陳盧鵬 韓山師范學院

一、潮州工夫茶文化

（一）茶文化的發(fā)展

資料顯示，中國茶道形成于盛唐。陸羽的《茶經(jīng)》匯集了盛唐茶道的大成。當時的茶道“茶經(jīng)法”詳細載述了當時包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲在內(nèi)的八個茶藝程序。潮州工夫茶藝程式一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。中國茶道的載體是唐代的工夫茶藝，其中心區(qū)域是長安地區(qū)，故稱為“長安茶事”。

茶道到宋代，飲茶之法發(fā)展成為“斗茶”，也稱為“點茶”。宋代的飲茶之法重在比試茶湯的質(zhì)量。前朝的陸羽在煎茶法中，強調(diào)酌茶中要舀到碗里均勻地“華”，說明那時沒有比試的意思。而斗茶法卻演繹而成比試茶之“華”。宋人將鍋中熬茶的前朝做法改為盞中點茶，開創(chuàng)了撮泡的飲茶先河。

元代時間雖短，但在茶史上仍占有重要的地位。元人在飲茶上的變化是不再將茶葉碾末，而是煎煮茶趺。有點“復辟”的味道。楊維楨的《煮茶夢記》記載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供?！边@是一個如何飲茶的實例。忽思慧在《飲膳正要·第二卷》中對“清茶”做了補充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時煎成。”這說明當時是將茶葉直接投入水中煎煮。對于水的處理，元代人似乎更為講究。元人對茶的貢獻是將茶末改為茶葉。用茶葉煮飲的做法更接近于后人的撮泡。宋、元飲茶可視為是唐代茶道的向前延伸發(fā)展，是中國工夫茶的發(fā)展期。資料顯示，宋元的茶文化中心區(qū)域是河、洛地區(qū)，故也稱為“河、洛茶事”。

明代的茶文化臻于完善，是中國工夫茶文化的鼎盛時期。高濂的《遵生八箋》、許次紓的《茶疏》、顧元慶的《茶譜》、屠隆的《考盤余事》、周高起的《陽羨茗壺系》等都有詳細描述。到明代，茶的品飲程式包括選茶、擇水、養(yǎng)水、活火、烹茶和品茶。從明代茶道中，我們看到茶藝已到了盡善盡美的境界，是中國工夫茶的鼎盛時期。這一時期工夫茶文化的中心區(qū)域已遷移至江、浙一帶，故稱“蘇杭茶事”。

清代是茶文化發(fā)展的又一高峰。這一階段茶文化中心移到福建與廣東一帶，并形成了諸多特色的茶文化中心。由于這一時期茶文化中心在閩粵地區(qū)，故稱為“閩粵茶事”。位于福建、廣東交界地帶的潮州茶文化也發(fā)展成熟，潮州人把“工夫”的地域文化特色用于烹茶之中，創(chuàng)造性地培育出“工夫茶”。最早提出潮州工夫茶的文字典籍是清代俞蛟的《潮嘉風月記·工夫茶》。

（二）工夫茶的特色

潮州文化自唐以來，經(jīng)歷五個朝代，有著千年歷史。由于潮州文化特殊的形成過程，潮州工夫茶保存了固有的文化精華。就傳承的邏輯程序講，潮州工夫茶與陸羽的茶法有相同點。法庭工夫茶對于“西安茶事”有非常明顯的傳承關(guān)系。這證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”的說法有其可信度。

工夫茶的最大特色是融入潮州人的生活中。工夫茶的體驗講究意境，從中獲得感悟或精神的“純化”，這是工夫茶文化的奧妙之處?，F(xiàn)代社會的發(fā)展，特別是茶科學的發(fā)展賦予潮州工夫茶廣闊的發(fā)展空間，尋常百姓也能體驗到茶的“意境”。人們通過工夫茶的“色、香、味、韻”的充分發(fā)揮得到令人心曠神怡的舒適的感受。

蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”潮汕地區(qū)特有的風俗就是品工夫茶。在潮州本地，工夫茶具是家家戶戶必備的，每天非要喝上幾輪工夫茶不可。即使是在外地生活或移民海外的潮人，也延續(xù)著品工夫茶的風俗。正如俗語“有潮人的地方，便有工夫茶的影子”。

