王江林，王 永*，林亞秋，朱江江,2*，熊朝瑞，俄木曲者

（1.西南民族大學(xué)青藏高原動物遺傳資源保護(hù)與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610041；2.西南民族大學(xué)青藏高原動物遺傳資源保護(hù)與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610041；3.四川省畜牧科學(xué)研究院，四川成都 610066）

羊肉與其他肉類相比，其肉質(zhì)更為細(xì)嫩，具有膽固醇低、蛋白質(zhì)高、富含多種人體必需氨基酸等特點(diǎn)，是集溫補(bǔ)和美味于一身的優(yōu)質(zhì)肉品[1-2]。消費(fèi)者常依據(jù)視覺、味覺和觸覺等感覺器官來對羊肉外在品質(zhì)進(jìn)行評價及選擇羊肉[3]。

現(xiàn)代肉品質(zhì)概念是由2000 年丹麥學(xué)者Anderson 提出，是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等相關(guān)的物理特征和化學(xué)特征的綜合體現(xiàn)[4]。羊肉品質(zhì)受到羊的品種、性別、宰后成熟、解剖部位等因素影響[5-6]，通常以色差、嫩度、肌肉pH 和多汁性等指標(biāo)來評價肉質(zhì)[7]。動物屠宰后45～60 min 的pH 是公認(rèn)區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)[8]。Okeudo 等[9]研究表明，初始pH與肌肉蒸煮損失呈正相關(guān)，而最終pH 與肌肉蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)；Gault[10]研究發(fā)現(xiàn)，pH 影響烹飪過程中牛肉的生態(tài)膨脹，牛肉重量的損失隨pH 的降低而降少。Koohmaraie[11]研究表明，pH 影響宰后肌肉到肉類的轉(zhuǎn)化及其嫩化過程。pH 對肌肉的一些物理化學(xué)變化及在肉品加工過程中的肉質(zhì)控制有著重要的影響[12-14]，動物宰殺后肌肉pH 變化是復(fù)雜的生理生化過程[15]。肌肉pH變化反映羊屠宰后肌肉能量和物質(zhì)代謝的變化過程，與肉的保水性、色差、嫩度以及肉的風(fēng)味有關(guān)。康樂等[16]對牛肉的研究發(fā)現(xiàn)，隨著pH 升高，美拉德反應(yīng)（enzymic beef hydrolysate Maillard Reaction Product，EBH-MRP）速率加快，EBH-MRP 的感官特性主要從肉香、咸鮮味到烤香、苦味方向發(fā)展。Boukha 等[17]研究表明，肉的pH 與肉色的親緣關(guān)系呈負(fù)相關(guān)，滴水損失、蒸煮損失的遺傳關(guān)系與亮度（L*）、黃度（b*）呈正相關(guān)，與紅度（a*）呈負(fù)相關(guān)。研究肌肉pH 的變化規(guī)律是肉品的保存及加工所必要的理化指標(biāo)，對羊肉pH 進(jìn)行測定有助于對羊肉質(zhì)進(jìn)行判定，是鑒別羊肉品質(zhì)的方法之一。

肥羔型黑山羊是川南地區(qū)優(yōu)良的肉皮兼用山羊品種，其具有前期生長發(fā)育快、早熟、繁殖力高、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[18-19]。簡州大耳羊是用進(jìn)口努比亞山羊與本地山羊經(jīng)過60 多年的雜交和橫向固定形成的一個優(yōu)良種群，具有體型大、生長速度快、耐粗飼、繁殖能力高、抗病能力強(qiáng)等特點(diǎn)[20-21]。本試驗(yàn)比較了四川省地區(qū)養(yǎng)殖的簡州大耳羊和肥羔型黑山羊的不同肌肉組織常溫下pH 變化情況，并對不同性別山羊pH 下降情況分析，旨在為肉品質(zhì)改善及加工提供有利參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物 自四川省簡陽大哥大牧業(yè)有限公司種羊場隨機(jī)選取健康簡州大耳羊（n=10），其中6～8 月齡母羊6 只，成年公羊4 只。自四川省六順農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司養(yǎng)殖場隨機(jī)選取健康肥羔型黑山羊（n=21），其中6～8 月齡公羊5 只，6～8 月齡母羊9 只，成年母羊7 只，所有試驗(yàn)羊只均采用全舍飼養(yǎng)殖。清晨空腹宰殺，立即采取倒數(shù)第1、2 胸椎段背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌各3 份（約5 cm×5 cm）常溫存放。

1.2 pH 測定 按照胴體電極PH 計（德國/Matthaus，PH-STAR）說明書操作，電極直接插入樣品的指定部位，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包圍在肉樣中，測定宰后0.75 h 的pH，然后每隔1 h 測定1 次，連續(xù)測到10 h，再測定宰后12 h 及24 h 的pH，每份樣測3個位置記為pH1、pH2、pH3，讀取pH（精確到0.01）[22]。

