房 峻，劉佳樂，彭玉慧，姚 遠(yuǎn)，方 芳

（1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，江蘇無錫 214122；2.江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心，江蘇無錫 214122；3.浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司，浙江嘉興 314031）

醬油因其味道鮮美、口感醇厚，成為人們餐桌飲食的重要調(diào)味品[1-2]。目前，國內(nèi)外的醬油釀造工藝主要有低鹽固態(tài)工藝和高鹽稀態(tài)工藝兩種[3]。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝最初是為了改善無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的風(fēng)味而提出的，此工藝具有發(fā)酵溫度高、能夠抑制雜菌、原料利用率高和生產(chǎn)穩(wěn)定的優(yōu)點，并且周期較短、易于大規(guī)模生產(chǎn)，是我國大部分醬油生產(chǎn)企業(yè)主要釆用的發(fā)酵工藝。但是相較于高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，酶作用周期比較短，酯香味不足，生產(chǎn)的醬油以中低檔為主[4]。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是把原料經(jīng)過蒸煮或焙炒、制曲后與20%左右的鹽水混合成醬醪，經(jīng)過發(fā)酵制成醬油。該工藝雖然周期長、原料利用率低，但是后發(fā)酵充分、味醇香濃，是廠家生產(chǎn)高檔醬油的首選工藝[5]。但是高鹽稀態(tài)醬油中較高的鹽濃度（18%～22%）存在引發(fā)高血壓、心血管等疾病的潛在危險，可能會影響人體健康[6]。食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）建議將飲食中鹽的攝入量從9 g/d減少到6 g/d[7]，世界衛(wèi)生組織（world health organization，WHO）和糧食及農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization，F(xiàn)AO）建議每日鹽攝取量不超過5 g/d[8]。所以食用低鹽發(fā)酵醬油已成為一種趨勢，提高低鹽發(fā)酵醬油的品質(zhì)已成為行業(yè)內(nèi)亟待解決的問題。

醬油發(fā)酵是典型的混菌發(fā)酵過程，多種微生物參與其中并發(fā)揮作用，主要有曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他細(xì)菌，其中酵母菌和乳酸菌在醬油發(fā)酵過程中發(fā)揮重要作用。魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、埃切假絲酵母（Candida etchellsii）和易變球擬酵母（Torulopsis versatilis）與醬油發(fā)酵的關(guān)系最為密切，其中研究和應(yīng)用最多的是魯氏接合酵母[9]。魯氏接合酵母是醬醪中的優(yōu)勢微生物，主要作用于醬油發(fā)酵前期，除了能生成多種醇類，還能參與含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)的形成，帶給醬油更加復(fù)雜和醇厚的香氣。目前，人工添加魯氏接合酵母的效果明顯、技術(shù)成熟，并受到了一致認(rèn)可[10]。乳酸菌種類多、總量大，能夠發(fā)酵葡萄糖生成酸類物質(zhì)，是影響醬油發(fā)酵的重要微生物[11-12]。嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）是一類參與醬油發(fā)酵的耐鹽乳酸菌[13]。嗜鹽四聯(lián)球菌具有多種氨肽酶，能參與氨基酸的次級代謝和醇醛之間的轉(zhuǎn)化[14-15]。在醬油生產(chǎn)過程中強化嗜鹽四聯(lián)球菌和酵母菌，能通過菌株間的協(xié)同作用使醬油風(fēng)味更加豐富[12，16]。已有研究表明，添加兩種酵母菌（Z.rouxii和皺狀假絲酵母（Candida versatilis））和嗜鹽四聯(lián)球菌可使醬油中醇類、酯類、酸類和吡嗪類等物質(zhì)含量顯著增加，揮發(fā)性物質(zhì)總量提高2.2倍[17]。嗜鹽四聯(lián)球菌對低鹽醬油防腐有著一定的積極意義，其能夠利用葡萄糖產(chǎn)生高濃度乳酸。乳酸不僅能賦予醬油柔和的酸味，而且醬油發(fā)酵過程中維持一定濃度的乳酸能有效抑制巨大芽胞桿菌（Bacillus megatherium）為主的醬油變質(zhì)脹瓶污染菌，有利于成品醬油的質(zhì)量安全[18-19]。另外，嗜鹽四聯(lián)球菌還能減少胺類危害物的含量[20]。

