阿北

今年十月的南方，秋天仿佛一個(gè)不愿多停留的過客，“咻”地一下來了個(gè)“速凍模式”。氣溫雖打得人措手不及，但秋日里該有的豐收可是樣樣不少。“遍插茱萸少一人”的重陽節(jié)之后，霜降不緊不慢地走來，閩南有秋冬進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣“補(bǔ)冬”，更有民諺道：“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降?！遍}南人家里總會安排些像是四物燉鴨一類溫補(bǔ)食療的菜色，但我私心最愛的還是這個(gè)時(shí)節(jié)的藕——粗壯的粉藕，煲湯以慰這乍寒的秋。

我國關(guān)于蓮的文字記載，早在《詩經(jīng)》《爾雅》中就能找到。蓮在我國栽培歷史悠久，《齊民要術(shù)》中最早闡述了蓮的兩種種植方法：一是用蓮子播種，二是用藕繁殖。蓮是東方文明中很受歡迎的文化意象，是品質(zhì)高潔的象征。關(guān)于蓮最負(fù)盛名的篇章莫過于周敦頤的《愛蓮說》，贊其“出淤泥而不染，濯清漣而不妖?！鄙忂€有一雅稱叫“玉井”，唐代詩人韓愈的詩作《古意》里，頭兩句便是：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。”《山家清供》中還記載有一道用蓮藕和蓮子與米同炊的料理，就叫“玉井飯”。

作為一種水生草本植物，蓮的結(jié)構(gòu)里最大的特點(diǎn)就是“中空”，不單只有藕是中空多孔的結(jié)構(gòu)，根、莖、葉也都中空多孔——這是出于適應(yīng)水生環(huán)境的需要，提升直立性，更好地?fù)Q氣，幫助它在水中淤泥里獲取養(yǎng)分。常說“藕斷絲連”，那些連著的絲就是強(qiáng)力延展開的細(xì)胞壁，是蓮花、荷葉得以出水的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)；就連蓮蓬里疏松的海綿結(jié)構(gòu)也是為了讓種子漂浮起來，漂到更遠(yuǎn)的地方去開枝散葉。

蓮在我國品種頗多，培育歷史悠久，大致分為三大類：一是作為觀賞植物存在的蓮，盛夏里開滿池塘的每一個(gè)角落，“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅?！倍亲佑蒙?，專門為了采收蓮子而培育，福建的建寧白蓮就是著名的地標(biāo)性品種；三就是采藕用的蓮了，藕們就沉沉地睡在荷塘底，新藕7月下旬就能上市，爽脆微甜。藕是蓮為了越冬儲能而膨大生長的根，日子越向后推，藕里貯藏的營養(yǎng)就越是豐富，口感也會發(fā)生變化。

不光蓮藕好吃，蓮的全身都是寶：蓮花賞心悅目自不必說，取了鮮嫩新開的蓮花瓣，拖上面衣下油鍋炸了，蘸上細(xì)鹽吃，伴著花香毫不起膩，也可用熱水沖泡著作茶飲，夏日敗火很適用；蓮葉不可直接食用，但作為食物的包裹材料常常登場，糯米雞、荷葉飯、叫花雞里都有荷葉的身影，取其清香；蓮子就更不用多說了，蒸熟了淋上桂花蜜就是一道好菜，或是和上油、糖打成蓮蓉餡，跟咸蛋黃一起做成月餅最是經(jīng)典。

回到藕本身，吃法更是繁多，利用其多孔的形狀，展開或甜或咸的想象：在藕孔里填上糯米，上鍋蒸制，待熱力穿透把藕和糯米通通蒸熟，切片淋上濃濃的桂花糖漿，再稍作冰鎮(zhèn)便是一道富有南方溫婉氣質(zhì)的桂花糖藕；在藕孔里釀上肉餡，切片小火慢煎，待肉和藕的滋味互相滲透，或是干脆在藕片之間釀上一小團(tuán)肉餡做成藕盒，掛糊炸了，圖個(gè)香酥滿溢。也有跳脫出形狀束縛的吃法，湖北有做藕圓子的傳統(tǒng)，將蓮藕打成泥，再加各色輔料塑形，氽湯燒菜百無禁忌。

蓮花在我記憶中的存在感，先是和夏天捆綁的，家中鮮少熬涼茶消暑，蓮花就是阿嬤除了仙草之外唯一會購入的“敗火料”。只要在是菜市場見到了品相好的蓮花，阿嬤定會買上兩朵。細(xì)細(xì)地一瓣瓣摘開洗凈，投進(jìn)老瓷壺里，沖上剛燒開的水，趁著熱力再投幾枚冰糖，就那么擱在茶幾上，一家人喝上小半個(gè)下午。日子漸往秋天走，荷塘里花謝了葉倒了，就該到吃蓮藕排骨湯的時(shí)候了。藕被粗放地切成兩三厘米厚的大塊，和肥瘦兼?zhèn)涞呐殴侨馀湓谝黄馃鯗?，調(diào)味只需一小撮鹽足矣。藕和排骨的香氣燉得難分你我，飄出廚房，飄上餐桌，聞著味都曉得藕定是被燉得粉粉綿綿。只要有這一道湯我便顧不上吃飯，一碗溫潤下肚，身上出一層薄汗，更有氣力等著日子往涼里去。

食材

藕一節(jié)（約500克）、雞蛋1顆、杏鮑菇1朵、番茄1顆、小菠蘿1顆、生菜50克、面包糠30克、漢堡面包胚2副

調(diào)味品

醬油25毫升、白砂糖25克、鹽5克、黑胡椒少許

烹飪步驟

① 蓮藕預(yù)處理

將蓮藕洗凈去皮，切小塊后用攪拌機(jī)打成藕泥，用篩子過濾出多余水分，藕泥與過濾出的藕汁均備用。

② 做藕排

將藕泥與雞蛋、切丁的杏鮑菇、面包糠、鹽、黑胡椒充分?jǐn)嚢杌旌?，用手塑出漢堡排形狀備用。

③ 烤藕排

烤箱預(yù)熱180度，烤盤刷油，碼上藕排，送進(jìn)烤箱烤制20分鐘。

④ 調(diào)醬汁

將醬油與糖倒入鍋中加熱，與步驟①中過濾出的藕汁充分混合調(diào)濃稠。

⑤ 備配菜

將生菜洗凈甩干，番茄、小菠蘿切片備用；漢堡面包胚烘烤備用。

⑥ 組裝

將以上食材按照：面包-生菜-藕排-醬汁-番茄片-菠蘿片-面包的順序碼放好。

小貼士： 步驟④的醬汁可更換成其他醬汁。BF5D5898-34E3-49C7-90FB-1F24BCBFAA39