蔡鐵鷹,丁玉勇,王旭華

(1.淮陰師范學院 文學院，江蘇 淮安 223300;2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院 基礎(chǔ)部，江蘇 淮安 223001)

在“淮揚菜系基礎(chǔ)理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析》[1]中指出：“菜系”具有學術(shù)意義的概念應(yīng)該是形成于中國商業(yè)出版社1992年出版的《中國烹飪辭典》[2]；該辭典首次設(shè)置了“菜系”條目并給出定義(本文稱為初始定義)，又設(shè)“四大菜系”及“淮揚菜系”“魯菜菜系”“川菜菜系”“粵菜菜系”子條目映照；《中國烹飪辭典》具有相當高的權(quán)威性，給出的菜系定義在當時的認知環(huán)境中堪稱恰當，對菜系文化研究有基本的和重要的指導意義；但目前出現(xiàn)的關(guān)于菜系和菜系文化概念的某些混亂，也主要來自對上述菜系定義的一些疏忽、誤解和定義本身的一些不完善。本文將以《中國烹飪辭典》(以下簡稱《辭典》)的條目表述為基礎(chǔ)，討論“菜系”的定義及其相關(guān)問題，重點在于強調(diào)“風味”在定義中的核心地位。

1 “菜系”初始定義的構(gòu)成和要點解讀

《中國烹飪辭典》對于“菜系”給出的定義是：具有明顯地區(qū)特征的肴饌體系。菜系一詞，是新中國成立之后從舊有的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來的。中國烹飪由于原料生產(chǎn)、烹飪技法、風味特點的差異，歷史上形成了眾多的幫口。但各幫口之間的相互滲透，形成了若干共同或近似之點，于是又形成了較大的幫口——菜系。其特點在于具有某些獨特的烹飪方法；有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段；有品類眾多的烹飪原料；有從低到高、從小吃到筵席等一系列的風味菜式，并且在國內(nèi)外有相當?shù)挠绊?。菜系的形成有?jīng)濟、地理、社會、文化等諸多因素。其主要因素為：有豐富的物產(chǎn)、悠久的傳統(tǒng)；有一批精于烹飪的人才；有一定數(shù)量的風味餐館，烹飪文化也相對比較發(fā)達。我國有“四大菜系”，此外還有八大菜系、十大菜系之說[2]。

分拆解讀，這個定義是由四個要素組成。 一是，菜系在融匯幫口菜的基礎(chǔ)上形成。中國烹飪傳統(tǒng)中因各種原因形成的原料、技法、風味固有差異，促成了幫口菜的形成；若干幫口菜在融合滲透中薈萃的若干共同特點，是匯聚為菜系的基礎(chǔ)。這表述了幫口和菜系的關(guān)系，也表明菜系具有可傳承性和傳統(tǒng)的可追溯性。這是“菜系文化”研究的起點。二是，菜系具有若干幫口菜的共同特點。包括：獨特的烹飪方法、特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段、有品類眾多的烹飪原料；有從高端到低端、從小吃到大宴的系列風味菜式，形成國內(nèi)外“相當?shù)挠绊憽币彩琼樌沓烧碌臉藴省榱诵纬珊蛷娀瘒鴥?nèi)外的影響，開辟菜系的域外推廣研究也是勢所必然。三是，菜系的形成有諸多廣義的因素。廣義因素包括氣候、地理、區(qū)域、物產(chǎn)和時代、政治、經(jīng)濟、風尚等，雖然貌似泛指，但其實每一項都有可以指實的影響。各幫口菜的物產(chǎn)的、技藝的、風味的特點，其明顯的地區(qū)特征，都受廣義因素的制約。廣義因素按照其作用可以分為基礎(chǔ)和催化兩類，以下將有詳細介紹。四是，菜系以獨有的風味和文化為內(nèi)核。“精于烹飪的人才”“一定數(shù)量的風味餐館”，以及包含在上述各條中的地域性和可追溯性、可傳承性，構(gòu)成了菜系自己獨有的風味和烹飪文化。這其實是“菜系”的真正內(nèi)核，也是具有識別性的綜合各種因素的結(jié)晶。