研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌和乳酸菌在醬醪中存在通過物質(zhì)代謝產(chǎn)生的拮抗作用，乳酸菌和酵母菌的添加需要有一定的間隔期，并且其添加量對醬醪發(fā)酵也有顯著影響[21]。本研究以通過模擬低鹽醬油快速發(fā)酵，在添加魯氏接合酵母的基礎(chǔ)上，考察嗜鹽四聯(lián)球菌不同添加量對醬醪理化指標(biāo)、氨基酸和有機酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的影響，揭示其發(fā)酵功能，為提高低鹽發(fā)酵醬油品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

醬油曲精（米曲霉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042）：久味食品科技有限公司；嗜鹽四聯(lián)球菌R44、魯氏接合酵母ZQ02：分離自新鮮醬醪，保存于本實驗室。

1.1.2 培養(yǎng)基

嗜鹽四聯(lián)球菌培養(yǎng)基[22]采用MRS肉湯培養(yǎng)基：英國Oxoid公司。使用時添加NaCl 100 g/L，pH 7.0。固體培養(yǎng)基中添加瓊脂20 g/L。

魯氏接合酵母培養(yǎng)基[23]采用酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基（yeastextractpeptonedextrose，YPD）：北京索寶來科技有限公司。使用時添加NaCl 50g/L，pH 5.0。固體培養(yǎng)基中添加瓊脂20 g/L。

嗜鹽四聯(lián)球菌計數(shù)培養(yǎng)基[23]采用MRS固體培養(yǎng)基：英國Oxoid公司。使用時添加納他霉素0.1 g/L、NaCl 100 g/L，pH 7.0。

酵母菌計數(shù)培養(yǎng)基[5]采用孟加拉紅固體培養(yǎng)基：青島寶博生物科技有限公司。使用時添加丙酸鈉5 g/L、NaCl 100 g/L，pH 5.0。

以上培養(yǎng)基均115 ℃滅菌30 min。

1.1.3 試劑

酵母膏、胰蛋白胨（均為生化試劑）：英國Oxoid公司；氨基酸標(biāo)樣、鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）（色譜純）：美國Agilent公司；納他霉素（純度96%）：青島寶博生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

867 pH計、ME204電子天平：瑞士Mettler-Toledo公司；MultiskanFC酶標(biāo)儀：美國賽默飛世爾科技有限公司；Pegasus GC-HRT 4D+氣相-高通量飛行時間質(zhì)譜儀：美國力可公司；UV-1240紫外可見分光光度計：日本島津公司；1260高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株培養(yǎng)

嗜鹽四聯(lián)球菌的培養(yǎng)：從甘油管中取適量嗜鹽四聯(lián)球菌菌液，接種至嗜鹽四聯(lián)球菌固體培養(yǎng)基，30 ℃活化培養(yǎng)5 d。從活化平板上挑取單菌落接種到嗜鹽四聯(lián)球菌液體培養(yǎng)基中，30 ℃靜置培養(yǎng)60 h，按1%（V/V）的接種量接種至嗜鹽四聯(lián)球菌液體培養(yǎng)基，30 ℃靜置培養(yǎng)至OD600nm值達(dá)到1.2（菌體濃度1.2×108CFU/mL），備用。

魯氏接合酵母的培養(yǎng)：從甘油管中取適量魯氏接合酵母菌液，接種至魯氏接合酵母固體培養(yǎng)基，30 ℃活化培養(yǎng)2 d。從活化平板上挑取單菌落接種到魯氏接合酵母液體培養(yǎng)基中，30 ℃、220 r/min培養(yǎng)30 h，按1%（V/V）的接種量接種至魯氏接合酵母液體培養(yǎng)基，30 ℃、220 r/min培養(yǎng)至OD600nm值達(dá)到4.0（菌體濃度6.4×107CFU/mL），備用。

1.3.2 模擬低鹽醬油快速發(fā)酵工藝

制曲工藝：將黃豆粉和1.2倍的水混合均勻后在121 ℃下滅菌15 min，冷卻至室溫后，把黃豆粉、炒熟的小麥粉（質(zhì)量比為6∶4）和醬油曲精（原料總質(zhì)量的1.5‰）充分拌勻。在生化培養(yǎng)箱中30 ℃培養(yǎng)48 h，適時翻曲，曲料表面長滿菌絲即為成曲。

發(fā)酵工藝：將成曲用研缽碾碎，與鹽水（100 g/L NaCl）以體積比1.0∶2.5混合。將混合后的醬醪分裝入2 L壇子中，30 ℃發(fā)酵30 d，期間每天攪拌一次。在發(fā)酵第0、5、10、15、20、25和30天進(jìn)行取樣。