1.3 統(tǒng)計分析 采用SPSS 22.0 統(tǒng)計軟件中的One-Way ANOVA 程序分別對同一品種羊的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，差異顯著則進(jìn)行Duncan's 法多重比較分析，應(yīng)用獨(dú)立樣本T 檢驗(yàn)對簡州大耳羊和肥羔型黑山羊同一組織間試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。P＜0.05 代表差異顯著，P＞0.05 代表差異不顯著。

2 結(jié)果

2.1 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織的pH 變化 由表1、2、3 可知，宰后24 h 內(nèi)，2 種山羊肌肉pH 隨著宰后時間的延長逐漸降低。簡州大耳羊的背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別在6.82～5.69、6.86～5.85、6.76～5.92，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌的pH0.75h差異不顯著，pH24h背最長肌低于臂三頭?。≒＜0.05）。肥羔型黑山羊的背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別在6.81～5.81、6.91～6.01、7.06～6.19，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；臂三頭肌pH0.75h高于背最長肌和股二頭肌（P＜0.05），pH24h背最長肌低于臂三頭?。≒＜0.05）。

山羊品種間比較分析發(fā)現(xiàn)，宰后相同時間點(diǎn)簡州大耳羊及肥羔型黑山羊背最長肌pH12h和pH24h差異顯著，其余時間點(diǎn)差異不顯著，肥羔型黑山羊pH12h和pH24h分別比簡州大耳羊高2.79%（P＜0.05）和2.11%（P＜0.05）；宰后相同時間點(diǎn)簡州大耳羊及肥羔型黑山羊股二頭肌pH 差異皆不顯著；肥羔型黑山羊臂三頭肌pH0.75h、pH1h、pH10h、pH12h及pH24h分別比簡州大耳羊高4.44%（P＜0.01）、2.84%（P＜0.05）、3.00%（P＜0.05）、3.36%（P＜0.05）和3.72%（P＜0.05）。

表1 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊背最長肌pH 的影響

2.2 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 變化趨勢及曲線擬合回歸分析 肥羔型黑山羊及簡州大耳羊各肌肉組織pH 均呈降低趨勢，其回歸曲線均趨合于冪函數(shù)，其中0～6 h 內(nèi)，各組織pH 均具有顯著下降，而6～24 h 下降趨勢趨于平緩。簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 回歸分析見表4。

表2 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊股二頭肌pH 的影響

表3 宰后時間對肥羔型黑山羊及簡州大耳羊臂三頭肌pH 的影響

2.3 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別及不同肌肉組織pH 變化 由圖1 所示，雌性黑山羊背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的起始pH 有顯著差異，其中，背最長?。脊啥^?。急廴^肌，各肌肉組織pH 在0～4 h 內(nèi)均呈顯著下降，但隨著時間的延長下降趨緩，在10～24 h內(nèi)pH 下降不再顯著，且24 h 的pH 是臂三頭肌＜股二頭?。急匙铋L肌。雄性黑山羊背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的起始pH 差異不顯著，隨著貯存時間的延長，各肌肉組織在0～6 h 內(nèi)均呈顯著下降，隨后下降趨緩，且差異不顯著，在24 h 的pH 是背最長?。急廴^?。竟啥^??；雌性和雄性簡州大耳羊背最長肌、股二頭肌及臂三頭肌起始pH 皆不顯著，各組織在0～10 h 內(nèi)均呈顯著下降，隨后下降趨緩，且差異不顯著，且24 h 的pH 是背最長?。脊啥^?。急廴^肌。

表4 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉組織pH 回歸分析

2.4 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織pH比較分析 如圖2 所示，肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織的起始pH 差異不顯著，隨后6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，6～8 月齡最終pH 低于成年肥羔型黑山羊；簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 下降速率及最終pH 皆不顯著。

