王 寧

(北京師范大學(xué) 文學(xué)院, 北京 100875)

一、 烹飪飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發(fā)展中，烹飪飲食是最重要的文化。這是因?yàn)?，飲食是人類自己?chuàng)造又造就了人類自己的第一要義，是人類能夠生存和發(fā)展不可缺少的首要條件。世界各國的烹飪飲食文化各具特色；而數(shù)千年中華文化中積淀、蘊(yùn)藏、發(fā)展出的鮮明而獨(dú)特的烹飪飲食文化，更是令人嘆服。在現(xiàn)代，中國的烹飪飲食已經(jīng)馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內(nèi)在的好處。介紹中華民族烹飪飲食文化的傳統(tǒng)，彰顯中華民族創(chuàng)造文明、美化生活的高度智慧，是我們一項(xiàng)十分重要的任務(wù)。

雖然食與飲與人類俱生俱存，但在中國古代的典籍里，“飲食”通常指用火以后的生活情境。《禮記·禮運(yùn)》闡釋了從遠(yuǎn)古到上古有了火以后人民生活的改觀：“昔者先王未有宮室，冬則居營(yíng)窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以為臺(tái)榭、宮室、牖戸。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養(yǎng)生送死，以事鬼神。上帝皆從其朔?！盵1]《禮運(yùn)》茹毛飲血屬于野蠻時(shí)代，“火化”“修火”才屬于文明時(shí)代?！吨芤住贰笆伞薄靶琛薄邦U”“漸”等卦的象辭中所說的“飲食”，都指的是火食?！赌印氛f：“古之民未知為飲食，故圣人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，以增氣、充虛、強(qiáng)體、適腹而已矣。”[2]《辭過》他所說的飲食對(duì)于人生的基本功能“增氣、充虛、強(qiáng)體、適腹”，自然是有了農(nóng)耕以后的熟食?！豆茏印氛f：“黃帝鉆燧生火，以熟葷臊。民食之，無腸胃之疾?！盵3]這更是明確說明有史以來所記載的“飲食”都是舉火以后的火食。有火就有烹飪，所以，烹飪和飲食并提，才能說明這項(xiàng)文化的傳統(tǒng)。

烹飪飲食是一件可大可小的事。說小了，烹飪和飲食的原始動(dòng)力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。或者說，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗里飯、碟中菜、杯中酒而已。就個(gè)人和家庭而言，富足時(shí)即使頓頓山珍海味，天天雞鴨魚肉，也不過一日三餐；貧困時(shí)端著一個(gè)大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧，門邊兒上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，說起來都屬于生活瑣事。

說大了，它關(guān)系國家富強(qiáng)和戰(zhàn)爭(zhēng)勝利?！渡袝ず榉丁氛f，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農(nóng)用八政”，說的是8種管理國家的日常政務(wù)，第一項(xiàng)就是“食”。治理國家，要解決的第一個(gè)問題是人民的“飽食”?！吨芤住な伞返南筠o說：“夫君以民為天，民以食為天，民之所以仰觀乎君上者，為其能食我也?！盵4]在正史的記載上，有很多關(guān)于“民以食為天”的記載，這里略舉一二，說明，“食”直接關(guān)系到戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利和國家的治理。

楚漢相爭(zhēng)時(shí)，劉邦多次在滎陽、成皋被項(xiàng)羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛來和楚軍對(duì)抗。說客酈食其給劉邦獻(xiàn)策，讓他趁項(xiàng)羽不經(jīng)意時(shí)收復(fù)滎陽；因?yàn)樵跍铌栁鞅卑降厣缴嫌幸粋€(gè)糧倉，各地往此地輸送糧食已有很長(zhǎng)時(shí)間，能占有敖倉大量?jī)?chǔ)備的糧食，其他的軍事行動(dòng)有了最基本的物質(zhì)保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民為天，而民以食為天?！盵5]《高帝紀(jì)》(1)見《史記·高帝紀(jì)》，劉向《新序》的《善謀篇》有詳細(xì)的記載?？梢娂Z食的確是戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的關(guān)鍵。

南朝宋文帝劉義隆即位后，繼續(xù)施行改革政策，成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對(duì)農(nóng)業(yè)十分重視，多次親耕勸農(nóng)，元嘉二十年(443)下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實(shí)，禮節(jié)以興?！盵6]《禮志》這就是元嘉之治一切政令的基礎(chǔ)。

這兩處“民以食為天”的記載，歷代當(dāng)政者頻繁引用，各種類書經(jīng)常收存?！懊褚允碁樘臁边@個(gè)傳統(tǒng)的觀念，雖從帝王的御權(quán)之術(shù)而來，卻是亙古不變的大實(shí)話。如果哪個(gè)國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什么，維持政權(quán)都難，還談什么發(fā)展。吃飯事關(guān)每一個(gè)人，“民以食為天”也就成為老百姓保護(hù)自身最基本利益的成語。

