盛偉喜 李瑩 張韻晨 馮進(jìn) 柴智

摘要：旨在以南美白對(duì)蝦為原料，開發(fā)一種威士忌酒口味即食蝦仁，根據(jù)感官評(píng)分、微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、掃描電鏡等試驗(yàn)結(jié)果，研究即食蝦仁在25 ℃貯藏條件下的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏14 d內(nèi)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)良好，菌落總數(shù)均低于3×104 CFU/g;彈性、內(nèi)聚性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，咀嚼性、硬度則隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)。通過掃描電鏡觀察貯藏0、14 d后蝦仁的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)蝦仁的質(zhì)地保持良好。電子舌分析結(jié)果顯示，蝦仁在酸味、咸味、鮮味和苦味味覺傳感器上的信號(hào)響應(yīng)值具有明顯差異，豐富度及回味響應(yīng)值良好。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果，預(yù)測(cè)蝦仁在25 ℃貯藏條件下的貨架期為20 d。即食蝦仁中含量最高、最低的氨基酸分別是谷氨酸、組氨酸，必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為37.53 %，非必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為10.47%。蝦仁中蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.8%，脂肪含量?jī)H有0.6%，是一種高蛋白低脂肪的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;即食蝦仁;威士忌酒;理化指標(biāo);品質(zhì)研究

中圖分類號(hào)： TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）24-0172-06

收稿日期：2021-03-29

基金項(xiàng)目：食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題（編號(hào)：SKLF-KF201712）;江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（18）2010]。

作者簡(jiǎn)介：盛偉喜（1998—），男，江蘇宿遷人，碩士研究生，主要從事營(yíng)養(yǎng)健康研究。E-mail：405191297@qq.com。

通信作者：李 瑩，博士，研究員，碩士生導(dǎo)師，主要從事營(yíng)養(yǎng)因子挖掘及評(píng)價(jià)、水產(chǎn)及藥食類營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)態(tài)加工、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)配伍的研究。E-mail：hijoly@163.com。

南美白對(duì)蝦為對(duì)蝦科動(dòng)物，又稱太平洋白蝦，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其肌肉富含鈣、磷、錳、鋅等重要的生命元素，同時(shí)由于其蛋白含量高、脂肪含量極低[1]，因此備受人們喜愛。南美白對(duì)蝦肉質(zhì)細(xì)膩且生長(zhǎng)周期短，近年來我國(guó)南美白對(duì)蝦的產(chǎn)量日漸增加，最高可占對(duì)蝦總產(chǎn)量的86%[2]。由于南美白對(duì)蝦中自溶酶活性較強(qiáng)，非蛋白氮含量較高，在生產(chǎn)流通中易于腐敗，因此在工業(yè)上為了延長(zhǎng)蝦的貨架期，避免資源浪費(fèi)，需要對(duì)生鮮蝦進(jìn)行加工，并且添加一些保鮮劑，如茶多酚等[3]。有時(shí)為了提升蝦的冷藏保藏效果，還需要添加某些食品添加劑[4]。此外，在生產(chǎn)熟蝦的過程中會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，例如在生物醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的纖溶酶、膠原酶等[5]。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于對(duì)蝦預(yù)處理工藝的研究較多，如肖朝耿等研究發(fā)現(xiàn)，利用沸水對(duì)南美白對(duì)蝦加熱90 s，此時(shí)蝦仁的感官風(fēng)味較好，膠黏性、彈性、硬度、咀嚼性都最佳，蛋白質(zhì)的流失量最少[6]。加熱時(shí)間會(huì)對(duì)對(duì)蝦水分、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。李文亮等研究不同預(yù)處理方式對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，將對(duì)蝦在90 ℃下加熱3 min后再置于4 ℃條件下腌制 4 h，隨后將腌制后的對(duì)蝦進(jìn)行烘干處理，使其能夠保持70 %左右的水分，再于-30 ℃速凍1夜[7]。此加工方式處理的蝦仁肉身完整、肉澤鮮亮、鮮味濃郁。員冬玲等研究對(duì)蝦干制的處理方式發(fā)現(xiàn)，由于溫度對(duì)對(duì)蝦產(chǎn)品肉制及風(fēng)味的影響較大，同時(shí)降速干燥過程中干燥溫度與干燥速率成正比，故干燥溫度不宜過高，以140 ℃為宜[8]。

