觀海桐

（廣州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，廣東廣州 510000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平日漸提升，食品安全問(wèn)題受到廣泛關(guān)注，一旦出現(xiàn)食品安全不過(guò)關(guān)、安全檢測(cè)不準(zhǔn)確等問(wèn)題，會(huì)使品質(zhì)不過(guò)關(guān)的食品流入到市場(chǎng)中，并對(duì)人們身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。然而繼續(xù)沿用以往方式開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作，已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)前發(fā)展需求，應(yīng)緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，對(duì)最新生物技術(shù)進(jìn)行運(yùn)用，提高食品安全檢測(cè)效率與質(zhì)量[1]。鑒于此，本文對(duì)新時(shí)代食品安全檢測(cè)工作中生物技術(shù)的應(yīng)用展開(kāi)分析和探討。

1 食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀分析

現(xiàn)階段，開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作，主要涉及以下內(nèi)容。

（1）重金屬污染。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展背景下，各種農(nóng)作物日漸豐富，并極大滿足了人們追求高品質(zhì)生活的需求，然而受到工廠廢水排放、環(huán)境污染等因素影響，導(dǎo)致農(nóng)作物生產(chǎn)質(zhì)量無(wú)法得到有力保障，特別是出現(xiàn)的重金屬污染問(wèn)題。食品中的重金屬物質(zhì)超標(biāo)，會(huì)對(duì)人們健康帶來(lái)極大影響，需要通過(guò)加強(qiáng)食品安全檢測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)農(nóng)作物產(chǎn)品有無(wú)重金屬超標(biāo)問(wèn)題，避免對(duì)人們身體健康造成嚴(yán)重影響。

（2）食品添加劑。在對(duì)各種類型食品進(jìn)行加工時(shí)，一些廠家會(huì)為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和增加食品口感，會(huì)對(duì)食品添加劑進(jìn)行使用，然而這些添加劑用量一旦超過(guò)規(guī)定的5%～10%，會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害，采用食品安全檢測(cè)技術(shù)，可對(duì)各類食品使用添加劑進(jìn)行細(xì)致檢驗(yàn)，并防止添加劑使用超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

（3）農(nóng)藥殘留。為促進(jìn)農(nóng)作物健康快速生長(zhǎng)，并防止農(nóng)作物受到病蟲(chóng)害影響，實(shí)際種植過(guò)程中會(huì)使用化肥農(nóng)藥或殺蟲(chóng)劑，當(dāng)使用劑量超過(guò)額定標(biāo)準(zhǔn)后，容易引發(fā)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，人們食用后也會(huì)對(duì)身體健康帶來(lái)不利影響，也需要依托先進(jìn)技術(shù)對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，以切實(shí)保證食品安全[2]。

2 食品安全檢測(cè)工作中生物技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)作用

食品安全檢測(cè)工作中，對(duì)生物技術(shù)進(jìn)行運(yùn)用，可以起到以下作用。①提高食品安全檢測(cè)效率，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，以化學(xué)、物理檢測(cè)為主的檢測(cè)方法，會(huì)受到自身技術(shù)條件制約，不能滿足當(dāng)前食品安全檢測(cè)工作開(kāi)展需要，而新型生物技術(shù)的有效運(yùn)用，不僅可以避免多種因素影響，還能確保檢測(cè)工作順利進(jìn)行，大大提高食品安全檢測(cè)效率。②保證食品安全檢測(cè)準(zhǔn)確性，與傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)工作相比較，生物技術(shù)的運(yùn)用經(jīng)濟(jì)成本會(huì)更高，并且在發(fā)揮其強(qiáng)大識(shí)別能力下，食品安全檢測(cè)準(zhǔn)確性也能得到有力保證，甚至還可以將生物技術(shù)與安全檢測(cè)技術(shù)緊密聯(lián)系起來(lái)，促使檢測(cè)工作效率與質(zhì)量進(jìn)一步提高。在使用生物技術(shù)開(kāi)展檢測(cè)工作前進(jìn)行全面分析，以對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化整合，并達(dá)到提高檢測(cè)效率和保障食品安全的目的[3]。