烹飪飲食意義之大，關(guān)系到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事，與生產(chǎn)密不可分，這些自不必說。就是以為“小”的意義，其實(shí)也不可小覷。隨著社會(huì)的發(fā)展，飲食的目的越來越不單純了。從在世的人吃，到對(duì)辭世者的祭；從生存和生長(zhǎng)的需要，到對(duì)美味和營(yíng)養(yǎng)的追求；從簡(jiǎn)單的進(jìn)食、消化，到過程和動(dòng)作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個(gè)人的食用，到家庭的團(tuán)聚、朋友的抒懷、鄉(xiāng)愁的體驗(yàn)……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經(jīng)不僅是物質(zhì)文明，而有了深厚的精神文明內(nèi)涵。于是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會(huì)的因素發(fā)生著密不可分的關(guān)系。而且，與火食俱來的烹飪，在各個(gè)歷史時(shí)期，與各種其他文化要素的相互作用和相互影響是多層次、多側(cè)面的。就其廣度而言，幾乎可以網(wǎng)羅人類文化的全部。人們?cè)谏胶雍Ｖ袑ひ捠巢?，通過農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)擴(kuò)大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業(yè)創(chuàng)造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢(shì)、季候、交通、居住條件等等發(fā)生了關(guān)聯(lián)。在打上了時(shí)代和地域烙印的烹食習(xí)俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中華文明，中華文明又發(fā)展、改進(jìn)、豐富了“吃”的技術(shù)與藝術(shù)。中國人在烹飪飲食領(lǐng)域的創(chuàng)造實(shí)在令人驚嘆。就食材的豐富、烹飪手法的多樣、不同菜系口味之紛繁、果腹之外品嘗、養(yǎng)生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比。漫長(zhǎng)的烹飪飲食發(fā)展史，有多少高超的發(fā)明和技藝使人驚呼，有多少與之相關(guān)的生動(dòng)故事讓人神往。所以，往深里說，烹飪飲食文化是有關(guān)中華文明史的大課題，值得認(rèn)真去探討。

中國古代烹飪飲食文化有自己從古至今的優(yōu)秀傳統(tǒng)，其中蘊(yùn)含著豐富的哲理與精湛的科學(xué)。它既提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”的高標(biāo)準(zhǔn)口味，同時(shí)提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“節(jié)飲食”的告誡代代相傳，“扶衰養(yǎng)病”的衛(wèi)生原理隨著中醫(yī)醫(yī)學(xué)越來越高度發(fā)達(dá)，地域、季節(jié)和飲食的關(guān)系常常是中國烹飪學(xué)的重要課題。飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，永不會(huì)是單純的“卡路里”，而是把自然界的條件、人的體質(zhì)與食物性能統(tǒng)統(tǒng)考慮進(jìn)去。把這些方面的因素加在一起后，每一道菜和每一件主食仍要保證口味的精美。飲食既是生活儀式，又是科學(xué)技術(shù)，同時(shí)還要是美的享受——藝術(shù)。要實(shí)現(xiàn)這一切，沒有高度的辯證思維的素養(yǎng)是絕對(duì)辦不到的。

中國古代飲食烹飪的特點(diǎn)表現(xiàn)在很多方面，但是從烹與食統(tǒng)一的宏觀或中觀角度看，能構(gòu)成優(yōu)秀傳統(tǒng)的，可以概括為3個(gè)字：和、節(jié)、齊。

二、 “和”——通過協(xié)調(diào)達(dá)到中和

“和”是體現(xiàn)在飲食制作方面的總特點(diǎn)，概括地說，“和”就是在參與烹飪的諸多要素(如水與火，各種主原料、佐料、調(diào)料，主食與副食等)之中，尋求適中與平衡，以達(dá)到整體的最佳效果。《周禮·內(nèi)饔》所說的“割烹煎和”[7]，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”本來指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但卻是食品制作的總原則，并且是貫穿全過程的高要求。要達(dá)到“和”的高標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過協(xié)調(diào)。

說到這個(gè)飲食烹飪的總原則“和”，從3個(gè)最典型的古書記載就可看到它的主要精神。

《呂氏春秋·本味篇》記載：商湯即位后，請(qǐng)出了著名的政治家伊尹佐政，給了他非常高的待遇。伊尹在朝堂上發(fā)表的第一個(gè)政論是從“至味”談起?！爸廖丁币簿褪亲蠲赖氖称?。他說有3類可吃的東西，本來都不是美味：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻?！焙Ｖ械乃弭~蝦之類本味腥臭，食肉類禽獸鷹雕之類本味腥臊，草食類牲畜羊鹿之類本味膻臭。盡管它們的本味臭惡，但是作為原料，仍可以做成美食。伊尹又說：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”[8]當(dāng)這些原料進(jìn)入熟食加工過程時(shí)，首先要掌握水的多少，之后全靠火候來協(xié)調(diào)。加熱的速度和程度更為重要，什么時(shí)候沸騰，沸騰幾次，都會(huì)影響烹飪的效果，把滅腥、去臊、除膻做得十分到位。他接著說：“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。這里所說的五味調(diào)和，全在一個(gè)分寸，調(diào)味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有數(shù)兒。就像射箭、趕車一樣，射程遠(yuǎn)、箭靶小還要射中，用一個(gè)細(xì)鞭子駕馭一匹馬，還要能跑萬里路。其中的微妙是沒法說清也難以形容的。協(xié)調(diào)到了這個(gè)程度，才能做到口感和味道都恰到好處。這段話用烹飪的火候和調(diào)味做比喻，要說的正題是執(zhí)政的分寸。以協(xié)調(diào)求中和，最終的結(jié)果是恰到好處。