上述要素，對于菜系和菜系文化研究具有重要的基礎(chǔ)意義，進一步針對各種意見和異見，從不同的角度闡述：一是，既然“菜系”概念來自“幫口菜”，是若干具有共同點的幫口菜的集合融匯。這就提示我們：“幫口菜”是歷史形成的，“菜系”也是歷史形成的，但基礎(chǔ)并不一樣，兩者各有其歷史定位。不要把“菜系”泛化、矮化，試圖讓菜系回到幫口菜的位置上，更不要試圖把幫口菜隨意上升到菜系的地位；當然也不要試圖去爭菜系的宗主或者否定菜系的代表性，菜系是廣泛集體的融匯，是若干幫口的共有，但沒有獨一無二的宗主。明白這一點，會減少很多不必要的爭執(zhí)。二是，既然“菜系”具有“幫口菜”的一些共同點，那菜系就是代表，是涓涓溪流匯成的大江大河。本質(zhì)上“菜系”并不否定“幫口菜”，而是以若干幫口菜的共同點為基礎(chǔ)，幫助大大小小的幫口菜扯起了大旗；大旗總比小旗鮮明，有大旗是一種歷史的進步，就是在爭取幫口菜的話語權(quán)和知名度?？偸窍朊撾x菜系，是在做減法，永遠不能走出局限；掰倒自家的大旗，未必就能達到抬升幫口菜的期望。三是，雖然“菜系”由各“幫口菜”合成，但與保留幫口菜的特點并不矛盾。沖擊幫口菜特點甚至危及幫口菜生存發(fā)展的不是菜系，而是時代進步、科技進步所導致的物產(chǎn)、食材、調(diào)料、技法，還有工具的跨地域交流，幫口菜的生存發(fā)展之道在于適應(yīng)，在于創(chuàng)新，而不能將自己的憋屈遷怒于“菜系”。

《中國烹飪辭典》不是政府機構(gòu)，辭典的條文也不是政策法規(guī)，不具有強制性，因此不會阻止學術(shù)討論；但它反映當時條件下學術(shù)界的共識，有學術(shù)意義，有學理支撐，因此有很重要的參考意義。

2 形成“菜系”的基礎(chǔ)因素：自然

需要在前面強調(diào)的是，從20世紀清末民初開始，中國社會開始發(fā)生一些顯著的變化；1949年中華人民共和國建國以來，中國社會發(fā)生了巨大的變化；改革開放以來，中國社會的變化翻天覆地，可見可感。這些都對菜系的形成產(chǎn)生了影響，因此我們需要根據(jù)時代和社會的變化來討論現(xiàn)在“菜系”的定義和內(nèi)涵。菜系形成的最重要的基礎(chǔ)因素是：氣候、地域、物產(chǎn)以及相關(guān)的自然因素。

前引《辭典》“菜系”第一句話是“具有明顯的地域特征”。它沒有展開，但在“四大菜系”條目有實際上的補充說明：指黃河流域及其以北地區(qū)以“魯菜”為代表；長江流域下游以“淮揚菜”為代表；長江流域的中上游地區(qū)以“川菜”為代表；珠江流域以“粵菜”為代表的四個大菜系[2]。應(yīng)該很明確了，四大菜系對應(yīng)的地理區(qū)域劃分明確：四大塊。

