袁道亮

(上?？萍脊芾韺W(xué)校，上海 200433)

我國大閘蟹產(chǎn)業(yè)經(jīng)過水產(chǎn)養(yǎng)殖專家和從業(yè)者們的艱苦努力、技術(shù)攻關(guān)和具體實踐探索，年產(chǎn)量在2016 前達(dá)到80 萬噸以上，理念和技術(shù)上也實現(xiàn)了養(yǎng)大蟹到養(yǎng)好蟹的轉(zhuǎn)變，從而進(jìn)一步探索好的經(jīng)濟(jì)效益。

目前在市場銷售方面存在的問題是阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展瓶頸明顯。關(guān)鍵原因是銷售端比較單一，銷售和消費(fèi)渠道不平衡，一些創(chuàng)新形式的流通和消費(fèi)渠道發(fā)展區(qū)域有限，突破瓶頸追求變大、變強(qiáng)的發(fā)展目標(biāo)受到制約。筆者認(rèn)為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、專家除了不斷反復(fù)呼吁提高產(chǎn)品質(zhì)量、改變上市時間(提前或延遲)和發(fā)展大閘蟹的深加工外，還要在大閘蟹品牌和文化方面花大力氣做工作，其中大閘蟹消費(fèi)文化研究及其推廣活動從現(xiàn)實情況和要求來看更加顯得重要和緊迫。

但是，近年來由于對大閘蟹消費(fèi)文化研究的缺乏，因此宣傳推廣中也沒有充分考慮和挖掘文化積極推動行業(yè)健康發(fā)展的作用，引導(dǎo)行業(yè)繼續(xù)發(fā)展的力量自然不夠，反而受到負(fù)面文化、經(jīng)濟(jì)不佳等因素沖擊，市場開拓缺乏新意，市場拓展難度大，自然而然就抑制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

吃大閘蟹是一種文化，尤其是江南一帶文化生活中一個十分顯著的特征。所以這個行業(yè)有著持久旺盛的生命力，但是，近年來大閘蟹消費(fèi)也有走淡走低的趨勢，推動大閘蟹消費(fèi)的文化因素究竟有哪些，筆者認(rèn)為主要有以下幾點。

一、大閘蟹是有傳統(tǒng)中華文化的食材，要有敬畏之心對待自己的工作和付出

日本人對許多食材都舉行儀式感很強(qiáng)的活動，就是提醒自己要善待自己從事的職業(yè)和產(chǎn)品。品牌大閘蟹是給喜歡品嘗的人吃的，是給消費(fèi)者作為情感寄托的禮品，因此，我們不能做短斤缺兩、以次充好、不誠實的事；蟹是挑出來的，用心去挑選，每只蟹、每個環(huán)節(jié)去把好關(guān)，并且要適當(dāng)在包裝、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)用心做到最好，如專門配一套吃蟹工具、一個蒸籠、一根香草等，不能馬馬虎虎，甚至做失信于人的事情。

二、不同規(guī)格、品質(zhì)的大閘蟹采取不同的銷售渠道完成價值最大化

每年80 萬噸大閘蟹產(chǎn)量，頂多1/3 可以作為高端品牌蟹和禮品蟹消費(fèi)，還有2/3可以采取其他途徑烹飪加工，炒年糕、炒毛豆、蟹粉、醉蟹、蟹肉、蟹油等都是不錯的選擇。我們把它們區(qū)分清楚，尋找最佳銷售、加工途徑，在餐飲文化上都是有其生存之道、發(fā)展之路的。現(xiàn)在在宣傳大閘蟹的吃法上還是單調(diào)的，創(chuàng)造新的流行消費(fèi)形式還是動力不夠。

三、加大新渠道研發(fā)，開拓思路，增加消費(fèi)

蟹粉非常好，基本上1.75 千克左右的小蟹可以加工0.5千克蟹粉，如果一年全國蟹粉消費(fèi)5萬噸，就需要17 萬～18 萬噸小蟹，又能帶動許多人就業(yè)。對蟹粉做的菜品的推廣宣傳十分重要，推廣成功可打開5萬噸產(chǎn)量的消費(fèi)市場，就全國巨大的餐飲、家庭消費(fèi)還是很小的一塊，讓大家習(xí)慣消費(fèi)，走進(jìn)尋常百姓家，需要行業(yè)自己去抱團(tuán)宣傳。蟹粉文化非常豐富，是點石成金的食材輔助材料，蟹粉本身也可以做一道大菜。

四、加強(qiáng)活動推廣

最近10 多年里，一些稍微小一些規(guī)格的大閘蟹被開發(fā)利用到江蘇、浙江等農(nóng)村婚慶宴席上，一個人吃一只，量非常大，逐步成為酒席標(biāo)配，消化了很大一部分大閘蟹產(chǎn)量，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要與全國各地的行業(yè)帶頭人交流、研討，如何推向菜單，尋找適合各個地方特色的菜品，對推動產(chǎn)業(yè)作用巨大。不要老是向外推，也要向周邊消費(fèi)群體推廣。因地制宜打造自己地區(qū)文化特色的菜肴，讓它逐步流行起來，形式豐富多彩的蟹菜就是大市場的未來。

