風(fēng)物菌

秋風(fēng)起，吃鲅魚(yú)。

山東沿海漁港，九、十月份的魚(yú)汛總會(huì)帶來(lái)一批又一批的鮮美海貨。如果讓膠東人（膠東，即山東半島，一般指煙臺(tái)、威海、青島）投票選最離不開(kāi)的一種，鲅魚(yú)一定會(huì)高票當(dāng)選。

鲅魚(yú)，稱(chēng)不上名貴海鮮，但家家戶(hù)戶(hù)離不開(kāi)它。膠東人開(kāi)發(fā)了無(wú)數(shù)種高明的鲅魚(yú)菜譜：家常燉鲅魚(yú)、紅燒鲅魚(yú)、熏鲅魚(yú)、甜曬鲅魚(yú)、鲅魚(yú)餅子……

不過(guò)，他們的終極驕傲是鲅魚(yú)餃子。

倆膠東人見(jiàn)面，一盤(pán)鲅魚(yú)餃子，就是最好的交流語(yǔ)言，這種默契的基因已世世代代鐫刻在他們的味覺(jué)記憶里。

最好的鲅魚(yú)，只為餃子而生

每年春暖花開(kāi)的時(shí)節(jié)，成群的中華馬鮫和藍(lán)點(diǎn)馬鮫（馬鮫，鲅魚(yú)的學(xué)名）追逐著洋流和餌料北上洄游，為繁育后代蓄積能量，山東半島沿海是它們最喜歡的海域。此時(shí)，魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)膩而肥嫩。

接下來(lái)，它們將被膠東人民大量捕獲。那一刻起，渾身都是豐腴白肉的它們將被煎、炒、烹、炸、燉，無(wú)論哪種做法，都能把鲅魚(yú)肉安排得妥妥帖帖。

鲅魚(yú)肉的特質(zhì)很難不討膠東人民的喜歡。屬于大型食肉魚(yú)類(lèi)的中華馬鮫是小魚(yú)小蝦的噩夢(mèng)。深藍(lán)色的體色和漸變的斑紋使得它們輕易地與海水融為一體，在獵物難以察覺(jué)時(shí)迅猛出擊。肉食性讓它的味道鮮嫩甘甜，常年在冷水中生活讓它的口感豐盈綿密，而高速游泳鍛煉讓它肉質(zhì)筋道彈牙。

“春天到，鲅魚(yú)跳。鲅魚(yú)跳，丈人笑?！睕](méi)有一個(gè)膠東人不知道這句諺語(yǔ)。

在山東半島，一條鲅魚(yú)的終極榮耀，是各位女婿送給老丈人的“鲅魚(yú)禮”。對(duì)于青島的女婿來(lái)說(shuō)，攜妻帶子，把最大個(gè)兒的鲅魚(yú)帶給岳父，鄉(xiāng)親父老把這事兒傳到周邊，可是最有面兒的事兒。

從日常到節(jié)日，膠東人離不開(kāi)鲅魚(yú)，更離不開(kāi)餃子。北方人離不開(kāi)的餃子和膠東人最?lèi)?ài)的鲅魚(yú)強(qiáng)強(qiáng)組合，產(chǎn)生了最“王炸”的美食——鲅魚(yú)餃子。

就這樣，沒(méi)有一只鲅魚(yú)能夠活著游出山東，最終，它們困在了餃子里。

鲅魚(yú)餃子，“餃子中的戰(zhàn)斗餃”

外地人或許會(huì)唏噓：這么大塊好肉的鲅魚(yú)，弄碎了吃多可惜，就好比用龍蝦打蝦滑，這不是暴殄天物嗎？然而，只要吃上一口鲅魚(yú)餃子，這種疑慮就會(huì)瞬間消失。

鲅魚(yú)餃子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把魚(yú)肉從魚(yú)皮上刮下，因?yàn)檫@種魚(yú)肉極其細(xì)嫩，稍一撥弄就變成了魚(yú)肉蓉。接下來(lái)請(qǐng)出餃子餡兒里的黃金配角——一小塊肥膘肉。把潔白的鲅魚(yú)肉連同剁好的肥膘充分?jǐn)嚢?，再陸續(xù)加蔥姜水。

春天的鲅魚(yú)肉最適合與第一茬兒韭菜搭配。碎韭菜加入肉餡，加鹽用力攪拌，充分融合后包裹嚴(yán)實(shí)，就可以準(zhǔn)備下鍋了。鲅魚(yú)比其他肉餡更容易熟，五分鐘即可出鍋，煮太久會(huì)變柴。

趁熱咬破薄而透明的面皮，露出白嫩多汁的魚(yú)肉，細(xì)細(xì)一嚼，汁水鮮甜四溢。鮮香沖入口腔，肉糜綿軟肥厚，肥膘肉的葷香不但沒(méi)有壓制海鮮味，反而讓味道更鮮甜。韭菜味道裹挾著鲅魚(yú)的鮮香與肥肉的葷香，讓味道體驗(yàn)更上一層樓。面對(duì)這“膠東第一餃”，哪怕是飯量不大的姑娘，也一定能干掉一盤(pán)。

鲅魚(yú)餃子不同于傳統(tǒng)魯菜的粗獷，它從里到外都極其溫柔、細(xì)膩。除了細(xì)嫩軟滑的魚(yú)肉，柔軟還來(lái)自面皮。面粉來(lái)到盆中，無(wú)須加雞蛋，也不加鹽，只有水和面粉的糾纏。揉好的面團(tuán)，要蓋上一塊濕布，慢慢醒發(fā)一會(huì)兒，讓繃緊的面團(tuán)重新松弛下來(lái)，這樣的面搟出來(lái)的餃子皮口感適中，才能配得上鲅魚(yú)的清鮮。

