李碧彤 馮雪 段宵陽

摘要：黃曲霉素具有極強(qiáng)的致癌作用，它在我們的生活中很常見，本文旨在淺析生活中的黃曲霉毒素以及如何科學(xué)地預(yù)防，科普的同時(shí)也為日常生活保駕護(hù)航。

關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素;污染;預(yù)防;肝癌

1.黃曲霉毒素簡介

黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的一類具有極強(qiáng)毒性及致癌性代謝物[1]，于1993年被世衛(wèi)組織的癌癥研究組織規(guī)定為對(duì)人類的Ⅰ類致癌物，毒作用最強(qiáng)的屬黃曲霉毒素B1，也是理化性質(zhì)最穩(wěn)定的一類霉菌毒素[2]。

1.1黃曲霉毒素中毒事件

非洲烏干達(dá)作為肝癌的多發(fā)區(qū)，此地出產(chǎn)的大米、小麥等糧食作物黃曲霉毒素超限[3];通過檢測肯尼亞某地區(qū)食品中黃曲霉毒素含量表明攝取黃曲霉毒素較多的群體肝癌的患病率較高[4];1974年由于印度西部當(dāng)時(shí)降水量較大兩個(gè)邦中超過200村落的村民食入了嚴(yán)重霉變的玉米導(dǎo)致共503人受害或致死。臨床實(shí)驗(yàn)表證，本次事故罪魁禍?zhǔn)拙褪鞘屈S曲霉毒素B1[5]。我國也先后在全國范圍內(nèi)開展了共四次食品中AFB1的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)尤以長江及以南地區(qū)黃曲霉毒素污染為甚，以北各地區(qū)污染較為輕微[6]。

1.2化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

1.2.1化學(xué)結(jié)構(gòu)

黃曲霉毒素的衍生物有約20種，把它們分為兩大類：B1、 G1類。呋喃環(huán)和香豆素是黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)，其中二呋喃環(huán)決定了其基本毒性，而香豆素與其致癌性有關(guān)[7]。

1.2.2理化性質(zhì)

黃曲霉毒素難溶水，易溶氯仿、甲醇和乙醇等有機(jī)溶劑，這一特性是黃曲霉素在體的生物轉(zhuǎn)運(yùn)中不易被排除在體外的主要原因。黃曲霉毒素當(dāng)處于PH<=7環(huán)境中是比較穩(wěn)定的狀態(tài)，在PH>7的條件下則不穩(wěn)定，但過程可逆，故一般的酸堿不能將其殺死。黃曲霉毒素熔點(diǎn)為200～300℃，當(dāng)達(dá)到這一溫度范圍時(shí)才會(huì)破環(huán)它的穩(wěn)定。而結(jié)晶的黃曲霉毒素B1更不易分解，其熔點(diǎn)可達(dá)268℃[8]。

2.毒性與危害

2.1急性毒性

黃曲霉毒素毒性屬于極毒，其毒性甚至強(qiáng)于一些毒性蛇類。人一旦攝入大劑量的黃曲霉毒素，就會(huì)發(fā)生以肝功能受損為主的病變?；颊邥?huì)有胃部不適伴隨腹脹腹痛、惡心、發(fā)熱、吐逆繼而出現(xiàn)腹水、下肢腫大并很快死滅。

2.2慢性毒性

一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示在一段較長的時(shí)間內(nèi)給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物進(jìn)食小劑量的黃曲霉毒素，最終在他們身上檢測出了實(shí)驗(yàn)性肝癌。

2.3致癌性

北京醫(yī)科大學(xué)曾做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)者用含 20μg/kg 黃曲霉毒素?fù)饺氪笫蟮娘暳现?，連續(xù)喂養(yǎng)一年后誘發(fā)了肝癌。甚至在國外報(bào)道中AF作用劑量為1μg/kg時(shí)便可致癌。倘若乙肝病毒攜帶者感染黃曲霉素后，其誘導(dǎo)肝癌的幾率則為常人的數(shù)十倍之多 [9]。

