秦早 張曉麗

摘 要：綜述了近五年內(nèi)以脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味成分、芝麻素芝麻酚等抗氧化物質(zhì)為質(zhì)量指標(biāo)，結(jié)合各種現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)芝麻油摻偽鑒定工作的進(jìn)展，為進(jìn)一步提高芝麻油品質(zhì)研究提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：芝麻油;摻假鑒別

芝麻油是利用芝麻種子壓榨而成的一種食用油，中國種植芝麻歷史最為悠久，總產(chǎn)量居世界首位，其中河南省的種植面積占全國的1/3。芝麻種子的品種，成熟程度，產(chǎn)地的環(huán)境條件、加工工藝等均對(duì)芝麻油的品質(zhì)有很大影響。因此各種方法得到的芝麻油在氣味、顏色和味道方面各有不同。我國GB-8233-2008對(duì)于芝麻油真實(shí)性要求中明確規(guī)定：芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。但是自古就有違法商家不顧消費(fèi)者的身體健康，在芝麻油中添加其他廉價(jià)植物油或芝麻香精等，以次充好，獲得更高的利潤(rùn)空間。所以如何建立更快更高效的芝麻油品質(zhì)鑒定方法，尤為重要。本文總結(jié)了近五年內(nèi)芝麻油依據(jù)不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)展開的摻偽鑒定的新思路新方法，為科技工作者提供理論支持。

1 脂肪酸

食用油中的主要成分是各種脂肪酸和甘油生成的酯類，脂肪酸包括飽和脂肪酸（軟脂酸、硬脂酸等）和單不飽和脂肪酸（油酸、花生一烯酸等），多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、DHA、EPA等）。不同種類的食用植物油中這些脂肪酸類的含量和組成各有不同。我國國標(biāo)中規(guī)定的動(dòng)植物油脂中脂肪酸的測(cè)定方法為氣相色譜法（GB/T17377-2008）。王芳等[1]利用氣相色譜法檢測(cè)摻偽芝麻油中C18：1n9c和C18：3n3兩種特征脂肪酸含量，應(yīng)用二元一次方程計(jì)算摻假芝麻油中大豆油的含量，芝麻油約為90%時(shí)，最大計(jì)算誤差為8.16%，其結(jié)果為（實(shí)測(cè)值±7.36）g/100g;芝麻油約為70%時(shí)，最大計(jì)算誤差為15.55%，其結(jié)果為（實(shí)測(cè)值±10.84）g/100g;芝麻油約為50%時(shí)，最大計(jì)算誤差為30.35%，其結(jié)果為（實(shí)測(cè)值±15.00）g/100g。證明建立了一種快速鑒別芝麻油是否摻加大豆油的可行方法，并計(jì)算摻假芝麻油中大豆油的含量。

2 揮發(fā)性風(fēng)味成分

食用油都有一種區(qū)別與其他油脂的獨(dú)特氣味，這種特征性的氣味，都是因?yàn)槭秤糜秃写罅繐]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因此可以通過芝麻油中揮發(fā)性成分的鑒定來進(jìn)行芝麻油品種的區(qū)別及摻假判別。針對(duì)風(fēng)味成分的檢測(cè)，常用的樣品吸附設(shè)備有固相微萃取技術(shù)和電子鼻感應(yīng)器，它們是通過對(duì)風(fēng)味成分的富集，聯(lián)合檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行分析。楊虹等對(duì)芝麻油中摻入不同比例的玉米油、大豆油、棕櫚油的40個(gè)樣品進(jìn)行近紅外分析，應(yīng)用主成分分析法對(duì)摻入油進(jìn)行光譜識(shí)別;應(yīng)用固相微萃取--氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀和化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件，對(duì)玉米油摻偽芝麻油的揮發(fā)性風(fēng)味成分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究。經(jīng)化學(xué)計(jì)量學(xué)方法處理后更加靈敏地從復(fù)雜包埋的目標(biāo)物剖析分離得到了獨(dú)特的標(biāo)記物。倍率變化（FC=5）分析和ANOVA（p=0.05）分析的結(jié)果以火山曲線表示，確定區(qū)分芝麻油和玉米油的獨(dú)特特征標(biāo)記物?；诖霜?dú)特的標(biāo)記物，通過主成分分析，可對(duì)純芝麻油和摻偽芝麻油進(jìn)行分類。

3 抗氧化物質(zhì)

芝麻油含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如天然維生素E、芝麻素、芝麻林素和芝麻酚等多種形式的木脂素類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以清除自由基的活性，延緩肌體衰老。顯色法是根據(jù)芝麻油中的這些木脂素類特征性成分在酸性條件下與顯色劑發(fā)生特異性反應(yīng)，生成具有特征顏色化合物的一種方法，通過待測(cè)樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品比色進(jìn)行定量檢測(cè)。雖然顯色法具有快速、準(zhǔn)確、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，但實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)容易受操作人員的個(gè)體差異產(chǎn)生不同，如操作時(shí)間的失誤導(dǎo)致降低最佳準(zhǔn)確度，顯色劑太早配置完成，顯色效果不好。而且當(dāng)處理的樣品數(shù)量達(dá)到一定規(guī)模后，顯色法就漏出弊端，檢測(cè)不夠精準(zhǔn)，單一樣品檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，數(shù)據(jù)重現(xiàn)性差，數(shù)據(jù)靈敏度不能滿足檢測(cè)需求。因此，近些年來化學(xué)計(jì)量學(xué)方法的發(fā)展，給顯色法帶來了新進(jìn)展。鄭景鑫等[2]應(yīng)用單因素及正交實(shí)驗(yàn)方法確定了摻偽芝麻油快速檢測(cè)的最佳實(shí)驗(yàn)條件，并制出標(biāo)準(zhǔn)比色卡。實(shí)驗(yàn)顯示，在鹽酸濃度為37%，用量450μL，顯色劑用量350μL，反應(yīng)時(shí)間30s條件下，檢測(cè)待測(cè)樣品，顏色鮮艷，梯度明顯，可以快速判別芝麻油的純度。相比與氣相色譜、液質(zhì)聯(lián)用、電子鼻法和低場(chǎng)質(zhì)譜法等大型儀器來說，此種方法操作較為簡(jiǎn)單，適合現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，適應(yīng)范圍廣。