調(diào)味的中和要適應(yīng)人的口味，是一種人文性很強(qiáng)的操作。《左傳·昭公二十年》記載：有一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他。這時(shí)，齊景公的寵臣梁丘據(jù)也趕到了。景公問晏子：梁丘據(jù)和我可以算作君臣和諧了吧?晏子回答說：只不過是相同而已，談不到和諧。接著，晏子就用烹飪?yōu)槔?，說明“和”與“同”的區(qū)別。他說：“和如羮焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過。君子食之，以平其心?！盵9]君臣相和就像烹飪調(diào)味一樣，水和火相互配合，用各種佐料來燒魚燉肉，廚師調(diào)和五味，不足的加一點(diǎn)，過分的減一點(diǎn)。君子吃了才舒坦。晏子說完這番話，還有幾句十分深刻的警語。他引了《詩經(jīng)·商頌·烈祖》的兩句話“亦有和羮，既戒既平”，然后解釋說：“君所謂可，據(jù)亦曰可。君所謂否，據(jù)亦曰否。若以水濟(jì)水，誰能食之？若琴瑟之專一，誰能聽之？同之不可也如是?！盵9]君臣之間要有不同的意見，相互交流、補(bǔ)充，才是最理想的關(guān)系。如果君怎么說，臣完全照辦，就像用水來調(diào)節(jié)水，仍然淡而無味；又像彈琴總是一個(gè)旋律，還有什么聽頭兒？和伊尹一樣，晏子在說烹飪，其實(shí)還是在說執(zhí)政。晏子“和而不同”的說法，對(duì)《本味篇》是絕好的補(bǔ)充。各種條件綜合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的結(jié)果也不是千肴一味，高端的烹飪不僅僅是一種技巧，更可以說是一種藝術(shù)。

中國烹飪不僅僅是口的享受，更是養(yǎng)生的科學(xué)。都知道周代宮廷負(fù)責(zé)飲食的大廚是“宰夫”，豈不知管伙食的還有一位更重要的人物是“食醫(yī)”?！吨芏Y·天官·冢宰》記載：“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”[7]“齊”是劑量的配方，一副中藥叫“一劑”，“劑”來源于“齊”。所以，“食醫(yī)”是古代的營(yíng)養(yǎng)師，專門負(fù)責(zé)調(diào)配飯菜，為的是實(shí)現(xiàn)一個(gè)“和”字?！笆翅t(yī)”首先要考慮口味與季節(jié)的搭配：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！盵7]——古代以五行配五方，五方配五味。各種搭配說法也有不同，解釋不一，但最權(quán)威的說法是《尚書·洪范》和《禮記·月令》的記載，大致的搭配如下：

金—西—秋—辛 木—東—春—酸 水—北—冬—咸 火—南—夏—苦 土—中—〇—甘滑

五味與季節(jié)的關(guān)系，大約與動(dòng)植物及果實(shí)生長(zhǎng)、成熟的情況有關(guān)，也和人體缺乏的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。五味與地域的關(guān)系，和不同地域的地理環(huán)境和生態(tài)條件有關(guān)。這些都是概數(shù)，并不適合每一個(gè)人，但是這些說法含有的理念是很有價(jià)值的。首先，中國古代的“食”和“醫(yī)”是相通而同理的，養(yǎng)生和療病是一件事情的兩面。和則養(yǎng)生，不和則療病，都是要達(dá)到飲食與人體的和諧。其次，口味關(guān)系到人與自然的交融，不是只為了享受。這是天人合一思想最基本的體現(xiàn)。從這種搭配還可以看到，五味是互相制約的，達(dá)到平衡是為了適口且和身。《周禮》所謂的“多”，意思是根據(jù)季候的特點(diǎn)，對(duì)缺乏的一味多加一分。唐代賈公彥解釋作“各尚其時(shí)味者”，“多于余味一分”，[7]這一分是為了補(bǔ)足所缺，使得總體更加和諧，實(shí)現(xiàn)一定環(huán)境下內(nèi)在的平衡，并不是為了尋求刺激而突出一點(diǎn)，不及其余。還有一點(diǎn)也值得注意，那就是甘滑的作用——甘是味覺無刺激，滑是口感無滯澀，這就是平衡適中的最終效果。食醫(yī)的另一個(gè)任務(wù)是搭配主食和副食，也就是調(diào)和糧食與菜肴：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌(按：“稌”即稻米)，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽(按：“苽”即水生的雞頭米)?！盵7]《天官·冢宰》這里所說的“會(huì)膳”，就是需要放在一餐里同吃。賈公彥解釋這段話說：“言牛宜稌者，依《本草》《素問》牛味甘平，稻味苦而又溫，甘苦相成，故云‘牛宜稌’?！蛞耸颉?，羊味甘熱，黍味苦溫，亦是甘苦相成，故云‘羊宜黍’?！挂损ⅰ撸j豬味酸，牝豬味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云‘豕宜稷’?！肆弧?，犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成，故云‘犬宜粱’。又‘雁宜麥’者，雁味甘平，大麥味酸而溫，小麥味甘微寒，亦是氣味相成，故云‘雁宜麥’。云魚宜苽者，魚味寒，魚族甚多，寒熱酸苦兼有，而云宜苽，或同是水物相宜，故云‘魚宜苽’?！盵7]《天宮·豕宰》可見動(dòng)植物的食性與藥性完全是一回事。

