李 卿 馬盛凱 張 悅 郭乃菲*

（遼寧中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，遼寧大連 116100）

近年來(lái)，我國(guó)大眾的消費(fèi)水平顯著提高，對(duì)食品的口味等感官性狀的要求也越來(lái)越高，食品企業(yè)也愈加重視采用感官評(píng)價(jià)這一手段來(lái)保持原有產(chǎn)品的質(zhì)量，并對(duì)新食品或新口味進(jìn)行開(kāi)發(fā)。在乳制品中，特別是針對(duì)中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣、偏好和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)食品很少。同時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，保健意識(shí)的深入，圍繞大健康的功能性食品領(lǐng)域?qū)⒊蔀槿橹破返乃{(lán)海市場(chǎng)，如含有益生菌、乳鐵蛋白的鮮奶、酸奶、乳酸菌飲品、奶粉等。本文針對(duì)感官評(píng)價(jià)方法中差別試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)在食品領(lǐng)域中的研究應(yīng)用進(jìn)行綜合分析，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、升級(jí)提供一定的參考。

1 差別試驗(yàn)

差別試驗(yàn)是應(yīng)用最廣泛的一種感官分析評(píng)價(jià)方法，要求品評(píng)員能夠判斷2 個(gè)或者2 個(gè)以上樣品是否有差異。差別試驗(yàn)主要有以下幾種方法。

1.1 成對(duì)比較檢驗(yàn)法

成對(duì)比較檢驗(yàn)較為簡(jiǎn)單，即判斷2 個(gè)樣品在指定的感官特性方面存在的差異，做出比較或者標(biāo)出喜歡的樣品。成對(duì)比較檢驗(yàn)法分為差別成對(duì)比較法和定向成對(duì)比較法。差別成對(duì)比較法適用于感官特性不同且特性強(qiáng)度未知的2 種樣品的比較。而定向成對(duì)檢驗(yàn)法適用于2 個(gè)在某一特定感官特性上有明顯差異且特征強(qiáng)度能夠明顯區(qū)分的2 個(gè)樣品。宮華等人將差別成對(duì)比較法應(yīng)用于火腿腸的風(fēng)味研究，結(jié)果顯示在1%顯著水平上，2 種樣品有明顯差異；并且評(píng)定員對(duì)于樣品的喜愛(ài)程度相同。差別成對(duì)比較法用于粗略的比較樣品差異，不能具體指出樣品在某方面存在的異同，對(duì)參與評(píng)定的人員沒(méi)有質(zhì)的要求，但是有量的需要。因此，本方法適用于面向大眾的產(chǎn)品調(diào)研。Denize Oliveira 運(yùn)用定向成對(duì)檢驗(yàn)法研究消費(fèi)者的感官和享樂(lè)對(duì)水果果實(shí)中糖分減少的感知，探討了減少果汁中糖添加量的可行性，在不影響消費(fèi)者追求口感的前提下，對(duì)預(yù)防肥胖、糖尿病等有一定幫助。Denize Oliveira 的研究關(guān)注的是產(chǎn)品的甜度問(wèn)題，而甜度屬于產(chǎn)品的某一個(gè)感官特性，由此可見(jiàn)定向成對(duì)比較法適用于產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中的感官評(píng)定，也同樣適用于產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研。

1.2 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法

二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于判斷種類(lèi)相同的供試品是否有差異，比較適用于市場(chǎng)上同類(lèi)型商品的差異性研究。安曉璐將這種方法應(yīng)用于沙司配方優(yōu)化，比較不同樣品間由于原料配方的差異而在感官上產(chǎn)生的差別，并以感官評(píng)價(jià)的結(jié)果為依據(jù)確定優(yōu)化配方。張東升將這種方法應(yīng)用于食醋的研究，比較了2 種樣品之間香氣的異同。當(dāng)然采用定向成對(duì)比較法，同樣可以達(dá)到區(qū)別食醋香氣的目的。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法根據(jù)參照樣品的不同，分為固定參照模型和平衡參照模型。

