史高嫣

(石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北 石家莊 050081)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，旅游業(yè)已成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。截至2019年末，全國(guó)共有A級(jí)旅游景區(qū)12 402個(gè)，全年接待總?cè)藬?shù)64.75億人次[1]。2019年，中國(guó)的旅游業(yè)總收入為6.63萬(wàn)億元，旅游業(yè)對(duì)GDP的綜合貢獻(xiàn)為10.94萬(wàn)億元，占其總量的11.05%。其中，直接和間接就業(yè)人數(shù)為7 987萬(wàn)人，占全國(guó)就業(yè)總?cè)丝诘?0.31%[2]。

“食、住、行、游、購(gòu)、娛”是旅游業(yè)的六大組成要素。其中，旅游業(yè)中的食品安全問(wèn)題，更是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。旅游食品安全，為游客的身體健康提供了保障，是旅游業(yè)健康發(fā)展的前提和基礎(chǔ)。

1 中國(guó)旅游食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

1.1 旅游食品安全的概念

根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)于食品安全的解釋：“對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，按其原定的用途進(jìn)行制作和食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者的身體受到損害的一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為：“為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段中，必須要采用的任何措施和條件?！盵3]

旅游食品安全是保障游客健康出行的核心，做好旅游食品安全管理工作，更是重中之重。

1.2 旅游食品安全問(wèn)題涵蓋的內(nèi)容

旅游食品安全主要涵蓋了以下幾點(diǎn)：① 游客在旅游景區(qū)的飯店以及在乘坐的交通工具上所接受的餐飲服務(wù)；② 在旅游景區(qū)、途中購(gòu)買食品類特產(chǎn)；自行采摘食物等等[4]；③ 游客在旅游過(guò)程中，所接受的餐飲服務(wù)、食品購(gòu)物以及采摘活動(dòng)等。這些都可能存在著食品安全問(wèn)題。特別是在一些以“食”為核心的旅游產(chǎn)品中，比如：一些美食節(jié)旅游、小吃廣場(chǎng)旅游等，更有可能成為食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生源頭。

1.3 旅游食品安全問(wèn)題的特點(diǎn)

(1) 中國(guó)人口眾多，旅游人口基數(shù)大。一旦出現(xiàn)旅游食品安全問(wèn)題，其管控、排查難度極大。

(2) 消費(fèi)者的流動(dòng)性大。某些特定的旅游團(tuán)隊(duì)甚至可能沿著旅行社的既定路線跨越多個(gè)省份甚至國(guó)家或地區(qū)，因此，食品安全事件的發(fā)生地和發(fā)現(xiàn)地可能相距甚遠(yuǎn)。

(3) 旅游業(yè)的旺季和淡季游客量差別很大。這就造成了在旅游旺季時(shí)，由于接待人數(shù)的增加而忽視了對(duì)于食品安全問(wèn)題的重視，從而增加食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的幾率。

(4) 旅游目的地的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差異較大。一些經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較差的旅游目的地，食品安全意識(shí)及食品安全監(jiān)管力度相對(duì)淡薄，同時(shí)受限于當(dāng)?shù)氐脑O(shè)備衛(wèi)生條件，很難為游客提供科學(xué)有效的食品安全保證。

(5) 旅游途中的食品安全。旅游過(guò)程中往往涉及到交通工具的乘坐，游客運(yùn)送過(guò)程中的食品安全監(jiān)管，難以得到保障。

1.4 中國(guó)旅游食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性

中國(guó)旅游食品安全問(wèn)題所面臨的挑戰(zhàn)相當(dāng)嚴(yán)峻。2015年3月10日，南充高坪區(qū)有顧客在某餐飲店吃魚(yú)時(shí)，從鍋中撈出一只死老鼠。2016年6月11日，來(lái)自香港的旅游團(tuán)游客在東莞某酒店進(jìn)食自助餐后，12人食物中毒，先后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等病征。近年來(lái)，由于旅游食品安全問(wèn)題引發(fā)的食品安全事故頻發(fā)，對(duì)中國(guó)旅游業(yè)的健康發(fā)展、人們生命財(cái)產(chǎn)安全的保障造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。

2 中國(guó)旅游食品產(chǎn)業(yè)安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因

2.1 旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈潛在的食品安全危機(jī)

旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)。產(chǎn)業(yè)鏈中包含的環(huán)節(jié)隨著旅游食品種類的不同而有所差異。一般來(lái)說(shuō)，旅游產(chǎn)業(yè)鏈的主要組成部分包括：種植(養(yǎng)殖)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)六大環(huán)節(jié)[5]。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)旅游者的身體健康和食品安全體驗(yàn)帶來(lái)負(fù)面的影響。

由于旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈條較長(zhǎng)，而每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)于最終旅游產(chǎn)品的安全性產(chǎn)生影響，進(jìn)一步提高了旅游食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。同時(shí)，也給監(jiān)管部門對(duì)于食品安全事故的排查、監(jiān)督增加了難度。

旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈的傳遞過(guò)程影響旅游食品安全。一般地，在旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈中，食品原料從田間到餐桌的全過(guò)程均會(huì)受到其所處環(huán)境的影響。農(nóng)藥、病蟲(chóng)、細(xì)菌、溫度、濕度、環(huán)境污染等諸多因素均會(huì)對(duì)旅游食品的質(zhì)量和安全產(chǎn)生影響。

旅游食品安全問(wèn)題的滯后性。絕大多數(shù)旅游食品是無(wú)法通過(guò)肉眼觀察來(lái)判別其安全與否，而食用不安全的旅游食品后，往往要幾個(gè)甚至十幾個(gè)小時(shí)后才會(huì)對(duì)進(jìn)食者產(chǎn)生顯性危害。而游客往往不可能長(zhǎng)時(shí)間滯留在事發(fā)地，給食品安全事故的調(diào)查取證、索賠增加了難度。

2.2 旅游過(guò)程的信息不對(duì)稱與食品安全意識(shí)薄弱

旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對(duì)稱。特別是旅游者和旅游食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者之間，存在著信息高度不對(duì)稱現(xiàn)象。旅游者在進(jìn)入特定的旅游區(qū)域后，對(duì)當(dāng)?shù)芈糜问称沸畔⒅跎?，而旅行社和旅游食品?jīng)營(yíng)者往往從自身利益的角度出發(fā)，會(huì)通過(guò)選擇性過(guò)濾的手段，傳達(dá)旅游食品質(zhì)量安全信息，一定程度上誤導(dǎo)了旅游者的消費(fèi)選擇。

旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；潭炔桓摺Ｓ捎诖蠖鄶?shù)旅游景區(qū)地處偏僻，食品監(jiān)管能力弱，小作坊、個(gè)體戶是旅游食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的主力軍。這些從業(yè)人員缺乏安全衛(wèi)生意識(shí)、沒(méi)有接受有關(guān)食品安全培訓(xùn)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中往往選擇犧牲質(zhì)量來(lái)降低價(jià)格的策略，給旅游景區(qū)的食品安全帶來(lái)了嚴(yán)重的隱患。

3 旅游食品安全保障體系的建立

旅游食品安全也屬于食品安全范疇。目前存在著諸多共性問(wèn)題：① 種植(養(yǎng)殖)源頭污染嚴(yán)重；② 部分食品質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定，抽檢合格率不高；③ 食品安全管理制度不完善；④ 優(yōu)質(zhì)旅游食品被假冒現(xiàn)象；⑤ 旅游食品生產(chǎn)、銷售行業(yè)入門門檻低、監(jiān)管難[6]。

旅游食品安全體系的建立迫在眉睫。旅游食品安全體系的建立，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可以保證自身的切實(shí)利益；對(duì)于旅游景區(qū)來(lái)講，可以保證景區(qū)在旅游者心中的健康形象；對(duì)于正規(guī)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，則可以保證旅游食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的可得利益[6]。

3.1 旅游食品追溯體系的建立

有害物質(zhì)殘留和微生物污染通常是旅游食品的污染源頭。對(duì)于原材料的安全把關(guān)，在一些偏遠(yuǎn)景點(diǎn)，還是會(huì)出現(xiàn)諸多問(wèn)題。對(duì)旅游食品源頭的管控，應(yīng)當(dāng)從供應(yīng)鏈的源頭抓起，即針對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題，建立相關(guān)的質(zhì)量安全體系。而對(duì)于旅游目的地的食品供應(yīng)，銷售點(diǎn)除了確保進(jìn)貨過(guò)程必備的食品質(zhì)檢報(bào)告等，還要做好進(jìn)出貨的臺(tái)賬，對(duì)于銷售食品采取每日留樣送檢，以防一旦發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，能夠?qū)κ称诽峁z驗(yàn)。