總之，在關(guān)于中國古代烹飪的記載中，不斷協(xié)調(diào)以達(dá)到“和”的境界，是一種自古以來的優(yōu)秀傳統(tǒng)?！昂汀笔窃诙鄻雍筒町愔薪?jīng)過調(diào)節(jié)達(dá)到適中的平衡，而不是單調(diào)的千篇一律?！昂汀笔且环N辯證法，是中國古代傳統(tǒng)價(jià)值觀與審美觀的根基。政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”“氣和”等等，都是在尋求一種適中與平衡?！昂汀钡哪康牟粌H為了可口，同時(shí)為了養(yǎng)身。中國飲食中的美味，是味覺感官娛悅與身體健康的統(tǒng)一，絕非脫離理性地單純追求感官的刺激。但烹飪飲食與藥物治療畢竟有所不同，不論用什么方法達(dá)到“和”的境界，都要將食品多方面調(diào)和的結(jié)果體現(xiàn)在“好吃”兩個(gè)字上，生成美味。中國烹飪不但有實(shí)用的價(jià)值，更有審美的價(jià)值，這是不容置疑的。

三、 “節(jié)”——強(qiáng)調(diào)節(jié)制而追求精美

“節(jié)”是表現(xiàn)在食用方面的總特點(diǎn)。“節(jié)食”這個(gè)詞，古今的概念是不同的。今天一說節(jié)食，就會(huì)想到減肥，以減少飯量作為減輕體重的一種措施。減少飯量當(dāng)然會(huì)同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)過?；蝮w重超標(biāo)影響健康的人來說，也許是一種治療或健身的好辦法，但對(duì)僅僅為了保持身材的健康人，不免是一種損害?？稍谥袊糯娘嬍秤^念中，飲食要節(jié)制是一種常念?！段淖印氛f：“圣人量腹而食，言食不貪也。”[10](2)文中所引《文子》《慎子》，均引自《淵鑒類函》。所謂“節(jié)食”指的是不可饕餮貪食，不可經(jīng)常過量。這是一生都要遵循的健身之道，甚至是一種修養(yǎng)。

在中國古代的觀念里，追求味美與追求養(yǎng)生是不可或缺的。所謂“肉雖多，不使勝食氣”[11]《鄉(xiāng)黨》及“唯酒無量不及亂”[11]《鄉(xiāng)黨》，都是對(duì)飲食的節(jié)制要求。中醫(yī)認(rèn)為人要以五谷養(yǎng)氣，食肉多，則食氣為肉氣所勝，便會(huì)破壞內(nèi)臟的平衡，導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生。節(jié)酒也是十分重要的。人的酒量不同，所以宴會(huì)上飲酒杯數(shù)雖固定，度數(shù)卻是可以自己用“盉”來調(diào)的。以君對(duì)臣的燕禮為例，設(shè)在堂上東邊柱子西側(cè)兩尊方壺，堂下門西側(cè)兩尊圓壺，飲酒時(shí)用音樂助酒，賓主敬酒與回敬許多回合。但被宴的臣子回去時(shí)，必定要退下臺(tái)階下拜，當(dāng)奏樂的人為他敲鐘送行時(shí)，還要把帶來的肉脯賜給敲鐘的人，以此表示自己飲酒是適量的。這就是“節(jié)”。節(jié)與禮是不可分割的。古代的宮廷和士大夫靠禮來達(dá)到節(jié)的目的，所謂“情有節(jié)”“節(jié)嗜欲”[8]，都是靠禮來制約。古代的許多關(guān)于飲宴和家膳的禮儀，總在體現(xiàn)一個(gè)“節(jié)”字。這固然是對(duì)統(tǒng)治秩序的一種維護(hù)，但克制欲望是為了養(yǎng)成自律的精神，在日日不可或缺的飲食過程中來修身養(yǎng)性，并不是只求養(yǎng)生，更是一種意志的錘煉、性情的陶冶。這不能不認(rèn)為是一種極好的措施。

古代的節(jié)食，指的是把握飲食的量，不使過分。《論語》有“不多食”之說，朱熹的解釋是“適可而止，無貪心也”。[11]《呂氏春秋》說：“凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆?！盵8]《文子》說“適情而已，量腹而食，度形而衣，節(jié)乎己而”[10]，這才是圣人。《云笈七簽》講“九食法”，其中專門談到“節(jié)食”，解釋說：“節(jié)食者，中食也。”[12]《齋戒》這些都是古人所說“節(jié)食”的內(nèi)涵?？梢婏嬍尺m度是古代各家各派的共識(shí)。節(jié)食不是減少應(yīng)有的食量、克扣必要的營(yíng)養(yǎng)，而是以滿足身體需要為前提，克制欲望，適可而止。