4 光譜法

光譜法最大的優(yōu)勢(shì)是樣品前處理簡(jiǎn)單、儀器設(shè)備易獲得、操作簡(jiǎn)便、分析速度快，可以短時(shí)間檢測(cè)大批量的樣品。特別是紅外光譜法能夠反映出不同油脂的分子結(jié)構(gòu)信息，從本質(zhì)上對(duì)食用油進(jìn)行表征。但是正因?yàn)楂@得的光譜數(shù)據(jù)量豐富，在一維的情況下，很難提取出有用的特征光譜信息。所以在食用油摻假鑒別中經(jīng)常要結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法，如主成分分析、偏最小二乘法和小波矩等，進(jìn)一步處理光譜數(shù)據(jù)，選取有用信息。徐洪等結(jié)合誤差分析理論確定了最佳檢測(cè)波長(zhǎng)區(qū)位于有效工作區(qū)內(nèi)2種原料油的吸光度差值最大的區(qū)域，利用可見--近紅外光譜采集檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)芝麻油摻雜玉米油、橄欖油摻雜葵花籽油和花生油摻雜大豆油的情況進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。3種情況的計(jì)算摻雜比和標(biāo)準(zhǔn)配比之間的相關(guān)系數(shù)分別可以達(dá)到0.9996、0.9984和0.9993，標(biāo)準(zhǔn)誤差為0.0061、0.0116和0.0076。

5 穩(wěn)定同位素質(zhì)譜

近年來一種發(fā)展較快的新型檢測(cè)技術(shù)，穩(wěn)定同位素質(zhì)譜，具有靈敏度高、檢測(cè)限低的優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)摻假植物油與原植物油成分相近的樣品，在食物摻雜摻假和產(chǎn)地溯源方面具有獨(dú)特的應(yīng)用前景。靳欣欣等[3]測(cè)定了摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、10%、15%、20%、30%、50%、80%的大豆油、玉米油的假芝麻油中δ13C、δ2H、δ18O值。實(shí)驗(yàn)表明，用δ13C、δ2H二維穩(wěn)定同位素比值對(duì)大豆油摻雜油樣品進(jìn)行判別，比緊靠單一δ13C值或δ2H值進(jìn)行判別的靈敏度有所提升，并且δ18O與摻雜油的比例沒有明顯線性關(guān)系。

二者回歸模型可以對(duì)芝麻油中摻雜10%大豆油或5%玉米油定量判別。

6 結(jié)論

芝麻油摻偽的檢測(cè)方法很多，各種方法都有其相應(yīng)的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)。簡(jiǎn)單的理化方法和氣相色譜法已不能滿足鑒定品質(zhì)的需求。應(yīng)用大型儀器進(jìn)行檢測(cè)，雖然能獲得大量的數(shù)據(jù)信息，但是對(duì)于數(shù)據(jù)處理方面，還缺少相應(yīng)的經(jīng)驗(yàn)，如何在眾多信息中提取有效信息，應(yīng)用哪一種化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法，是個(gè)難點(diǎn)。且現(xiàn)階段，在芝麻油摻偽鑒定中，使用的樣品多為純芝麻油混入一種或者兩種其他廉價(jià)食用油，或香精成分，自制的不同比例摻偽芝麻油，與市面上銷售的商品芝麻油還是有很大差別。所以進(jìn)一步研究的工作，應(yīng)該是擴(kuò)大樣品的數(shù)量及范圍，對(duì)各種不同品種、不同產(chǎn)地、不同加工工藝制造的芝麻油，及各種可能的摻偽廉價(jià)植物油和不同類型的芝麻香精成分進(jìn)行檢測(cè)分析，形成各自的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，只有當(dāng)樣品庫極其豐富的情況下，指紋圖譜庫才有效，才能識(shí)別摻偽情況，鑒別芝麻油的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王芳，王艷華，候俊財(cái).芝麻油中摻加大豆油鑒別方法的研究[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2020，35（2）：147-151.

[2]鄭景鑫，呂佼，董悅陽，張偉，陳發(fā)榮，邵娟娟.摻偽芝麻油快速檢測(cè)方法的研究[J].食品工業(yè)，2018，39（12）：195-197.

[3]靳欣欣，潘立剛，李安.穩(wěn)定同位素質(zhì)譜法鑒別芝麻油中摻雜大豆油、玉米油的研究[J].中國油脂，2020，45（5）：32-37.