3.2 生產(chǎn)企業(yè)要落實(shí)HACCP控制體系的實(shí)施

HACCP(Hazard analysis critical control point)，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，它是一種預(yù)防性體系，主要用來(lái)控制食品安全危害[7]。它可用來(lái)判別、監(jiān)控、管理包括餐飲業(yè)在內(nèi)的食品加工生產(chǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)，其主要包括7個(gè)內(nèi)容步驟：① 分析危害；② 判斷確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③ 建立控制界限；④ 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控；⑤ 建立糾錯(cuò)與防止再發(fā)生措施；⑥ 建立記錄檔案；⑦ 對(duì)HACCP管理體系的評(píng)估確認(rèn)[8]。這是食品生產(chǎn)管理從對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)向?qū)ιa(chǎn)全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行針對(duì)性管控的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)了以最少的資源獲得更大的安全保證。HACCP作為預(yù)防食源性疾病最為有效的措施，獲得了國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可，并且被國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)和FDA批準(zhǔn)。2008年中國(guó)對(duì)奧運(yùn)食品應(yīng)用HACCP控制，未發(fā)生一起食品安全事故，可見(jiàn)HACCP體系的嚴(yán)密性和安全性。目前，絕大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都引入了HACCP管理體系，但如何真實(shí)有效地實(shí)施還需要企業(yè)積極主動(dòng)地參與、配合，持之以恒，執(zhí)行到位。

3.3 建立健全旅游食品安全信息披露制度

信息不對(duì)稱是中國(guó)旅游食品安全問(wèn)題中的一大問(wèn)題難點(diǎn)。建立健全旅游食品信息披露制度并嚴(yán)格執(zhí)行至關(guān)重要。

(1) 旅游地食品安全信息的公示公開(kāi)。在旅游景區(qū)內(nèi)，如果居民懷疑或者發(fā)現(xiàn)食物中毒或食品污染等對(duì)于人體健康可能造成威脅，或已經(jīng)造成危害的線索或事件，應(yīng)及時(shí)報(bào)告給當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)并配合協(xié)助調(diào)查；當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及旅游管理部門應(yīng)在確認(rèn)后，即時(shí)通過(guò)當(dāng)?shù)仉娨?、廣播、短信、景區(qū)微信公眾號(hào)平臺(tái)等多重信息渠道，向旅行社、導(dǎo)游、游客發(fā)布食品安全警示，以確保旅游消費(fèi)者在第一時(shí)間內(nèi)獲知相關(guān)食品安全信息[6]。

(2) 目前，“三無(wú)食品”在旅游景區(qū)屢見(jiàn)不鮮，甚至有經(jīng)營(yíng)者通過(guò)“修改”“偽造”食品安全標(biāo)志蒙騙游客。因此，在旅游景區(qū)設(shè)立食品防偽鑒別站點(diǎn)，或者鼓勵(lì)游客利用智能手機(jī)通過(guò)官方APP對(duì)購(gòu)買的食品進(jìn)行真?zhèn)尾轵?yàn)，有望杜絕“三無(wú)食品”或“山寨品牌”的泛濫，降低食品安全事故的發(fā)生。

(3) 旅游企業(yè)安全衛(wèi)生定級(jí)信息的公開(kāi)公示。2002年4月，借鑒HACCP的基本原則，國(guó)家衛(wèi)生部在全國(guó)推行“衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理”的新型監(jiān)管模式，正式提出“量化分級(jí)管理”“食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)性”“食品衛(wèi)生信譽(yù)度”3個(gè)概念[9]。這既是對(duì)企業(yè)自身管理工作上的評(píng)價(jià)，又可以對(duì)消費(fèi)者發(fā)出“引導(dǎo)”作用[9]。

3.4 嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》及其實(shí)施條例

2018年12月29日通過(guò)的史上最嚴(yán)厲的《中華人民共和國(guó)食品安全法》(修正版)，以及自2019年12月1日起施行的修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，都為中國(guó)食品安全提供了切實(shí)有效的強(qiáng)力的法律保障。但是，再完善的法律法規(guī)、監(jiān)測(cè)體系，如果執(zhí)法不嚴(yán)，也無(wú)法為旅行消費(fèi)者提供科學(xué)規(guī)范的食品安全保障。