為什么要節(jié)食？因?yàn)轱嬍巢坏哂叙B(yǎng)生的實(shí)用價(jià)值，還具有滿足味覺的鑒賞價(jià)值。吃是一種必要的生活，吃也是一種會(huì)心的享受。遇見好吃的、愛吃的忍不住多吃，有條件解饞吃喝無度，有人認(rèn)為這不過是平常的人性。但是縱欲必會(huì)傷身，饕餮絕非美德，古人這樣說，是有依據(jù)的。人在自然界開發(fā)食材，能吃又好吃的東西才適合作飲食的原料。可一般人總是先顧好吃，忽略有益；好吃就多吃，忽略有度。所以古人在談到修身的時(shí)候才會(huì)諄諄告誡要“節(jié)食”。飲食不要過量，是古人從幾千年的生活中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，而且是經(jīng)過中醫(yī)不斷臨床試驗(yàn)探索出來的至理。這里不說中醫(yī)理論，只說修身養(yǎng)性。九流十家不管政治態(tài)度如何，哲學(xué)思想如何，沒有不主張飲食適度的?！赌印分鲝埞?jié)用，首先是節(jié)食?！渡髯印酚袃删涫纸?jīng)典的話：“飲過度者生水，食過度者生貪。”[10]吃喝無度不但壞了身，也壞了心?！对企牌吆灐穫鞯兰抑裕骸肮?jié)食除煩濁?！盵12]心不煩，身不濁。古代的筆記、志怪、小說流傳著很多勸人節(jié)食的故事：警戒多食的。西晉張華的《博物志》記載：魏明帝時(shí)，京城有個(gè)年輕人食量大，一人能吃十人的飯，最后胖得走不動(dòng)路。他父親送他到一個(gè)縣里去，鄉(xiāng)民看他的樣子，都懂得了飲食要節(jié)儉的道理。

勸勉延壽的。宋代陳師道《后山談叢》記載：一位閣老年過七十還面容細(xì)潤(rùn)、頭腦清楚，一切如年輕時(shí)。有人問他怎樣能做到不老？他說：就是每頓少吃三四口飯。[13]

警告偏食的。宋代曾慥編《類說》，在“記異錄”中說了這樣一個(gè)故事：有個(gè)合肥人叫劉最，喜歡吃雞。每次殺雞時(shí)，一定先把雞腳割下來放血，說是讓血流凈可以去腥，然后再下鍋。不久，他鬢角上生了一種瘡，潰瘍處居然生出好些雞腳，疼痛不已，帽子、頭巾都戴不得，過了幾年就去世了。[14]

民間的有些傳說似乎荒誕，但多數(shù)是勸善的。也有一些正經(jīng)拿禮儀來說事兒的?！秶Z》記載：楚國的國卿屈到特別愛吃菱角，病重的時(shí)候，囑咐宗老，死后要用菱角祭奠他。他死后，宗老們真要拿菱角上供，還是他的兒子屈建是明白人，反對(duì)說：依禮菱角不屬于祭品，愛吃菱角是個(gè)人嗜好，不能破壞祭奠的規(guī)矩呀！[15]賈誼《新書》記載：周文王時(shí)太子姬發(fā)愛吃鮑魚，太傅姜尚堅(jiān)決不許，說：按照禮法，鮑魚是不能進(jìn)廚房的，不可以給太子吃[16]。從這些故事都看出古人在飲食上是主張節(jié)食，反對(duì)暴食、奢食、偏食的。

古人主張節(jié)食，但卻十分重視飲食的精美?！墩撜Z》有“食不厭精，膾不厭細(xì)”[11]的說法，就是主張?jiān)诳茖W(xué)把握飲食量的同時(shí)，必須注意飲食的質(zhì)。

首先是注重飲食的多樣化。前面說過，中國餐飲以五谷為主食。對(duì)肉總是節(jié)制的。但這絕不是簡(jiǎn)單地主張吃素。以諸侯對(duì)大夫的公食禮為例，先有牛俎、羊俎、豕俎、魚俎、臘俎、腸胃俎、膚俎……這還是初設(shè)，還有次設(shè)的加饌，包含牛、羊、豕、魚等多種做法，肉的種類不謂不多，這些肉食都和主食搭配，可以看出，古人對(duì)肉食雖不主張過量，卻強(qiáng)調(diào)多樣，致使?fàn)I養(yǎng)豐富。

其次是注重飲食衛(wèi)生。不新鮮、不干凈的食物是不吃的?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》所說的飲食的禁忌：“食饣 壹而饣 曷，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食?！盵11]所謂“精”和“細(xì)”，就是烹制要精心、食用要講究。變味兒、變色兒的魚肉絕不能吃，不正規(guī)的地方買來的東西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保證所取的獸畜部位符合規(guī)定，而且切割的形狀、大小、紋路都要合規(guī)矩。這本是對(duì)祭祀的規(guī)定，好像只是出于敬獻(xiàn)的繁瑣規(guī)定。絕非如此，這其實(shí)是為活著的人定的規(guī)矩。這不是奢華，也不是擺樣子，是把吃飯當(dāng)成一件要緊的事，從容、認(rèn)真去做，做得干凈，吃得健康。

