張文佳

（哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心，黑龍江哈爾濱 150000）

根據(jù)中國(guó)質(zhì)量報(bào)的相關(guān)報(bào)道，在2019年上半年市場(chǎng)監(jiān)管總局公布的不合格食品中，菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)占微生物超標(biāo)總數(shù)的比例分別為60.78%和11.76%[1-2]。為了確保食品質(zhì)量安全，保障人們的身心健康，必須加強(qiáng)食品大腸菌群檢驗(yàn)。本研究選取黑龍江地區(qū)400份食品樣本分別采用傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法、進(jìn)口紙片法和國(guó)產(chǎn)紙片法檢驗(yàn)食品中的大腸菌群水平，旨在明確各檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)食品中大腸菌群的效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

400份食品樣本，2021年6月采購(gòu)于黑龍江地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，包括牛奶、雞肉、玉米和瓶裝飲用水4個(gè)類型，每個(gè)類型100份，分別進(jìn)行傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法、進(jìn)口紙片法和國(guó)產(chǎn)紙片法檢驗(yàn)。

一次性塑料培養(yǎng)皿，一次性移液管，滅菌試管，錐形瓶，乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基，伊紅美藍(lán)瓊脂平板，乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，月桂基硫酸鹽胰蛋白陳，煌綠乳糖膽鹽肉湯。

1.2 儀器與設(shè)備

電動(dòng)移液器，樣品均質(zhì)器，恒溫培養(yǎng)箱，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

樣品在無(wú)菌瓶?jī)?nèi)溶化后，做成原液、10-1、10-2共3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度分別接種乳糖膽鹽發(fā)酵管3管，國(guó)產(chǎn)紙片3張和進(jìn)口紙片3張，各1 mL，共9管，18張。

（1）國(guó)標(biāo)法。在37 下培養(yǎng)24 h，把產(chǎn)氣管接種伊紅美藍(lán)瓊脂平板劃線分離，在37 下培養(yǎng)18 h，挑選可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管，在37 下培養(yǎng)24 h。根據(jù)產(chǎn)氣管管數(shù)查大腸菌群最可能數(shù)檢索表，得出樣品內(nèi)大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果。

（2）紙片法。在37 下培養(yǎng)18 h，觀察結(jié)果。陰性標(biāo)準(zhǔn)：紙片呈均勻紫藍(lán)色。陽(yáng)性標(biāo)準(zhǔn)：紙片變黃，紙片黃色背景上有紅暈或紅色斑點(diǎn)，紙片紫藍(lán)色背景上有紅色斑點(diǎn)等。分別采用進(jìn)口紙片和國(guó)產(chǎn)紙片做上述試驗(yàn)，并根據(jù)陽(yáng)性紙片張數(shù)查大腸菌群最可能數(shù)檢索表，得出樣品內(nèi)大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果[3-4]。

1.3.2 觀察指標(biāo)

對(duì)比不同檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)樣本的菌落總數(shù)與大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果、檢驗(yàn)成本、檢驗(yàn)簡(jiǎn)便性。

1.3.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

數(shù)據(jù)使用Excel表格進(jìn)行匯總分析，然后錄入SPSS20.0軟進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)數(shù)資料采用%表示，行χ2檢驗(yàn)，計(jì)量資料以（x—±s）表示，進(jìn)行t檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢驗(yàn)結(jié)果

傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法與紙片法檢驗(yàn)的菌落總數(shù)和大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果相近，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），見(jiàn)表1。

表1 不同檢驗(yàn)方法的菌落總數(shù)與大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果對(duì)比

2.2 檢驗(yàn)成本

傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法的檢驗(yàn)成本低于國(guó)產(chǎn)紙片法，國(guó)產(chǎn)紙片法的檢驗(yàn)成本低于進(jìn)口紙片法，見(jiàn)表2。

表2 不同檢驗(yàn)方法的檢驗(yàn)成本對(duì)比

2.3 檢驗(yàn)簡(jiǎn)便性

使用傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法檢驗(yàn)時(shí)，要先進(jìn)行培養(yǎng)基配制、滅菌準(zhǔn)備等，且準(zhǔn)備工作完成后必須盡快檢驗(yàn)，不能放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，步驟較多且復(fù)雜，檢驗(yàn)完成后也要清洗各類培養(yǎng)皿。紙片法檢驗(yàn)所需的空間、設(shè)備更少，在簡(jiǎn)便性方面更有優(yōu)勢(shì)，且紙片易于存儲(chǔ)，有效期在1年以上，便于使用。