1.2.1 固定參照模型

固定參照模型，即熟悉某一個(gè)樣品。將該樣品作為參照樣品，再給出另外2 個(gè)樣品，判斷這2 個(gè)樣品中的哪一個(gè)與參照樣品相同。Kim 使用固定參照模型的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法測(cè)試發(fā)現(xiàn)，將樣品呈現(xiàn)一定序列可以減少品評(píng)員的失誤，不同的指令和樣品熟悉程序?qū)ξ唇?jīng)培訓(xùn)的品評(píng)員的認(rèn)知決策存在影響。Shin 通過(guò)研究品嘗順序?qū)Ω泄僭u(píng)定結(jié)果的影響，發(fā)現(xiàn)雙替代強(qiáng)制選擇策略的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法可以取代三點(diǎn)檢驗(yàn)法。

1.2.2 平衡參照模型

將2 個(gè)樣品中的一個(gè)隨機(jī)作為參照樣品，再另外給出2 個(gè)樣品，判斷這兩個(gè)樣品中的哪一個(gè)與參照樣品相同。使用距離比較法（Comparsion of distance,COD）進(jìn)行平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種應(yīng)用廣泛的方法，但是它的測(cè)試能力較低。雙參考二-三點(diǎn)法是近年來(lái)感官文獻(xiàn)中提出的一種改進(jìn)的方法，在心理測(cè)量函數(shù)的基礎(chǔ)上，采用平衡基準(zhǔn)設(shè)計(jì)，比較了雙參考二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法總體差異測(cè)試方法的性能。結(jié)果表明，雙參考二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法比二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法具有更高的靈敏度（Pc 值較大）和更高的可靠性（B 值較小）。

1.3 三點(diǎn)檢驗(yàn)法

三點(diǎn)檢驗(yàn)又稱(chēng)精細(xì)試驗(yàn)，即給出3 個(gè)樣品，經(jīng)過(guò)反復(fù)對(duì)比最終判斷出所給樣品中哪兩個(gè)樣品相同。黃菲菲研究加工方式不同的黑胡椒產(chǎn)品，結(jié)果表明電子鼻能很好的區(qū)分4 種產(chǎn)品，而三點(diǎn)檢驗(yàn)法只能區(qū)分直接日曬產(chǎn)品和其他3 種產(chǎn)品，利用三點(diǎn)檢驗(yàn)法和電子鼻相結(jié)合的方式，彌補(bǔ)了主觀因素影響的劣勢(shì)，可以獲取更加準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。對(duì)于該研究來(lái)說(shuō)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法不如二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法方便，因?yàn)楹诤肪哂袕?qiáng)烈的刺激味，對(duì)品評(píng)人員的感官有較大影響，此外，在進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)法時(shí)參與的品評(píng)人員人數(shù)過(guò)少，可能會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。柳青試驗(yàn)結(jié)果表明，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)定，在1%的顯著水平上，蜂蜜樣品風(fēng)味之間有顯著差異。對(duì)樣品A、B 的喜歡程度存在差異，在5%的顯著水平上，B 更受喜歡。該法能評(píng)定出蜂蜜產(chǎn)品風(fēng)味之間的差別，適合于蜂蜜產(chǎn)品的感官鑒別。除了三點(diǎn)檢驗(yàn)法之外，也可以利用成對(duì)檢驗(yàn)法，二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法來(lái)評(píng)定產(chǎn)品某些特定的感官性狀，從而達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品的目的。魏永義采用通過(guò)三點(diǎn)檢驗(yàn)法研究不同綠茶飲料和食醋，結(jié)果顯示樣品均有感官差異。狄蕊運(yùn)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)添加鐵強(qiáng)化劑的豆奶粉進(jìn)行了評(píng)定，驗(yàn)證加入鐵強(qiáng)化劑對(duì)豆奶粉的感官特性有無(wú)影響，從而開(kāi)發(fā)出了既迎合消費(fèi)者喜好，又能滿(mǎn)足缺鐵患者營(yíng)養(yǎng)需求的豆奶粉。E.D.Mackey 用三點(diǎn)檢驗(yàn)法確定了美國(guó)自來(lái)水中含氯味道的公共閾值，對(duì)比之前文獻(xiàn)提供數(shù)據(jù)閾值有所提高。通過(guò)對(duì)三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行驗(yàn)證研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)金錢(qián)補(bǔ)償?shù)臄?shù)額不會(huì)影響品評(píng)員的評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性或評(píng)估時(shí)間，但是隨著評(píng)估時(shí)間的延長(zhǎng)，準(zhǔn)確性顯著提升。預(yù)期的喜好、性別、年齡和測(cè)試時(shí)間都有顯著性影響，這表明測(cè)試的準(zhǔn)確性和評(píng)估時(shí)間可能受到多種內(nèi)在和外在因素的影響。