菌株的添加方式及添加量：模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程菌株的添加方式及添加量見表1。發(fā)酵開始時（pH 5.2左右）添加107CFU/g魯氏接合酵母ZQ02（Z）[1，24]。嗜鹽四聯(lián)球菌添加時間為發(fā)酵10 d，添加量分別為106CFU/g（Z+T（10））、107CFU/g（Z+10×T（10））、108CFU/g（Z+100×T（10））。

1.3.3 嗜鹽四聯(lián)球菌和酵母菌數(shù)量的測定

采用平板計數(shù)法[22-23]測定嗜鹽四聯(lián)球菌和酵母菌數(shù)量。稱取1 g新鮮醬醪和99 mL生理鹽水混勻，梯度稀釋后涂布到計數(shù)培養(yǎng)基上，30 ℃培養(yǎng)3～6 d進(jìn)行計數(shù)。嗜鹽四聯(lián)球菌為兼性厭氧菌，菌落較小，平板培養(yǎng)需要4～6 d。因此，MRS平板計數(shù)時可以和醬醪中優(yōu)勢耐鹽細(xì)菌（包括魏斯氏菌（Weissella）、芽孢桿菌（Bacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus））區(qū)分。本方法所計算的酵母數(shù)量包括添加的魯氏接合酵母以及醬醪中的其他耐鹽酵母，后者與前者相比數(shù)量較少，可忽略不計。

1.3.4 醬醪理化指標(biāo)的測定

取100 g醬醪，12 000 r/min離心30 min，用孔徑為0.22 μm的濾膜過濾上清液后進(jìn)行測定。醬醪pH值采用精密pH計測定?？偹岷坎捎盟岫扔嫹y定[25]。還原糖含量采用3,5-二硝基水楊酸法（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）測定[26]。氨基酸態(tài)氮含量采用甲醛滴定法測定[26]。

1.3.5 醬醪游離氨基酸的測定

游離氨基酸采用高效液相色譜法測定，采用OPA進(jìn)行柱內(nèi)衍生化，具體測定方法參照文獻(xiàn)[27]。

1.3.6 醬醪有機酸的測定

有機酸采用高效液相色譜法測定，具體方法參考文獻(xiàn)[28]。

1.3.7 醬醪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）進(jìn)行測定，具體方法參考文獻(xiàn)[1]。測定后將樣品質(zhì)譜圖與美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）2.0標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對鑒定，根據(jù)保留指數(shù)（retention index，RI）對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性，根據(jù)內(nèi)標(biāo)2-辛醇（83.36 μg/L）的峰面積對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行半定量分析。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理方法

利用Excel 2012、SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，利用Origin 8.5、R語言和Adobe illustrator CS6對數(shù)據(jù)可視化。所有試驗均重復(fù)3次，結(jié)果采用“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式展示。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌和酵母菌數(shù)量的動態(tài)變化

模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中，魯氏接合酵母和嗜鹽四聯(lián)球菌數(shù)量的動態(tài)變化見圖1。由圖1可知，嗜鹽四聯(lián)球菌在第10天添加后，數(shù)量呈先降低后增加的趨勢，發(fā)酵中后期可保持在105～106CFU/g。單獨添加魯氏接合酵母，醬醪中魯氏接合酵母的數(shù)量在發(fā)酵0～14 d有少量減少，發(fā)酵15 d后開始生長并在第30天達(dá)到4.7×106CFU/g。嗜鹽四聯(lián)球菌的添加對魯氏接合酵母的生長有一定的影響，使醬醪中酵母的數(shù)量降低了2.8～3.0個數(shù)量級。這種現(xiàn)象可能是因為它們的增值速率不同，且存在對營養(yǎng)物質(zhì)的相互競爭，也可能受到各自代謝產(chǎn)物的抑制等。例如乳酸菌產(chǎn)生的乙酸、苯乳酸、環(huán)肽等化合物都能抑制酵母的生長[11]。只添加魯氏接合酵母的醬醪中，也檢測到了嗜鹽四聯(lián)球菌（3×103～9×103CFU/g），這可能是醬醪體系中含有的嗜鹽四聯(lián)球菌。

圖1 模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌（a）和酵母菌（b）數(shù)量的動態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes in cell numbers of Tetragenococcus halophilus(a) and yeast (b) during simulated low-salt soy sauce rapid fermentation

