近年來，隨著我國人民生活水平的提高，肉類產品的供求出現了嚴重的不平衡。為了緩解肉類產品有效供給的壓力，人造肉制品逐漸受到了關注。人造肉制品主要有兩個途徑：一種是在培養(yǎng)基中利用動物干細胞進行一定條件培養(yǎng)制造出動物肉；另一種是利用植物蛋白質以及其他植物性成分合成具有肉類特性的食品。

21世紀初期，科學家們真正開始研究利用動物細胞培養(yǎng)肉，荷蘭科學家馬克·鮑斯特于2012年推出世界首例人造培養(yǎng)肉。目前歐美等國家已經投入大量資源開展細胞培養(yǎng)人造肉研究，而國內關于人造肉制品的研究尚處于起步階段。江南大學陳堅院士團隊開始步入這一新興研究領域。如中國專利CN201910702815.7公開了一種提高動物細胞來源人造肉顏色品相的方法，其處理方法為：將78%~90%的動物干細胞培養(yǎng)所得肉糜、10%~25%的水分、0.5%~3%大豆血紅蛋白，混合后在18~28℃、轉速1 000~2 000 r/min下攪拌10~30 min，人造肉顏色可由淡黃變?yōu)樯罴t色。該方法加工的人造肉解決了人造肉制作后顏色淺的品相問題。CN201910702850.9公開了一種谷氨酰胺轉氨酶復合酶及其在人造肉加工中的應用，提供了一種谷氨酰胺轉氨酶復合酶，是將枯草芽孢桿菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncus massiliensis、Sporobacter termitidis、茂源鏈霉菌來源的谷氨酰胺轉氨酶進行混合或在細胞中共表達得到的，在人造肉加工中加入該酶可解決人造肉質地疏松的問題。CN201910702856.6公開了一種提高動物細胞來源人造肉形態(tài)品相的方法，是將不同質量的動物干細胞培養(yǎng)所得肉糜、食鹽、磷酸鹽、水分、酪蛋白粉、谷氨酰胺轉氨酶進行混合。同時，針對動物細胞培養(yǎng)成品，通過添加谷氨酰胺轉氨酶促使動物細胞進行大量交聯，磷酸鹽、食鹽及水的混合物提供了反應條件，而酪蛋白的加入為谷氨酰胺轉氨酶黏合提供了橋梁，以此加深了交聯程度。通過該方法處理的人造肉具有高致密程度及口感。CN201910560121.4公開了一種高生物價植物蛋白人造肉的生產方法，采用高生物價原料，經凍結、氣化工藝，產生纖維狀多孔組織蛋白，該人造肉口感良好，有肉類咀勁，營養(yǎng)豐富，是動物肉的優(yōu)選替代品。CN201910472891.3提供了一種3D打印人造肉及其原料加工方法，所述人造肉包括：大米蛋白、雞蛋白、大豆蛋白、碳酸鈣、氫氧化鈉、食物粘結劑、食鹽、砂糖、脂肪、棕櫚油、香料、魚子醬和去離子水。CN201910943720.4涉及一種人造肉的生產工藝，包括以下加工步驟：1）準備原料，包括組織蛋白、冰水、大豆分離蛋白、TG酶、色拉油、輔料、添加劑和調味料；2）預處理，對組織蛋白進行復水處理，對大豆分離蛋白、冰水和TG酶進行斬拌處理；3）稱量，按照配方分別對輔料、調味料和添加劑進行準確稱量；4）攪拌，將組織蛋白和大豆分離蛋白放入攪拌設備內攪拌，攪拌的過程中依次加入輔料、調味料和添加劑，使之形成餡料；5）成型，將餡料放入模具中，然后對其進行加熱，使之成型；6）包裝，取出成型后的蛋白制品，對其進行包裝后速凍。CN202010733040.2公開了一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法，以大豆和小麥面筋為原料，將大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、小麥蛋白和調味料質量比為(0.1~0.4)∶5∶4∶0.3混合后進行高濕擠壓。通過調整原料混合配比，以及高濕擠壓過程中的制備參數等，促進蛋白質分子間相互作用，提高產品風味感官，使產品的硬度、咀嚼度、彈性得到提升，使得產品具有類似雞肉的風味特性。CN202010181755.1提供了一種人造肉用拉絲蛋白及其制備方法，該人造肉用拉絲蛋白的制備原料按質量份數計包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。該人造肉用拉絲蛋白通過植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各組分相互配合，生產出來的拉絲蛋白成型效果好，復水后蛋白有韌性、彈性。

人造肉作為2018年全球十大突破和新興科技之一，因其來源可追溯、食品安全有保障和綠色可持續(xù)等優(yōu)勢得到廣泛的關注?，F階段盡管動物細胞組織培養(yǎng)技術已經得到深入的研究,并取得了不同程度成功應用，但仍不能實現大規(guī)模的產業(yè)化培養(yǎng)。因此對于人造肉的生產來說，開發(fā)高效、安全的大規(guī)模細胞培養(yǎng)技術是亟須解決的問題。另外，倫理道德、食品安全以及消費者的接受程度等也是行業(yè)人員必須考慮的問題。