五、走出去增加交流，獎勵優(yōu)秀養(yǎng)殖戶和經(jīng)營戶，示范引領(lǐng)帶動當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展

一定要讓養(yǎng)蟹人走出當(dāng)?shù)匦∪ψ樱缴虾?、蘇州這些現(xiàn)代大閘蟹文化發(fā)源地，了解優(yōu)質(zhì)大閘蟹到底好在哪里，了解別人的大閘蟹為什么能夠賣那么高價格，培育地方優(yōu)秀養(yǎng)殖戶和經(jīng)營戶，再讓他們帶動大家一起提高，才能持久促進(jìn)地方大閘蟹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

六、采用綠色有機(jī)包裝，好馬要配好鞍

品牌大閘蟹包扎一定要用香草來捆扎，配送紫蘇、醋、禮盒等也要精心去找，實在找不到，干脆就不用，不能用品質(zhì)不好的繩子去捆扎，影響消費(fèi)體驗。醋不能用普通香醋，應(yīng)該用專門調(diào)制的醋，比如“老恒和”，前者用于吃餃子等可以，吃蟹就不對路子。有人用塑料盒子裝蟹，然后直接放進(jìn)開水里煮，筆者還是不能接受，還有就是現(xiàn)在塑料戒指和蟹一起煮都說沒有問題，但是行為習(xí)慣上，有講究的消費(fèi)者是不能接受的。綠色環(huán)保不僅是理念，還有一個是否接受的過程。

七、大文化離不開小文化的支持和配合

要了解大閘蟹的歷史文化，做一個風(fēng)雅的吃蟹人。早在魏晉時期，不少文人騷客因國破而無法施展胸中溝壑，于是便寄情山水、詩書。不少文人都會邀上幾個好友，把酒言歡，暢談國事天下事，而此時，大閘蟹便是桌上美食中的一份了。唐宋食蟹成風(fēng)，唐朝詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”可見，在唐朝大閘蟹已成為不可多得的珍饈極品。 到了宋朝，黃河泛濫，蟹的產(chǎn)量提升，上至天子下至百姓，都能吃上大閘蟹，“唐宋八大家”更是無一例外都愛吃蟹。宋代是普遍開始講究生活方式的年代，關(guān)于大閘蟹文化的研究也有了文字上的突破，一系列研究蟹的專著也在這個時期涌現(xiàn)，比如傅肱的《蟹譜》，另一個是呂亢將浙江常見的十二種蟹畫成“科學(xué)掛圖”，并記其形態(tài)，第三位是負(fù)簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地區(qū)一百多種蟹的標(biāo)本。明清時期，戰(zhàn)亂頻發(fā)，國力衰微，大閘蟹就退出了平民百姓的餐桌，變成了官員富商才吃得起的美食。清代美食家張岱稱“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹”，也就是這一句評語將大閘蟹推上了頂級美食的寶座。

在我國，陽澄湖大閘蟹已經(jīng)形成了一種“蟹文化”，融入了中華民族的歷史文化洪流中。歷史上大閘蟹文化有4個發(fā)源地，最后陽澄湖被開發(fā)興旺起來是有一定道理的，與中國經(jīng)濟(jì)重心在清朝末期轉(zhuǎn)移到上海有很大關(guān)系?！瓣柍魏箝l蟹”之所以出名，與它的地理位置有密切關(guān)系。陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛、水質(zhì)清澈、餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹。1843 年，上海開埠之后經(jīng)濟(jì)興盛，在愛吃蟹的上海人的推動下，陽澄湖大閘蟹的名聲越來越盛，章太炎夫人湯國梨曾有詩云：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州?！庇纱讼雭?，陽澄湖大閘蟹的名聲是早已遠(yuǎn)播的了，以其上佳的口味贏得了廣大食客的認(rèn)可。

中國人大概是世界上最愛吃大閘蟹的民族，近年來僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的象征之一，所謂蟹是美味，人人喜愛，無問南北，不分雅俗。

八、上海是近現(xiàn)代大閘蟹文化的重鎮(zhèn)、也是發(fā)源地

清朝末年上海就是很興旺的文化家園、經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心，自然在餐飲文化上也做到了極致。福州路王寶和酒店就是著名的吃大閘蟹的地方，每年蟹季日本旅游團(tuán)專門開一條品蟹路線就是到上?！巴鯇毢汀?。人們經(jīng)常拿上海人說笑，在那個沒有動車、高鐵的年代，一個上海人可以將一對大閘蟹從上海吃到北京。筆者2002 年到上海水產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會工作，后來有機(jī)會去廣州黃沙市場，大閘蟹魚缸、門店堂口上都寫有“上海大閘蟹”，無論陽澄湖還是太湖，或者其他湖收購的大閘蟹都是從上海發(fā)出去的。

總之，大閘蟹不僅僅是好吃，還具有很深的情感因素在其中，需要大家充分認(rèn)識，認(rèn)真做好相關(guān)工作，讓消費(fèi)者獲得良好的物質(zhì)和精神享受。