2.2 醬油發(fā)酵過程中醬醪理化指標(biāo)的動態(tài)變化

對醬油發(fā)酵過程中醬醪的基本理化指標(biāo)（pH、總酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮含量）進(jìn)行測定，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，醬油發(fā)酵前5 d，醬醪的pH值及還原糖含量急劇下降，發(fā)酵5 d后，pH值略微上升，還原糖含量趨于穩(wěn)定。添加嗜鹽四聯(lián)球菌后使醬醪pH值略有下降，發(fā)酵終點時醬醪pH值約為4.6～4.9；還原糖含量略有升高。醬油發(fā)酵過程中，醬醪中總酸、氨基酸態(tài)氮含量均呈現(xiàn)上升趨勢，且添加嗜鹽四聯(lián)球菌后，醬醪中總酸和氨基酸態(tài)氮含量顯著增加（P＜0.01）。在考察的4種添加方式中，發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加106CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬醪樣品中總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，發(fā)酵30 d后分別比只添加魯氏接合酵母的樣品提高了22.5%和30.2%。

圖2 模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中醬醪的理化指標(biāo)分析Fig.2 Analysis of physicochemical indexes of soy sauce mash during simulated low-salt soy sauce rapid fermentation

2.3 嗜鹽四聯(lián)球菌添加對醬油中氨基酸含量的影響

嗜鹽四聯(lián)球菌是耐鹽乳酸菌，已有研究證實醬醪來源的嗜鹽四聯(lián)球菌具有多種寡肽酶活性。因此，在醬油發(fā)酵過程中強化嗜鹽四聯(lián)球菌可能會增加醬油中游離氨基酸的含量。采用HPLC對模擬低鹽醬油快速發(fā)酵不同時期醬醪中16種氨基酸進(jìn)行定量分析，結(jié)果見圖3，模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中呈味氨基酸含量變化見圖4。

圖3 模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中醬醪氨基酸含量變化Fig.3 Change of amino acids contents in soy sauce mash during simulated low-salt soy sauce rapid fermentation

圖4 模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中呈味氨基酸含量的測定結(jié)果Fig.4 Determination results of tasty amino acids contents in simulated low-salt rapid fermented soy sauce samples

由圖3可知，添加嗜鹽四聯(lián)球菌能顯著提高游離氨基酸含量（P＜0.01）。發(fā)酵終點時，發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬醪中氨基酸總量最高，達(dá)到28.7 g/L，比只添加魯氏接合酵母的醬醪樣品（19.9 g/L）高43.8%。為進(jìn)一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌對醬油中游離氨基酸的貢獻(xiàn)，比較了強化嗜鹽四聯(lián)球菌對醬油中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和甜味氨基酸（甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸）含量的影響。由圖4可知，添加嗜鹽四聯(lián)球菌使醬油中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量顯著增加（P＜0.01）。其中發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌發(fā)酵的醬油中鮮味和甜味氨基酸含量最高，分別達(dá)到8.5 g/L和4.9 g/L，比只添加魯氏接合酵母的醬油樣品（6.3 g/L和3.8 g/L）分別高33.7%和29.8%。

2.4 嗜鹽四聯(lián)球菌添加對醬油中有機酸含量的影響

醬油中由乳酸菌產(chǎn)生的有機酸不僅是醬油風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，也起到抑制醬醪中腐敗菌或雜菌生長的作用[19]。采用HPLC對模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中的有機酸進(jìn)行定量分析，結(jié)果見表2。

表2 模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中有機酸含量分析Table 2 Analysis of organic acids contents in simulated low-salt rapid fermented soy sauce samples

由表2可知，通過HPLC從模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中共檢測到6種主要有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸和丙酸。其中，乳酸、乙酸和丙酸的含量相對較高，是醬油中含有的主要有機酸。添加嗜鹽四聯(lián)球菌可使醬油中蘋果酸、乳酸、乙酸和丙酸含量增加，這對于改善醬油風(fēng)味和抑菌防腐具有積極的意義。發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬油中有機酸總量最高，達(dá)到15.3 g/L，比只添加魯氏接合酵母（9.8 g/L）高55.6%；其中蘋果酸和丙酸的含量幾乎達(dá)到不添加嗜鹽四聯(lián)球菌的2倍。