3 食品安全檢測(cè)工作中生物技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用探討

5種生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)及適用情況見(jiàn)表1。

表1 食品安全檢測(cè)工作中生物技術(shù)應(yīng)用分析

3.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)主要是采用微距點(diǎn)陣的方法，對(duì)基因片段、基因探針等多元素的硅膠片進(jìn)行構(gòu)建，而生物大分子、抗原抗體、基因片段等又與食品安全存在十分緊密聯(lián)系，應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)，硅膠片能與標(biāo)記食品樣品進(jìn)行靶分子雜交，在高精度掃描儀器提供支持下，可以記錄和得到靶分子雜交全過(guò)程數(shù)據(jù)信息，進(jìn)行模擬分析后，可以透過(guò)食品樣品中的靶分子情況，實(shí)現(xiàn)食品安全性有效判斷[4]。與此同時(shí)，生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)工作中進(jìn)行應(yīng)用，可以完成的食品檢測(cè)類型非常寬泛，不僅可以對(duì)食品污染、病原微生物等進(jìn)行觀察判斷以外，還能夠?qū)D(zhuǎn)基因食品安全情況進(jìn)行有效檢測(cè)，并且自動(dòng)化程度高、數(shù)據(jù)更具可靠性等優(yōu)勢(shì)非常突出。例如，在對(duì)食品病原微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，食品內(nèi)部含有大量大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等影響食品安全的病原微生物，為識(shí)別檢測(cè)這類微生物，可以采用生物技術(shù)，與傳統(tǒng)酶聯(lián)免疫法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法相比較，生物芯片技術(shù)使用檢測(cè)效率更高，并且由于生物芯片技術(shù)本身就具有高通量、靈敏度高等特點(diǎn)，實(shí)際檢測(cè)精度也能得到有力保障。在對(duì)食品生產(chǎn)加工存在的農(nóng)藥殘留、非法添加物危害等進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，也可以采用生物芯片技術(shù)，通過(guò)靶分子雜交的方式，快速完成食品污染情況分析工作，并結(jié)合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)是否超標(biāo)、超標(biāo)情況作出精準(zhǔn)識(shí)別和判斷[5]。

3.2 生物傳感器技術(shù)

以往開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作，需要依托試劑實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全有效判斷，然而隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，以往試劑分析方式已經(jīng)不能滿足多樣化場(chǎng)景安全檢測(cè)需求，相關(guān)人員研發(fā)了微小便攜裝置，在有效支持食品內(nèi)部狀態(tài)傳感的同時(shí)，間接地實(shí)現(xiàn)食品安全狀態(tài)有效觀察。同時(shí)，針對(duì)不同食品安全檢測(cè)內(nèi)容，所采用生物傳感器裝置也存在一定差異。例如，對(duì)食品中的生物酶含量進(jìn)行檢測(cè)，需要對(duì)酶?jìng)鞲衅鬟M(jìn)行運(yùn)用，對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)際操作中要將傳感器裝置安裝到檢測(cè)樣品中，并有效利用生物體自身電信號(hào)，與檢測(cè)裝置進(jìn)行可靠連接，在特定條件下發(fā)生反應(yīng)后，通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)換裝置實(shí)現(xiàn)信號(hào)有效分析與傳遞，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品內(nèi)部生物電信號(hào)的準(zhǔn)確判斷。

與傳統(tǒng)生物檢測(cè)技術(shù)相比較，生物傳感器技術(shù)運(yùn)用于食品安全檢測(cè)，操作簡(jiǎn)便、過(guò)程清晰、無(wú)需添加其他試劑等優(yōu)勢(shì)非常明顯[6]。另外，生物傳感器技術(shù)在食品安全檢測(cè)中運(yùn)用，可以滿足不同類型、不同食品污染問(wèn)題的有效判斷需求，如在對(duì)牛奶制品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以采用高蛋白分子檢測(cè)裝置，對(duì)牛奶制品可能存在的內(nèi)酰胺類抗生素含量進(jìn)行檢測(cè)分析，甚至還可以利用離子共振傳感器裝置，對(duì)牛奶制品活性標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行檢驗(yàn)，針對(duì)出現(xiàn)的食品添加劑超標(biāo)情況也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并有效保障了食品安全檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.3 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)工作中也運(yùn)用較為廣泛，并且本身由免疫標(biāo)記技術(shù)、沉淀反應(yīng)和凝聚試驗(yàn)構(gòu)成，實(shí)際使用原理是抗原與抗體的相結(jié)合，不僅具有特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)，還可以支持大容量分析，所得檢測(cè)結(jié)果質(zhì)量也能得到有力保障。現(xiàn)階段，開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作，對(duì)免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行運(yùn)用，更多是進(jìn)行蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析，實(shí)踐中主要通過(guò)開(kāi)展酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)，在特異抗體上標(biāo)記，使之以酶標(biāo)抗體的形式出現(xiàn)，不僅可以滿足抗原抗體性質(zhì)，還能起到較好催化作用，在與抗原進(jìn)行有效結(jié)合后，可以根據(jù)其顯示的顏色，實(shí)現(xiàn)抗原性質(zhì)有效判定，整個(gè)過(guò)程由于酶的催化效率比較高，因此可以進(jìn)一步放大反應(yīng)效果[7]。