4.生活中的黃曲霉素

4.1.發(fā)霉的花生

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)油脂比重較大的食品比如花生以及花生制品，長期處于一種濕熱環(huán)境中就極有可能誘發(fā)黃曲霉菌毒素B1的污染，這就要求對(duì)這類產(chǎn)品進(jìn)行妥善的保存 [10]。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，如果花生在生長后期長期遭受濕熱環(huán)境的威脅，極有可能就會(huì)誘發(fā)霉菌感染，這種霉菌還會(huì)以極快的速度去污染花生的果實(shí);在收獲環(huán)節(jié)，農(nóng)民未將花生晾曬至完全干燥就讓其入庫，農(nóng)產(chǎn)品很容易就會(huì)發(fā)生霉變;種種不利因素都會(huì)加劇劣質(zhì)品售出的幾率，最后進(jìn)入市場，坑害的是廣大消費(fèi)者 [11]。

4.2泡的木耳

木耳是很多人愛吃的菌類食物，但是我們?cè)谑秤玫臅r(shí)候不要泡太多更不要泡太長的時(shí)間。因?yàn)榕莅l(fā)后的木耳長時(shí)間泡在水里非常容易滋生黃曲霉如果不慎把泡發(fā)過久的木耳入口則會(huì)有中毒表現(xiàn)。

4.3未洗凈的筷子

筷子如果洗不干凈會(huì)粘上淀粉等食物殘?jiān)?，長時(shí)間就會(huì)滋生黃曲霉。如果我們?cè)谑褂弥邪l(fā)現(xiàn)筷子已有裂痕，一點(diǎn)要立即丟棄。因?yàn)檫@些裂痕可謂是細(xì)菌天然的培養(yǎng)基。

4.4霉變的玉米

黃曲霉素在糧油食品和制品中出現(xiàn)率極高，首先他對(duì)生物體內(nèi)有嚴(yán)重的直接損害，其次人類作為食物鏈頂端生物更增加了經(jīng)食物鏈轉(zhuǎn)至人體的風(fēng)險(xiǎn)。 [12]。

4.5黑作坊自榨油

一些小作坊對(duì)于選品的把控不過關(guān)，一些已經(jīng)霉變的壞果會(huì)摻雜其中，被榨到油中進(jìn)而銷往市場。

5.預(yù)防

5.1剔除霉變的糧粒

由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布并不均勻，在晾曬過程中，對(duì)于那些發(fā)黑、長毛的糧食，要一概把它們剔除。

5.2油熱先加鹽

做菜的一個(gè)小方法可以幫助消除一部分黃曲霉毒素。做菜時(shí)必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，這時(shí)再加入鹽。這是因?yàn)辂}中的碘化物能去解黃曲霉素的部分毒性[13]。

5.3吃綠葉蔬菜

多吃些綠葉蔬菜，因其中含有大量葉綠素，而葉綠素可以妨礙黃曲霉毒素的吸收，能有效的預(yù)防肝癌的發(fā)生。

5.4淘米有妙處

很日常的淘米動(dòng)作想不到會(huì)有抑制黃曲霉毒素的作用，淘米時(shí)搓洗三到四次即可去除達(dá)80%的黃曲霉素[13]。其次使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。

5.5定期清洗更換筷子案板

筷子、案板等作為生活必需品與我們的健康息息相關(guān)。如果不注意定期的清潔，很容易滋生細(xì)菌?？曜右?jīng)常高溫煮沸，并且要放在通風(fēng)處。案板我們?cè)谑褂玫倪^程中要注意生熟砧板分開，用完一次要及時(shí)的清洗并在通風(fēng)的地方晾干。

參考文獻(xiàn)：

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[13] 武棟梁.淺析生活中的黃曲霉及黃曲霉毒素[J].生物學(xué)，2012，37（09）：63.