目前我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)存在對(duì)蝦加工品技術(shù)含量較低、產(chǎn)業(yè)組織化程度低等諸多問題[9]，且目前市場(chǎng)上對(duì)蝦加工工藝對(duì)于即食南美白對(duì)蝦的口味調(diào)配及產(chǎn)品保藏缺乏一定的創(chuàng)新。威士忌酒口味對(duì)蝦是一種新型風(fēng)味的即食對(duì)蝦，威士忌酒具有獨(dú)特風(fēng)味，經(jīng)過水的稀釋更能引出其潛在香味，經(jīng)威士忌酒調(diào)味后的蝦仁風(fēng)味品質(zhì)更易被人們接受，研究發(fā)現(xiàn)，威士忌酒原料中的酵母可以顯著提高南美白對(duì)蝦的抗氧化能力，同時(shí)也能增強(qiáng)對(duì)蝦的生長(zhǎng)性能、免疫力和抗病能力[10]。此外，乙醇會(huì)更有利于去除蝦仁本身的腥味，同時(shí)也能起到一定的殺菌效果，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，這在加工過程中起到產(chǎn)品后期的保鮮效果，并且能夠降低其本身的殺菌條件，降低能耗。目前對(duì)蝦的冷凍加工技術(shù)在工業(yè)上已經(jīng)較為成熟，產(chǎn)品市場(chǎng)已經(jīng)接近飽和，但是關(guān)于熟蝦制品和加工技術(shù)的研究還不夠，研制新型即食對(duì)蝦產(chǎn)品有助于產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，推進(jìn)加工技術(shù)改革，其市場(chǎng)具有更好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮南美白對(duì)蝦，購自南京市玄武區(qū)孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);百齡壇特醇威士忌酒，由蘇格蘭百齡壇酒堡生產(chǎn);平板計(jì)數(shù)瓊脂，購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司;LabDancer渦旋儀，德國(guó)IKA公司;SW-CJ1FD超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;TMS-TOUCH質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司;SA402B味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司;EVO-LS10掃描電子顯微鏡，德國(guó)蔡司公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鮮蝦處理 操作流程：鮮蝦→預(yù)煮→去殼→煮制→調(diào)味→包裝→高壓滅菌→封口。

操作要點(diǎn)：預(yù)煮25～30 s，使蝦仁緊致，便于脫殼，將蝦線及蝦頭完全去除，煮制后調(diào)味放置至少 4 h，高壓滅菌完成后進(jìn)行真空封口。

調(diào)味料的配方：1%食鹽，1%醬油，2%蠔油，2%魚露，X%威士忌酒（X由試驗(yàn)確定）。

1.3.2 感官評(píng)定 對(duì)成品蝦仁進(jìn)行感官評(píng)定，為了使評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一致，制定如表1所示的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。蝦仁感官評(píng)價(jià)小組由10位感官評(píng)定員組成，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品色澤、形態(tài)、氣味及組織進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)指標(biāo)采用100分制，權(quán)重相同，其中100分表示品質(zhì)最佳，50分表示感官可接受，小于50分表示感官拒絕，各項(xiàng)評(píng)分均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

1.3.3 菌落總數(shù) 檢測(cè)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.4 電子舌分析 樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱取50 g樣品于勻漿機(jī)中，按照1 ∶5的質(zhì)量比添加40 ℃蒸餾水，勻漿1 min后于3 000 r/min、10 min離心，靜置分層后移取上清液用于測(cè)試。