3.4 DNA探針技術(shù)

DNA探針技術(shù)又稱為基因探針技術(shù)，在食品安全檢測(cè)工作中進(jìn)行運(yùn)用，可以對(duì)特異性DNA序列進(jìn)行有效檢測(cè)，尤其是在變性、復(fù)性、堿基等方面，精確性能夠得到有力保障。DNA探針技術(shù)類型主要有異相雜交和同相雜交兩種，實(shí)際工作要將重點(diǎn)放在DNA探針合理構(gòu)建上，并且將之運(yùn)用到食品微生物檢測(cè)中，效果較為良好。將其與傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方式相比較，基因探針技術(shù)在食品安全檢測(cè)中運(yùn)用，靈敏度較高、操作方便、節(jié)省時(shí)間等優(yōu)勢(shì)較為明顯。例如，在對(duì)食品中的大腸桿菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以根據(jù)DNA是細(xì)菌的主要遺傳物質(zhì)，對(duì)目標(biāo)DNA的互補(bǔ)序列探針進(jìn)行設(shè)計(jì)，然后依照待檢測(cè)微生物特異的DNA序列，實(shí)現(xiàn)食品是否含有大量大腸桿菌、沙門(mén)菌等檢測(cè)評(píng)判。

3.5 PCR技術(shù)

現(xiàn)階段，應(yīng)用于食品安全檢測(cè)的PCR技術(shù)，主要是借助生物DNA體外擴(kuò)增完成檢測(cè)工作，實(shí)際操作中需要對(duì)PCR過(guò)程不同溫度階段進(jìn)行控制，可以對(duì)該微生物的檢測(cè)完成進(jìn)行復(fù)制，最終實(shí)現(xiàn)食品安全科學(xué)準(zhǔn)確判斷，并且在實(shí)踐運(yùn)用中，還可以將該項(xiàng)技術(shù)與計(jì)算機(jī)應(yīng)用系統(tǒng)相結(jié)合，在提高自動(dòng)化檢測(cè)能力的基礎(chǔ)上，食品安全檢測(cè)效率也會(huì)大幅度提高[8]。同時(shí)，與DNA探針、生物傳感器等技術(shù)一樣，PCR技術(shù)同樣可以高效完成食品微生物檢測(cè)工作。例如，在對(duì)食品中的沙氏門(mén)菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)PCR檢測(cè)進(jìn)行特異性設(shè)置，在對(duì)特異性沙氏門(mén)菌的DNA片段進(jìn)行復(fù)制后，可實(shí)現(xiàn)食品中沙氏門(mén)菌含量有效觀察和判斷，并且在DNA擴(kuò)增處理中，還可以采用多重PCR技術(shù)，以達(dá)到降低綜合成本和提高檢測(cè)效率目的。

4 結(jié)語(yǔ)

新時(shí)代背景下，開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作，將生物芯片、生物傳感器、DNA探針、PCR等生物技術(shù)運(yùn)用到其中，不僅可以提高食品安全檢測(cè)效率，還能保證結(jié)果準(zhǔn)確性。實(shí)踐中要取得理想檢測(cè)效果，還要根據(jù)實(shí)際檢測(cè)內(nèi)容，對(duì)相適應(yīng)生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行選用，必要情況下還能與其他技術(shù)相互結(jié)合，更好把握食品安全狀況，食品安全檢測(cè)能力與水平也能得到進(jìn)一步提高。