中先加入1.5 mL 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)溶液[1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) TBA溶于0.075 mol/L NaOH溶液]，然后加入8.5 mL 三氯乙酸(trichloroacteic acid，TCA)溶液[2.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) TCA溶于0.036 mol/L HCl溶液]，混合均勻后在100 ℃水浴下加熱30 min，然后置于冰水浴中冷卻至室溫，吸取5 mL上清液于試管中加入5 mL氯仿，3 000×g離心15 min，吸取3 mL上清液于試管中，加入1.5 mL石油醚靜置分層后取下層液體于532 nm測(cè)定吸光度值。每組樣品設(shè)3組平行，并作空白對(duì)照。TBARs值計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：ABS為除去空白后樣品組的吸光值。

1.3.7 蛋白氧化分析

肌原纖維蛋白的提取參照XIONG等[21]的方法，將各組樣品用僵直液提取3次后，加入0.1 mol/L NaCl溶液勻漿后經(jīng)紗布過(guò)濾除去殘留的結(jié)締組織，用0.1 mol/L HCl溶液將蛋白溶液pH值調(diào)至6.25，離心后所得蛋白沉淀即為肌原纖維蛋白。

羰基含量的測(cè)定參照楊玉玲等[22]的方法，將提取的肌原纖維蛋白稀釋至約20 mg/mL，采用2,4-二硝基苯肼法測(cè)定蛋白羰基的含量。

總巰基含量的測(cè)定：將提取的肌原纖維蛋白用0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液稀釋至2 mg/mL，準(zhǔn)確吸取0.5 mL樣品溶液于試管中，先后加入2.0 mL 尿素-十二烷基硫酸鈉溶液、0.5 mL 10 mmol/L 5,5′-二硫雙(2-硝基苯甲酸)溶液，混合均勻后，避光條件下反應(yīng)15 min，于412 nm測(cè)定吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)2～3次，每次重復(fù)至少設(shè)置3個(gè)平行。所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Microsoft Excel軟件，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著性分析采用Statistix 9軟件(P<0.05)的一般線性模型程序進(jìn)行方差分析，并采用最小顯著差數(shù)法全配對(duì)多重比較，繪圖采用Sigma plot 12.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅pH的影響

肉及肉制品的pH值是反映其新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅pH值的影響如圖1所示。整體來(lái)看，TSPP的添加顯著提高了豬肉餅的pH值(P<0.05)，其他抗氧化劑添加對(duì)豬肉餅pH的影響不大(P>0.05)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組豬肉餅的pH值都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。冷藏第1～3天，各組肉餅的pH值增幅較大，其中對(duì)照和BHA組肉餅的pH值增幅尤為顯著；冷藏3～7 d，各組肉餅的pH值變化趨勢(shì)較為平緩。類(lèi)似的，牛建章等[23]研究發(fā)現(xiàn)貯藏第2天開(kāi)始牦牛肉的pH呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)。在貯藏過(guò)程中，豬肉餅中蛋白質(zhì)的水解及氧化產(chǎn)物，可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，而在大量微生物的作用下，蛋白質(zhì)可能會(huì)進(jìn)一步分解生成大量胺及氨類(lèi)等堿性物質(zhì)[24]，使冷藏1～3 d豬肉餅的pH值呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。整個(gè)冷藏期間，TSPP、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組肉餅的pH值始終高于對(duì)照、BHA和PPE組，這是由于TSPP是具有一定緩沖作用的堿性物質(zhì)，添加到肉餅中會(huì)使其pH增大。

圖1 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅pH的影響Fig.1 Effect of different treatments on pH value of pork patties during cold storage

2.2 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅蒸煮損失的影響

TSPP是目前應(yīng)用十分廣泛的一種磷酸鹽[25]，應(yīng)用于肉及肉制品的加工中可以明顯提高肉品的保水性能、改善肉品品質(zhì)[26]。不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅蒸煮損失的影響如圖2所示。在冷藏過(guò)程中，對(duì)照組肉餅的蒸煮損失率呈現(xiàn)不斷增大的趨勢(shì)，另5組處理肉餅的蒸煮損失率較為穩(wěn)定。BHA和PPE添加組肉餅的蒸煮損失率約為9%，在貯藏后期明顯低于對(duì)照組。這可能是由于BHA和石榴皮提取物在一定程度上抑制了肉餅中的脂肪和蛋白質(zhì)氧化變性，因而降低了其蒸煮損失。添加TSPP可以明顯降低肉餅的蒸煮損失率，使貯藏期間的肉餅蒸煮損失率維持在8%左右。與本研究結(jié)果類(lèi)似，王秀霞等[27]研究發(fā)現(xiàn)添加磷酸鹽可以明顯降低肉丸的蒸煮損失率。KILINC等[28]發(fā)現(xiàn)多聚磷酸鹽(三聚磷酸鈉、TSPP)的處理可以明顯降低鱈魚(yú)片的蒸煮損失率。磷酸鹽可以通過(guò)影響靜電荷效應(yīng)使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，提高保水性；TSPP可以調(diào)節(jié)肉餅的pH，使蛋白遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)(豬肉肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)約為5.3)，靜電荷數(shù)增加，水合作用增強(qiáng)；此外，TSPP的添加可以增強(qiáng)肉餅體系的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白的溶出，提高其吸水性和肉餅的保水性能[29]。因此，在冷藏過(guò)程中添加TSPP的肉餅蒸煮損失率遠(yuǎn)低于其他組。