數(shù)據(jù)采集前，對(duì)電子舌系統(tǒng)進(jìn)行活化、校準(zhǔn)及診斷等操作，以保證獲取的數(shù)據(jù)可信。將樣品倒入儀器專用燒杯中，根據(jù)設(shè)定順序放入進(jìn)樣器內(nèi)，測(cè)定溫度為25 ℃。數(shù)據(jù)采集時(shí)間為2 min，采集數(shù)據(jù)的頻率為1個(gè)/s，攪拌速率為1次/s。由于在100 s后所有傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度均趨于平穩(wěn)，因此取最后20 s測(cè)定值的平均值作為輸出值。每杯樣品重復(fù)測(cè)定9次，選取后5次測(cè)定的數(shù)據(jù)作為原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[11]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析之質(zhì)地剖面分析（TPA） 用TMS-TOUCH質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行產(chǎn)品貯存期間內(nèi)質(zhì)構(gòu)變化分析，相關(guān)測(cè)試參數(shù)如下：P/0.5 s球形探頭，測(cè)前速度為1.00 mm/s，測(cè)試速度為2.00 mm/s，測(cè)后速度為5.00 mm/s，平行測(cè)定3次，求平均值[12]。

1.3.6 掃描電鏡 用蔡司EVO-LS10掃描電子顯微鏡觀察蝦仁產(chǎn)品在未貯藏、貯藏14 d后的微觀結(jié)構(gòu)。固定蝦仁樣品，在高真空條件下，于10 kV加速電壓下放大100倍，用掃描電子顯微鏡（SEM）進(jìn)行檢測(cè)，隨后選取所需拍攝區(qū)域進(jìn)行拍攝。

1.3.7 貨架期的確認(rèn) 根據(jù)蝦仁各項(xiàng)感官得分、菌落總數(shù)的變化、質(zhì)構(gòu)分析及電鏡結(jié)果，綜合相關(guān)文獻(xiàn)信息進(jìn)行預(yù)測(cè)。

1.3.8 營(yíng)養(yǎng)成分分析 蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)采用GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法;脂肪含量的檢測(cè)采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的第二法;碳水化合物含量和能量的檢測(cè)采用GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》;水分含量的檢測(cè)采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的第一法;灰分含量的檢測(cè)采用GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的第一法;鈉含量的檢測(cè)采用GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》中的第二法。

1.3.9 氨基酸成分分析 按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 25 ℃貯藏條件下即食蝦仁感官得分的變化（殺菌條件為105 ℃、20 min）

由圖1至圖4可以看出，即食蝦仁各項(xiàng)感官得分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但降低的速度比較緩慢，說明貯藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響較大。當(dāng)威士忌酒添加量為0%時(shí)，蝦仁產(chǎn)品的氣味得分明顯沒有威士忌酒添加量為4%、8%、12%時(shí)的高，說明添加威士忌酒有利于蝦仁產(chǎn)香氣的揮發(fā)，并且當(dāng)威士忌酒遇水時(shí)，乙醇味變淡，從而激發(fā)出其本身的香味，進(jìn)一步提高了蝦仁的香氣。當(dāng)威士忌酒添加量為8%時(shí)，蝦的氣味得分最高，并且得分并沒有隨著威士忌酒添加量的增大而提高，這是由于在威士忌酒濃度增大的同時(shí)，乙醇味更濃郁，降低了產(chǎn)品的可接受性。同時(shí)可以看出，威士忌酒添加量越高，蝦的質(zhì)地得分越低，可能由于乙醇的存在使蝦仁產(chǎn)生了一些糖醇類物質(zhì)，而這些物質(zhì)本身具有一定吸水性，會(huì)改變蝦仁的一些特性，如硬度、膠粘性、彈性、內(nèi)聚性等。