1.4 “A”-“非A”檢驗(yàn)法

“A”-“非A”檢驗(yàn)法的基本流程如下：評(píng)價(jià)員熟悉其中1 個(gè)或2 個(gè)樣品，然后給出一組樣品，判斷組中各個(gè)樣品是“A”還是“非A”。如魏永義用此法判斷2 種食醋在感官特性方面是否存在差異，并且與二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行比較，結(jié)果顯示“A”-“非A”檢驗(yàn)法1 次可以檢驗(yàn)多個(gè)樣品，但是不宜檢驗(yàn)刺激性大的樣品，否則會(huì)對(duì)結(jié)果造成誤差。Min-A Kim 研究了4 種不同熟悉程序?qū)z驗(yàn)結(jié)果的影響，即：雙替代強(qiáng)制選擇提醒、沒(méi)有外加熟悉的情況、重復(fù)品嘗參考樣品以及重復(fù)品嘗參考樣品并提供品牌形象。結(jié)果表明，當(dāng)重復(fù)品嘗樣品伴隨著品牌形象時(shí)，存在更好的辨別傾向?？梢?jiàn)對(duì)熟悉程序進(jìn)行改進(jìn)，就可以使原有的評(píng)定方法達(dá)到不一樣的效果?！癆”-“非A”檢驗(yàn)法所判斷的是細(xì)微的感官差異，因此該方法也可用于篩選和訓(xùn)練品評(píng)人員。

1.5 五中取二檢驗(yàn)法

一組共有5 個(gè)樣品，其中有3 個(gè)樣品相同，要求品評(píng)人員判斷這5 個(gè)樣品中哪幾個(gè)樣品是相同的，這種方法稱(chēng)為五中取二檢驗(yàn)法。目前該方法應(yīng)用到了對(duì)市售食醋的差別檢驗(yàn)。John M.Ennis 通過(guò)瑟斯頓分析發(fā)現(xiàn)五中取二法比三點(diǎn)檢驗(yàn)法更強(qiáng)大。但是，五中取二相較于以上4 種方法，需品嘗的樣品數(shù)多，更容易引起品評(píng)人員味覺(jué)疲勞，因此五中取二檢驗(yàn)法通常通過(guò)其他方式進(jìn)行評(píng)定。

2 分級(jí)試驗(yàn)

分級(jí)試驗(yàn)是用代表某一個(gè)級(jí)別的數(shù)值來(lái)評(píng)價(jià)食品的屬性。級(jí)數(shù)的描述有不同的表達(dá)形式，如分?jǐn)?shù)、數(shù)值范圍或者圖解等。其中常見(jiàn)方法主要有：評(píng)分法、成對(duì)比較法、加權(quán)評(píng)分法及模糊數(shù)學(xué)法。

2.1 評(píng)分法

評(píng)分法即用阿拉伯?dāng)?shù)字代表感官特性的強(qiáng)度，目前單純的評(píng)分法已被更加綜合可靠的加權(quán)評(píng)分所逐漸取代，成為食品感官評(píng)定的常用方法。例如張永清開(kāi)發(fā)的紫薯獼猴桃雙色餅干，楊舒琦等以評(píng)分法為基礎(chǔ)使用Box Behnken 法對(duì)油炸金線魚(yú)魚(yú)餅配方進(jìn)行優(yōu)化。由此可見(jiàn)，在產(chǎn)品研發(fā)初期，使用評(píng)分法比較合適，主要是因?yàn)樵谘邪l(fā)初期食品的口感變化比較明顯，樣品間的差異比較明顯。