3 討 論

圖1 宰后24h 內(nèi)簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別肌肉組織pH 變化

圖2 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年齡肌肉組織pH 比較分析

品種是影響品質(zhì)的重要因素[23]，不同品種控制肉品質(zhì)的基因有差異，表現(xiàn)出來的肉品質(zhì)的物理形態(tài)和化學(xué)成分也不同，體現(xiàn)出來的肌肉pH 也有差異。本試驗(yàn)中，簡州大耳羊背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別下降了1.13、1.01 和0.84，肥羔型黑山羊背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌pH 分別下降了1、0.9 和0.92；簡州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，說明不同品種山羊pH 存在差異；本研究中簡州大耳羊pH1h和pH24h分別比肥羔型黑山羊低0.12 和0.17，簡州大耳羊pH下降了0.99，肥羔型黑山羊pH 下降了0.94，簡州大耳羊pH 下降速度快于肥羔型黑山羊，說明在相同時間內(nèi)簡州大耳羊的糖降解速度快于肥羔型黑山羊。研究表明，國內(nèi)山羊品種pH1h和pH24h的降幅在0.22～0.32，云嶺山羊pH1h和pH24h分別為6.34 和6.0；昭通山羊pH1h和pH24h分別為6.27 和5.95；龍嶺黃山羊pH1h和pH24h分別為6.14 和5.92；圭山山羊pH1h和pH24h分別為6.37 和6.10；馬關(guān)無角山羊pH1h和pH24h分別為6.20和5.84[24]；本研究中山羊pH 下降速度偏快，說明本試驗(yàn)中山羊的糖酵解速度稍快于上述國內(nèi)羊品種。同一品種背最長肌糖酵解速度最快，其次是股二頭肌，最后是臂三頭肌，不同部位間糖酵解速度存在差異，說明解剖部位對pH 也有一定影響，pH 的下降與糖原的積累及肌肉組成有關(guān)。研究表明，骨骼肌的特征非常多樣化，且纖維的種類及組成不同，尤其是骨骼肌中紅白纖維含量出現(xiàn)不同水平，顯著影響其代謝過程[25]。研究表明，一些調(diào)節(jié)活體肌肉纖維的化學(xué)物質(zhì)在宰后依然發(fā)揮調(diào)節(jié)作用[26]，相同濃度的乳酸含量也會造成胸肉和腿肉不同極限的pH[27]。Larzul 等[28]報道，屠宰后降低肌纖維的橫截面積可以降低背最長肌pH 的下降程度；Gentry等[29]發(fā)現(xiàn)不同含量的肌纖維類型和色差、pH、系水力、嫩度及感官評分相關(guān)性很低，不同含量的肌纖維類型與腰大肌肌肉組織性狀的相關(guān)性復(fù)雜多樣。

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，肥羔型黑山羊及簡州大耳羊各肌肉組織pH 均呈降低趨勢，其回歸曲線均趨合于冪函數(shù)，且簡州大耳羊pH 在12 h 內(nèi)顯著下降，肥羔型黑山羊pH 在6 h 內(nèi)顯著下降，說明簡州大耳羊pH 變化時間持續(xù)比肥羔型黑山羊長，簡州大耳羊肌肉pH 達(dá)到較低水平要稍慢于肥羔型黑山羊，更有利于肉品質(zhì)的形成。研究表明，屠宰后pH 正常下降可得到最佳的肉質(zhì)，迅速下降則導(dǎo)致肌肉的pH 降低和溫度升高，從而引起蛋白質(zhì)的變性，同時蛋白質(zhì)的變性會改變其系水能力，影響豬肉的嫩度和肉色，從而導(dǎo)致PSE 肉的出現(xiàn)[30-31]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在宰后24 h 雌性簡州大耳羊和肥羔型黑山羊pH 略高于雄性山羊，且不同肌肉組織中pH 下降百分比亦是雄性山羊略高于雌性山羊，說明雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊，與劉建偉等[32]對波爾山羊的研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)中6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，而簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 下降速率不顯著，更加突出了簡州大耳羊雜種優(yōu)勢[21]，鑒于采樣的過程中缺少了成年公羊，本文中的肥羔型黑山羊的數(shù)據(jù)僅用6～8 月齡的母羊和成年母羊進(jìn)行對比（并沒有使用6～8 月齡公羊），因此對于羊肉的儲存和加工仍具有一定的參考價值。

此外，本次試驗(yàn)羊的pH1偏高，pH 下降偏高，可能與地區(qū)及氣候有關(guān)，具體原因有待更進(jìn)一步研究。pH 過高對于正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過程不利。據(jù)報道，由于缺乏褐變和美拉德反應(yīng)減少[33]，高pH 肉類的味道較低[34]，pH 偏高可能導(dǎo)致理想氣味和風(fēng)味減少，影響消費(fèi)者對羊肉的選擇。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，簡州大耳羊與肥羔型黑山羊的pH 及其變化模式存在一定差異，簡州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，同一品種背最長肌糖酵解速度最快，其次是股二頭肌，最后是臂三頭?。辉缀?4 h 內(nèi)簡州大耳羊pH 變化時間持續(xù)比肥羔型黑山羊長，更利于肉品質(zhì)形成，宰后24 h 簡州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性別肌肉組織比較，雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊；6～8 月齡肥羔型黑山羊肌肉組織pH 下降速率顯著高于成年肥羔型黑山羊，而簡州大耳羊不同年齡肌肉組織pH 變化不顯著。綜上所述，簡州大耳羊比肥羔型黑山羊具有更好的肉質(zhì)儲存穩(wěn)定性，這些結(jié)果將為進(jìn)一步推動四川地區(qū)羊肉市場的發(fā)展提供數(shù)據(jù)參考。