“節(jié)”與“和”有密切的關(guān)系：“有節(jié)有侈”，才能求“和”，而“和”又是“節(jié)”的限度，一旦達(dá)到適度、中和，“節(jié)”的目的也就達(dá)到了。

四、 “齊”——搭配劑量與創(chuàng)建范式

中華飲食講究和諧，水火要協(xié)調(diào)，食材要搭配，五味要均衡，這些都是需要一定的量化標(biāo)準(zhǔn)的。但是，烹飪是適應(yīng)人的需要又靠活生生的人來操作的，食材和佐料又都是性能不同的有機(jī)物，必然會(huì)有很多不可控的因素。同樣一個(gè)菜肴，不同的人做就會(huì)有不同的味道，甚至同一個(gè)人做很多次，每一次都會(huì)出現(xiàn)不同的效果。這就形成了中華烹飪又一個(gè)很有特色的傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)用兩個(gè)字來表示，就是“齊”與“范”。

“齊”在古書里有兩個(gè)常用的意思，一個(gè)是“整”，一個(gè)是“平”。所謂“整”，是在綜合里看到的，按照應(yīng)有的結(jié)構(gòu)全盤整合，就是齊整。所謂“平”，是在比較里看到的，得到各種成分內(nèi)在的均衡，就是平齊。從烹制來說，“齊”就是后來的“劑”，也就是配方，相當(dāng)于今天的藥劑；不過，古代的“齊”，包括的內(nèi)容更多一些，《周禮》“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”[7]。除了食材及其份量以外，連火候、水分、程序等等，也都在內(nèi)。甚至肉食的切割，也要講究部位、形狀、紋路、大小?！褒R”保證最后的味感達(dá)到“和”的程度。從食用來說，各種食物的搭配也是定為規(guī)范的?！吨芏Y·天官·總宰》在說到飯、羹、醬、飲四樣食物的方劑時(shí)說：“凡食齊視春時(shí)，羮齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)?！盵7]鄭玄注：“飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒?！盵7]意思是，這四樣食品一年四季都要制作，但其配方以一個(gè)更為適宜季節(jié)的配方為標(biāo)準(zhǔn)，其他的季節(jié)，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增刪加減?！吨芏Y》的記載不但說明了古人制作各種飲食都是有配方的，配方與季節(jié)有關(guān)，而且說明了配方與食性的溫?zé)嵋灿嘘P(guān)系。借助大自然的產(chǎn)物與人體互相調(diào)濟(jì)，注重飲食與人的體質(zhì)和四季氣候的關(guān)系，這是中華飲食很重要的理念。

齊的標(biāo)準(zhǔn)是“和”，不論是水火的把握、食材的擇取、味道的調(diào)配、制作的程序還是原料的比例，都經(jīng)過“齊”來保證效果，那么，齊——配方，又是怎樣定出來的呢？前面說過，烹飪是一種人文現(xiàn)象，不可能千篇一律，因此，宮廷里有食醫(yī)掌握，又有禮儀限制，也只得一個(gè)大概；民間則家家有所不同，“齊”的實(shí)現(xiàn)要靠“范”。

“范”是古代烹食技藝與方法傳承的特殊方式。在經(jīng)過多次實(shí)踐之后，獲得了品味與養(yǎng)生功效俱佳、堪稱為“和”的最佳制作方案，古人便把這些成功的經(jīng)驗(yàn)固定下來，作為范例。這一工作，在宮廷里是由食醫(yī)來掌管的。在民間，則流傳著很多不同的配方，有些在家庭里代代相傳，有些被記載在地方志里。這種流傳下來供大家仿作的配方，就是“食譜”。中國古代有一部專門收集食物制作方法的書叫作《食經(jīng)》。這部《食經(jīng)》在《隋書》《舊唐書》《新唐書》上都有記載，相傳是北魏太武帝的博士祭酒崔浩(伯淵)所著，一般記載是4卷，也有說是6卷的。根據(jù)《魏書·崔浩傳》所收崔浩寫的《食經(jīng)敘》所說，這部書是崔浩的母親盧氏與其他女性長(zhǎng)輩將家居用餐、敬奉老人、宴請(qǐng)賓客、祭祀祖先的各種飲食制作方法記錄下來傳給后代。崔浩被誅殺后，整部書已經(jīng)佚失，但是在《齊民要術(shù)》《農(nóng)政全書》《北堂書鈔》及一些類書里，還有一些條目保存。下面列舉《齊民要術(shù)》所引，以便了解在《食經(jīng)》里如何將“齊”體現(xiàn)出來。略舉幾例：

《食經(jīng)》曰：“種名果法：三月上旬，斫取好直枝，如大母指，長(zhǎng)五尺，內(nèi)著芋魁中種之。無芋，大蕪菁根亦可用。勝種核，核三四年乃如此大耳。可得行種?！?/p>

