郭偉偉，郭 尚

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院，山西太原 030031）

花生中含有的賴氨酸對青少年的智力發(fā)展、增強大腦記憶力有促進作用。同時，花生中豐富的卵磷脂和腦磷脂對于兒童大腦發(fā)育起著關(guān)鍵作用[1-2]。

金針菇干品的氨基酸含量非常高，高于一般菇類，特別是賴氨酸含量非常高（占金針菇干品質(zhì)量的1.09%）[3]。賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能，可增加兒童身高和體重，因而金針菇有著“增智菇”的美譽[4-5]。

核桃油具有健腦益智、補腦、增加記憶力、促進大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。核桃油中植物性的ω-3、ω-6 脂肪酸系列含量達67%以上，為人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須通過食物攝入。α - 亞麻酸和亞油酸是腦黃金DHA 和ARA 的前體物質(zhì)，比例接近1∶6 時易于被人體吸收，可在嬰兒體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為DHA 和ARA；亞麻酸對胎兒和嬰兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健康發(fā)育十分重要。同時，核桃油中的磷脂含量豐富，能增加細(xì)胞活性，提高記憶和智力水平，是重要的補腦元素，也是嬰兒大腦神經(jīng)和視覺功能發(fā)育所必須的營養(yǎng)成分，微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關(guān)鍵成分[6-9]。

?；撬嵩谀X內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育和細(xì)胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過程中起重要作用[10]。

蜂蜜中富含大量礦物質(zhì)元素和微量元素，有的可被人體直接吸收利用，保障智力、造血系統(tǒng)、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等的發(fā)育，從而促進嬰幼兒的生長發(fā)育[11-12]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

花生仁（小），產(chǎn)地遼寧；金針菇干品，河南省商南扶貧館提供；核桃油，帝麥京東自營旗艦店提供；玉米淀粉，古松京東自營旗艦店提供；蜂蜜，杭州峰之語蜂業(yè)股份有限公司提供；牛磺酸，東域達調(diào)味品專營店提供。

1.1.2 儀器

L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；海氏C75 烤箱，青島海氏海諾集團有限公司產(chǎn)品；電磁爐，青島海爾成套家電服務(wù)有限公司產(chǎn)品；蘇泊爾電磁爐通用炒菜鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；BPG-9106A 型鼓風(fēng)干燥箱；EK813 型香山牌家庭用廚房秤，雅格電器銷售中心產(chǎn)品；不銹鋼平盤、鐵鏟，杞閃廚具專營店產(chǎn)品；不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩（30 目和80 目），雨竹（杭州）廚具專營店產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 金針菇粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對金針菇干品超微粉碎，過80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，用海氏烤箱不停翻烤至金黃色，備用。

1.2.2 烤制花生仁的制備

海氏烤箱預(yù)熱后，將花生倒入烤箱自帶平盤，均勻鋪一層（盡量不要有重疊） 放入烤箱。設(shè)置烤箱上下管溫度為140 ℃，烤制時間30 min，每5 min翻一次（根據(jù)花生仁大小適量調(diào)整上下管溫度、烤制時間及翻動時間）。

1.2.3 花生粘的制作

（1） 工藝流程。開火炒白砂糖和水→加蜂蜜→關(guān)火降溫→加核桃油→加花生翻炒→加金針菇和玉米淀粉翻炒→過笊籬→烘干→成品。

（2） 操作要點。①開火炒白砂糖和水。炒鍋中放入適量白砂糖和水（質(zhì)量比1∶2），糖融化后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬至發(fā)黏、顏色發(fā)黃、冒大泡，用鍋鏟沾一下比較黏稠即可。②加蜂蜜。加入蜂蜜，繼續(xù)翻炒至均勻黏稠。③關(guān)火降溫。關(guān)火稍等片刻，要掌握好溫度，不能過高，也不能過低。④加核桃油。要根據(jù)糖液的溫度添加核桃油（高溫引起核桃油大量不飽和脂肪酸的氧化降解，營養(yǎng)價值降低；170 ℃烘烤后核桃油脂肪酸的組成和含量變化則不明顯[13-14]）。⑤加花生翻炒。根據(jù)糖液的量，適量加花生（花生過多，粘裹糖液較少；花生過少，浪費糖液、金針菇和玉米淀粉），翻炒至所有花生表面都均勻粘有糖液。⑥加金針菇和玉米淀粉翻炒。多次適時加入配好的金針菇和玉米淀粉，不停翻炒直至所有花生表面均勻粘有粉末。⑦過笊籬?；ㄉ耆鋮s后用笊籬篩去碎屑。⑧烘干。倒入平盤，放入烘箱，70 ℃烘干至酥脆。