這樣的劃分當然是有道理的。中國的氣候從南北方向說，除去區(qū)域很小可以忽略不計的極北極寒地帶和極南極熱地帶之外，主要的氣候是溫帶、亞熱帶。溫帶占據(jù)北方，最南端在秦嶺、淮河一線——地理科學上通常把這一線稱為南北氣候分界線；秦嶺、淮河以南，長江中下游地區(qū)直到珠江流域的廣大區(qū)域，都屬于亞熱帶，這片亞熱帶又基本上沿北回歸線被分割為長江水系區(qū)域(或稱溫帶北支帶)和珠江水系(或稱溫帶南支帶)；在長江水系中，又分為上中游(中西部)高海拔多山區(qū)域，下游(東部)低海拔水網(wǎng)區(qū)域。顯然，四大菜系的區(qū)域正是對應(yīng)上述區(qū)域：魯菜對應(yīng)于北方區(qū)域、淮揚菜對應(yīng)長江下游區(qū)域、川菜對應(yīng)長江中上游區(qū)域、粵菜對應(yīng)珠江水系區(qū)域?？陀^上就是，上述四大區(qū)域包括了中國最富庶的地區(qū)最廣大的人口，也是中國社會歷史最悠久經(jīng)濟最發(fā)達的地域，而四大菜系就是在這個區(qū)域內(nèi)、在這些人口中形成的菜系，這就是內(nèi)在的邏輯——有廣大的區(qū)域，有眾多的人口，有悠久的文化，有成熟的社會，才能形成菜系和菜系文化。順便說一句，《辭典》確認我國有“四大菜系”并逐一對應(yīng)的分布區(qū)域，實際上已經(jīng)將除西北清真飲食區(qū)之外的中國版圖全部涵蓋，并沒有給其它大菜系留下空間，所以《辭典》對八大菜系、十大菜系之說，只是表示已經(jīng)注意到，但并沒有認可。

氣候地形的差別劃出了區(qū)域，區(qū)域間最明顯的差別就是物產(chǎn)，物產(chǎn)決定了飲食習慣和烹調(diào)方式，在相應(yīng)的區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)菜系的對應(yīng)絕不是巧合。

北方地區(qū)氣候干燥、寒冷，多山地、高原、草原，自古以來主糧以耐寒耐貧瘠的粟、麥為主，所以《詩經(jīng)·碩鼠》說的是“碩鼠碩鼠，無食我黍”“碩鼠碩鼠，無食我麥”；多養(yǎng)牲畜，重山珍，所以《敕勒川》唱的是“風吹草低現(xiàn)牛羊”；出于御寒的需要，人們希望更多地保留脂肪，所以取材上以熊、鹿、狍、豕等野味為珍貴，烹飪上以燒、烤、燉、煮等重口味方式為主打；北方人的身形也比較壯碩，性格也比較豪爽，口號是“大碗喝酒，大塊吃肉”。這顯然是魯菜菜系形成的自然基礎(chǔ)。

長江下游地域內(nèi)，氣候溫潤，四季分明，多湖泊水網(wǎng)，自古以來主要口糧是稻米和麥類并重。其中考古已經(jīng)不止一次發(fā)現(xiàn)了長江中下游一帶種植水稻的史前遺址，能夠確定稻米種植的歷史至少在六千年以上，甚至可能達到一萬年；最近重大發(fā)現(xiàn)在浙江的良渚，良渚遺址中在人群居住區(qū)發(fā)現(xiàn)了大量魚骨和以螺螄為主的淡水貝殼，這和該地域水網(wǎng)地帶的特征吻合，“魚米之鄉(xiāng)”的稱謂原本不虛。再此自然物產(chǎn)條件下產(chǎn)生晉代張翰“鱸魚堪燴”的典故也不奇怪了，“拼死吃河豚”的俗語也出自此地，河豚至今仍是長江下游沿江一帶的招牌菜肴。和四季分明相適應(yīng)，這一區(qū)域重時蔬，多河鮮，烹飪方式上燒、燴、燉、煮、拌、湯并重，口味平和均衡。這當然是淮揚菜系形成的基礎(chǔ)。