就旅游食品安全而言，需要相關(guān)職能部門對(duì)旅游景點(diǎn)的餐飲單位進(jìn)行嚴(yán)格審查。只有在滿足了衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、健康證齊全的條件下，餐飲企業(yè)才能夠營(yíng)業(yè)。不具備應(yīng)有條件而擅自營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)，應(yīng)予以嚴(yán)格查處[10]，只有達(dá)到并滿足布局合理，工藝流程科學(xué)要求的餐飲企業(yè)，方能夠取得衛(wèi)生許可證[11]。

食品安全關(guān)乎每一個(gè)人，因此，不僅要鼓勵(lì)媒體監(jiān)督，還要積極倡導(dǎo)全民參與，建立公眾參與機(jī)制；從旅游者個(gè)人到旅行社、景區(qū)管理者、旅游食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，乃至旅游運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)者、旅游區(qū)居民等，都有責(zé)任和義務(wù)在培養(yǎng)自身食品安全防范意識(shí)的同時(shí)，積極參與食品安全監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或隱患時(shí)，及時(shí)報(bào)告及時(shí)舉報(bào)，共同監(jiān)督和維護(hù)好中國(guó)旅游食品安全。

3.5 高效應(yīng)急處理體系的建立

相關(guān)職能部門要制定可行的應(yīng)急問(wèn)題處理預(yù)案，建立可及時(shí)有效應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事故的運(yùn)行機(jī)制和救助體系，對(duì)應(yīng)急處理工作進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)范；旅游部門應(yīng)進(jìn)一步完善旅游保險(xiǎn)制度，做好安全事故的善后工作，切實(shí)地保障旅游者的合法權(quán)益。司法部門要為旅游食品安全受害者提供方便、快捷的法律援助，借助現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，減少異地受害人索賠理賠過(guò)程的取證、佐證、來(lái)回奔波等不便。

4 旅游食品安全保障體系展望

4.1 建立健全食品安全法律體系，加強(qiáng)法制化管理

首先，應(yīng)更加側(cè)重于事前的規(guī)范工作。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化作出更加嚴(yán)格的要求，注重產(chǎn)品本身的質(zhì)量，以消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益為出發(fā)點(diǎn)。其次，進(jìn)一步統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)并促進(jìn)食品安全水平。再次，以食品安全為中心，對(duì)于違反食品安全規(guī)定的生產(chǎn)商和銷售商采取更加嚴(yán)格的處罰措施，對(duì)于違規(guī)行為嚴(yán)懲不貸。最后，加強(qiáng)在食品安全領(lǐng)域的對(duì)外交流和合作力度，積極借鑒和吸收西方先進(jìn)國(guó)家完善的食品安全法律標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合本國(guó)國(guó)情，進(jìn)一步建立和完善中國(guó)食品安全法律、行政規(guī)章、地方法規(guī)等多元化法律體系，構(gòu)建不僅能夠滿足本國(guó)國(guó)情需要，并且能夠在國(guó)際中運(yùn)行順暢的體系及手段[12]。

4.2 利用網(wǎng)絡(luò)媒體及時(shí)分享食品安全信息

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，旅游消費(fèi)者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)獲取大量的信息，實(shí)現(xiàn)旅游目的地食品安全信息的有效共享。同時(shí)，信息化的普及，可以為旅游食品安全問(wèn)題的有效監(jiān)督提供保障。另外，互聯(lián)網(wǎng)的便捷性，為實(shí)時(shí)地監(jiān)督食品安全情況，并在第一時(shí)間對(duì)于食品的相關(guān)信息進(jìn)行發(fā)布、實(shí)施和調(diào)整提供了助力。

4.3 建立健全食品誠(chéng)信體系和道德體系

國(guó)家應(yīng)當(dāng)積極構(gòu)建更加完善的食品行業(yè)誠(chéng)信和道德體系。將“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”作為企業(yè)文化并重視起來(lái)，滲透社會(huì)主義核心價(jià)值觀，進(jìn)而創(chuàng)造更加公平公正、誠(chéng)實(shí)守信的文化氛圍。嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)銷售低劣食品的行為，并納入企業(yè)誠(chéng)信檔案中。

5 結(jié)論

中國(guó)旅游業(yè)的健康發(fā)展，需要安全的旅游食品作為前提。而健全的旅游食品安全保障體系，給旅游食品的安全提供了堅(jiān)實(shí)的保障。保障體系的進(jìn)一步發(fā)展，需要整個(gè)社會(huì)力量的支持和參與，完善法律法規(guī)。相信在社會(huì)主義核心價(jià)值觀的指引下，中國(guó)食品安全保障體系會(huì)順利建立和完善。