王禹赫 蘇比努爾·圖尼亞孜 俞彭欣 巴吐爾·阿不力克木

摘 要：為開發(fā)富含膳食纖維的低溫魚肉香腸，以鷹嘴豆粉、草魚肉為實驗材料，設(shè)計單因素試驗，研究不同添加量鷹嘴豆粉對魚肉香腸質(zhì)構(gòu)、色澤、凝膠強度、持水率及蒸煮損失率等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：添加鷹嘴豆粉對魚肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、凝膠強度及保水性均產(chǎn)生影響，鷹嘴豆粉添加量0%～10%時，魚肉香腸的硬度、咀嚼性、凝膠強度和持水率出現(xiàn)先上升后下降趨勢，其中鷹嘴豆粉添加量6%時達到最大值，而蒸煮損失率、亮度值和白度顯著減?。≒<0.05），鷹嘴豆粉添加量大于6%時蒸煮損失率下降趨于平緩。綜上可知，鷹嘴豆粉可以影響低溫魚肉香腸食用品質(zhì)，在鷹嘴豆粉添加量為6%時，各項指標(biāo)均趨于理想范圍，因此鷹嘴豆粉的最佳添加量為6%。魚肉香腸中添加適量鷹嘴豆粉不僅能改善香腸品質(zhì)，還能賦予魚肉香腸鷹嘴豆特有風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：鷹嘴豆粉;低溫魚肉香腸;質(zhì)構(gòu);凝膠強度;品質(zhì)特性

Abstract： In order to develop low-temperature fish sausages rich in dietary fiber made from grass carp meat with added chickpea flour， the effect of adding different amounts of chickpea flour on the texture， color， gel strength， water-holding capacity and cooking loss of fish sausages was investigated using one-factor-at-a-time method. The results showed that the addition of chickpea flour had an impact on the texture characteristics， color， gel strength and water-holding capacity of low-temperature fish sausages. The hardness， chewiness， gel strength， and water-holding capacity increased with increasing addition of chickpea flour up to 6% and then decreased until the addition level reached 10%， while the cooking loss， brightness value （L*） and whiteness gradually decreased （P < 0.05）. The cooking loss decreased rapidly with chickpea flour addition up to 6% and then slowly. In summary， it can be seen that chickpea flour can affect the eating quality of fish sausages. At the optimal addition level of 6%， all quality indicators are in desired ranges. Adding an appropriate amount of chickpea flour can not only improve the quality of fish sausages， but also give it a unique flavor.

Keywords： chickpea flour; low-temperature fish sausages; texture; gel strength; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200914-224

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）10-0014-05

魚糜制品是一種高蛋白、低固醇、低脂肪類肉制品[1]，深受消費者喜愛。草魚為我國“四大家魚”之一，是我國主要的淡水魚種[2-4]，新疆地區(qū)因地理位置獨特，使草魚成為當(dāng)?shù)氐闹饕N售、食用魚種。草魚肉具有肉質(zhì)鮮美、脂肪含量較低、產(chǎn)量高等優(yōu)點[5]，但受國人飲食習(xí)慣影響，草魚多以鮮售為主，所以易受價格波動影響，因此發(fā)展淡水魚深加工尤為重要。近年隨經(jīng)濟社會發(fā)展，消費者對于肉制品的要求也有所提高，傳統(tǒng)香腸營養(yǎng)單一的劣勢逐漸顯露。高膳食蛋白、低脂成為目前肉制品研發(fā)的主要方向之一[6]，改善肉類營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也成為當(dāng)今肉類行業(yè)的趨勢[7-9]。很多國內(nèi)外研究者研究添加膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響。例如，Soltanizadeh等[10]將蘆薈添加到牛肉餅中發(fā)現(xiàn)，牛肉餅的蒸煮損失提高，極大改善了產(chǎn)品質(zhì)地，提高了產(chǎn)品感官接受度。Ham等[11]將蓮藕粉添加到香腸中，對香腸的氧化起到了顯著抑制作用。由此可以看出，膳食纖維的添加對香腸品質(zhì)會產(chǎn)生一定影響。我國北方地區(qū)豆類種植十分廣泛，而豆類中含有豐富的膳食纖維，但豆類作為膳食纖維加入香腸中以改善香腸品質(zhì)的研究卻很少見。