長江中上游地區(qū)，氣候上潮濕、悶熱、多山、多森林、多盆地的特征對人的生活方式和口味產(chǎn)生了鮮明的影響，《三國演義》就寫到了西南地區(qū)的“瘴氣”。該區(qū)域內(nèi)口味重辛、重麻、重辣，這是因為辛辣有發(fā)散、驅(qū)寒、祛濕的作用。你看涮一個火鍋，大汗如注，頓時遍體通泰——火鍋本來是北方傳統(tǒng)的飲食器皿，但到了川、渝、云、貴、湘，則被使用得風生水起，儼然是代表性的烹飪器具了；又多熏制品，這本來也是在濕熱又少鹽地區(qū)保鮮需要的無奈之舉，但卻成就了這個區(qū)域的特色風味。或云，辣椒是外來之物，傳入中國栽培很晚。答曰，其實在辣椒之外，產(chǎn)于長江中上游即川、渝、云、貴、湘極具地方特色的，還有本土原產(chǎn)的吳茱萸、花椒，還有進入中國較早在西南廣泛種植的胡椒等，這些在川菜里都扮演著重要的角色。

嶺南地區(qū)即珠江水系區(qū)域，尤其是珠三角地區(qū)，高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，且又有漫長的海岸線和南?？v深；夏長冬暖，雨量充沛，氣候炎熱潮濕。不管是粵北還是雷州半島沿海，粵人的飲食特點最主要的有三：主食以稻米為主，以米線、米粉取代北方甚至長江下游都常見的面條；取食的畜禽河野生動物種類廣泛，又善烹調(diào)海鮮，食材顯得非常豐富。但總體上風味偏清淡，烹調(diào)方式上除燒、烤、炒之類外，特色是注重煲湯、燜燉、白切，口味上以清、鮮、嫩、脆為主?；洸俗猿梢淮蟛讼担瑹o疑得益于珠江流域的氣候、物產(chǎn)。

3 形成“菜系”的催化因素：社會

從廣義的自然因素到形成菜系，還有一段漫長的進化過程，無論是氣候特征還是特色物產(chǎn)，都只是提供了基礎(chǔ)。由飲食習慣和烹飪方式進化為幫口菜，直至升華為菜系，需要有強烈的催化。最重要的催化因素是：時代、政治、風尚以及相關(guān)的社會因素。即使菜系文化研究尚未得到很好的開掘，根據(jù)現(xiàn)有資料已能看到：四大菜系的形成都有特定社會因素的介入。

譬如，中國唐代之前的政治經(jīng)濟中心一直在黃河流域，北方的飲食習慣自然根深蒂固，爾后蒙人、滿人先后入主中原，其草原游牧民族的本色進一步強化了北方的飲食習慣。當然這還說不上是菜系，改變北方飲食習慣的粗放而使其精致化、多樣化、系列化形成菜系風味的，離不開宮廷和仕宦望族。最典型的是魯菜菜系中的孔府菜?？鬃訄允囟Y制禮儀，對飲食習慣也賦予政治色彩，所謂“割不正不食”“席不正不坐”(《論語·鄉(xiāng)黨》)不可以簡單理解為衛(wèi)生習慣，其內(nèi)涵是規(guī)范；“食不厭精，膾不厭細”(《論語·鄉(xiāng)黨》)也不僅是飲食挑剔，其內(nèi)涵是等級，這些都在上層社會的飲食里升華為烹飪文化?？赘藫?jù)說成型于在宋代，其宴請菜品中造型精致、火候精到，講究不傷皮折骨的特色菜品如烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬等的創(chuàng)意造型，其實就有禮制禮儀的體現(xiàn)?！皾M漢全席”也可以視為一個幫口菜，其犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、豹胎之類的珍奇原料來自于滿族的源生地，當然是滿人入關(guān)的產(chǎn)物，而滿漢全席成熟的清乾隆年間，正是號稱盛世，極盡奢華的年代，因而滿漢全席的豐盛秾厭、雍容華貴，對魯菜菜系的風味和菜品、技法的完善定型，當然有極大的貢獻。