《食經(jīng)》曰：“蜀中藏梅法：取梅極大者，剝皮陰干，勿令得風(fēng)。經(jīng)二宿，去鹽汁，內(nèi)蜜中。月許更易蜜，經(jīng)年如新也?！?/p>

《食經(jīng)》曰：“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升，著漿，遲下火，如作粥。六月時(shí)，溲一石面，著二升；冬時(shí)，著四升作?！?/p>

《食經(jīng)》曰：“作面飯法：用面五升，先干蒸，攪使冷。用水一升。留一升面，減水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以飯，一升面粉，粉干下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟，下著篩中，更蒸之?！?/p>

《食經(jīng)》曰：“作豉丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之。生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也?！盵17]

從舉例中可以看出，這里記載的飲食制作方法，也就是方劑，包括植物栽種法、果品保存法、調(diào)料提取法、糧食蒸烤法、肉食制作法等等。其中也可以看出原料、數(shù)量、季候、切割、程序、放置等等因素的體現(xiàn)。這里主要是介紹崔氏《食經(jīng)》的情況，其實(shí)賈思勰所著、成書于北魏末年、被稱作農(nóng)業(yè)百科全書的《齊民要術(shù)》記載食品制作的范例，要比他引用的《食經(jīng)》種類更豐富，內(nèi)容也更詳盡，結(jié)合現(xiàn)代的飲食制作來看，十分有趣。對(duì)中華烹飪有興趣的人士，不可不讀。

說到食譜，就比較普遍了，歷代都有收集。宋鄭樵《通志》在“藝術(shù)類”(指技藝、方術(shù)，與現(xiàn)代的“藝術(shù)”意義內(nèi)涵不同)下“醫(yī)書”之后，收《食經(jīng)》4卷(見《隋志》)、《古今食譜》3卷。乾隆三十二年(1767)欽定的《續(xù)通志》也收“食譜”，但在“物類”下分“器用”“飲食”“植物”“動(dòng)物”，可見到了清代，飲食已經(jīng)獨(dú)立，不再和醫(yī)藥放在一起，食與醫(yī)的關(guān)聯(lián)不那么緊密了?！帮嬍场鳖愌a(bǔ)充收了宋王灼《糖霜譜》、明汪士賢《蔬食譜》、明王磐《野菜譜》。地方志中，也常?？梢钥吹健兑安俗V》《素食譜》《雜魚譜》等手抄的食譜。其實(shí)食譜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，這里特別介紹元代陶宗儀《說郛》所載韋巨源的《食譜》。韋巨源官至尚書令，家中庖廚規(guī)模很大，他的《食譜》十分考究，以下幾種菜肴，光看名稱就很不凡：

單籠金乳酥(是餅但用獨(dú)隔通籠欲氣隔)

通花軟牛腸(胎用羊膏髓)

光明蝦炙(生蝦則可用)

生進(jìn)二十四氣餛飩(花形餡料各異，凡二十四種)

生進(jìn)鴨花湯餅(廚典入內(nèi)下湯)[18]

可以看出，魏晉以前的食譜，記載的大多是一些熟食的必需品，比起經(jīng)書上的飲食，已經(jīng)有所創(chuàng)新。唐宋以后，飲食的范圍擴(kuò)大了許多，菜肴的花樣大量翻新。直至今天，食材的發(fā)掘更為廣泛，調(diào)味的原料日益增多，烹飪的器皿不斷發(fā)明，熟食的手段無比豐富，人對(duì)飲食的要求越來越高。在中華烹飪的理念里“和”與“調(diào)”及“節(jié)”與“精”，加之“齊”與“范”的精神仍需發(fā)揚(yáng)，但如何與時(shí)俱進(jìn)地適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)的飛躍發(fā)展，將是我們必須面對(duì)的課題。

把握劑量、記錄操作程序，只是提供一種范式，但是前面說過，烹飪是一種人文性極強(qiáng)的操作，劑量的規(guī)定、范式的記錄，都不過是一種便于傳授的底線，真正高端的操作，還要加入當(dāng)時(shí)的條件，也還會(huì)有適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新。正如中醫(yī)有流傳下來的很多“湯頭歌訣”，仍要有臨時(shí)的“加減”一樣，人文性的操作，經(jīng)驗(yàn)還是重要的。

五、 中國古代烹飪飲食文化傳統(tǒng)的繼承與失落

前面說過，在中國烹飪飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)中，蘊(yùn)含著十分豐富的唯物辯證思想——“和”是在差異性和多樣性中體現(xiàn)的，絕不是求同；節(jié)”是以養(yǎng)生為目的的，與娛悅、享樂并不矛盾，絕不是苦行；“齊”是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，它一旦脫離了封建禮制，避免了單一與僵化，便成為個(gè)人風(fēng)格與多種流派的體現(xiàn)。人的口味是烹制者培養(yǎng)起來的，而烹制技術(shù)又常因享用者的口味而抑揚(yáng)，二者的互相促進(jìn)，便形成了中國烹飪技術(shù)在保留基本模式的前提下不斷更新和演進(jìn)。固有的風(fēng)格與豐富的變化相結(jié)合，這便是新的時(shí)代對(duì)“范”的傳統(tǒng)的繼承。