威士忌酒在橡木桶中熟化后會(huì)被賦予不同程度的顏色，不同的威士忌酒添加量會(huì)影響蝦仁的色澤得分，同時(shí)由于在儲(chǔ)存過程中，脂質(zhì)氧化、苯酚氧化、美拉德反應(yīng)和蝦青素降解的復(fù)合作用[13]會(huì)導(dǎo)致蝦仁的外觀逐漸變黑。綜合分析得出，威士忌酒添加量為8%時(shí)最佳。

2.2 即食蝦仁菌落總數(shù)的測(cè)定

綜合分析表2、 表3、 表4可得， 在105℃、20 min與95 ℃、20 min滅菌條件下，蝦仁貯藏14 d時(shí)的菌落數(shù)相差不大，但在85 ℃、20 min滅菌條件下，蝦仁貯藏10 d時(shí)菌落數(shù)已經(jīng)超過1×104 CFU/g，貯藏14 d時(shí)已經(jīng)超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)30 000 CFU/g，表明滅菌溫度對(duì)蝦仁保藏有一定的影響，可能由于添加威士忌酒后，使得殺菌條件為105 ℃、20 min時(shí)的菌落數(shù)與95 ℃、20 min時(shí)的相比差異不大，而殺菌條件為85 ℃、20 min時(shí)，溫度的影響程度已經(jīng)遠(yuǎn)高于酒的影響，因此可以適當(dāng)降低滅菌條件，調(diào)整為95 ℃、20 min。

在試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，部分蝦仁出現(xiàn)漲袋漏氣等情況，有可能是地衣芽孢桿菌（S1）、枯草芽孢桿菌（S2）等對(duì)蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌造成的[14]，且在魚蝦制品中具有強(qiáng)腐敗能力的希瓦氏菌繁殖，也是導(dǎo)致蝦類腐敗的原因之一[15]。

2.3 即食蝦仁的電子舌分析

采用電子舌對(duì)成品蝦仁進(jìn)行雷達(dá)圖譜分析，由圖5可知，即食蝦仁樣品在酸味、咸味、鮮味和苦味味覺傳感器上的信號(hào)響應(yīng)值具有明顯差異。雷達(dá)圖譜分析結(jié)果顯示，在苦味這項(xiàng)上具有響應(yīng)，可能由于蝦仁中蛋白的水解產(chǎn)生了苦味肽;在酸味上的響應(yīng)值為負(fù)值，則說明對(duì)蝦中的酸味成分極低，有助于提升蝦仁的口感，因?yàn)閷?duì)蝦在酸性條件下，呼吸會(huì)明顯變得較慢，pH值為7.5時(shí)的平均呼吸速度幾乎是pH值為5時(shí)的2倍，這會(huì)對(duì)蝦仁肉質(zhì)產(chǎn)生一定影響[16]。蝦仁的豐富度及回味響應(yīng)值良好，表明威士忌酒風(fēng)味的蝦仁符合大眾口味，易被大眾接受。

2.4 即食蝦仁TPA的質(zhì)構(gòu)分析

由圖6可以看出，蝦仁的彈性、內(nèi)聚性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，這是因?yàn)槲r仁中的水分逐漸散失、組織變得松散、結(jié)合得不再緊密等。由圖7可以看出，蝦仁的咀嚼性、硬度呈先升高后降低的趨勢(shì)，這是由于前期的水分散失，使蝦仁組織變得干燥，其硬度增大，咀嚼性也就增強(qiáng)。咀嚼性、硬度之后表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，是因?yàn)槲r仁中的蛋白氧化分解，使得組織變得綿軟[17]。

同時(shí)，在預(yù)處理過程中是否存在蝦殼，會(huì)直接影響蝦仁產(chǎn)品的肌肉質(zhì)量，蝦殼和肌肉之間的組織連接可以防止蝦肉收縮，從而減少水分釋放。此外，對(duì)蝦中熱蛋白所受影響也較為明顯[18]。但從消費(fèi)者角度考慮，本產(chǎn)品采用脫殼處理，會(huì)在一定程度上降低蝦仁的口感。