譬如，粵菜菜系技法中，公認有西餐的影響。珠三角地區(qū)尤其是廣州，古代是著名的遠洋貿(mào)易港口，遠在宋代就有大量的遠洋貿(mào)易，鴉片戰(zhàn)爭后更對西方列強開放，受西方文化影響殊為廣泛，其中就包括烹飪技法。目前比較一致的看法是粵菜焗、烤、扒法都與西餐有關(guān)——尤其是焗爐(即現(xiàn)代的烤箱)焗法，在粵菜中使用廣泛——形成的特色菜點包括金龍脆皮乳豬、香煎小牛排等。廣式早茶中的大量甜品也是受西餐影響的結(jié)果。

譬如淮揚菜系在形成過程中也可以看到時代和社會多方面的影響。首先，毫無疑問地受到運河經(jīng)濟和官府文化的影響。明初形成了京杭運河這條南北經(jīng)濟大動脈，從那時到清代中后期這長達四百年的期間，漕運總督、河署總督、巡鹽御史和征收稅款的榷關(guān)衙署，還有大量圍繞運河經(jīng)營的行商坐賈特別是鹽商，先后落地淮揚區(qū)域，這些或者是權(quán)力廣泛的管理部門，或是國家的主要經(jīng)濟來源，或者其經(jīng)營壟斷民生，或者是富甲一方，皆有龐大經(jīng)費或收入可以自由支配，這成了淮揚菜技藝得到突飛猛進發(fā)展和形成地域特色的客觀環(huán)境和主要動力。眾多官衙和巨賈的匯聚，造成了畸形的消費繁榮，形成了競為豪奢，務(wù)求新奇的官場、飲食文化，又進一步導引了鹽商巨富私邸烹飪和市井笙歌酒樓無止境的爭奇斗勝，加上處在四方物產(chǎn)匯集和南北文化交流的重要樞紐地位，對美食肴饌有兼收并蓄之便，因此淮揚菜的烹飪技藝在此達到了前所未有、匪夷所思的高度。著名淮揚菜研究者高岱明先生形象地稱之為“四百年的病蚌育珠”，是以“數(shù)億兩白銀投入烘爐大冶中，方煉燒出淮揚菜這一精金美玉”[3]確為至論。

這還只是一個側(cè)面，形成淮揚菜還得經(jīng)歷一次磨礪。清后期，海運和鐵路相繼開通，運河經(jīng)濟不可逆轉(zhuǎn)地走向衰落，1855年的黃河北徙，1860年捻軍之亂，1861年清廷撤并南河總督和漕運總督，導致淮揚區(qū)域的經(jīng)濟狀況每況愈下，官衙不得不大規(guī)模削減開支預(yù)算，而此時社會上對衙門和富商奢靡之風的抨擊也日漸激烈，以致于新任河漕總督吳棠，斷然規(guī)定不準遠購奇珍異味，惟以地產(chǎn)常品饗客。以往專為官府或者巨賈服務(wù)的大量從業(yè)人員，只能轉(zhuǎn)入民間。這一段歷史時期，對國家是多事之秋，但對淮揚菜發(fā)展卻是一個重要的整理、定型、擴散、傳播的時期，食材可以換，但絕技不可廢，地產(chǎn)時蔬、河鮮也能成為展示平臺，這就最終成就了淮揚菜重河鮮時蔬、重本味本鮮、重烹飪技藝的基本風格[4]。

再說川菜所受到的社會影響。前已述及，氣候和地形造成了長江中上游地區(qū)重辛辣以祛濕的飲食特點。但是，古人制造麻辣效果的并不是今天所知的辣椒，即使《山海經(jīng)》里提到的“秦椒”、《詩經(jīng)》里提到的“椒聊”也都不是，而是花椒和茱萸?；ń肥侵袊脑a(chǎn)植物，除了《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》等之外，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里具體說到用花椒腌制臘肉。茱萸也是一種中國原產(chǎn)的辛香植物，雖然又稱吳茱萸，但實際上主產(chǎn)于云、貴、川、湘、陜一帶，品性辛燥，古人用來調(diào)味、驅(qū)蟲、祛味。唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”，其中“茱萸”即古人重陽節(jié)登山佩戴的“茱萸囊”。到了南朝(或說更早)，胡椒開始傳入中國，在唐代已經(jīng)成為一種高等的調(diào)味料，到明代種植已經(jīng)比較成熟。