2.2 成對(duì)比較法

成對(duì)比較法與差別試驗(yàn)類(lèi)似，不僅要求說(shuō)出更喜歡哪個(gè)或者某個(gè)感官特性強(qiáng)，還要說(shuō)出喜歡的程度。陳曉麗在維生素飲料感官評(píng)價(jià)中采用成對(duì)比較法，從4 個(gè)感官性狀出發(fā)確定最優(yōu)配方。相較于成對(duì)比較法而言，加權(quán)評(píng)分法和模糊數(shù)學(xué)法相結(jié)合，可以在一定程度上避免結(jié)果的主觀性，也使得結(jié)果更加準(zhǔn)確。

2.3 加權(quán)評(píng)分法

在加權(quán)評(píng)分法中，不同感官特性的占比應(yīng)由權(quán)重系數(shù)決定，此法比評(píng)分法更加準(zhǔn)確。呂春艷利用此法對(duì)不同品牌的食醋進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，在魏永義等人已經(jīng)確定的食醋感官特性權(quán)重的基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)加權(quán)評(píng)分法以及Friedman 檢驗(yàn)法區(qū)分不同食醋品牌之間是否存在差異?？梢?jiàn)，加權(quán)評(píng)分法也可用于精細(xì)試驗(yàn)，與三點(diǎn)檢驗(yàn)相比，試驗(yàn)結(jié)果更具合理性與客觀性。Polkinghorne Rod J.等基于肉質(zhì)量評(píng)分的牛肉描述系統(tǒng)對(duì)日本和澳大利亞消費(fèi)者關(guān)于牛肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行了比較，通過(guò)比較澳大利亞和日本對(duì)牛肉品質(zhì)的需求，發(fā)現(xiàn)地域與生活習(xí)慣對(duì)于相同食品的感官特性占比有一定的影響，也從側(cè)面反映出市場(chǎng)調(diào)研及權(quán)重分析的重要性；通過(guò)判別分析可以為商業(yè)飲食質(zhì)量提供技術(shù)支持。

2.4 模糊數(shù)學(xué)法

模糊數(shù)學(xué)法是基于加權(quán)評(píng)分法，避免了人工主觀因素的影響，使得試驗(yàn)結(jié)果更合理。于晨晨、羅旋、孟楠、張麗紅等人將模糊數(shù)學(xué)法應(yīng)用于新疆特色鹵蛋、花生紅衣補(bǔ)血口服液、秋葵飲料等新型產(chǎn)品的加工工藝以及配方優(yōu)化試驗(yàn)中，并且在面醬、紅腐乳、發(fā)酵牡蠣等傳統(tǒng)調(diào)味品的工藝改進(jìn)中發(fā)揮了重要作用。在加權(quán)評(píng)分法的基礎(chǔ)上，用模糊數(shù)學(xué)法處理感官評(píng)定數(shù)據(jù)，避免了人的主觀因素影響，使結(jié)果更準(zhǔn)確，更具有說(shuō)服力。目前通過(guò)改進(jìn)模糊數(shù)學(xué)法，即采用熵權(quán)法賦予模糊綜合評(píng)判賦權(quán)因子，對(duì)葡萄酒進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果證明，該改進(jìn)方法過(guò)程簡(jiǎn)單、計(jì)算量小、結(jié)果更加客觀合理。

3 分析與展望

對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，感官評(píng)定幾乎貫穿于整個(gè)食品研發(fā)與產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程中，如食品配方研發(fā)可用加權(quán)評(píng)分法、成對(duì)比較法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法等；食品配方優(yōu)化亦可用加權(quán)評(píng)分法及差別檢驗(yàn)相關(guān)方法；產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研則更多使用差別試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果又有助于配方的優(yōu)化。而在食品的實(shí)際生產(chǎn)中，可通過(guò)感官評(píng)定監(jiān)測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)的感官評(píng)定多依賴(lài)于人，以人為主體獲取試驗(yàn)材料，試驗(yàn)結(jié)果往往受人的主觀意識(shí)的影響。因此，將電子舌、電子鼻等智能儀器與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法相結(jié)合的方式在食品質(zhì)量控制方面將得到更為廣泛的應(yīng)用。目前，國(guó)際上對(duì)感官評(píng)價(jià)的研究?jī)A向于理論研究，而我國(guó)主要是將各種感官評(píng)定方法應(yīng)用于各類(lèi)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。