鲅魚(yú)餃子哪家強(qiáng)？

膠東人的鲅魚(yú)餃子做法大同小異，但是各地、各家又有自己的變化：有的喜歡加五花肉，有的喜歡加一些菌菇提味兒，有的喜歡加雞蛋清、雞蛋碎，各種口味百花齊放。

山東半島的煙臺(tái)、威海、青島，加上文化跟膠東有著千絲萬(wàn)縷聯(lián)系的大連，構(gòu)成了吃鲅魚(yú)餃子的四大重鎮(zhèn)。

青島派時(shí)尚小清新

在青島鄉(xiāng)下，鲅魚(yú)餃子家族中，還有一種比較傳統(tǒng)的隱秘美食——甜曬鲅魚(yú)餃子。冬天到來(lái)，膠東沿海進(jìn)入休漁期。這期間，大量鲅魚(yú)的保存就成了問(wèn)題。

漁民解剖鮮鲅魚(yú)后將其放到通風(fēng)向陽(yáng)的地方充分晾曬，當(dāng)?shù)厝私刑饡?。所謂甜曬，不是加糖，而是不加任何調(diào)料，自然風(fēng)干。晾曬一周后，半風(fēng)干的鲅魚(yú)便可以剁碎，跟姜、洋蔥、茄子、胡蘿卜丁等一起裹進(jìn)餃子皮。海風(fēng)、陽(yáng)光、土地所出的物產(chǎn)，相會(huì)在一只只甜曬鲅魚(yú)餃子中。

相比青島鲅魚(yú)餃子的秀麗，煙臺(tái)鲅魚(yú)餃子更符合典型的山東風(fēng)格——大。

單只長(zhǎng)可達(dá)10厘米、重可達(dá)250克的超大鲅魚(yú)餃子，是鲅魚(yú)餃子界的扛把子，比有些人的臉還大。在一片氤氳熱氣之中，狠狠咬上一口餡，鮮到渾身打戰(zhàn)，吃著吃著早已忘記：自己吃的是餃子，還是“煮包子”呢？

這種奇葩餃子的產(chǎn)生，有深刻的歷史背景。當(dāng)年的煙臺(tái)濱海，人們打魚(yú)為生，很少?gòu)氖赂N，因此造成了“魚(yú)比面賤”“面比魚(yú)貴”。但是，作為華夏兒女，逢年過(guò)節(jié)怎么能不吃餃子？

于是乎，煙臺(tái)人民絞盡腦汁，便開(kāi)始盤(pán)算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的餃子？這樣的情境下，超大餡兒鲅魚(yú)餃子產(chǎn)生了。當(dāng)年大鲅魚(yú)餃子的創(chuàng)始人一定沒(méi)想到，這種鲅魚(yú)餃子已經(jīng)成了煙臺(tái)的一張美食名片。

開(kāi)在煙臺(tái)的海鮮館，凡是吃不到“比臉大”的鲅魚(yú)餃子的，很可能不是本地人所開(kāi)。

或因位于煙臺(tái)、青島之間的關(guān)系，威海的餃子既不像煙臺(tái)餃子那么雄壯，也不像青島餃子那般秀氣。不過(guò)，鲅魚(yú)餃子在當(dāng)?shù)匾廊籧位出道，人稱(chēng)“威海第一餃”。

威海鲅魚(yú)餃子以榮成地區(qū)為代表。榮成位于威海東部，是山東半島的東部盡頭。長(zhǎng)達(dá)五百公里的曲折海岸線，多山的地形，讓這里的鄉(xiāng)民長(zhǎng)期以漁業(yè)為生。榮成的漁家漢子出海，女人和孩子在家祈禱男人們一帆風(fēng)順。等到漁船平安歸來(lái)，第一件事就是包鲅魚(yú)餃子來(lái)慶祝。

膠東人幾乎家家會(huì)做鲅魚(yú)餃子，各地味道難分高下，但榮成人有自己的獨(dú)家秘訣——把剛收獲的新鮮海帶熬成的高湯沖進(jìn)餃子餡兒，海帶的鮮美與鲅魚(yú)的肉香在攪拌中互相融合吸收。這種餡兒煮熟之后，跟糅合的面皮結(jié)合，一口下去，口感又嫩又滑，鮮香直從口鼻侵入腸胃，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有。

鲅魚(yú)餃子做成，第一碗要盛給神靈，祈求他老人家保佑漁民平安、豐收。然后全家人才圍在一起，端起啤酒，吃一頓團(tuán)圓的海鮮盛宴。

地處東北、文化上與膠東更接近的大連，也吃鲅魚(yú)餃子。大連人的鲅魚(yú)餃子與發(fā)源地膠東的不同在于餡兒：不許加肥膘肉和五花肉，每一枚餃子都老老實(shí)實(shí)、本本分分地用純魚(yú)肉，堪稱(chēng)最名副其實(shí)的鲅魚(yú)餃子。

膠東人常說(shuō)：“心情好，鲅魚(yú)餃?！宾阳~(yú)餃子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飄出了鲅魚(yú)餃子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闖的膠東孩子，想家的時(shí)候，只要吃一口地道的鲅魚(yú)餃子，鄉(xiāng)愁頓時(shí)涌上心頭，故鄉(xiāng)的紅瓦、藍(lán)天、碧海、漁港、海草房子、海島仙山……也一幕一幕地浮現(xiàn)在腦海中。