鷹嘴豆是一種適宜生長在溫度較低地區(qū)的豆類作物，在我國西北地區(qū)種植較多[12-15]。鷹嘴豆食用與藥用價值均非常豐富，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、維生素及鐵、錳等微量元素[16]。市面上的鷹嘴豆產(chǎn)品主要有發(fā)酵乳飲料[17]和罐頭類食品[18]，但將鷹嘴豆添加于魚肉香腸中的研究極少。另外，在魚糜制品制作過程中產(chǎn)生的大量魚骨等下腳料常被直接丟棄，不僅造成環(huán)境污染，而且對企業(yè)效益也造成很大影響[19]。魚骨中含有大量的天然鈣質(zhì)，有學(xué)者將魚骨通過螯合工藝制成螯合鈣[20]，通過高壓蒸煮、酶解、粉碎等步驟制作魚骨酥、魚骨粉等產(chǎn)品[21]。將魚骨粉加入魚糜制品中的研究還鮮有報道，魚骨粉與魚糜混合不僅可以提高魚骨的附加值，同時能豐富魚糜制品種類。本研究通過研究鷹嘴豆粉對添加有魚骨粉的低溫魚肉香腸質(zhì)構(gòu)特性、色澤、凝膠強度、持水率、蒸煮損失率等指標(biāo)的影響，為新型復(fù)合型魚肉制品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚、鷹嘴豆 新疆烏魯木齊市新北園春農(nóng)貿(mào)市場;食鹽、淀粉、孜然粉、姜粉、白砂糖 新疆烏魯木齊市沙依巴克區(qū)友好超市;三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉 河南萬邦實業(yè)有限公司;膠原蛋白腸衣（直徑16 mm） 廣東德福隆生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

12型桌上式絞肉機 上海賽璞有限公司;手搖灌腸器?廣東德福隆生物技術(shù)有限公司;GY-TS-3.5KW-B大功率電磁爐 佛山市國盈環(huán)保設(shè)備有限公司;K12電烤箱 廣東格蘭仕集團有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;JA2003電子天平 上海浦春儀器計量有限公司;HH-S4恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠;DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;JZ-350色彩色差計 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司;TDL-5-A立式離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 魚肉香腸加工工藝

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 基本配方

取新鮮草魚肉，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加：魚骨粉1.5%、食鹽2.5%、復(fù)配磷酸鹽0.5%（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉質(zhì)量比2∶2∶1）、孜然粉0.3%、姜粉0.5%、淀粉6%、白砂糖3%、冰水20%。

1.3.1.3 操作要點

1）鷹嘴豆預(yù)處理：將鷹嘴豆浸泡12 h后煮制40 min，去皮，烘干，采用高速粉碎機粉碎至過200 目篩無殘留;2）原材料預(yù)處理：新鮮草魚經(jīng)宰殺處理后，清洗，去除頭部、尾部和表皮，將魚肉剔下備用，并收集魚骨;3）魚骨粉制備：收集的魚骨在55 ℃條件下采用體積分?jǐn)?shù)20%異丙醇溶液浸泡12 h去脂，0.1 MPa、121 ℃條件下蒸煮30 min，再采用木瓜蛋白酶在55 ℃、料液比6.6 g/100 mL、pH 7.0條件下酶解3 h，烘干，粉碎至過200 目篩無殘留;4）絞肉：將魚肉采用6 mm孔徑篩孔板絞制2 遍，保證魚肉呈魚糜狀，絞肉過程中肉溫控制在2～4 ℃;5）腌制：將絞碎的魚肉與食鹽、復(fù)合磷酸鹽、孜然粉、姜粉按基礎(chǔ)配方攪拌均勻，在4 ℃條件下腌制20 h;6）攪拌：將腌制好的魚糜與鷹嘴豆粉、魚骨粉、淀粉、白砂糖充分混勻，至色澤均勻、無結(jié)塊即可;7）灌腸：將混合好的魚糜采用手搖灌腸器填入膠原蛋白腸衣中，保持腸體緊致、無氣泡，灌好的香腸及時打結(jié)扎緊;8）烘烤、蒸煮、冷卻：將香腸放入烤箱中進行烘烤（75 ℃、1 h），蒸煮（（80±2） ℃、30 min），取出冷卻至室溫;9）包裝、殺菌：采用真空包裝，殺菌得到成品。