潮州人在工夫茶中把人文心態(tài)表現(xiàn)得淋漓盡致，他們把濃茶看成是對人的禮敬。與工夫茶這一理念密切相關(guān)的民諺，如“濃茶敬客”等。在經(jīng)濟較為拮據(jù)時，主人沒有能力以濃茶表達對來賓的敬重，而只能以清茶待客。這在潮州茶文化的語境下是對客人的不敬。為避免引起客人的誤解，這時主人會以“茶薄人情厚”這樣的話語來消除此時的窘?jīng)r，以得到客人的諒解。意思是以此薄茶敬客是不得已的辦法，非故意為之。

潮州俗諺里有“酒滿敬人”與“茶滿欺人”的說法。酒是涼的，不會燙到手，而且“喝酒望醉”，大家巴不得多喝一些，一醉方休。但茶湯是熱的。試想一下，小杯中滾燙的茶湯，如果裝得太滿的話，肯定會燙到手指，這不是在欺人嗎？其實還有一個目的，就是為了避免一口喝太多的水。用小杯喝茶除了要避免一次喝下太多的濃茶湯之外，更重要的是要表達這里的人們對人的禮敬。因為用小杯，每次喝的茶湯的量不多，可以反復不停地喝，也可以不停地敬，也就是主人可以反復表達對客人的禮與敬。反復地沖泡，反復伴隨著“請”“敬”的手勢，可使客人有一種受禮敬的滿足感，從而有利于互尊互敬這種和諧氛圍的形成。潮州人懂禮數(shù)，鄰里關(guān)系和睦，其樂融融的和諧氛圍的形成與工夫茶在當?shù)氐钠占安粺o關(guān)系。

還有就是工夫茶的沖泡離不開茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實，很耐沖泡的鳳凰單叢茶。只有這類茶才能品味出工夫茶所要求的色、香、味［1］。

（三）工夫茶的精神內(nèi)核

潮州工夫茶蘊含的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵豐富。

1.禮人

從工夫茶這種禮人的傳統(tǒng)以及對茶具的命名就可以看出。飲茶時人們把帶有托、蓋和杯的沖泡具稱為“三才杯”，蓋是“天”，托為“地”，杯子本身為“人”，其含義是天大、地大，人更大。品茶時將杯、托、蓋一同端起，這就是人們說的“三才合一”；如果只拿杯子，將托、蓋都放在桌上，其含義是“唯我獨尊”。在茶的認識上，古人認為茶是“天涵之、地載之、人育之”的靈物。天地對于茶有涵載之功，而茶要經(jīng)過人的辛勤培育，故人的功勞最大。

2.忘我

工夫茶認為“靜”是“四諦”之一。道家為了達到茶道的“至虛極”，“坐忘”是必不可少的。至靜法門就是達到“守靜篤”的境界。工夫茶品茶時的動作是三指捏杯，向內(nèi)移動到口腔，所以茶越飲越平靜。什么世間俗習都不講究，寵辱皆忘，要達到“一絲不留、一塵不染”的心境。工夫茶提供了入靜的法門，倡導人與自然的“相互溝通，融化物我”之間的界限，以“滌除玄鑒、澄心味象”作為審美標桿使人進入“坐忘”的境界，忘掉自身，忘掉聰明，忘掉一切。

3.養(yǎng)生

在道家看來，茶是上天所賜的瓊漿仙露，因為飲之讓人更有精神，不嗜睡，能體道、悟道，增添道行。茶還具有養(yǎng)生之功。茶非只有虛的一面，養(yǎng)生就是道家的功利主義思想。工夫茶同樣注重“茶之功”，以及茶的保健、養(yǎng)生和怡情養(yǎng)性的功能。品工夫茶時有很多的“道”存在。“杯小茶濃”的飲茶模式，既能確保茶湯的“質(zhì)”，又能控制茶人喝茶的“量”；既能把握好飲茶的“度”，又能營造出飲茶氛圍的“雅”［2］。