2.5 嗜鹽四聯(lián)球菌添加對醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

利用SPME-GC-MS對模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測并分析，結(jié)果見表3。由表3可知，采用不同菌株添加方式發(fā)酵的醬油中所檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類差異較大。其中發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬油中揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，達(dá)到63種；只添加酵母菌的醬油中揮發(fā)性物質(zhì)種類最少，僅為44種。此外，共同添加嗜鹽四聯(lián)球菌和魯氏接合酵母進(jìn)行發(fā)酵的醬油中風(fēng)味物質(zhì)種類都高于單獨添加魯氏接合酵母發(fā)酵的醬油，說明嗜鹽四聯(lián)球菌與酵母菌協(xié)同作用有助于顯著提高醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。

表3 模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類Table 3 Types of volatiles in simulated low-salt rapid fermented soy sauce samples

進(jìn)一步對模擬低鹽快速發(fā)酵醬油中揮發(fā)性物質(zhì)含量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖5。由圖5可知，不同發(fā)酵方式的醬油樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有明顯差異。在發(fā)酵過程中共同添加嗜鹽四聯(lián)球菌和魯氏接合酵母，由于兩菌的協(xié)同作用，顯著提高了醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加107CFU/g或者108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌醬油樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量比單獨添加酵母菌醬油的樣品分別高1.7倍和2.4倍。

圖5 模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的比較Fig.5 Comparison of volatiles contents in simulated low-salt rapid fermented soy sauce samples

為進(jìn)一步揭示嗜鹽四聯(lián)球菌和魯氏接合酵母通過協(xié)同作用對醬油風(fēng)味的貢獻(xiàn)，通過文獻(xiàn)總結(jié)，對醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)[29-31]進(jìn)行聚類分析來鑒別與所強化菌株相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)合成，結(jié)果見圖6。由圖6可知，模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中含量較多的醇類化合物主要有乙醇、異丁醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇等，嗜鹽四聯(lián)球菌的添加量對這些醇類含量的增加起到重要作用（圖6a），其中發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加107CFU/g或者108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌醬油樣品中1-辛烯-3-醇含量比單獨添加酵母菌分別提高了6.4倍和8.9倍。嗜鹽四聯(lián)球菌可以和酵母菌相互作用顯著提高乙酸含量，添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌醬油樣品中的乙酸含量比單獨添加酵母提高了26.4倍（圖6b）。添加嗜鹽四聯(lián)球菌可以顯著提高乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量（圖6c）。發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10 d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬油樣品的酚類物質(zhì)總含量最多，愈創(chuàng)木酚含量比單獨添加酵母菌提高了11.1倍（圖6d）。3-甲基丁醛、己醛、糠醛、苯甲醛和苯乙醛等相對含量顯著高于其他發(fā)酵方式的醬油樣品（圖6e）。酮類和呋喃物質(zhì)含量分別比單獨添加酵母菌提高了14.5倍和3.2倍（圖6f）。

圖6 模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中主要風(fēng)味物質(zhì)聚類分析Fig.6 Clustering analyse of major volatiles in simulated low-salt rapid fermented soy sauce samples

3 結(jié)論

嗜鹽四聯(lián)球菌是參與醬油發(fā)酵的重要乳酸菌，在提高醬油風(fēng)味方面具有一定的積極作用。本研究揭示了模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌與魯氏接合酵母協(xié)同提高醬油品質(zhì)的相關(guān)作用，對將它們用于改善低鹽發(fā)酵醬油品質(zhì)具有重要意義。添加嗜鹽四聯(lián)球菌會使醬醪pH略有下降，總酸和氨基酸態(tài)氮含量提高。最適宜提高醬油品質(zhì)的菌株添加方式是發(fā)酵開始接入魯氏接合酵母并在第10天添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌。與只添加魯氏接合酵母醬油比較，總氨基酸含量提高43.8%，其中鮮味和甜味氨基酸分別提高33.7%和29.8%；有機酸總量提高55.6%，且蘋果酸、乙酸、乳酸和丙酸等有機酸含量顯著增加；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加了19種，總含量提高了2.4倍，其中香氣物質(zhì)愈創(chuàng)木酚和1-辛烯-3-醇含量分別提高11.1倍、8.9倍。雖然嗜鹽四聯(lián)球菌對魯氏接合酵母的生長有一定的抑制作用，但是通過協(xié)調(diào)兩個菌的添加時間，可使它們在增加醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和提高風(fēng)味物質(zhì)含量方面發(fā)揮作用。本研究闡明了模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌的發(fā)酵功能，日后可通過選育耐高溫的魯氏接合酵母和嗜鹽四聯(lián)球菌，為開發(fā)提高低鹽醬油品質(zhì)的發(fā)酵技術(shù)提供參考。