至于辣椒，則是明代后期傳入中國，最初作為園林觀賞植物，后來在清康熙年間被云貴川人發(fā)現(xiàn)可食，于是成了“吃不起鹽的”下層群眾蔬菜調(diào)味品?；ń?、茱萸、胡椒形狀相近，都是木本，產(chǎn)量有限，所以價格不低；其功用都在其籽，在烹飪中盡管作用明顯，但鑒于口感在用法上受到限制。而辣椒則不同，具有明顯的優(yōu)勢，所以在發(fā)現(xiàn)了它可食用之后，一發(fā)不可收地成為了長江中上游數(shù)省的主打調(diào)味品，嗜辣的飲食習慣更為彰顯①。

4 “菜系”的核心：風味——以淮揚菜為例

前面討論了《辭典》有關(guān)“風味”的定義，對其表述我們基本認可。但又認為《辭典》的表述中也有重要遺憾缺失，即對于菜系最具識別性的核心因素“風味”和對各方起凝結(jié)顯現(xiàn)作用的因素“文化”，表述上提煉不夠，有明顯的輕視和疏忽，這是造成目前菜系概念混亂的重要原因②。

在基礎(chǔ)因素和催化因素的共同作用之下，最能具體顯示和代表菜系的應(yīng)該是風味。

什么是風味？“基礎(chǔ)”+“催化”形成的能充分顯示食材、佐料、技法特色，可看、可嘗、可感的綜合體驗就是風味。

各菜系的風味可以表述得很簡單，就是幾個字。比如北方的各幫口菜多用醬及大蔥鮮姜，口味咸秾醬香；長江中上游地區(qū)多用辣椒、花椒，麻辣辛香；長江中下游及珠江水系區(qū)域口味清淡，好酸甜，多清炒，嫩滑鮮香。舉例：比如炒肉絲，魯菜用大醬，粵菜用蠔油，淮揚菜清炒(少許醬油)，四川用干煸；又比如燒魚，魯菜以醬汁澆魚、淮揚菜以醬油紅燒魚、粵菜以豉油清蒸魚、川菜以辣椒做干燒魚。其差異甚至不用上口，看看就能區(qū)別。

風味的內(nèi)涵又很復(fù)雜，風味是各種因素如食材、佐料、技藝甚至包括炊具等融合的結(jié)晶，其穩(wěn)定性很強，一般很少受其它因素的影響，其形成也遠非一日之功，需要深遠的積淀。所謂“正宗”，除了指食材選用、操作技法等等的沿襲之外，還包括一些具有文化意義的微妙感受和體驗。讓一位北方的大廚來做江浙的酸甜口菜肴，盡管他會詳細地了解食材、佐料和操作程序，但仍然可能馬失前蹄而被食客譏為非馬非驢。反之同樣。從食客的角度體驗也是同樣。

目前關(guān)于風味的理解可能會有不同，有些關(guān)于風味定義偏重于物質(zhì)，有些偏重于心理的體驗。我們認為，各種觀察角度的不同、選擇字面的不同，應(yīng)該可以相互容受，在表達上當然也可以百花齊放，但很顯然，基本的內(nèi)涵應(yīng)該是一樣的——即前面所說的：一種基于自然、社會因素，由特定食材、技藝、口味展現(xiàn)可感、可看、可嘗的綜合體驗。