二、工夫茶壺的由來

潮州朱泥壺是潮州工藝百花園里的一朵奇葩。據(jù)有關(guān)資料顯示，清以前潮州人是不用茶壺的，而是用一種帶有蓋的小碗泡茶。至明末清初，宜興制壺大師惠孟臣來到潮州，看到潮州的工夫茶這么普及，而又沒有以茶壺為器，于是他趕做了一把適合沖泡工夫茶的茶壺，人們用了之后覺得非常適合，于是催生了潮州茶壺的制作工藝。潮州人不忘惠孟臣之功，把茶壺稱為“孟臣罐”。這種叫法沿用至今。

茶壺是潮州一種新的工藝門類，一代代壺藝大師為潮州茶壺藝術(shù)的發(fā)展作出了巨大貢獻。文化中興的新時代是潮州工夫茶壺發(fā)展的春天，大批高層次茶壺人才脫穎而出。潮州手拉茶壺“孟臣罐”在潮州茶文化中所居的地位是不可替代的，一把好壺成了泡出一杯好茶的關(guān)鍵?！懊铣脊蕖痹诔敝荨岸ň印敝螅谌氤敝莨し虿栉幕?，對“孟臣罐”也有了新的稱謂，叫作“工夫茶壺”。從此潮州茶壺文化深深融入了潮州優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化中，深刻反映了潮州的人文精神和歷史積淀。也可以說，潮州茶壺在某種程度上反映了潮州優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)與深邃的文化內(nèi)涵。

茶壺首先是一個實用器，是泡茶的工具。愛茶之人會選用手拉工夫茶壺，因茶壺的質(zhì)地更有利于茶性的發(fā)揮，使單叢茶的底蘊更加醇厚，茶香更加清逸。茶壺由于特殊的文化特性，特別是茶壺的用料、造型讓人愛不釋手，成為人們喜歡把玩的藝術(shù)品和珍藏品。達到可珍藏把玩的茶壺多為藝術(shù)高超的茶壺藝術(shù)大師所作，其具有較高的藝術(shù)價值和經(jīng)濟價值。

把潮州優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入茶壺設(shè)計中是廣大壺藝工作者努力的方向。茶壺的形式美感主要是造型與形態(tài)的處理，達到形式和內(nèi)容完美契合，這是必須遵循的原則，也是分析和研究陶瓷造型美的基本原則。

三、茶壺的設(shè)計

工夫茶壺既是高尚精致的藝術(shù)品，又是有著特殊使用價值的實用品，歷來為茶客所稱頌。歷代手拉工藝制壺藝人在細心觀察和研究社會現(xiàn)象和自然形態(tài)基礎(chǔ)上，汲取了潮州傳統(tǒng)工藝的藝術(shù)特性，從生活中獲取藝術(shù)靈感，從而創(chuàng)造出以“圓”為基礎(chǔ)，形態(tài)各異、韻味十足的茶壺造型，并不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了獨具潮州特色的藝術(shù)風格和時代特征。 工夫茶壺的價值在于茶壺的“美”。茶壺的“美”是茶壺發(fā)展的內(nèi)在動力。

（一）形美

人對于美的欣賞因個性差異而各有不同，對于茶壺造型之美自然也因人而異。在通常情況下，只要自己感到舒服就是美。潮州有句俗話：“合得主人意，便是好工夫?！碑吘故亲约菏褂?，所以自己感覺到舒服就是美?！叭四客ń质小?，美的東西雖人人看法不一致，但只要是美的，絕大多數(shù)人的看法還是一致的。制壺藝人只有深入生活，了解社會需求，不斷改進工藝，才能滿足人們?nèi)找嫣岣叩乃囆g(shù)需求。潮州手拉工夫茶壺的造型豐滿圓潤，特別是現(xiàn)代泥料的改進，素面無光茶壺大為流行，這類茶壺沒有使用時無光澤，但經(jīng)過一段時間的使用、呵護之后，會產(chǎn)生一種有靈性的光澤。