2.5 即食蝦仁掃描電鏡分析結(jié)果

肌肉的微觀結(jié)構(gòu)是由不同化學(xué)成分構(gòu)成的，肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化是對(duì)蝦肌肉品質(zhì)變化的微觀表現(xiàn)，能直接反映肌肉的品質(zhì)。從圖8可以看出，對(duì)蝦的肌纖維排列緊密，呈典型的多邊型，肌纖維被肌漿網(wǎng)包圍，肌束間隙較少。貯藏14 d的蝦仁的肌纖維排列得不夠緊密，部分肌束之間具有明顯間隙。這是由于對(duì)蝦體內(nèi)的蛋白酶仍具有活性，可緩慢分解蛋白質(zhì)。蝦仁的粗肌絲是由肌球蛋白構(gòu)成的，而細(xì)肌絲由肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白組成，肌絲結(jié)構(gòu)的變化及消失說明肌動(dòng)球蛋白發(fā)生了變性，而肌球蛋白會(huì)影響對(duì)蝦肌原纖維的穩(wěn)定性[19]。

2.6 貨架期的確認(rèn)

根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，蝦仁各項(xiàng)得分在14 d左右，接近感官拒絕點(diǎn);由菌落總數(shù)的變化看出，蝦仁產(chǎn)品在14 d接近國(guó)家規(guī)定的限量;質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示，蝦仁的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)受時(shí)間的影響較大，但在14 d左右趨勢(shì)明顯變緩。結(jié)合李瑩等的研究結(jié)果[20]，推測(cè)蝦仁在25 ℃貯藏條件下的貨架期為20 d。

2.7 即食蝦仁的營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表5看出，即食蝦仁中含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高達(dá)22.8%，并且脂肪含量較低，僅有0.6%，說明這是一種高蛋白低脂肪的食物。同時(shí)，蝦仁產(chǎn)品含有一定質(zhì)量的灰分，表明即食蝦仁中的礦物質(zhì)元素含量較高，這些礦物質(zhì)成分可以顯著地保留對(duì)蝦中的能量和關(guān)鍵常量營(yíng)養(yǎng)素[21]。

2.8 即食蝦仁的氨基酸成分分析

由表6可以看出，即食蝦仁產(chǎn)品中含有16種氨基酸。蝦類鮮味主要由鮮味氨基酸的組成和含量決定，其中谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和丙氨酸屬于鮮味氨基酸，同時(shí)產(chǎn)品中存在鮮味肽這一呈味化合物，氨基酸組成對(duì)鮮味肽的呈味效果有顯著影響，鮮味肽一般含有谷氨酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺或天門冬酰胺殘基[22]，蝦仁氨基酸中谷氨酸含量最高，占總量的17%，谷氨酸在生物體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝過程中占重要地位，蝦仁中所有鮮味氨基酸約占總氨基酸的48.23%。蝦仁中含量最低的氨基酸為組氨酸，僅占總量的2%。必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為37.53%。表明蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。非必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為10.47%。

3 結(jié)論

通過對(duì)即食蝦仁在25 ℃條件下貯藏14 d后的感官評(píng)分變化分析，確定威士忌酒添加量為8%時(shí)，蝦仁的感官評(píng)分最佳。對(duì)即食蝦仁在25 ℃條件下貯藏14d時(shí)的菌落總數(shù)變化進(jìn)行分析。綜合考慮生產(chǎn)效率等因素，確定最佳殺菌溫度在95 ℃，時(shí)間為20 min。對(duì)蝦仁產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、味覺、掃描電鏡分析，發(fā)現(xiàn)其在貯藏期間內(nèi)的變化均在可接受范圍內(nèi)。對(duì)蝦仁進(jìn)行氨基酸成分及營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，蝦仁是一種高蛋白、低脂肪的產(chǎn)品，同時(shí)其氨基酸成分多樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

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