關(guān)于淮揚菜系風味，原全國人大副委員長、中華文化促進會名譽會長、著名文史專家許嘉璐先生給出四個字：和、精、清、新③。頗得學界認同：

“和”：一是說淮揚菜基于長江下游區(qū)域四季分明、溫潤平和的氣候、沿江兩岸、江淮之間多平原水網(wǎng)的地理條件和農(nóng)業(yè)栽培發(fā)達、物產(chǎn)品類豐富、災(zāi)害相對較少的自然特點；又以運河為主線，貫通南北，官商云集，市場繁榮，有足夠的消費需求，且多文人參與。因此食材多取本地物產(chǎn)，少用山珍海味，以烹飪技法和創(chuàng)意見長；調(diào)味兼顧南北，不走偏鋒，以味至極端為忌。二是說淮揚菜多以鮮活畜禽水產(chǎn)和四季應(yīng)時蔬菜為原料，因而特別注重突出原料的本味，用調(diào)料則以保持和增加主輔料的原有香味為宗旨，不以輔料炫耀，避免居高臨下，這也是屬于和的概念?；磽P菜之所以被開國大宴選為主打，并一直被后來的國家宴會作為主體風味，確實是因為淮揚菜能夠為全國各方各類人士所接受，也就是說得益于一個“和”字。

“精”：指選料精，技法精。淮揚菜食材品類中河鮮多于海鮮，家禽多過山珍，所謂高檔的原料不多；畜禽以豬牛羊、雞鴨鵝為主，不從野生動物身上追求美味，狗、貓、鼠、蛇及甲蟲之類社會屬性不忍、不堪者不入食品；取材講究時令，春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬，四時八季，各有所備，所謂“小暑長魚賽人參”“醉蟹不看燈，風雞不過燈”“刀不過清明，鰣不過端午”都是考究“時鮮”的俗諺；具體到菜品，又有一套選料要求，講究讓原料的特點在制作菜肴時得到充分發(fā)揮，如食用青菜講究取心，莧菜講究取嫩，冬筍講究取尖，雞鴨講究取脯，蝦蟹講究取活等。技法上的精，則主要在刀工，淮揚廚師以精細刀工處理菜肴，就像制作精美的藝術(shù)品，一刀多用，刀刀有用，花樣繁多，精彩百出。如大料有荔枝刀法、蓑衣花刀、雞冠壽字、竹節(jié)形等；配菜中有花刀塊，如秋葉、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等；總以絲細、片薄、段短、塊小、整齊、象形為特色，經(jīng)典葷菜地脫骨出禽、三鮮脫骨，經(jīng)典素菜的“大煮干絲”“聞思豆腐”都是刀工上最具代表性的菜肴。通說淮揚菜的精工細作講求韻味，每道菜肴都像詩像畫，講究意境品味，留給顧客的是解讀和領(lǐng)悟。

“清”：指口味清淡。前面說過淮揚菜曾經(jīng)有過一段烹龍炮鳳、窮奢極欲的階段，但在官府富商滋養(yǎng)的條件消失之后，轉(zhuǎn)而將高妙的烹調(diào)技藝轉(zhuǎn)向家野小鮮，形成和地域氣候、物產(chǎn)契合的選料與口味的“清”。清，體現(xiàn)在技法上，就是多燴、焐、煨、蒸，少用大醬、辣椒、咖喱、花椒這類重口的輔料，如菜品有“清燉獅子頭”“清蒸鱖魚”“燴鴨羹”等；講究一菜獨味，品性不移，或說淮河名產(chǎn)白魚，只以“清蒸淮白”著名，殆因強調(diào)淮白魚的肉細味鮮，絕不讓其它配料佐料喧賓奪主。但清淡并不單薄，如“清燉獅子頭”這款名菜，一年四季隨時令變化需要選用不同配料，春夏有河鮮芽筍獅子頭，秋季有蟹粉獅子頭，冬季有芽菜風雞獅子頭；且廚師又擅長用高湯吊鮮，葷菜增鮮，一般使用清雞湯或蝦米；素菜增鮮，常使用豆芽、蘑菇、筍子、筍汁、筍粉，以保證菜肴的味正汁醇，總體的追求是原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄。