（二）質(zhì)美

就泡茶所用的壺而言，其質(zhì)地主要是看胎骨及色澤，胎骨堅、色澤潤為佳。質(zhì)地堅實、純樸親和的茶壺更具韻味。在程度的把握上，壺的胎骨愈堅硬愈好。對于胎骨堅硬性的驗別，可將茶壺放在手掌上，輕撥其蓋，聽其聲，發(fā)出鏗鏘輕揚的為佳；音頻遲鈍，勁道不足，說明煅燒未能達到要求；若音高尖銳，則會出現(xiàn)逼熱過甚。泡茶時又須注意各項因素的調(diào)整，總之壺音以聽來悅耳為佳。好的手拉工夫茶壺內(nèi)外干凈，不會有多余的雜質(zhì)。

（三）味美

經(jīng)過煅燒的茶壺是“泥與火的藝術(shù)”。在選擇新茶壺時應(yīng)聞壺中味道，略帶瓦味是茶壺經(jīng)高溫煅燒之后的必然結(jié)果，如帶有油味或人工合成色料的火燒雜味或其他雜味，說明品質(zhì)不佳。好的手拉茶壺燒成之后，還帶有一股天然的泥土氣息，這種獨特的氣息無疑提升了茶湯的口味，使茶湯純郁芳馨。茶壺的最大特征就是能有效避免茶香的流失，提升茶的品位。當然，如能做到“一品一壺”，以避免味道混雜的情況，那是更完美的。

（四）態(tài)美

茶壺的“態(tài)美”主要表現(xiàn)在茶壺的精密度上。精密度是指茶壺的壺身與壺蓋的契合度。契合度愈高的茶壺愈好。好的契合度能有效防止茶香的散失。測定契合度的方法是往茶壺中注入二分之一到三分之一的清水，手壓壺蓋上的氣孔，再傾壺讓水流出，若水流不出來，表明有較高的精密度，也可以將手壓流口，再將壺身反倒過來，若壺蓋不落也表明其精密度較高?？梢姡w與壺的完美契合，在某種程度上提升了茶壺的完美度。

壺的出水效果跟“流”的設(shè)計有直接關(guān)系。若傾壺倒水，壺里的水倒得越干凈越好。通過觀察流水的態(tài)勢也可看出其優(yōu)劣，流出的水的態(tài)勢要剛?cè)嵯酀?，達到水流的“曲美”。出水不暢、無勁道是壺的不足。一把好的工夫茶壺出水流暢，水柱勻稱的茶壺會讓人愛不釋手。

壺的特性如與茶的特性相配合能有效提升茶湯的品質(zhì)。在一般情況下，音頻率較高的壺適宜配泡有香氣的茶葉，如青茶的香由熱蘊。反之壺音稍低者較宜配泡滋味濃的茶，如烏龍、鐵觀音，因為逼熱過烈，茶味反而難以達到醇滑。潮州手拉茶壺與人有一種“親近感”，用起來特別順手，泡出來的茶湯品質(zhì)更高。

（五）融美

這里指的是協(xié)調(diào)之美。一把壺提起來是否順手，除了與壺把設(shè)計的彎度及粗細有關(guān)，壺把的力點是否位于壺身的重心也關(guān)系著茶壺的協(xié)調(diào)。一把整體協(xié)調(diào)的茶壺在往壺中注入約四分之三的水之后水平提起，再慢慢傾壺倒水，若覺得手順說明茶壺云山霧罩協(xié)調(diào)，反之則不佳。茶壺是否協(xié)調(diào)也可用“浮法”去測定。

四、結(jié)語

潮州工夫茶壺是潮州工藝百花園里的一朵奇葩。茶壺本非潮州固有的技藝，它是隨著工夫茶文化的發(fā)展而催生的一種能適應(yīng)工夫茶文化演繹需要的新技藝。作為一種新的工藝門類，其創(chuàng)新發(fā)展的動力源于底蘊深厚的潮州工夫茶文化，現(xiàn)今要解決的最大難題在于人才的培養(yǎng)。作為當?shù)匚ㄒ坏母叩仍盒?，韓山師范學院要擔負起高層次壺藝人才培養(yǎng)的重任。加強基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的校企合作是地方高校人才培養(yǎng)的可行途徑，也是加快應(yīng)用型人才培養(yǎng)的必要途徑。我校近年來通過校企合作培養(yǎng)高素質(zhì)壺藝人才的實踐證明這種人才培養(yǎng)模式的實效性。校企合作是應(yīng)用型、技能型人才培養(yǎng)的有益探索。