1.2.4 感官評定方法

根據(jù)QB 1733.3—1993 裹衣花生，制定金針菇花生粘的感官評定標(biāo)準(zhǔn)。采用10 位無特殊口感嗜好的人員，組成評定小組，根據(jù)表1 對金針菇花生粘的色澤、形態(tài)、風(fēng)味和質(zhì)地進行感官品評并給出評分，計算平均分值。

金針菇花生粘的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 單因素試驗設(shè)計

各原輔料的添加量均以花生量為基數(shù)，以感官評分為考查指標(biāo)。

（1） 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，10%，20%，30%，40% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為核桃油2%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

表1 金針菇花生粘的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（2） 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，1%，2%，3%，4% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

（3） 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，2%，4%，6%，8% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

（4） 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置50%，75%，100%，125%，150% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，蜂蜜4%，淀粉50%，?；撬?.1%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響

金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響見圖1。

圖1 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響

由圖1 可知，金針菇粉添加量對花生粘的影響很大。金針菇添加量低于20%時，金針菇花生粘獨特風(fēng)味得不到體現(xiàn)；金針菇粉添加量大于20%時，金針菇花生粘品質(zhì)下滑，表現(xiàn)為外觀色澤逐漸變深，由微黃漸變棕色；內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于緊密，花生粘易發(fā)硬、有苦澀味、不酥脆[15-17]。

2.1.2 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響

核桃油添加量對金針菇花生粘的影響見圖2。

圖2 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響

核桃油有股淡淡的清香，營養(yǎng)價值高。由圖2可知，核桃油添加量超過3%，金針菇花生粘易油膩，口感不酥脆；同時，對粘裹金針菇粉和淀粉也有影響。

2.1.3 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響

蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響見圖3。

圖3 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響

以蜂蜜代替部分糖，不僅提供花生粘的甜味,還賦予花生粘蜂蜜的香味及烤制后金黃的色澤。由圖3 可知，蜂蜜添加量高于2%時，冷卻后的金針菇花生粘糖裹衣發(fā)軟，口感不酥脆，經(jīng)烘干后也會變得生硬。

2.1.4 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響

白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響

白砂糖是花生粘的主要成分，影響花生粘的甜度和裹衣的厚薄。由圖4 可知，白砂糖添加量低于125%，花生粘甜度過低，裹衣太薄，不能完全覆蓋花生表面；白砂糖添加量超過125%時，花生粘糖裹衣過厚，甜度過大，影響花生粘口感；同時，糖漿易粘鍋底，造成材料的浪費。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，同時結(jié)合各因素對所做產(chǎn)品的影響，用正交試驗對影響因素進行分析。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/ %

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，確定最優(yōu)方案。由表3 可知，正交試驗結(jié)果最優(yōu)水平為A2B1C2D3，根據(jù)極差分析結(jié)果可知，各因素對金針菇花生粘感官品質(zhì)得分影響的主次順序為金針菇粉添加量（A） ＞核桃油添加量（B） ＞蜂蜜添加量（C） ＞白砂糖添加量（D），最優(yōu)配方水平組合為A2B1C2D2，而該水平并未在正交試驗中出現(xiàn)過，所以對其進行驗證試驗，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B1C2D2的感官評分為87.2±1.1 分，更優(yōu)于組合A2B1C2D3，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇A2B1C2D2作為金針菇花生粘的最優(yōu)配方，即金針菇粉添加量20%，淀粉添加量80%，核桃油添加量2.5%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量125%，淀粉添加量50%，牛磺酸添加量0.1%。金針菇花生粘不僅改善了傳統(tǒng)花生粘的營養(yǎng)價值，具有健腦、益腦的作用，還豐富了花生粘的種類和風(fēng)味。