3 結(jié)論與討論

大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，早已被人們用于多種食品的衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中，大腸菌群的命名并非是細(xì)菌分類學(xué)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域用語(yǔ)，包括一群可以發(fā)酵乳糖，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸、需氧又有厭氧性的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌[5-6]。大腸菌群包括了多種生化、血清學(xué)上特性不同的菌，如埃希氏桿菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏桿菌等[7-8]。大腸菌群分布范圍極廣，在自然界、人畜糞便中廣泛存在，人畜糞便對(duì)環(huán)境的污染是自然界中大腸菌群的主要來(lái)源，鑒于大腸菌群的廣泛性，以該指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有極高的衛(wèi)生學(xué)意義[9]。

一直以來(lái)，食品中大腸菌群的檢驗(yàn)都是采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的三步發(fā)酵法，該方法操作程序多、檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，隨著食品檢驗(yàn)類型和樣本的增多，該方法已很難滿足檢驗(yàn)工作的實(shí)際需要。紙片法是一種新興的快速檢驗(yàn)方法，已被列入檢驗(yàn)食品大腸菌群的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。紙片法檢驗(yàn)的原理為把適當(dāng)?shù)娜樘恰⒅甘緞╀寮追幼虾途w生長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)成分，以及革蘭氏陽(yáng)性菌抑菌劑吸附在無(wú)菌濾紙上，當(dāng)大腸菌群生長(zhǎng)時(shí)，發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸降低pH值，指示劑溴甲酚紫變成黃色，試紙出現(xiàn)黃色反應(yīng)，且菌體內(nèi)的脫氫酶還原指示劑溴甲酚紫，形成紅色不溶性紅四氮唑，試紙上會(huì)出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，當(dāng)試紙同時(shí)滿足以上特征表現(xiàn)時(shí)，就可以作為判斷陽(yáng)性的標(biāo)準(zhǔn)[10-11]。

在本次研究中，對(duì)不同檢驗(yàn)方法的菌落總數(shù)與大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果進(jìn)行了研究，從結(jié)果來(lái)看，傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法與紙片法檢驗(yàn)的菌落總數(shù)和大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果相近，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），說(shuō)明2種方法均對(duì)于大腸菌群及菌落總數(shù)的檢驗(yàn)有著良好的應(yīng)用價(jià)值。另外，還對(duì)比了不同檢驗(yàn)方法的檢驗(yàn)成本和檢驗(yàn)簡(jiǎn)便性，從結(jié)果來(lái)看，傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法的檢驗(yàn)成本低于國(guó)產(chǎn)紙片法，國(guó)產(chǎn)紙片法的檢驗(yàn)成本低于進(jìn)口紙片法。近年來(lái)，市場(chǎng)上的國(guó)產(chǎn)紙片供應(yīng)商增多，打破了國(guó)外企業(yè)在這一領(lǐng)域的領(lǐng)先地位，但仍有不少檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)國(guó)產(chǎn)紙片的質(zhì)量存在一定疑慮，更傾向于使用進(jìn)口紙片[12]。從本次研究結(jié)果來(lái)看，國(guó)產(chǎn)紙片法和進(jìn)口紙片法在檢驗(yàn)結(jié)果方面并無(wú)明顯差異，二者的檢驗(yàn)結(jié)果相近。從檢驗(yàn)簡(jiǎn)便性來(lái)看，使用傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法檢驗(yàn)時(shí)，要先進(jìn)行培養(yǎng)基配制、滅菌準(zhǔn)備等，且準(zhǔn)備工作完成后必須盡快檢驗(yàn)，不能放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，步驟較多且復(fù)雜，檢驗(yàn)完成后也要清洗各類培養(yǎng)皿。紙片法檢驗(yàn)所需的空間、設(shè)備更少，在簡(jiǎn)便性方面更有優(yōu)勢(shì)，且紙片易于存儲(chǔ)，有效期在1年以上，便于使用。

綜上所述，結(jié)合本次研究的結(jié)果，可以認(rèn)為，紙片法檢驗(yàn)食品中的大腸菌群操作簡(jiǎn)便，傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)法的檢驗(yàn)成本最低，建議各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)結(jié)合自身實(shí)際情況選擇合適的檢驗(yàn)方法。