隨著時(shí)代的變化，社會(huì)發(fā)展的進(jìn)步，上述那些優(yōu)秀傳統(tǒng)已經(jīng)具有了現(xiàn)代的形式。古代的高端烹飪主要是在宮廷中，流傳到社會(huì)上層和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、節(jié)、齊”的烹飪飲食實(shí)例，也只限于中層的小康之家。底層貧困的百姓是沒有條件來進(jìn)行如此復(fù)雜的烹飪飲食操作的?，F(xiàn)代中國人民生活水平普遍提高，烹飪飲食的追求有了更大的廣泛度。因地制宜的飲食習(xí)慣已經(jīng)形成了菜系，氣候、出產(chǎn)、人文習(xí)俗和節(jié)日?qǐng)鼍靶纬傻氖称返胤教厣?，正在通過網(wǎng)絡(luò)和電視廣泛流傳。隨著交通的發(fā)達(dá)，各種地方特色的食材已經(jīng)不再固化于產(chǎn)地。食材的流通帶來烹飪方法的廣泛普及，特色食品的制作也隨之流傳。有了種植技術(shù)、放牧和豢養(yǎng)方法的進(jìn)步，食品的季節(jié)性也有一定程度的突破。在這個(gè)飲食打破地域、季節(jié)流傳的過程中，求中和的傳統(tǒng)在無形之中繼承下來。菜系轉(zhuǎn)地會(huì)有變異，超越季節(jié)會(huì)有改作；加之各種菜肴的流傳不再只是文字的食譜，更有視頻的加持使之更為形象和具體。我國已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，養(yǎng)生與美味的結(jié)合更為大家特別是老年人所重視。高科技營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)達(dá)使烹食問題向科學(xué)發(fā)展。何況，烹飪飲食屬于一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有經(jīng)驗(yàn)的廚師掌握的高端技藝和細(xì)密方法可以以傳承人的方式流傳下來。中國烹飪飲食正在走向現(xiàn)代，走向大眾，走向世界。

“和、節(jié)、齊”，一直是中國烹食文化優(yōu)秀的傳統(tǒng)，它建立在正確的價(jià)值觀和審美觀上。與“和”對(duì)立的是偏激，與“節(jié)”對(duì)立的是放縱，與“齊”對(duì)立的是恣意。在中國飲食文化歷史上，與優(yōu)秀傳統(tǒng)反其道而行之的現(xiàn)象每個(gè)時(shí)代都是存在的?？谖杜c食性往往與地域的氣候特點(diǎn)有關(guān)，是飲食的自然屬性，但為了追求口味的獨(dú)特，過咸、過辣、食性過熱、過涼便成為對(duì)健康的損害。吃飯喝酒的作用不只是果腹，還有很多精神和審美的因素在內(nèi)，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正當(dāng)交往的手段，便敗壞了社會(huì)風(fēng)氣，摧殘了個(gè)人的生命?！昂汀⒐?jié)、齊”的傳統(tǒng)一旦失落，烹食喪失了理性、形成了惡性的淫逸，便預(yù)示著禮制和道德的失落。然而不論什么階層，烹食首先是為了果腹和謀生，味覺的娛悅?cè)绻B謀生也在所不顧，那便必然是病態(tài)人生觀在作怪。何況，刺激也并非是娛悅的峰巔，求得一時(shí)的痛快其實(shí)未必是真正的享受，建構(gòu)一種正確的味覺審美標(biāo)準(zhǔn)，以融五味于一肴、養(yǎng)氣血于一餐為美，這應(yīng)當(dāng)是一種修養(yǎng)。當(dāng)然，打破飲食的單一性，提倡個(gè)人和流派的多樣性，這是中國烹食文化的特點(diǎn)所在。時(shí)代發(fā)展了，中國飲食文化“和、節(jié)、齊”傳統(tǒng)的承繼，也需要注意剔除其中僵化的因素，不斷更新、發(fā)展。

放眼現(xiàn)代的中國社會(huì)，古代的烹飪飲食傳統(tǒng)的失落在一些地方也時(shí)時(shí)可見。食品的安全問題令人擔(dān)憂，暴飲暴食的饕餮行為與一些腐敗結(jié)合在一起，禁而不止。過度追求刺激與享樂的風(fēng)氣有所增長(zhǎng)。圖一餐之快妄求新穎食材而破壞生態(tài)環(huán)境甚至引發(fā)病疫的情況已非一起兩起……所有這些問題的出現(xiàn)已經(jīng)不是烹飪飲食本身的問題，而涉及到全社會(huì)的人文素養(yǎng)的低落，和道德面貌的不良。飲食文化的普遍意義在一切文化事項(xiàng)中居于首位，不能不引起全社會(huì)的高度重視。

我們需要正確認(rèn)識(shí)自己的傳統(tǒng)，用發(fā)展的眼光、時(shí)代的精神不斷地繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)，用自己獨(dú)特的民族文化去豐富世界文化，并毫無愧色地登上世界文化的高峰，去創(chuàng)造人類文明的新形態(tài)。