圖2 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅蒸煮損失的影響Fig.2 Effect of different treatments on cooking loss of pork patties during cold storage

2.3 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅色差的影響

豬肉餅的色澤是評(píng)價(jià)其品質(zhì)、體現(xiàn)其新鮮度的重要指標(biāo)[19]，是消費(fèi)者的首要感官印象。不同處理對(duì)冷藏期間豬肉餅色差的影響如圖3所示。冷藏過(guò)程中，對(duì)照、BHA和TSPP組豬肉餅的亮度值接近，為55～57，而添加石榴皮提取物的PPE、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組豬肉餅的亮度值為51～54，明顯低于以上3組。豬肉餅在冷藏過(guò)程中，肉餅內(nèi)部的水分可能滲出至肉餅表面，對(duì)光的反射能力增強(qiáng)，所以對(duì)照、BHA和PPE組的亮度值略有增大，TSPP可以提高肉餅的保水性能，防止肉餅中水分流失滲出表面，因而其亮度值在貯藏期較為穩(wěn)定[30-31]。6組肉餅的紅度值隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組紅度值最高，BHA和TSPP單獨(dú)添加對(duì)肉餅紅度值的影響不明顯，但添加石榴皮提取物的PPE、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組豬肉餅的紅度值明顯低于對(duì)照組。BHA和對(duì)照組的黃度值在冷藏過(guò)程中呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，分別由17.96和17.32降低至16.53和16.14。TSPP、PPE、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組肉餅的黃度值在整體冷藏期間均低于對(duì)照組，且表現(xiàn)為黃度值在3～5 d呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，之后降低幅度減緩。豬肉餅的色澤與血紅蛋白和肌紅蛋白的狀態(tài)密切相關(guān)，當(dāng)呈色部分——血紅素輔基處于還原狀態(tài)時(shí)肉呈現(xiàn)鮮紅色，被氧化后肉色變暗呈現(xiàn)褐色[32]。綜合蛋白氧化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，D-VCNa和TSPP對(duì)肉餅蛋白氧化抑制效果不明顯，石榴皮提取物富含多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有良好的抑制蛋白氧化作用，可能對(duì)血紅素輔基產(chǎn)生影響，但PPE本身為棕黃色，顏色較深，因此PPE、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa對(duì)肉餅色差的影響是其對(duì)蛋白氧化穩(wěn)定性及PPE自身顏色影響綜合作用的結(jié)果?？偟膩?lái)看，在本實(shí)驗(yàn)條件下，抗氧化劑添加對(duì)肉餅色澤具有一定的負(fù)面影響。

2.4 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。對(duì)照、BHA和PPE組的豬肉餅在冷藏過(guò)程中硬度均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，且整體來(lái)看3組肉餅硬度值較為接近，說(shuō)明BHA及PPE添加對(duì)肉餅硬度影響不大。TSPP、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組豬肉餅的硬度明顯低于其他3組，且整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)較為穩(wěn)定，均保持在1 000 g左右，說(shuō)明添加TSPP可以在一定程度上穩(wěn)定豬肉餅的硬度變化。6組處理肉餅在冷藏前期(1～3 d)的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性較穩(wěn)定，在第3～5天呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)，此后下降趨勢(shì)減緩。整體來(lái)看，對(duì)照組肉餅在冷藏期間的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性最低，抗氧化劑添加對(duì)于肉餅質(zhì)構(gòu)特性的惡化具有一定的抑制作用，但效果有限。

表2 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different treatments on texture characteristics of pork patties during cold storage