1.3.2 實驗設(shè)計

魚肉香腸制作過程中，在基礎(chǔ)配方條件下，攪拌過程中將鷹嘴豆粉（0%、2%、4%、6%、8%、10%）添加到魚肉香腸中，研究不同添加量鷹嘴豆粉對魚肉香腸質(zhì)構(gòu)、色澤、凝膠強度、持水率和蒸煮損失率的影響，綜合以上指標(biāo)確定鷹嘴豆粉最佳添加量。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)測定

參照劉廣娟等[22]的方法，稍作調(diào)整。將樣品切成高15 mm的圓柱體，在室溫條件下，用質(zhì)構(gòu)儀測定。選用TPA模式，測試探頭為P/36R，測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，壓縮比30%，間隔5 s，每組樣品平行測定9 次，取平均值。

1.3.3.2 色澤測定

參照羅小迎等[23]的方法。將樣品切成5 mm厚的薄片，使用色度儀測定亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），色度儀測定前進行零位、標(biāo)準(zhǔn)白板校正，色差儀鏡口需被香腸全部覆蓋（不可漏光），每組樣品平行測定3 次，根據(jù)所得L*、a*、b*求得白度（W）。

W按式（1）計算。

1.3.3.3 凝膠強度測定

參照曹立偉[24]、Yu Nannan[25]等的方法。將樣品切成高15 mm的圓柱體，常溫條件下，采用質(zhì)構(gòu)儀測定，測試條件：選用P/0.25S探頭，穿刺模式，穿刺深度10 mm，測前速率3 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率3 mm/s。穿刺曲線第1個峰記為破斷強度，對應(yīng)的距離為凹陷深度，凝膠強度為破斷強度與凹陷深度的乘積，按式（2）計算。每組樣品重復(fù)測定9 次，取平均值。

1.3.3.4 持水率測定

稱量（1.000±0.001） g香腸樣品，質(zhì)量記為m1，將香腸樣品用雙層濾紙包裹裝入離心管中，4 ℃條件下3 000 r/min離心15 min，離心完成后立即取出稱其質(zhì)量，記為m2，持水率按式（3）計算。每組樣品平行測定3 次，取平均值。

1.3.3.5 蒸煮損失率測定

參照Yang Zhen等[26]的方法，并在其基礎(chǔ)上進行優(yōu)化。魚肉香腸加工過程中，稱量混合好的魚糜（10.0±0.1） g，并將其制成肉丸狀，放入蒸煮袋中，90 ℃蒸煮15 min，取出放入干燥器中冷卻10 min，取出用濾紙擦去表面水分，進行稱量，蒸煮前質(zhì)量為m1，蒸煮后質(zhì)量為m2，蒸煮損失率按式（3）計算。每組平行測定3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2013軟件整理，選用SPSS Statistics 22.0軟件進行顯著性分析，采用Origin 2018繪圖軟件制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 鷹嘴豆粉添加量對魚肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

香腸的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者對產(chǎn)品喜好程度的重要因素之一。由表1可知，魚肉香腸的硬度和咀嚼性受鷹嘴豆粉添加量的影響較顯著（P<0.05），鷹嘴豆粉添加量由0%增加到10%時，魚肉香腸硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)鷹嘴豆粉添加量為6%時，硬度為4 014.30 g，達到最大值，這可能是由于鷹嘴豆中含有豐富的多聚糖，多聚糖成分具有良好的親水性[27]，在香腸蒸煮過程中由于高溫可以與水分有機結(jié)合，并在香腸內(nèi)部產(chǎn)生一定的納米級腔室結(jié)構(gòu)，對蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的穩(wěn)定作用。因此魚肉香腸硬度隨鷹嘴豆粉添加量增大而變大，但隨著鷹嘴豆粉的繼續(xù)添加，蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)逐漸擴展，使蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)受到一定破壞[28-29]，鷹嘴豆粉添加量大于6%后，魚肉香腸硬度出現(xiàn)急劇下降。魚肉香腸咀嚼性的變化趨勢與硬度一致，因在質(zhì)構(gòu)儀計算軟件中咀嚼性的數(shù)值取決于硬度，通常二者變化趨勢較為相似[30-31]。添加鷹嘴豆粉的魚肉香腸與空白組比較，彈性與內(nèi)聚性變化均不顯著。

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