“新”：指技法、菜品的創(chuàng)新?；磽P菜的取材及配料雖然受到一定的限制，但在各大菜系中比較，其技法的細膩、菜品的變化，都有優(yōu)勢。這得益于淮揚菜精研、創(chuàng)新的傳統(tǒng)。譬如淮安的“軟兜長魚”這道著名菜品，制作上似乎沒有什么特殊的地方，但其傳承的色彩非常突出，即對長魚初步加工這才是長魚席最奇妙的地方，不得秘法者，難以效仿，這應(yīng)該算是一種集體的創(chuàng)新。譬如在“清”的特點上，利用荷葉清香烹制的荷葉肉、利用西瓜清香烹制的西瓜盅和翡翠魚圓、香炸荸薺糕、茶香豬肉等都是極普通、極清淡，基于本味的創(chuàng)新菜品。又譬如近年風靡全國的小龍蝦，其大紅大紫始于淮揚菜。還譬如醉蟹、醉蝦本是水網(wǎng)河湖地區(qū)的風味菜，但因為有衛(wèi)生的問題而推廣受限，但現(xiàn)在淮揚菜廚師已經(jīng)摸索創(chuàng)新出熟醉湖蟹的菜品。

5 結(jié)語

在“菜系”定義的構(gòu)成中，自然因素稱為“基礎(chǔ)”，自是有其穩(wěn)定性。比如氣候、地形是不會改變的，物產(chǎn)的變化也是局部的、細微的，某些移植成功的物產(chǎn)品種并不會改變整體的食物結(jié)構(gòu)，也不會對烹飪產(chǎn)生重大影響。比如水稻的種植一直可以推廣到東三省的黑龍江，但對于東北飲食結(jié)構(gòu)和習慣的改變并不明顯，東北人在烹飪中并沒有大幅增加諸如粽子、粉團、米粉之類的菜肴。

而社會因素稱為“催化”，自是因為其影響力。重大的時代社會變遷就不說了，即使是屬于自然因素的物產(chǎn)，產(chǎn)地不會有大的改變，但是物產(chǎn)的流通已經(jīng)有天翻地覆的變化。在前文《“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析》中曾經(jīng)已經(jīng)說到，很多山珍、海味的產(chǎn)地沒變，卻可以見到全國各菜系都已經(jīng)普遍使用，如海參、魷魚、竹蓀之類；各菜系視為秘寶的技法，也往往被各地廚師們借用，類似老北京的拔煙火鍋、草原上的烤羊腿烤全羊、東北菜的大鍋燉，現(xiàn)在全國普及。有些精細的技法，比如淮揚菜的松鼠魚、粵菜的佛跳墻，雖然說原汁原味還很難得，但如果真想要，全國各地大概都有人能給你端出來。

一個菜系基于自然的、社會的因素，造成了食材、佐料、技法等多方面的特色，這些特色可感、可看、可嘗的綜合體驗，就是風味。風味是菜系的內(nèi)核。當然幫口菜也有自己的風味，風味同樣具有內(nèi)核的地位；正是有了若干風味相同或者近似的幫口菜，菜系才得以成立。

作為菜系風味和歷史的升華，“菜系文化”同樣具有鮮明的特征?；磽P菜研究者高岱明所謂淮揚菜“以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，奢儉并存而不病其小奢”[3]，便是十分精到的表述。本文簡略提到這個問題但未能展開，具體留待以后討論。

注釋：

① 本文有關(guān)花椒的資料請參見https://www.huajiao.cn/news/show.php?itemid=35132花椒網(wǎng)，2019.12.15，《花椒怎么來的？椒與辣椒一樣嗎？》

② 各種亂象已在“淮揚菜系基礎(chǔ)理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析》中有所列舉，不再復(fù)述。

③ 淮安市淮揚菜博物館解說詞。