2.5 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅脂肪氧化的影響

肉及肉制品中富含脂肪和蛋白質(zhì)，在冷藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[33]。在冷藏過(guò)程中，脂肪氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)[34]。TBARs值表示1 kg肉中丙二醛(malondialdehyde，MDA)等醛類(lèi)有害物質(zhì)的含量，用來(lái)反映脂肪氧化的最終程度[35]。不同處理組肉餅的TBARs值在冷藏過(guò)程中的變化趨勢(shì)如圖4所示。在整個(gè)貯藏期內(nèi)對(duì)照組肉餅的TBARs值最大，說(shuō)明其脂肪氧化最為嚴(yán)重；對(duì)照組的TBARs值在1～5 d內(nèi)持續(xù)增大，但隨后有所降低，可能是由于氧化反應(yīng)生成的活潑醛類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)氨基酸活性基團(tuán)發(fā)生了反應(yīng)[36]。BHA和TSPP組肉餅的TBARs值非常接近，說(shuō)明TSPP和BHA對(duì)肉餅中脂肪氧化的抑制效果相當(dāng)。這是由于TSPP具有一定的金屬離子螯合作用[37]，而B(niǎo)HA具有優(yōu)良的自由基清除能力，均可以減緩脂肪氧化。石榴皮提取物添加組(PPE、PPE+TSPP、PPE+TSPP+D-VCNa)肉餅的TBARs值在整個(gè)冷藏期間變化不明顯，均保持在0.26 mg/kg以下，表明石榴皮提取物對(duì)脂肪氧化的抑制效果遠(yuǎn)高于TSPP和BHA，幾乎完全抑制了脂肪的氧化。這主要是由于石榴皮提取物富含多酚類(lèi)物質(zhì)具有高效的·OH、ABTS自由基、DPPH自由基清除能力和一定的Fe2+螯合能力[14]。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似，曹云剛等[37]研究發(fā)現(xiàn)PPE對(duì)豬肉餅脂肪氧化有顯著的抑制作用，且抑制效果與石榴皮提取物添加濃度呈正相關(guān)。

圖4 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅脂肪氧化的影響Fig.4 Effect of different treatments on fat oxidation of pork patties during cold storage

2.6 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅蛋白氧化的影響

蛋白氧化也是導(dǎo)致肉及肉制品品質(zhì)劣變的重要原因。蛋白羰基化和氨基酸殘基中巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化都是反映蛋白氧化程度的重要指標(biāo)[38]。冷藏過(guò)程中不同處理組的總羰基含量和總巰基含量變化如圖5所示。

a-總羰基含量；b-總疏基含量圖5 不同處理對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉餅蛋白氧化的影響Fig.5 Effect of different treatments on protein oxidation of pork patties during cold storage

對(duì)照、BHA和TSPP組的豬肉餅在冷藏期間羰基含量值較為接近，變化趨勢(shì)也基本一致，在1～3 d內(nèi)迅速上升，此后持續(xù)降低，可能是由于新生成的羰基與親核物質(zhì)產(chǎn)生羰氨縮合反應(yīng)[39]以及氨基酸殘基中的醛基被氧化成羧基[40]。對(duì)照組羰基含量最高，BHA和TSPP能夠在一定程度上抑制蛋白質(zhì)羰基化反應(yīng)。PPE添加組(PPE、PPE+TSPP、PPE+TSPP+D-VCNa)肉餅的羰基含量明顯較低，在整個(gè)冷藏期呈緩慢上升趨勢(shì)，說(shuō)明PPE可以顯著抑制蛋白羰基的生成；PPE、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa組羰基含量接近，說(shuō)明抗氧化劑復(fù)配對(duì)于抑制蛋白羰基生成無(wú)協(xié)同作用。

蛋白質(zhì)中巰基具有較高的反應(yīng)活性，容易發(fā)生氧化生成二硫鍵，導(dǎo)致巰基含量降低[34]。在整個(gè)冷藏過(guò)程中，所有處理組蛋白總巰基含量變化趨勢(shì)基本一致，隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)，在1～5 d下降緩慢，隨后迅速下降。總體來(lái)看，單獨(dú)添加TSPP無(wú)法抑制巰基含量的降低；添加BHA、PPE、PPE+TSPP、PPE+TSPP+D-VCNa可以在一定程度下減緩總巰基含量的下降，其中PPE+TSPP+D-VCNa效果最好，且在冷藏前期(1～5 d)抑制效果較好，冷藏后期效果較差。綜上所述，PPE+TSPP+D-VCNa組合在抑制豬肉餅冷藏期內(nèi)脂肪及蛋白氧化方面綜合效果最好。

3 結(jié)論

TSPP的添加在一定程度上提高了豬肉餅的pH和保水性能，使肉餅在蒸煮過(guò)程中汁液損失率降低，進(jìn)一步改善了肉餅的質(zhì)構(gòu)特性。TSPP具有一定的金屬離子螯合作用，可以顯著抑制豬肉餅中脂肪的氧化，其抑制效果與BHA相近。PPE具有良好的抗氧化性能，可以顯著抑制豬肉餅的脂肪氧化、蛋白羰基化以及巰基含量降低。整體來(lái)看，PPE+TSPP 及PPE+TSPP+D-VCNa組合在改善肉餅品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性方面綜合效果最好。